En primer lugar, tamizamos la harina pasándola por un tamiz o un colador de malla fina para eliminar los grumos.

A continuación, incorporamos la mantequilla cortada en dados.

Es muy importante que la mantequilla esté bien fría para que no se derrita rápidamente; por esta razón, también es recomendable meter las manos en agua fría antes de manipular los ingredientes.

Mezclamos la mantequilla con la harina utilizando las yemas de los dedos, removiéndola y estrujándola hasta obtener una mezcla en forma de finos grumos, con un aspecto similar al de unas migas de pan.

Añadimos 1 huevo ligeramente batido, la sal, el azúcar y 2 o 3 cucharadas de agua muy fría.

Removemos con las manos hasta integrar los ingredientes; mezclándolos prácticamente sin amasar, haciendo lo justo para unirlos y obtener una masa de aspecto homogéneo.

Finalmente, hacemos una bola con la masa, la envolvemos en papel film para que no se reseque y la metemos en la nevera durante 30 minutos como mínimo.

El secreto de la pasta quebrada es no trabajarla mucho, si la amasamos demasiado quedará dura. El aspecto debe ser el de una masa desigual.

Espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y el rodillo para evitar que la masa se pegue.

Estiramos la masa con el rodillo en distintas direcciones, del centro hacia fuera, hasta obtener un disco del grosor deseado, aproximadamente de 3-4 mm.

Nota: Es recomendable sacar la masa de la nevera 10 minutos antes para que no esté muy dura y la podamos estirar fácilmente.

A continuación, enrollamos la masa en el rodillo con mucho cuidado y la desenrollamos sobre el molde. La amoldamos sin estirar, dejándola caer delicadamente para que prácticamente se ajuste sola.

Presionamos suavemente contra las paredes para que adquiera la forma del molde y recortamos el exceso de masa pasando el rodillo por el borde, como se muestra en la imagen.

La dejamos reposar 25-30 minutos en la nevera para que el gluten se relaje y se contraiga menos durante el horneado.

Nota: Si se rompe o agrieta, humedecemos la zona con agua y presionamos con los dedos para repararla, o utilizamos un pequeño trozo de masa a modo de parche.

La salsa de tomate

Podríamos utilizar una salsa de tomate comercial, pero no es difícil prepararla en casa y el sabor de la pizza será más fresco y natural.

En primer lugar, lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos en 3 o 4 trozos.

Los introducimos en el vaso de la batidora o en un vaso batidor y los trituramos durante 2 o 3 minutos.

Seguidamente, los pasamos por un colador o un chino para eliminar las semillas y la piel.

Al pasar el tomate triturado por un colador nos ahorramos el tener que pelarlos y retirar las semillas, pero si no, sí sería conveniente hacerlo.

Nota: Si utilizas un tomate triturado envasado, puedes saltarte este paso.

Ponemos una sartén a calentar a fuego medio-suave con 4 cucharadas de aceite y 1 diente de ajo picado muy finamente o rallado.

Cuando el aceite esté caliente, observaremos que el ajo comienza a dar saltitos, entonces, removemos y dejamos que se sofría unos segundos para que pierda el sabor a crudo, pero sin que llegue a tomar color.

Incorporamos el tomate triturado y dejamos que se cocine a fuego muy suave entre 30 y 40 minutos, removiendo de vez en cuando.

En los últimos 5 minutos, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cucharadita de orégano, una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto.

Nos interesa que la salsa sea un poco más espesa de lo normal, que no quede muy líquida para que la masa no se humedezca en exceso, lo que dificultaría obtener una buena textura crujiente. Para esto, solo tenemos que cocinarla a fuego lento, dejar que su agua se vaya evaporando poco a poco hasta alcanzar el espesor deseado, pero sin pasarnos, una salsa de tomate muy seca no estaría tan rica.

El relleno

En primer lugar, limpiamos las alcachofas.

Ver como limpiar alcachofas.

A continuación, ponemos en el fuego una cazuela con abundante agua y 1 cucharada de sal a calentar.

Cuando el agua comience a hervir, introducimos las alcachofas y las cocemos durante 12 minutos.

Sabremos que están bien cocidas si al pinchar la base con un tenedor, este entra fácilmente, sin necesidad de hacer fuerza.

Escurrimos bien las alcachofas y si están muy húmedas, las secamos un poco con un paño de cocina.

