Dependiendo del plato para el que vayamos a elaborar la salsa, utilizaremos un caldo de pescado, de carne o de verduras.
Elaboración
PASO 1
En primer lugar, calentamos la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.
La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.
Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.
PASO 2
Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.
Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.
Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre deroux blanco.
PASO 3
Agregamos el caldo poco a poco sobre la mezcla de mantequilla y harina, removiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.
PASO 4
Cuando hayamos incorporado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir.
Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer entre 20 y 30 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen.
La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.