Ingredientes para 1,5 litros de caldo:
Este fondo se puede elaborar con distintas partes del pollo, como cuartos traseros, alitas o carcasas. Las carcasas son la opción más económica, además, de los huesos se extrae mucho más sabor y gelatina que de la carne. Las alitas también son baratas y de ellas se obtiene un caldo muy sabroso, aunque algo más graso, por lo que es conveniente desengrasarlo tras la cocción (como se cuenta en el último paso).
Yo suelo prepararlo con 1 kg de carcasas y 2 cuartos traseros de pollo o gallina. Después la carne se puede añadir a la sopa o preparar con ella unas croquetas.
Elaboración
PASO 1
En primer lugar, lavamos a fondo las carcasas con abundante agua fría y retiramos las partes sanguinolentas y cualquier resto de grasa o vísceras.
Opcionalmente, podemos escaldar las carcasas para obtener un caldo más limpio y de sabor más fino. Las cubrimos de agua fría y las llevamos a ebullición a fuego fuerte. Nada más empezar a hervir, tiramos el agua y las enjuagamos.
PASO 2
Lavamos el puerro y le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido.
Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. La enjuagamos.
Lavamos la rama de apio y pelamos la cebolla.
Cortamos el puerro, el apio y la zanahoria en tres o cuatro trozos y la cebolla en cuartos, como se muestra en la imagen.
PASO 3
Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande, los cubrimos con 3 litros de agua fría y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.
Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y retiramos la espuma que se forma en la superficie.
Lo dejamos cocer durante 90 minutos a fuego suave, sin que llegue a hervir a borbotones, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.
Nota: Es muy importante para obtener un buen caldo, no añadir la sal hasta el final de la cocción.
PASO 4
Cuando el caldo entra en ebullición, se forma una espuma en la superficie con las impurezas del pollo y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.
Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.
PASO 5
Por último, lo pasamos por un colador de malla fina.
PASO 6
Es recomendable desengrasar el caldo para mejorar su finura y sabor, además, será más saludable.
Simplemente tenemos que enfriarlo y la grasa, que es menos densa, formará una capa de color blanquecino en la superficie. Después, se puede retirar fácilmente con una cuchara.
Nota: Lo podemos enfriar de forma rápida, introduciendo el recipiente en otro de mayor tamaño con agua fría y hielo o esperar a que se encuentre a temperatura ambiente y meterlo en la nevera durante unas horas o toda la noche si lo vamos a utilizar al día siguiente.