A continuación, las cortamos en láminas gruesas y después, por la mitad, como se muestra en la imagen

Estirar y rellenar la masa

La masa de la pizza se estira a mano, nunca con el rodillo, porque estaríamos sacando el aire introducido durante la fermentación, responsable de que resulte tan ligera y esponjosa.

Ponemos la masa sobre una superficie bien enharinada y la vamos estirando con las manos desde el centro hacia fuera, con delicadeza, sin preocuparnos demasiado de conseguir un círculo perfecto, no importa si nos queda algo más rústica.

Cuánto debemos estirar la masa depende de si nos gusta más fina o más gruesa. Conseguir una masa realmente fina es algo más complicado, para eso habría que aprender a voltearla sobre el puño y a hacerla girar en el aire, pero sin llegar a tanto, estirándola sobre la superficie con paciencia se puede conseguir una base de pizza bastante fina, en internet hay muchos vídeos con los que te puedes hacer una idea.

Nota: He utilizado bolas de masa de 200 g, para pizzas medianas.

Ponemos la base de la pizza sobre un trozo de papel de horno, para que nos resulte más sencillo moverla después y la montamos con los ingredientes.

En primer lugar, ponemos unas 3 cucharadas de salsa de tomate y las extendemos por la base haciendo círculos con el reverso de una cuchara.

Distribuimos por encima las alcachofas, unos trozos de mozarella desmenuzada a mano, unas tiras muy finas de queso parmesano (que podemos hacer con un pelador de verduras) y los tomates cherry cortados por la mitad.

Añadiremos la cecina al sacar la pizza del horno, para no cocinarla y que aporte el maravilloso sabor natural de la carne ahumada.

Dejamos un centímetro de masa libre en el borde.

Nota: Antes de rellenarlas, reparte los ingredientes entre el número de pizzas que quieras hacer.

Hornear la pizza

El auténtico sabor de las pizzas italianas se consigue al hornearlas con temperaturas que superan los 400 ºC, tan solo durante un par de minutos; pero en casa, la temperatura que alcanza el horno raramente supera los 300 ºC.

Para obtener un resultado mejor hay en el mercado unas piedras de un material cerámico, que se colocan sobre la bandeja de nuestro horno. Estas piedras absorben mucho calor y al poner la pizza sobre ellas, conseguimos que la base quede mucho más crujiente, simulando el efecto de un auténtico horno de pizza.

Introducimos la pizza en el horno entre 7 y 10 minutos, hasta que los bordes tengan un bonito color dorado.

Al sacar la pizza del horno, esparcimos por encima los trozos de cecina cortados a mano.

Espolvoreamos una pizca de orégano y decoramos con unas hojas de albahaca fresca.

¡Buen provecho!

Preparar la mezcla

En primer lugar, introducimos la levadura fresca en un cuenco con el agua tibia para activarla. Esperamos 1 o 2 minutos y la disolvemos removiendo con una cucharilla.

La temperatura del agua debe oscilar entre los 30 y 35 ºC, es decir, debe estar templada al tacto, pero no más caliente, porque por encima de los 45 ºC la levadura muere.

Si utilizásemos levadura seca haríamos este paso igualmente.

A continuación, ponemos la harina en un cuenco grande formando un volcán y añadimos el agua con la levadura disuelta.

Mezclamos la harina y el agua removiendo con una espátula o unas varillas hasta que deje de pegarse a las paredes del cuenco.

Una vez formada la masa, incorporamos la sal espolvoreándola por encima y seguimos removiendo unos segundos para integrarla.

Amasado

Sobre una superficie amplia y bien limpia, amasamos a mano la mezcla. Al principio estará todavía algo pegajosa, pero cada vez se irá volviendo más suave y manejable.

El amasado consiste en estirar con fuerza la masa sobre la superficie con las palmas de las manos, de arriba hacia abajo y desde el centro hacia fuera, volviéndola a enrollar una y otra vez hasta conseguir que quede lisa, elástica y muy suave.

Por norma general el tiempo de amasado suele llevar entre 15 y 18 minutos.

Nota: Si después de los primeros minutos, la masa sigue muy pegajosa, añadimos algo más de harina, pero muy poco a poco para no pasarnos.

A los 10 minutos, estiramos la masa sobre la tabla y añadimos el aceite. La cerramos y seguimos amasando otros 5 minutos aproximadamente.

