En primer lugar, retiramos la cabeza y las vísceras o le pedimos al pescadero que lo haga por nosotros.
Para separar los lomos, colocamos la caballa sobre una tabla de cocina y con un cuchillo muy bien afilado, recorremos el cuerpo desde la cola hasta la zona de la cabeza con un movimiento suave, manteniéndolo en todo momento pegado a las espinas, paralelo a la tabla, como se muestra en la imagen.
La carne de la caballa es muy delicada, por lo que si aplicamos más fuerza de la necesaria perderá firmeza o se romperá, arruinando el plato. Lo realmente importante es disponer de un cuchillo con una hoja muy bien afilada que penetre fácilmente y se deslice con suavidad entre la carne y las espinas.
Nota: Para el pescado van muy bien los cuchillos de hoja delgada y larga con un filo que nos permita cortar sin apenas esfuerzo.
A continuación, hacemos lo mismo con el otro lomo para separar la espina.
Seguidamente, retiramos las espinas laterales pasando el cuchillo a ras por debajo de estas, desde el centro del pescado hacia el borde exterior.
En este punto ya tenemos la caballa limpia para cocinarla de la forma tradicional, a la plancha o al horno.
Si vamos a preparar sushi, tendremos que retirar una película transparente que recubre la piel, ya que es dura y tiene una textura gomosa desagradable.
En primer lugar, la levantamos con unas pinzas de pescado por uno de los extremos, hasta que podamos agarrarla con los dedos; entonces, tiramos de ella con suavidad y la vamos retirando con un movimiento lento, intentando no dañar la parte interior de la piel.
Para cortar la caballa en tiras, pasamos el cuchillo a ras de la espina central hasta separar la mitad del lomo.
Seguidamente, pasamos el cuchillo por el otro lado de la espina para retirarla.
Si son para sushi, dejamos las tiras de caballa enteras, recortando un poco los bordes para cuadrarlas. Si son para hacer a la plancha, las cortamos por la mitad, como se muestra en la imagen.
Este paso no siempre es necesario, solo para cuando queramos presentar el lomo completamente limpio o para algunos tipos de sushi en los que se corta la caballa en rodajas.
Pasamos el cuchillo a ras de la espina central pero sin llegar hasta el fondo para no cortar la piel. Hacemos este corte por los dos lados de la espina para que se desprenda de la carne.
A continuación, agarramos la espina y vamos tirando de ella con suavidad hasta extraerla.