1º Lavar el arroz

El primer paso es siempre lavar muy bien el arroz, de esta forma eliminaremos parte del almidón para que quede más suelto y esponjoso. Este paso es fundamental para obtener un buen sushi, así que conviene hacerlo de forma minuciosa y sin prisas.

Ponemos el arroz en un cuenco con agua fría y lo removemos con los dedos, desde abajo hacia arriba presionando ligeramente los granos en la palma de la mano, pero sin que lleguen a crujir. Veremos que el agua se torna blanquecina debido a que el arroz suelta su almidón.

Tiramos el agua y repetimos la operación otras 4 o 5 veces, hasta que observemos que el agua sigue transparente tras remover el arroz.

Escurrimos el arroz y lo dejamos reposar 30 minutos antes de cocerlo.

2º Preparar el vinagre (sushi-zu)

Mientras reposa el arroz, preparamos el vinagre para aliñarlo.

No hay una receta específica para el vinagre, cada cocinero utiliza su propia mezcla, aun así, las proporciones más habituales son: por cada 4 partes de vinagre de arroz, 2 de azúcar y 1 de sal.

Ponemos el alga y los otros tres ingredientes en un cazo a calentar a fuego medio y removemos con una cuchara. No es necesario que hierva, en cuanto se disuelva la sal y el azúcar lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe.

Nota: Si lo prefieres, puedes utilizar algún vinagre preparado para sushi de los que se venden en tiendas de productos orientales.

3º Cocer el arroz

Utilizaremos la misma cantidad, en volumen, de arroz que de agua, es decir, para una taza de arroz, una taza de agua.

Ponemos el arroz y el agua en una cazuela, removemos con una cuchara y lo llevamos a ebullición a fuego máximo, entre 2 y 4 minutos. En cuanto comience a hervir, lo tapamos, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer de 12 a 14 minutos, hasta que el arroz haya absorbido toda el agua.

Lo retiramos del fuego y dejamos que repose 10 minutos antes de destaparlo.

Es muy importante no abrir la tapa durante la cocción, ya que se evaporaría parte del agua y nos quedaría un arroz duro y mal cocido.

4º Mezclar el arroz con el vinagre

Sacamos el arroz y lo extendemos en un recipiente amplio, no muy profundo, y mientras se enfría, lo mezclamos con el vinagre para sushi, 70 ml (unas 5 cucharadas) para 320 g de arroz.

Utilizaremos un abanico para acelerar el proceso de enfriamiento. Mientras removemos suavemente el arroz para que absorba el vinagre, con la otra mano lo abanicamos.

En Japón utilizan un recipiente redondo de madera, conocido como hangiri, en el que se introduce el arroz recién cocido para aliñarlo con el vinagre. No son baratos, por lo que si no vas a hacer sushi muy a menudo, te recomiendo que utilices cualquier recipiente amplio y no muy profundo y un abanico para enfriar el arroz.

5º Preparar los ingredientes del relleno

Limpiamos las caballas, sacamos los lomos y retiramos todas las espinas.

Ver como limpiar las caballas

Seguidamente, mezclamos 2 cucharadas de sal con 2 cucharadas de azúcar. Colocamos los lomos de caballa en un plato con la piel hacia abajo y esparcimos 1/2 cucharada de la mezcla sobre cada uno de ellos.

Los dejamos reposar 20 minutos.

A continuación, los enjuagamos en agua fría para retirar la sal y los secamos bien con un paño de cocina.

Quitamos la piel al pepino con un pelador de verduras y raspamos el interior con una cuchara para retirar las semillas.

Seguidamente, lo cortamos en tiras largas y finas.

Cortamos también los lomos de caballa en tiras.

6º Rellenar el alga nori

Colocamos el alga sobre la esterilla.

Extendemos con los dedos una fina capa de arroz sobre el alga, lo más uniformemente posible, dejando un centímetro libre en uno de los lados para que no se salga el arroz al enrollarlo.