Una prueba para saber si ya hemos amasado lo suficiente consiste en coger una pequeña pelotita de masa y hacer un círculo con la forma de una pizza de 3 o 4 cm. Seguidamente, la vamos estirando con delicadeza con las dos manos (como haríamos para estirar un chicle). Si conseguimos llegar a formar una película casi transparente sin que se rompa, estaría perfecta, pero si se rompe enseguida, deberíamos seguir amasando otro rato.

Fermentación

Una vez hecha la masa, dejamos que repose de 4 a 6 horas cubierta con un paño o un papel transparente de cocina.

A continuación, la cortamos en bolas de 200 g y las metemos en un cuenco que habremos engrasado con una pizca de aceite para que la masa no se pegue.

La cubrimos con un papel transparente de cocina y la metemos en el frigorífico como mínimo durante 24 horas, aunque lo que recomiendo son 48 horas para una masa hecha con una harina de gran fuerza.

Es muy importante acordarse de sacar la masa del frigorífico como mínimo 2 o 3 horas antes de hacer la pizza, para trabajar con ella a temperatura ambiente.

Nota: Utiliza un recipiente grande porque la masa crece mucho, más del doble de su volumen inicial.

Envolvemos las berenjenas en papel de aluminio y las asamos en el horno, a 180 ºC durante 50 minutos, hasta que la carne esté tierna y se separe fácilmente de la piel.

Las sacamos del horno y dejamos que se enfríen envueltas en el papel de aluminio de 5 a 10 minutos.

Seguidamente retiramos la piel, que saldrá fácilmente tirando de ella con los dedos.

Nota: Si no resultase sencillo retirar la piel, las envolveríamos de nuevo y las hornearíamos otros 10 minutos.

A continuación, las picamos finamente con un cuchillo bien afilado y las reservamos.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. Las enjuagamos y las cortamos en daditos muy pequeños.

Lavamos el apio y lo picamos muy finito.

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos también muy finito, como se muestra en la imagen.

Ponemos 4 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio.

Echamos el ajo y lo sofreímos unos segundos sin que llegue a tomar color, removiendo constantemente con una cuchara de madera.

Seguidamente, añadimos la cebolla, el apio y la zanahoria y los rehogamos durante 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando.

Incorporamos las berenjenas picadas y seguimos cocinando el conjunto otros 2 o 3 minutos.

Subimos el fuego, añadimos 1 vaso de vino tinto y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol.

A continuación, incorporamos el tomate triturado, removemos y salpimentamos.

Añadimos 1/2 cucharadita de orégano y 1 hoja de laurel.

Bajamos el fuego casi al mínimo y lo dejamos cocer muy lentamente con la tapa semiabierta entre 45 minutos y 1 hora, hasta que la salsa esté ligeramente espesa y tenga un color rojo intenso.

Añadimos otra 1/2 cucharadita de orégano y una pizca de pimienta negra molida.

Rectificamos de sal si fuese necesario.

La salsa de tomate

Podríamos utilizar una salsa de tomate comercial, pero no es difícil prepararla en casa y el sabor de la pizza será más fresco y natural.

En primer lugar, lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos en 3 o 4 trozos.

Los introducimos en el vaso de la batidora o en un vaso batidor y los trituramos durante 2 o 3 minutos.

Seguidamente, los pasamos por un colador o un chino para eliminar las semillas y la piel.

Al pasar el tomate triturado por un colador nos ahorramos el tener que pelarlos y retirar las semillas, pero si no, sí sería conveniente hacerlo.

Nota: Si utilizas un tomate triturado envasado, puedes saltarte este paso.

Ponemos una sartén a calentar a fuego medio-suave con 4 cucharadas de aceite y 1 diente de ajo picado muy finamente o rallado.

Cuando el aceite esté caliente, observaremos que el ajo comienza a dar saltitos, entonces, removemos y dejamos que se sofría unos segundos para que pierda el sabor a crudo, pero sin que llegue a tomar color.

Incorporamos el tomate triturado y dejamos que se cocine a fuego muy suave entre 30 y 40 minutos, removiendo de vez en cuando.

En los últimos 5 minutos, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cucharadita de orégano, una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto.

