La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente con agua templada y un puñado de sal.

Por la mañana los enjuagamos bien y los escurrimos.

Introducimos los garbanzos en una red, de esta forma se estropean menos durante la cocción y además, los podremos separar rápidamente del resto de ingredientes al finalizar ésta.

Nota: Estas redes se venden en ferreterías o en tiendas especializadas en utensilios de cocina.

Raspamos la piel de las zanahorias o la retiramos con un pelador de verduras.

Lavamos bien las ramas de apio y el puerro. Al puerro además, le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido.

Enjuagamos todos los huesos bajo un chorro de agua fría en el fregadero.

Introducimos en la olla rápida los dientes de ajo pelados, las 2 zanahorias, el puerro cortado por la mitad, 2 ramas de apio cortadas en 2 o 3 trozos (solo una de ellas con sus hojas), los garbanzos, los cuartos traseros de pollo y los huesos de jamón, ternera y espinazo.

Cubrimos los ingredientes con 1,5 litros de agua; cerramos la olla y subimos el fuego al máximo.

Nota: Una de las 3 ramas de apio se reserva para el final.

Una vez transcurrida la cocción, colamos el caldo.

Cuando se hayan enfriado el pollo y el jamón, retiramos los huesos y los cortamos en trozos pequeños.

Cortamos también las zanahorias en dados pequeños, como se muestra en la imagen.

A continuación, limpiamos la rama de apio que habíamos reservado.

Cortamos la raíz y las hojas y nos quedamos solo con el tallo. Lo lavamos bien.

Retiramos las hebras que recorren la parte exterior del tallo y que resultan tan desagradables; para esto, colocamos la hoja de un cuchillo en paralelo a la rama (en la parte más fina) y hacemos un pequeño corte a ras para poder tirar de ellas hacia arriba, como se muestra en la imagen.

Seguidamente, cortamos la rama de apio en rodajas finas.

Ponemos el caldo en una cazuela grande a cocer a fuego lento (solo el caldo, sin el resto de ingredientes).

Añadimos las rodajas de apio y las cocemos 5 minutos.

Seguidamente, incorporamos los fideos y los cocemos el tiempo que se indique en el paquete, normalmente entre 4 y 8 minutos.

Por último, añadimos los garbanzos, los dados de zanahoria, el jamón, el pollo, 2 cucharadas de hojas de cilantro picado finamente y una pizca de pimienta negra.

Lo dejamos cocer otro minuto, probamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario.

¡Buen provecho!

En primer lugar, limpiamos los mejillones.

Golpeamos con el borde plano del cuchillo (para no estropear el filo) los restos duros pegados a las conchas y recortamos los filamentos estropajosos.

Seguidamente, raspamos las conchas con un cuchillo viejo, un estropajo de aluminio, o un cepillo de cerdas duras para eliminar todo tipo de adherencias.

Por último, los ponemos en un colador y los enjuagamos bien con agua fría.

Nota: Tira los mejillones abiertos, que no se cierren al darles unos golpecitos, y aquellos que tengan la concha rota.

Tradicionalmente este curry se elabora en un mortero, machacando bien los ingredientes hasta formar una pasta, pero lo podemos hacer de forma rápida con la batidora.

Pelamos la chalota, los dientes de ajo y el jengibre.

Picamos la chalota y cortamos la citronela en rodajas finas.

Lavamos con agua fría la albahaca y el cilantro.

A continuación, introducimos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y los trituramos hasta obtener una pasta verde homogénea, como se muestra en la imagen.

Ponemos 2 cucharadas de aceite a calentar en una sartén grande.

Cuando el aceite esté caliente, agregamos la cebolleta y la rehogamos a fuego medio unos 4 o 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando.

Seguidamente, añadimos la pasta de curry y la sofreímos con la cebolla 1 o 2 minutos.

Añadimos la leche de coco y removemos hasta disolver la pasta de curry.

Para terminar, echamos los mejillones en la salsa verde, tapamos la sartén y dejamos que se cocinen a fuego medio durante 3 minutos aproximadamente, hasta que todos se hayan abierto.

Los servimos con hojas de cilantro picadas por encima.

¡Buen provecho!

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente con agua templada y un puñado de sal.

Por la mañana los enjuagamos bien y los escurrimos.

Introducimos los garbanzos en una red, de esta forma se estropean menos durante la cocción y además, los podremos separar rápidamente del resto de ingredientes al finalizar ésta.