El arroz se nos pegará en los dedos mientras lo manipulamos, por eso, es conveniente tener un cuenco con agua al lado, para enjuagarnos las manos cada vez que pongamos el arroz sobre el alga.

Colocamos las tiras de caballa y pepino centradas sobre el arroz, como se muestra en la imagen; no mucha cantidad, porque nos quedarían unos rollos muy gruesos.

Por último, ponemos unos puntitos de wasabi en el arroz, al lado de la caballa, separados por un centímetro aproximadamente.

Nota: Si no has probado antes el wasabi, pon muy poca cantidad, porque tiene un sabor muy fuerte y picante.

Nota: Es conveniente forrar la esterilla con papel film, así no la ensuciaremos.

8º Enrollar el alga

Lo enrollamos girando la esterilla sobre el alga hasta juntar las dos partes y obtener un rollo, entonces, como se muestra en la imagen, presionamos firmemente con los dedos para dejarlo bien sellado y con forma cilíndrica.

Este paso requiere algo de práctica, no te desanimes si te sale mal a la primera, en cuanto lo hagas dos o tres veces más, te saldrán perfectos.

9º Cortar el maki

Cortamos el rollo por la mitad y cada trozo otra vez por la mitad, hasta obtener 8 porciones.

Es muy importante que cada vez que realicemos un corte limpiemos el cuchillo con un trapo húmedo, el motivo es que el almidón del arroz se adhiere a la hoja y en el siguiente corte arrastramos el alga en lugar de cortarla, rompiendo el rollo.

Pedimos en la pescadería que limpien las doradas y separen los lomos.

En casa, cortamos cada uno de los lomos por la mitad, siguiendo la espina central con la hoja de un cuchillo muy bien afilado.

Seguidamente, volvemos a pasar el cuchillo por el otro lado de la espina para retirarla, como se muestra en la imagen.

A continuación, los cortamos transversalmente por la mitad, obteniendo unos trozos de 5 o 6 cm.

Polvo de nori y pimienta negra

Ponemos en un molinillo de especias 5 hojas de alga nori y 20 granos de pimienta negra.

Los molemos hasta obtener un polvo fino y los mezclamos con 5 cucharadas rasas de pan rallado fino.

Nota: Si el pan rallado no es muy fino, lo pasamos también unos segundos por el molinillo.

Extendemos el pan rallado especiado en un plato.

Salamos ligeramente el pescado y lo pasamos por el pan rallado para hacer una primera capa.

Esta primera capa debe ser muy fina para que el empanado no quede muy grueso, la hacemos solo para que el huevo batido se adhiera mejor al pescado.

Batimos 2 huevos en un recipiente ancho y hondo.

Antes de rebozar el pescado, ponemos una sartén con abundante aceite a calentar a fuego medio-fuerte.

Cuando el aceite esté caliente, metemos los trozos de pescado en el huevo batido y les damos la vuelta para que se embadurnen por todas partes. Los escurrimos bien y los pasamos una vez más por el pan rallado para conseguir un empanado consistente.

Los freímos en tandas de 2 o 3 trozos, durante 3 o 4 minutos, hasta que el empanado adquiera un bonito color dorado, dándoles la vuelta para que se hagan bien por las dos caras.

La temperatura ideal para estas frituras es de 180 ºC (ver notas).

Limpiamos las caballas, sacamos los lomos y retiramos la espina central y las laterales.

Seguidamente, cortamos los lomos en tiras de entre 5 y 7 cm de largo, como se muestra en la imagen.

Para ahorrar trabajo y tiempo, puedes pedir en la pescadería que separen los lomos y retiren las espinas, así solo tendrás que cortarlos en tiras.

Mezclamos 150 ml de salsa de soja con 1 cucharadita de salsa de pescado tailandesa y 3 cucharadas de vinagre de arroz.