Nos interesa que la salsa sea un poco más espesa de lo normal, que no quede muy líquida para que la masa no se humedezca en exceso, lo que dificultaría obtener una buena textura crujiente. Para esto, solo tenemos que cocinarla a fuego lento, dejar que su agua se vaya evaporando poco a poco hasta alcanzar el espesor deseado, pero sin pasarnos, una salsa de tomate muy seca no estaría tan rica.

El relleno

Limpiamos los champiñones con un paño húmedo para eliminar cualquier resto de tierra que puedan tener, o si están muy sucios, los enjuagamos unos segundos con agua fría en un colador.

Retiramos la parte más terrosa de los tallos y los cortamos en dados pequeños, como se muestra en la imagen.

Cortamos también el beicon en dados de un tamaño similar.

Ponemos 1 cucharada de aceite en una sartén grande a calentar a fuego vivo.

Cuando esté bien caliente, echamos los champiñones y el beicon y los salteamos 30 segundos, entonces, añadimos 3 cucharadas de salsa perrins y los seguimos salteando 1 minuto más, removiendo constantemente.

Separamos la sartén del fuego, añadimos 6 gotas de humo líquido, removemos bien y dejamos que se enfríe.

Nota: Estos ingredientes se podrían añadir en crudo a la pizza, pero los he salteado para soltar la grasa del beicon y que se mezcle con el sabor de la salsa perrins y el humo líquido, esto después, junto con el tomate, dará un delicioso toque barbacoa.

Estirar y rellenar la masa

La masa de la pizza se estira a mano, nunca con el rodillo, porque estaríamos sacando el aire introducido durante la fermentación, responsable de que resulte tan ligera y esponjosa.

Ponemos la masa sobre una superficie bien enharinada y la vamos estirando con las manos desde el centro hacia fuera, con delicadeza, sin preocuparnos demasiado de conseguir un círculo perfecto, no importa si nos queda algo más rústica.

Cuánto debemos estirar la masa depende de si nos gusta más fina o más gruesa. Conseguir una masa realmente fina es algo más complicado, para eso habría que aprender a voltearla sobre el puño y a hacerla girar en el aire, pero sin llegar a tanto, estirándola sobre la superficie con paciencia se puede conseguir una base de pizza bastante fina, en internet hay muchos vídeos con los que te puedes hacer una idea.

Nota: He utilizado bolas de masa de 200 g, para pizzas medianas.

Ponemos la base de la pizza sobre un trozo de papel de horno, para que nos resulte más sencillo moverla después y la montamos con los ingredientes.

En primer lugar, ponemos unas 3 cucharadas de salsa de tomate y las extendemos por la base haciendo círculos con el reverso de una cuchara.

Distribuimos por encima la mezcla de champiñones y beicon, unos trozos de mozarella desmenuzada a mano y unas cuantas aceitunas negras cortadas por la mitad.

Dejamos un centímetro de masa libre en el borde.

El orégano, mejor lo espolvoreamos por encima al sacarla del horno, para que no se queme.

Nota: Antes de rellenarlas, reparte los ingredientes entre el número de pizzas que quieras hacer.

Hornear la pizza

El auténtico sabor de las pizzas italianas se consigue al hornearlas con temperaturas que superan los 400 ºC, tan solo durante un par de minutos; pero en casa, la temperatura que alcanza el horno raramente supera los 300 ºC.

Para obtener un resultado mejor hay en el mercado unas piedras de un material cerámico, que se colocan sobre la bandeja de nuestro horno. Estas piedras absorben mucho calor y al poner la pizza sobre ellas, conseguimos que la base quede mucho más crujiente, simulando el efecto de un auténtico horno de pizza.

Introducimos la pizza en el horno entre 7 y 10 minutos, hasta que los bordes tengan un bonito color dorado.

Decoramos con unas hojas de albahaca fresca.

¡Buen provecho!

Preparar la mezcla

En primer lugar, introducimos la levadura fresca en un cuenco con el agua tibia para activarla. Esperamos 1 o 2 minutos y la disolvemos removiendo con una cucharilla.

La temperatura del agua debe oscilar entre los 30 y 35 ºC, es decir, debe estar templada al tacto, pero no más caliente, porque por encima de los 45 ºC la levadura muere.

Si utilizásemos levadura seca haríamos este paso igualmente.

A continuación, ponemos la harina en un cuenco grande formando un volcán y añadimos el agua con la levadura disuelta.

