Ingredientes para 1,5 litros de caldo:
- 1,5 kg de huesos de ternera o de buey.
- 600 g de carne de ternera, recortes de morcillo, pecho, etc.
- 1 cebolla pequeña.
- 1/2 puerro (sólo la parte blanca).
- 1/2 tallo de apio (sin las hojas).
- 1 zanahoria pequeña.
- 3 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
Los fondos de carne pueden ser oscuros o claros. Los dos se elaboran de la misma forma, sometiendo los huesos y la carne a una cocción prolongada a fuego suave. La única diferencia es que para preparar un caldo oscuro, primero se asan los huesos, su superficie se carameliza y de ahí el color marrón oscuro, además de un sabor más profundo con matices tostados y aromas característicos de los asados.
Lavamos el puerro y le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.
Lavamos el tallo de apio, quitamos las hojas y lo cortamos en rodajas finas.
Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras, la lavamos y la cortamos en dados pequeños.
Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras.
Ponemos todos los ingredientes en una olla grande, los cubrimos con 3 litros de agua fría y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.
Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y retiramos la espuma que se forma en la superficie.
Lo dejamos cocer durante 2 h 30 min a fuego suave, manteniendo un ligero burbujeo en la superficie.
Cuando el caldo entra en ebullición, se forma una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.
Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.
Es recomendable desengrasar el caldo para mejorar su finura y sabor, además, lo haremos más saludable.
Simplemente tenemos que enfriarlo en la nevera durante unas horas y la grasa, que es menos densa, formará una capa de color blanquecino en la superficie. Después, se puede retirar fácilmente con una cuchara.
En primer lugar, tostamos los huesos en el horno hasta que estén muy dorados, prácticamente quemados.
Los tendremos entre 50 minutos y 1 hora a 220 ºC, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo para que se tuesten bien por todas partes.
En los últimos 15-20 minutos incorporamos las verduras para que se doren ligeramente.
Retiramos la grasa y pasamos todos los ingredientes a una olla grande.
A partir de aquí, el resto de la elaboración es exactamente igual que la anterior (la del caldo claro), lo dejamos cocer a fuego suave durante 2 horas y 30 minutos espumando de vez en cuando y lo desengrasamos.