Sumergimos las tiras de caballa en la mezcla y las dejamos marinar como mínimo durante 2 horas.

Cocemos el arroz

Ponemos abundante agua con sal en un cazo a calentar a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, agregamos el arroz y bajamos un poco el fuego.

Lo dejamos cocer durante 15 minutos, hasta que esté tierno, pero entero y firme.

Escurrimos el agua con un colador y listo.

Hay muchas formas de cocer el arroz, con o sin el agua justa, con la tapa puesta o sin ella, algunas ya las he usado en otras recetas, esta es realmente sencilla y rápida, pero si tienes la costumbre de prepararlo de otra forma, utilízala, lo importante es que quede bien cocido, suelto y firme.

Ponemos un chorrito de aceite neutro a calentar en una sartén a fuego medio.

Cuando esté caliente, echamos los guisantes y los cocinamos 2 o 3 minutos, removiendo de vez en cuando.

Los retiramos de la sartén y reservamos.

Batimos los huevos con una pizca de sal.

Calentamos 2 cucharadas de aceite en la sartén a fuego medio-fuerte.

Cuando esté caliente, añadimos el huevo batido y lo removemos con una cuchara de madera dando un par de vueltas.

Dejamos que empiece a cuajar, sin volver a tocarlo, hasta que por debajo se haya formado una capa de tortilla, entre 30 segundos y 1 minuto, entonces, añadimos el arroz y removemos enérgicamente para que se mezclen bien y la tortilla se vaya desmenuzando.

Lo seguimos cocinando hasta que el huevo batido haya cuajado completamente, unos 2 o 3 minutos.

Añadimos los guisantes y unas 5 o 6 cucharadas de la mezcla utilizada para marinar la caballa.

Removemos unos segundos para mezclar bien los sabores y listo.

Cocinamos la caballa

Escurrimos bien las tiras de caballa y las secamos con un paño limpio o un papel de cocina.

Las cocinamos en una parrilla o en una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite, unos 40 o 50 segundos por cada lado, hasta que la superficie esté bien marcada, como se muestra en la imagen.

La clave está en cocinar la caballa muy poco tiempo y a fuego bien fuerte, para que quede bien dorada por fuera y muy jugosa por dentro, Es cuestión de unos pocos segundos más que termine quedando seca.

En primer lugar, rallamos el queso manchego.

Seguidamente, disolvemos 1 cucharada de maicena en 1 vaso de leche fría removiendo enérgicamente con una cucharilla.

La pasamos a un cazo y la llevamos a ebullición a fuego medio-fuerte.

En cuanto comience a hervir, removemos con unas varillas hasta que la leche haya espesado ligeramente y retiramos el cazo del fuego.

Fuera del fuego, añadimos el queso azul en dados y el queso manchego rallado.

Continuamos removiendo hasta que se hayan fundido e integrado perfectamente en la salsa, unos 2 minutos.

Es muy importante que la temperatura sea muy suave, por eso retiramos el cazo del fuego, pero si el queso no se llega a fundir completamente, lo volvemos a calentar a fuego suave unos segundos mientras seguimos removiendo, sin que llegue a hervir en ningún momento.

Cocemos los macarrones

Ponemos una cazuela con abundante agua y una cucharada de sal a calentar a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, añadimos los macarrones y los removemos con una cuchara para evitar que se peguen.

Los dejamos cocer el tiempo indicado en el paquete, generalmente entre 9 y 11 minutos.

Por último, los escurrimos con un colador.

Ponemos los macarrones en una fuente apta para el horno con la salsa de queso, añadimos una pizca de pimienta negra molida y espolvoreamos por encima 1/4 de cucharadita de orégano y 2 cucharadas de queso manchego rallado.

Para no servirlos fríos, debemos gratinarlos rápidamente, mientras la salsa y la pasta estén todavía calientes. Si no, es preferible meterlos con el horno precalentado a 180 ºC (calor arriba y abajo), durante 8 o 10 minutos, así, mientras se gratina el queso, calentamos la pasta.