Mezclamos la harina y el agua removiendo con una espátula o unas varillas hasta que deje de pegarse a las paredes del cuenco.

Una vez formada la masa, incorporamos la sal espolvoreándola por encima y seguimos removiendo unos segundos para integrarla.

Amasado

Sobre una superficie amplia y bien limpia, amasamos a mano la mezcla. Al principio estará todavía algo pegajosa, pero cada vez se irá volviendo más suave y manejable.

El amasado consiste en estirar con fuerza la masa sobre la superficie con las palmas de las manos, de arriba hacia abajo y desde el centro hacia fuera, volviéndola a enrollar una y otra vez hasta conseguir que quede lisa, elástica y muy suave.

Por norma general el tiempo de amasado suele llevar entre 15 y 18 minutos.

Nota: Si después de los primeros minutos, la masa sigue muy pegajosa, añadimos algo más de harina, pero muy poco a poco para no pasarnos.

A los 10 minutos, estiramos la masa sobre la tabla y añadimos el aceite. La cerramos y seguimos amasando otros 5 minutos aproximadamente.

Una prueba para saber si ya hemos amasado lo suficiente consiste en coger una pequeña pelotita de masa y hacer un círculo con la forma de una pizza de 3 o 4 cm. Seguidamente, la vamos estirando con delicadeza con las dos manos (como haríamos para estirar un chicle). Si conseguimos llegar a formar una película casi transparente sin que se rompa, estaría perfecta, pero si se rompe enseguida, deberíamos seguir amasando otro rato.

Fermentación

Una vez hecha la masa, dejamos que repose de 4 a 6 horas cubierta con un paño o un papel transparente de cocina.

A continuación, la cortamos en bolas de 200 g y las metemos en un cuenco que habremos engrasado con una pizca de aceite para que la masa no se pegue.

La cubrimos con un papel transparente de cocina y la metemos en el frigorífico como mínimo durante 24 horas, aunque lo que recomiendo son 48 horas para una masa hecha con una harina de gran fuerza.

Es muy importante acordarse de sacar la masa del frigorífico como mínimo 2 o 3 horas antes de hacer la pizza, para trabajar con ella a temperatura ambiente.

Nota: Utiliza un recipiente grande porque la masa crece mucho, más del doble de su volumen inicial.

PASO 6

Ponemos en el vaso de la batidora el caldo de pollo, el diente de ajo pelado y las almendras.

Nota: Opcionalmente se pueden añadir unas hebras de azafrán.

Caballa ahumada

Limpiamos las caballas, sacamos los lomos y retiramos todas las espinas.

Seguidamente, cortamos los lomos en tiras de entre 5 y 7 cm de largo, como se muestra en la imagen.

Ver como limpiar las caballas

Para ahorrar trabajo y tiempo, puedes pedir en la pescadería que separen los lomos y retiren las espinas, así solo tendrás que cortarlos en tiras.

Curar la caballa

Ponemos la sal y el azúcar en un cuenco y removemos un rato para que la mezcla sea homogénea.

Extendemos la mitad de la mezcla en un plato. Colocamos los lomos de caballa encima, con la piel hacia arriba y los cubrimos completamente con el resto de sal y azúcar.

Los dejamos marinar 40 minutos.

A continuación, los enjuagamos con agua fría y los secamos con un paño de cocina o papel absorbente.

Ponemos la caballa en un recipiente amplio, como una fuente, una cazuela grande, etc.

Lo cubrimos con papel transparente de cocina, ajustándolo perfectamente a los bordes para que el humo no se salga.

Introducimos el manguito del ahumador haciendo un pequeño hueco en un lateral por debajo del papel transparente, como se muestra en la imagen.

Encendemos la pipa y cuando haya entrado suficiente humo, retiramos el manguito y lo sellamos bien con el papel film.

Dejamos que la caballa se ahúme durante 15 o 20 minutos y repetimos la operación una vez más para conseguir un sabor ahumado más intenso.

Nota: También se podría utilizar una campana de ahumar en lugar de el papel film.

Quitamos la piel a los pepinos con un pelador de verduras y raspamos el interior con una cuchara para retirar las semillas.

Reservamos un trozo pequeño de pepino para la presentación.

Nota: Quitar las pepitas a los pepinos es opcional, yo tengo la costumbre de retirarlas porque se supone que así se evita que 'repitan', aunque no es algo que a todo el mundo le suceda.

