Para la salsa bechamel:
Elaboración
PASO 1
En primer lugar, haremos una salsa bechamel.
Calentamos la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.
La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.
Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.
PASO 2
Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.
Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.
Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre deroux blanco.
PASO 3
Agregamos la leche poco a poco sobre la mezcla de mantequilla y harina, removiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.
Cuando hayamos incorporado la leche, subimos el fuego y llevamos la salsa a ebullición sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos cocer 15-20 minutos a fuego muy lento, removiendo constantemente con una cuchara.
PASO 4
Rallamos el queso gruyère y lo mezclamos con 3 cucharadas de queso parmesano.
En un bol, mezclamos las yemas de huevo con la nata.
Para terminar, calentamos la bechamel a fuego medio y agregamos la mezcla de nata y yemas.
Lo cocemos 1 minuto sin dejar de remover.
Retiramos el cazo del fuego, incorporamos el queso rallado y seguimos removiendo hasta que el queso se funda y quede completamente integrado en la salsa.