Nota: Estas redes se venden en ferreterías o en tiendas especializadas en utensilios de cocina.

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos muy finito, como se muestra en la imagen.

También raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras y las enjuagamos.

Ponemos 2 cucharadas de aceite en la olla rápida a calentar a fuego suave.

Echamos el ajo picado y lo rehogamos brevemente, sin que llegue a tomar color.

Seguidamente, añadimos la cebolla y la sofreímos a fuego medio-suave durante 5 o 6 minutos, hasta que esté transparente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimentón y una pizca de pimienta negra molida.

Sofreímos unos segundos las especias con la cebolla y rápidamente agregamos el agua para evitar que el pimentón se termine quemando y amargue el plato. Aproximadamente añadiremos 1,2 litros de agua (unos 5 vasos).

Incorporamos el resto de ingredientes de la receta, es decir, la ramita de apio cortada por la mitad, las zanahorias limpias, los chiles, el pollo, la panceta, los chorizos, el hueso de espinazo, 2 hojas de laurel y los garbanzos.

Cerramos la olla y subimos el fuego al máximo.

A continuación, introducimos los chiles chipotle en el vaso de la batidora y añadimos un vaso del caldo.

Los trituramos a máxima potencia durante 1 minuto.

Nota: Si quieres que la sopa sea algo menos picante, retira las semillas de los chiles antes de triturarlos.

Limpiamos los cuartos traseros de pollo, retirando los huesos y cualquier otra parte dura que puedan tener.

Seguidamente, cortamos el pollo, el chorizo, la zanahoria y la panceta en dados de un tamaño similar, como se muestra en la imagen.

Retiramos el hueso de espinazo y las hojas de laurel y los tiramos.

Volvemos a introducir los ingredientes ya troceados en el caldo, junto con los garbanzos y los chiles chipotles triturados.

Calentamos la sopa en el momento de servir y listo.

¡Buen provecho!

Retiramos las hojas de laurel del guiso, comprobamos el punto de sal y lo pasamos a una fuente apta para el horno.

Seguidamente, lo cubrimos con el puré de patatas, como se muestra en la imagen.

¡Buen provecho!

Comenzamos preparando la salsa boloñesa.

Envolvemos las berenjenas en papel de aluminio.

Las sacamos del horno y dejamos que se enfríen envueltas en el papel de aluminio de 5 a 10 minutos.

Seguidamente retiramos la piel, que saldrá fácilmente tirando de ella con los dedos.

A continuación, las picamos finamente con un cuchillo bien afilado y las reservamos.

Nota: Si no resultase sencillo retirar la piel, las envolveríamos de nuevo y las hornearíamos otros 10 minutos.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. Las enjuagamos y las cortamos en daditos muy pequeños.

Lavamos el apio y lo picamos muy finito.

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos también muy finito, como se muestra en la imagen.

Ponemos 4 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio.

Echamos el ajo y lo sofreímos unos segundos sin que llegue a tomar color, removiendo constantemente con una cuchara de madera.

Seguidamente, añadimos la cebolla, el apio y la zanahoria y los rehogamos durante 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando.

Incorporamos las berenjenas picadas y seguimos cocinando el conjunto otros 2 o 3 minutos.

Subimos el fuego, añadimos 1 vaso de vino tinto y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol.

A continuación, incorporamos el tomate triturado, removemos y salpimentamos.

Añadimos 1/2 cucharadita de orégano y 1 hoja de laurel.

Bajamos el fuego casi al mínimo y lo dejamos cocer muy lentamente con la tapa semiabierta entre 45 minutos y 1 hora, hasta que la salsa esté ligeramente espesa y tenga un color rojo intenso.

Añadimos otra 1/2 cucharadita de orégano y una pizca de pimienta negra molida.

Rectificamos de sal si fuese necesario.

Podemos preparar los ñoquis mientras se cocina la salsa, ya que no requiere más que remover muy de vez en cuando.

Lavamos las patatas y las ponemos en una cazuela con su piel. Las cubrimos de agua fría y las cocemos a fuego medio-vivo hasta que estén tiernas, manteniendo un hervor moderado.

El tiempo de cocción dependerá de la variedad y tamaño de las patatas. Las de tamaño medio estarán cocidas en unos 25 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua, mientras que las más grandes podrían requerir hasta 35 o 40 minutos. En cualquier caso, para saber si están bien cocidas, lo mejor es pincharlas con la punta de un cuchillo fino o un palillo, y si entra fácilmente hasta el centro, sin hacer nada de fuerza, estarán en el punto perfecto, de lo contrario, las dejaríamos cocer unos minutos más.

