Elaboración
PASO 1
Para la salsa holandesa vamos a utilizar mantequilla clarificada.
Mantequilla clarificada:
Fundimos la mantequilla en un cazo a fuego mínimo.
A continuación, la llevamos a ebullición lentamente, subiendo el fuego poco a poco.
Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie y el sedimento lácteo se depositará en el fondo del cazo.
Retiramos la espuma con una cuchara.
PASO 2
Vertemos la mantequilla en un cuenco, con mucho cuidado para que no caiga el sedimento lácteo que se ha depositado en el fondo de la cazuela.
Debemos obtener una mantequilla ligeramente parecida a un aceite de oliva.
Reservamos la mantequilla clarificada, y dejamos que se enfríe.
PASO 3
Haremos la salsa al baño María, colocando un bol dentro de una cazuela con agua a fuego medio.
Ponemos en el bol una cucharada de agua, otra de vinagre y las yemas. Removemos constantemente con unas varillas, mientras el calor sube progresivamente. La salsa emulsionará poco a poco, en 8 minutos aproximadamente estará hecha.
No es completamente necesario hacer la salsa al baño María, podemos hacerla en un cazo a fuego suave, aunque es más difícil de controlar, porque la temperatura de la salsa no debe superar los 65 ºC.
Debemos obtener una salsa lisa y cremosa.
PASO 4
Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla clarificada, poco a poco, sin dejar de remover con las varillas.
Finalmente, incorporamos la sal y el zumo de limón.
La textura que debemos obtener es similar a la de la mahonesa.