Lavamos bien la piel de la lima y la rallamos, pero solo la parte de color verde, la parte blanca es muy amarga y apenas aporta sabor.

Ponemos el pepino troceado en el vaso de la batidora o en algún robot triturador de cocina.

Añadimos el yogur, 1 diente de ajo, las hojas de menta, cilantro y eneldo, la ralladura de lima y un chorrito de su zumo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y una pizca de pimienta negra molida.

Opcionalmente, podemos pasar la crema por un colador de malla fina o un chino.

La ponemos en un cuenco, la cubrimos con papel film y la metemos en la nevera 2 horas como mínimo para servirla bien fría.

Quitamos la piel a los pepinos con un pelador de verduras y raspamos el interior con una cuchara para retirar las semillas.

Nota: Quitar las pepitas a los pepinos es opcional, yo tengo la costumbre de retirarlas porque se supone que así se evita que 'repitan', aunque no es algo que a todo el mundo le suceda.

Lavamos bien la piel de la lima y la rallamos, pero solo la parte de color verde, la parte blanca es muy amarga y apenas aporta sabor.

Ponemos el pepino troceado en el vaso de la batidora o en algún robot triturador de cocina.

Añadimos el yogur, 1 diente de ajo, las hojas de menta, la ralladura de lima y su zumo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y una pizca de pimienta negra molida.

Opcionalmente, podemos pasar la crema por un colador de malla fina o un chino.

La ponemos en un cuenco, la cubrimos con papel film y la metemos en la nevera 2 horas como mínimo para servirla bien fría.

Como guarnición, la he acompañado de pepino y manzana cortados en dados muy pequeños y aliñados con un chorrito de zumo de lima, una pizca de sal y cebollino finamente picado.

PASO 1

Lavamos bien los tomates, retiramos los rabillos y semillas y los cortamos en dados pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos en dados o en tiras finas.

Cortamos el ajo en láminas finas.

Trituramos los cacahuetes y anacardos machacándolos en un mortero, sin llegar a pulverizarlos para que conserven parte de su textura crujiente.

Nota: No es necesario cortar las verduras muy minuciosamente porque después las vamos a pasar por la batidora.

PASO 2

Ponemos una sartén grande a calentar a fuego vivo.

Añadimos un chorrito de aceite y cuando esté caliente marcamos los trozos de pollo, 1 o 2 minutos por cada lado, solo para dorar la superficie; por dentro seguirán crudos y los terminaremos de cocinar en la salsa.

Los retiramos de la sartén y reservamos.

PASO 3

Para el sofrito vamos a utilizar la misma sartén del pollo, pero vamos a bajar un poco el fuego y añadir 1 cucharada más de aceite.

Agregamos el ajo, el jengibre y la cebolla y los sofreímos a fuego medio-suave durante 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Incorporamos el tomate y lo seguimos cocinando otros 8 minutos.

PASO 4

A continuación, añadimos el caldo de pollo, la leche de coco, la mitad de los frutos secos triturados y 1 cucharada de cilantro fresco picado.

Incorporamos el pollo y lo dejamos cocer a fuego medio-suave entre 20 y 25 minutos, hasta que esté bien cocinado, dándole la vuelta 3 o 4 veces a lo largo de la cocción.

PASO 5

Opcionalmente, la pasamos por un chino o un colador de malla fina para obtener una textura más sedosa.

PASO 6

Volvemos a poner la salsa en la sartén con el resto de frutos secos y los trozos de pollo.

Sazonamos con sal y pimienta negra al gusto.

Lo dejamos cocer a fuego suave unos 4 o 5 minutos para calentar el pollo.

Agregamos los langostinos 2 minutos antes de terminar la cocción.

En el último momento, añadimos otra cucharada de cilantro fresco picado.

Pelamos los pepinos con un pelador de verduras y los cortamos con un pelador especial para cortar en juliana, como se muestra en la imagen. Estos peladores disponen de una cuchilla dentada que separa las verduras en fideos finos.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. Las enjuagamos y cortamos también en tiras finas con el pelador especial.

Existen otros utensilios para cortar las verduras en forma de fideos o tallarines, desde una mandolina a distintos instrumentos que las cortan en espiral. Yo utilizo este pelador de verduras, porque ocupa poco espacio en la cocina y se lava fácilmente.