Nota: Es importante que en todo momento estén completamente sumergidas en el agua.

Pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés.

Hacemos el puré mientras las patatas están calientes, así se evapora parte del exceso de humedad, además, si dejamos que se enfríen, el almidón se endurece y gana elasticidad, algo que no nos interesa para esta masa.

Nota: Si no dispones de un pasapurés, utiliza un rallador.

Seguidamente, pasamos la patata triturada por un colador de malla fina, presionando con una cuchara.

Nota: Este paso es opcional, pasando la patata por un tamiz o un colador se obtienen unos ñoquis de textura más fina y delicada, pero no es algo imprescindible.

Añadimos la mitad de la harina (50 g), las yemas de huevo, la mantequilla a temperatura ambiente, la sal y una pizca de nuez moscada.

La cantidad total de harina dependerá de la humedad de las patatas, por eso no la incorporamos toda desde el principio, la iremos añadiendo poco a poco mientras trabajamos la masa hasta que deje de estar pegajosa y tenga cierta consistencia.

En mi caso, he necesitado 80 g de harina para formar la masa, lo normal es que la cantidad esté entre 80 y 100 g.

Amasamos la mezcla con las manos, añadiendo la harina que sea necesaria hasta obtener una masa homogénea, suave al tacto y con la consistencia justa para poder manejarla (no debe quedar muy compacta).

La amasamos rápidamente, sin trabajarla demasiado, o la patata podría soltar agua y hacer que se vuelva pegajosa.

Finalmente, hacemos un rollo con la masa, como se muestra en la imagen.

A continuación, vamos cortando rodajas de masa y haciendo rollitos finos con ellas, aproximadamente de 1/2 centímetro, haciéndolos girar con las dos manos para estirarlos.

Seguidamente, los cortamos en dados de 1/2 cm.

A mi me gusta que los ñoquis sean muy pequeños, se cuecen mejor y son más ligeros.

Ponemos abundante agua a cocer en una cazuela grande con 1 cucharada de sal.

Cuando el agua comience a hervir, echamos los ñoquis en varias tandas, para que no se peguen los unos a los otros.

En cuanto salgan a la superficie, aproximadamente en unos 2 minutos, los retiramos con una espumadera.

Los escurrimos bien, los añadimos a la salsa y los servimos de inmediato.

Si no se van a comer al momento, sería conveniente enfriarlos en agua con hielo para cortar la cocción, puedes verlo en detalle en la receta de ñoquis.

Preparamos una salsa bechamel

Ponemos en un cazo 2 cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite a calentar a fuego lento.

Cuando la mantequilla se haya fundido, añadimos 2 ½ cucharadas de harina y las rehogamos durante 2 minutos para que pierdan el sabor a crudo.

A continuación, vamos añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.

Una vez incorporada la leche, dejamos cocer la salsa unos 10 o 12 minutos a fuego suave hasta alcanzar una textura densa y cremosa, removiendo constantemente con una cuchara de madera.

Sazonamos con pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada.

La bechamel debe tener cierta consistencia para que cubra bien la lasaña, pero no nos interesa que quede excesivamente densa. Para que esté realmente rica, debe quedar ligera y cremosa.

Ver salsa bechamel en detalle

A continuación, bajamos el fuego casi al mínimo y añadimos el queso gorgonzola.

Removemos hasta que el queso se haya fundido y quede completamente integrado en la salsa.

Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario.

La reservamos.

Lavamos el puerro y le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.

Cortamos la calabaza en dados pequeños.

Enjuagamos las ramitas de romero, las secamos con un papel absorbente de cocina y las picamos muy finamente.

Limpiamos las setas shiitake pasando un paño húmedo por la superficie, retiramos los tallos y las cortamos en dados.

Ponemos 1 cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande a calentar a fuego lento.

Echamos el puerro y lo rehogamos entre 6 y 8 minutos, sin que llegue a tomar color, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos las setas shiitake, los dados de calabaza, el romero fresco picado, una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto.

Tapamos y dejamos que se cocine hasta que los dados de calabaza estén tiernos, entre 15 y 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Removemos y reservamos.

Cocemos la pasta

Ponemos una cazuela grande con abundante agua y una cucharada de sal a calentar a fuego vivo.

Cuando comience a hervir, introducimos las láminas, de una en una para evitar que se peguen.