Limpiamos los mejillones

Golpeamos con el borde plano del cuchillo (para no estropear el filo) los restos duros pegados a las conchas y recortamos los filamentos estropajosos.

Seguidamente, raspamos las conchas con un cuchillo viejo, un estropajo de aluminio, o un cepillo de cerdas duras para eliminar todo tipo de adherencias.

Nota: Tira los mejillones abiertos, que no se cierren al darles unos golpecitos, y aquellos que tengan la concha rota.

Abrimos los mejillones al vapor

Ponemos un chorrito de agua en una cazuela grande a calentar a fuego fuerte.

Cuando el agua comience a hervir, echamos los mejillones, tapamos la cazuela y los cocemos durante 3 minutos.

Los retiramos del fuego y los dejamos enfriar.

Sacamos los mejillones de sus conchas y les quitamos los filamentos estropajosos (el biso).

Pelamos las gambas.

Cortamos las gambas y los mejillones en 3 o 4 trozos.

Lo reservamos.

Preparamos una bechamel de cebolla

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita.

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela o sartén amplia.

Añadimos la cebolla y la cocinamos a fuego medio hasta que adquiera un ligero color dorado, 8 o 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Bajamos un poco el fuego; añadimos la mantequilla y la harina y removemos con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.

Lo dejamos cocer a fuego lento 2 minutos para que la harina pierda el sabor a crudo.

A continuación, agregamos la leche poco a poco, removiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.

Una vez incorporada la leche, subimos el fuego para llevar la salsa a ebullición, sin dejar de remover.

Cuando rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y cocemos la masa entre 10 y 15 minutos a fuego muy lento, removiendo constantemente con una cuchara, hasta obtener la textura de una bechamel espesa.

Por último, añadimos los mejillones y las gambas y sazonamos con sal, pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada. Lo dejamos en el fuego 2 o 3 minutos más y listo.

Dejamos reposar la masa como mínimo 1 hora, aunque lo mejor sería prepararla por la noche y meterla en la nevera hasta el día siguiente, cubierta con un papel transparente de cocina para que no se reseque.

Hacemos unas pequeñas bolitas con la masa y las pasamos por el huevo batido y seguidamente por pan rallado, como se muestra en la imagen.

Ponemos una sartén o un cazo pequeño con abundante aceite a calentar a fuego fuerte.

Cuando el aceite esté bien caliente freímos las croquetitas, aproximadamente durante 2 o 3 minutos, hasta que el empanado adquiera un bonito color dorado.

Al sacarlos, los ponemos sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.

La temperatura idónea para estas frituras oscila entre 180 y 190 ºC, pero si no tienes un termómetro de cocina, echa una miga de pan en el aceite, y si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo se encuentra en la temperatura ideal.

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una sartén.

Cuando el aceite esté caliente, agregamos la cebolla cortada en tiras finas, el diente de ajo picado finamente y los chiles cortados en tiras.

Los rehogamos a fuego medio durante 4 o 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando.

A continuación, añadimos 1/2 cucharadita de pimentón, una pizca de pimienta negra molida y los tomates sin las semillas cortados en trozos grandes.

Lo cocinamos a fuego lento entre 25 y 30 minutos, removiendo de vez en cuando y aplastando los tomates con la cuchara cuando empiecen a ablandarse.

La volvemos a poner en la sartén a fuego muy suave entre 15 y 20 minutos, hasta obtener una salsa densa y espesa que haya perdido casi toda su agua. Esto lo hacemos porque la vamos a poner debajo de las croquetas y nos interesa que tenga poca humedad, de lo contrario, el empanado se empaparía, estropeando la receta.

Si lo prefieres, puedes saltarte este último paso, dejar la salsa más líquida y servirla aparte, para ir mojando las croquetas en ella en el momento de comerlas.