Ponemos en un cuenco 1/2 cucharadita de ralladura de limón, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 2 cucharaditas de salsa de soja, 1/2 cucharadita de aceite de sésamo y 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de sabor suave (variedad arbequina).

Batimos enérgicamente con unas varillas hasta emulsionar la salsa.

Ponemos en un cuenco las tiras de pepino y zanahoria y los brotes de soja.

Incorporamos el aliño y removemos bien.

Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario.

Servimos la ensalada con unos trozos de bonito sin escurrir el líquido del escabeche.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. Las enjuagamos y las cortamos en dados.

Salamos los trozos de bonito.

Ponemos un chorrito de aceite en una sartén antiadherente a calentar a fuego vivo. Cuando esté bien caliente, pasamos los trozos de bonito entre 30 y 45 segundos por cada lado, hasta que la superficie esté bien dorada.

Los reservamos.

En una cazuela amplia ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar a fuego medio-suave.

Echamos la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo pelados y una pizca de sal y los rehogamos de 8 a 10 minutos.

A continuación, añadimos el vino, el vinagre, los granos de pimienta y el zumo y la ralladura de la piel de los limones (solo la parte amarilla, la blanca es amarga y no aporta mucho sabor).

Lo dejamos cocer a fuego medio-suave entre 10 y 15 minutos, hasta que el líquido se haya reducido casi a la mitad. Esto lo hacemos para concentrar los sabores y que el vinagre pierda fuerza.

Agregamos el aceite y esperamos a que comience a hervir.

Seguidamente, añadimos el bonito; lo dejamos cocer 2 minutos y lo retiramos del fuego.

Tapamos y dejamos que repose unas horas, hasta que el aceite se haya enfriado.

Para terminar, lo pasamos a un recipiente con cierre hermético, asegurándonos de que el bonito quede bien cubierto por el líquido y lo conservamos en la nevera entre 5 y 7 días.

En este punto el escabeche ya se podría consumir, pero está mucho más rico uno o dos días después de cocinado.

Retiramos las semillas de los pimientos y los ponemos en una sartén cubiertos de aceite de oliva.

Los confitamos a fuego muy suave, sin que el aceite llegue a hervir, aproximadamente entre 15 y 20 minutos.

Lavamos los tomates, les retiramos los rabillos y los cortamos en gajos no muy gruesos, como se muestra en la imagen.

Quitamos la primera capa de la cebolleta y la cortamos en tiras finas.

Cortamos los pimientos del piquillo en tiras.

Para montar el plato, primero ponemos las hojas de ensalada y la cebolleta en un cuenco y las aliñamos a nuestro gusto con aceite, vinagre y sal, removiéndolas bien con una cuchara.

A continuación, utilizando un aro de emplatar, colocamos en la base los trozos de tomate con una pizca de sal y sobre estos una cucharada de pimientos del piquillo y unos trozos de bonito sin escurrir el líquido del escabeche. Encima ponemos las hojas de ensalada y listo.

¡Buen provecho!

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. Las enjuagamos y las cortamos en dados.

Salamos los trozos de bonito.

Ponemos un chorrito de aceite en una sartén antiadherente a calentar a fuego vivo. Cuando esté bien caliente, pasamos los trozos de bonito entre 30 y 45 segundos por cada lado, hasta que la superficie esté bien dorada.

Los reservamos.

En una cazuela amplia ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar a fuego medio-suave.

Echamos la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo pelados y una pizca de sal y los rehogamos de 8 a 10 minutos.

A continuación, añadimos el vino, el vinagre, los granos de pimienta y las hojas de laurel.

Lo dejamos cocer a fuego medio-suave entre 10 y 15 minutos, hasta que el líquido se haya reducido casi a la mitad. Esto lo hacemos para concentrar los sabores y que el vinagre pierda fuerza.

Agregamos el aceite y esperamos a que comience a hervir.

Seguidamente, añadimos el bonito; lo dejamos cocer 2 minutos y lo retiramos del fuego.

Tapamos y dejamos que repose unas horas, hasta que el aceite se haya enfriado.

Para terminar, lo pasamos a un recipiente con cierre hermético, asegurándonos de que el bonito quede bien cubierto por el líquido y lo conservamos en la nevera entre 5 y 7 días.

En este punto el escabeche ya se podría consumir, pero está mucho más rico uno o dos días después de cocinado.