Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como el aceite y el agua. Para emulsionar los ingredientes, batimos enérgicamente con la ayuda de unas varillas o una batidora.

Las emulsiones se consideran estables cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un tiempo; para esto, debemos incorporar un agente emulsionante antes de batir los ingredientes, el más utilizado en cocina es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en la yema del huevo. Puede hacerse en frío, como la salsa mahonesa o en caliente, como la salsa holandesa.

Cuando las emulsiones se desestabilizan (se vuelven a separar) al dejarlas en reposo, se consideran inestables, un ejemplo lo tenemos en la vinagreta.

Salsas emulsionadas

Frías inestables: Las vinagretas.

Frías estables: Salsa mahonesa.

Calientes estables: La salsa bearnesa y salsa holandesa.

Vinagreta

Derivadas

FRANCESA

NORUEGA

PESCADOR

PAISANA

Salsa mahonesa

Derivadas

ROSA

TÁRTARA

CHANTILLY

ANDALUZA

Salsa holandesa

Derivadas

MOUSELINA

MALTESA

TIROLESA

DIVINA