PASO 5

Montamos el plato con la ayuda de un aro de cocina, alternando capas de rodajas de tomate, tomate rallado y bacalao.

Terminamos la ensalada con el tapenade de aceitunas negras y unas alcaparras y la decoramos con unos brotes, cebollino finamente picado o perejil.

¡Buen provecho!

Nota: También se podría presentar de una forma más sencilla en un plato grande, pondríamos las rodajas de tomate como base, una capa de tomate rallado y encima el bacalao. Por último, esparciríamos el tapenade por la superficie y listo.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. Las enjuagamos y las cortamos en dados.

Salamos los trozos de bonito.

Ponemos un chorrito de aceite en una sartén antiadherente a calentar a fuego vivo. Cuando esté bien caliente, pasamos los trozos de bonito entre 30 y 45 segundos por cada lado, hasta que la superficie esté bien dorada.

Los reservamos.

En una cazuela amplia ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar a fuego medio-suave.

Echamos la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo pelados y una pizca de sal y los rehogamos de 8 a 10 minutos.

A continuación, añadimos el vino, el vinagre, los granos de pimienta y las hojas de laurel.

Lo dejamos cocer a fuego medio-suave entre 10 y 15 minutos, hasta que el líquido se haya reducido casi a la mitad. Esto lo hacemos para concentrar los sabores y que el vinagre pierda fuerza.

Agregamos el aceite y esperamos a que comience a hervir.

Seguidamente, añadimos el bonito; lo dejamos cocer 2 minutos y lo retiramos del fuego.

Tapamos y dejamos que repose unas horas, hasta que el aceite se haya enfriado.

Para terminar, lo pasamos a un recipiente con cierre hermético, asegurándonos de que el bonito quede bien cubierto por el líquido y lo conservamos en la nevera entre 5 y 7 días.

En este punto el escabeche ya se podría consumir, pero está mucho más rico uno o dos días después de cocinado.

Ponemos los kikos en el cuenco de un mortero y los machacamos con el mazo hasta reducirlos a una arena gruesa, sin pulverizarlos para que conserven parte de su textura crujiente.

Añadimos 1/2 cucharadita de pimienta negra molida y removemos bien.

Nota: Si no dispones de un mortero, puedes envolverlos en un paño limpio y golpearlos con un rodillo, una botella o cualquier otro objeto pesado.

Retiramos la corteza al rulo de cabra y lo ponemos en un cuenco.

Añadimos el queso crema y removemos bien.

Seguidamente, lo amasamos con las manos, sin insistir demasiado, lo justo para conseguir una textura compacta y homogénea.

A continuación, hacemos unas bolas no muy grandes, intentando que tengan todas el mismo tamaño.

Tradicionalmente se enharina ligeramente el producto que se va a rebozar, con una fina capa de harina se consigue que el huevo batido no resbale por la superficie y quede bien adherido, dando mayor consistencia al rebozado. El problema es que introducimos una capa de harina cruda, para solucionarlo, voy a hacer una harina de kikos moliendo un puñado de estos en un molinillo de especias, pero esto es opcional, si no dispones de un molinillo, utiliza un poco de harina, aunque mejor si es de garbanzos.

Pasamos las bolas de queso por la harina de kikos.

Nota: Si no quieres complicarte demasiado, espolvorea un poco de harina común sobre las bolas, sacúdelas para eliminar el exceso y listo.

Untamos las bolitas de queso por todas partes con el huevo batido y seguidamente las pasamos por los kikos triturados, como se muestra en la imagen.

Ponemos una sartén o un cazo pequeño con abundante aceite a calentar a fuego fuerte.

Cuando el aceite esté bien caliente freímos las bolas, aproximadamente entre 30 segundos y 1 minuto, hasta que el rebozado adquiera un ligero color dorado. Si observamos que el aceite comienza a chisporrotear las sacamos inmediatamente, porque eso nos indica que se están rompiendo y el queso se está saliendo.

Al sacarlas, las ponemos sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.

La temperatura idónea para estas frituras oscila entre 180 y 190 ºC, pero si no tienes un termómetro de cocina, echa una miga de pan en el aceite, y si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo se encuentra a la temperatura ideal.

Ponemos los arándanos en un cazo pequeño con 1 cucharada de agua, 1 cucharada de azúcar y 1 cucharada de zumo de limón.

Los cocinamos a fuego suave hasta que se deshagan, aproximadamente durante 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando y aplastándolos con una cuchara.

Lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe.

Introducimos los arándanos en el vaso de la batidora con 0,2 g de goma xantana y los trituramos a máxima potencia hasta obtener una salsa homogénea.

Seguidamente, la pasamos por un colador de malla fina.

La xantana se añade para espesar la salsa, pero es opcional, si no la encuentras, para que la salsa espese solo tienes que cocerla algo más de tiempo a fuego muy suave para reducirla, aproximadamente unos 15 minutos.

