Gnocchis o Ñoquis
presentacion
Tiempo de preparación:
40-45 minutos.
Ingredientes para 4 personas:
  • 1/2 kg de patatas, todas de un tamaño similar.
  • 50-105 g de harina.
  • 2 yemas de huevo.
  • 35 g de mantequilla.
  • Una pizca de nuez moscada.
  • 1 cucharadita rasa de sal.

La variedad de patata Kennebec va muy bien para hacer ñoquis, pero si no la encuentras, también sirven las variedades Desirée, Spunta y Baraka entre otras, siempre que no sean patatas nuevas.

Hacer la masa de los ñoquis en casa es realmente sencillo, lo más importante es que las patatas tengan muy poca humedad y que no absorban prácticamente nada de agua durante la cocción; podemos decir que para esta receta el agua es nuestra enemiga. Lo que queremos es obtener un puré de patatas lo más seco posible, de textura harinosa y nada pegajoso.

Elegir las patatas adecuadas es primordial, deben ser ricas en almidón, preferiblemente de pulpa blanca y mejor si son viejas, porque tienen menor cantidad de agua. Una variedad que funciona muy bien es la Kennebec.

Es muy importante cocer las patatas con su piel para que no absorban agua, así como mantener un hervor moderado para que no se golpeen unas con otras y se terminen rompiendo.

Si tras la cocción están muy húmedas, podemos meterlas en el horno unos minutos a 100ºC para secarlas. Otro truco es hacer el puré de patatas y si observamos que está muy pegajoso, ponerlo en una sartén a fuego muy suave unos minutos hasta que pierda el exceso de humedad.

Algunos chef italianos, tras cocer las patatas, las dejan reposar en algún lugar seco y fresco entre 24 y 48 horas. En casa se podrían dejar en la nevera de un día para otro, es algo que funciona bien, aunque en principio no será necesario tomarse tantas molestias para disfrutar de unos buenos ñoquis.

Elaboración


 

Lavamos las patatas y las ponemos en una cazuela con su piel. Las cubrimos de agua fría y las cocemos a fuego medio-vivo hasta que estén tiernas, manteniendo un hervor moderado.

El tiempo de cocción dependerá de la variedad y tamaño de las patatas. Las de tamaño medio estarán cocidas en unos 25 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua, mientras que las más grandes podrían requerir hasta 35 o 40 minutos. En cualquier caso, para saber si están bien cocidas, lo mejor es pincharlas con la punta de un cuchillo fino o un palillo, y si entra fácilmente hasta el centro, sin hacer nada de fuerza, estarán en el punto perfecto, de lo contrario, las dejaríamos cocer unos minutos más.

Nota: Es importante que en todo momento estén completamente sumergidas en el agua.

 

Pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés.

Hacemos el puré mientras las patatas están calientes, así se evapora parte del exceso de humedad, además, si dejamos que se enfríen, el almidón se endurece y gana elasticidad, algo que no nos interesa para esta masa.

Nota: Si no dispones de un pasapurés, utiliza un rallador.

 

Seguidamente, pasamos la patata triturada por un colador de malla fina, presionando con una cuchara.

 

Nota: Este paso es opcional, pasando la patata por un tamiz o un colador se obtienen unos ñoquis de textura más fina y delicada, pero no es algo imprescindible.

 

Añadimos la mitad de la harina (50 g), las yemas de huevo, la mantequilla a temperatura ambiente, la sal y una pizca de nuez moscada.

La cantidad total de harina dependerá de la humedad de las patatas, por eso no la incorporamos toda desde el principio, la iremos añadiendo poco a poco mientras trabajamos la masa hasta que deje de estar pegajosa y tenga cierta consistencia.

En mi caso, he necesitado 80 g de harina para formar la masa, lo normal es que la cantidad esté entre 80 y 100 g.

 

Amasamos la mezcla con las manos, añadiendo la harina que sea necesaria hasta obtener una masa homogénea, suave al tacto y con la consistencia justa para poder manejarla (no debe quedar muy compacta).

La amasamos rápidamente, sin trabajarla demasiado, o la patata podría soltar agua y hacer que se vuelva pegajosa.

Finalmente, hacemos un rollo con la masa, como se muestra en la imagen.

 

A continuación, vamos cortando rodajas de masa y haciendo rollitos finos con ellas, aproximadamente de 1/2 centímetro, haciéndolos girar con las dos manos para estirarlos.

 

Seguidamente, los cortamos en dados de 1/2 cm.

A mi me gusta que los ñoquis sean muy pequeños, se cuecen mejor y son más ligeros.

 

Ponemos abundante agua a cocer en una cazuela grande con 1 cucharada de sal.

Cuando el agua comience a hervir, echamos los ñoquis en varias tandas, para que no se peguen los unos a los otros.

En cuanto salgan a la superficie, aproximadamente en unos 2 minutos, los retiramos con una espumadera.

Los escurrimos bien.

 

Este paso no es necesario si los vamos a comer al momento, simplemente los echaríamos en la salsa caliente y los serviríamos.

Si no vamos a comerlos nada más terminar de hacerlos, para conservarlos correctamente lo mejor es cocerlos y rápidamente enfriarlos en agua fría con hielo para cortar la cocción. Seguidamente, los reservamos dentro de algún recipiente cubierto con papel transparente de cocina, en la nevera o en algún lugar fresco.

Cuando queramos servirlos, los calentamos en la salsa o en una sartén con un poco de mantequilla o aceite y listo.

 

Dar forma a los ñoquis (opcional).

Para dar a los ñoquis su característica forma hay en el mercado unas tablas de madera específicamente para esto, pero también se puede hacer con la ayuda de un tenedor.

Solo tenemos que deslizar el ñoqui por el reverso de las púas del tenedor presionándolo con el dedo pulgar, como se muestra en la imagen.

Notas

¿Por qué el puré de patatas no debe tener mucha humedad?

Cuanta más agua tenga la patata, más harina se necesitará para dar consistencia a la masa y formar unos ñoquis que no se deshagan durante la cocción, esto los hará más pesados, correosos y mucho menos esponjosos y delicados.

En resumen, el ñoqui de textura perfecta es aquel que se deshace en la boca y no durante la cocción, este punto se alcanza con un puré de patatas lo más seco posible, que requiera poca harina para obtener la consistencia óptima y formando la masa rápidamente para conseguir una mezcla homogénea y suave sin trabajarla demasiado.

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