Las removemos con cuidado de no romperlas y las dejamos cocer el tiempo que se indique en el paquete.

Una vez cocidas, las escurrimos y las ponemos sobre un paño de cocina para secarlas bien.

Montamos la lasaña en una fuente apta para el horno.

Colocamos unas láminas de pasta en el fondo y sobre estas, extendemos una fina capa de bechamel, seguida de una capa de relleno de calabaza.

Seguimos alternando capas de pasta, bechamel y relleno hasta formar tres pisos, como se muestra en la imagen.

Cubrimos la lasaña con la bechamel restante y esparcimos por encima 3 o 4 cucharadas de queso rallado.

PASO 3

Calentamos abundante agua en un cazo hasta que comience a hervir y la retiramos del fuego.

Añadimos los fideos y los mantenemos en el agua caliente hasta que se ablanden, unos 5 minutos aproximadamente.

Los escurrimos en un colador, presionándolos fuertemente con las manos para que suelten toda el agua.

Con un cuchillo muy bien afilado, cortamos los filetes de pavo en tiras pequeñas y finas.

Las introducimos en un cuenco con 3 cucharadas de aceite de ajo, 1 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de apio en polvo y 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida.

Removemos bien y lo dejamos macerar como mínimo durante 1 hora.

Utilizamos un aceite de ajo en lugar de ajo fresco, porque al saltear el pavo a fuego vivo se quemaría, generando un sabor amargo bastante desagradable. Otra opción sería usar ajo en polvo, pero a mí personalmente no me convence demasiado su sabor.

Retiramos la corteza exterior de la calabaza y las semillas y cortamos la pulpa en dados pequeños, como se muestra en la imagen.

A continuación, ponemos los dados de calabaza en una cazuela, los cubrimos de agua y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, bajamos un poco el fuego y la dejamos cocer entre 15 y 20 minutos, hasta que esté blanda y se deshaga al apretarla con una cuchara.

Colamos y reservamos el líquido de la cocción.

Introducimos los dados de calabaza en el vaso de la batidora con 100 ml del líquido de cocción.

Dejamos que la crema se enfríe un poco, entonces, la pasamos a un recipiente amplio y la mezclamos con las yemas de huevo, el queso parmesano, una pizca de pimienta negra molida, 1/2 cucharadita de orégano y sal al gusto.

Removemos con una cuchara y reservamos.

Para cocer la pasta, ponemos abundante agua con 1 cucharada de sal en una cazuela grande y alta a calentar a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, añadimos los espaguetis y removemos con una cuchara para evitar que se peguen.

Los dejamos cocer el tiempo indicado en el paquete.

Por último, pasamos la pasta a un colador para escurrir el agua de cocción.

Mientras se cuece la pasta, terminamos las otras elaboraciones.

En primer lugar, ponemos 1 cucharada de aceite a calentar en una sartén grande.

Cuando esté bien caliente, salteamos los dados de pavo a fuego vivo durante 2 o 3 minutos, hasta que estén bien dorados.

Los retiramos de la sartén y reservamos.

En los últimos 5 minutos de cocción de la pasta, ponemos el puré de calabaza en una sartén o una cazuela amplia y la calentamos a fuego suave, removiendo constantemente.

Al principio la crema estará algo líquida, pero poco a poco irá espesando hasta alcanzar una textura más densa y cremosa, aproximadamente en 3 minutos, pero es muy importante hacerlo a fuego muy suave para que no cuajen.

Probamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario.

Añadimos los dados de pavo y sin parar de remover, dejamos que se templen en la salsa durante 1 minuto.

Retiramos la sartén del fuego y echamos la pasta recién cocida sobre la crema, solo escurrida y sin enfriarla.

Removemos enérgicamente hasta integrarla en la salsa y agregamos una pizca de orégano y algo más de parmesano rallado al gusto.

PASO 6

Ponemos 1 cucharada de aceite a calentar en una cazuela amplia. Echamos el apio picado y lo rehogamos durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añadimos las castañas y agua, pero solo un poco más que la justa para cubrirlas.

Las cocemos a fuego suave entre 20 y 25 minutos, hasta que estén tan blandas que se deshagan al aplastarlas con una cuchara o entre los dedos.

Retiramos 4 o 5 castañas y las reservamos para añadirlas picadas a la sopa.

Nota: Si el agua se evapora antes de terminar la cocción, añade un poco más para que estén cubiertas en todo momento.