Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como el aceite y el agua. Para emulsionar los ingredientes, batimos enérgicamente con la ayuda de unas varillas o una batidora.
Las emulsiones se consideran estables cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un tiempo; para esto, debemos incorporar un agente emulsionante antes de batir los ingredientes, el más utilizado en cocina es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en la yema del huevo. Puede hacerse en frío, como la salsa mahonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
Cuando las emulsiones se desestabilizan (se vuelven a separar) al dejarlas en reposo, se consideran inestables, un ejemplo lo tenemos en la vinagreta.
Salsas emulsionadas
Frías inestables: Las vinagretas.
Frías estables: Salsa mahonesa.
Calientes estables: La salsa bearnesa y salsa holandesa.
Derivadas
FRANCESA
NORUEGA
PESCADOR
PAISANA
Derivadas
ROSA
TÁRTARA
CHANTILLY
ANDALUZA
Derivadas
MOUSELINA
MALTESA
TIROLESA
DIVINA