Para servirla, la introducimos en un biberón de cocina.

Caldo de pollo y jamón

Lavamos el puerro y le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca. Retiramos la piel de la zanahoria con un pelador de verduras y la lavamos. Enjuagamos el apio y pelamos la cebolla. Cortamos todas las verduras en 3 o 4 trozos.

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande, los cubrimos con 2,5 litros de agua fría, y a fuego fuerte, llevamos el caldo a ebullición. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer 1 h 30 min a fuego suave, sin que llegue a hervir, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

De vez en cuando, retiramos la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Finalmente, pasamos el caldo por un colador de malla fina.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pollo.

Mientras se cocina el caldo de pollo, vamos preparando los ñoquis.

Lavamos las patatas y las ponemos en una cazuela con su piel. Las cubrimos de agua fría y las cocemos a fuego medio-vivo hasta que estén tiernas, manteniendo un hervor moderado.

El tiempo de cocción dependerá de la variedad y tamaño de las patatas. Las de tamaño medio estarán cocidas en unos 25 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua, mientras que las más grandes podrían requerir hasta 35 o 40 minutos. En cualquier caso, para saber si están bien cocidas, lo mejor es pincharlas con la punta de un cuchillo fino o un palillo, y si entra fácilmente hasta el centro, sin hacer nada de fuerza, estarán en el punto perfecto, de lo contrario, las dejaríamos cocer unos minutos más.

Nota: Es importante que en todo momento estén completamente sumergidas en el agua.

Pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés.

Hacemos el puré mientras las patatas están calientes, así se evapora parte del exceso de humedad, además, si dejamos que se enfríen, el almidón se endurece y gana elasticidad, algo que no nos interesa para esta masa.

Nota: Si no dispones de un pasapurés, utiliza un rallador.

Añadimos la mitad de la harina (50 g), las yemas de huevo, la mantequilla a temperatura ambiente, la sal y una pizca de nuez moscada.

La cantidad total de harina dependerá de la humedad de las patatas, por eso no la incorporamos toda desde el principio, la iremos añadiendo poco a poco mientras trabajamos la masa hasta que deje de estar pegajosa y tenga cierta consistencia.

En mi caso, he necesitado 80 g de harina para formar la masa, lo normal es que la cantidad esté entre 80 y 100 g.

Amasamos la mezcla con las manos, añadiendo la harina que sea necesaria hasta obtener una masa homogénea, suave al tacto y con la consistencia justa para poder manejarla (no debe quedar muy compacta).

La amasamos rápidamente, sin trabajarla demasiado, o la patata podría soltar agua y hacer que se vuelva pegajosa.

Finalmente, hacemos un rollo con la masa, como se muestra en la imagen.

A continuación, vamos cortando rodajas de masa y haciendo rollitos finos con ellas, aproximadamente de 1/2 centímetro, haciéndolos girar con las dos manos para estirarlos.

Seguidamente, los cortamos en dados de 1/2 cm.

A mi me gusta que los ñoquis sean muy pequeños, se cuecen mejor y son más ligeros.

Ponemos abundante agua a cocer en una cazuela grande con 1 cucharada de sal.

Cuando el agua comience a hervir, echamos los ñoquis en varias tandas, para que no se peguen los unos a los otros.

En cuanto salgan a la superficie, aproximadamente en unos 2 minutos, los retiramos con una espumadera.

Según los vayamos sacando de la cazuela los vamos introduciendo en un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

Cuando se hayan enfriado, los pasamos por un colador para escurrir el agua y los reservamos hasta el momento de servir la sopa.

Salsa pesto

Ponemos el diente de ajo, los piñones, las hojas de albahaca y una pizca de sal gorda en el cuenco del mortero.

Los machacamos con el mazo, golpeándolos y presionándolos con fuerza contra las paredes mediante movimientos circulares.

Cuando los ingredientes formen una pasta homogénea, agregamos el aceite poco a poco, mientras movemos el mazo en círculos por la base del mortero hasta emulsionar la salsa.

Finalmente, incorporamos 2 o 3 cucharadas de queso parmesano y removemos para que se mezcle bien.

Nota: Se puede preparar de forma rápida en la batidora, aunque el calor generado por el giro de las aspas estropea algo el color y sabor de la albahaca.

Limpiamos los langostinos

Quitamos la cabeza y el caparazón que recubre el cuerpo dejando la cola.

A continuación, retiramos el conducto intestinal, un hilo negro que recorre el cuerpo del langostino y suele contener una arenilla de textura y sabor desagradables.

Para extraerlo, hacemos una pequeña incisión con la punta de un cuchillo en el centro del cuerpo, y con la ayuda de un palillo, tiramos suavemente del hilo hacia arriba hasta sacarlo completamente.

Fondo de langostinos

Con las cabezas y caparazones de los langostinos haremos un caldo.

En primer lugar, ponemos un chorrito de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio-vivo. Cuando esté caliente, echamos las cabezas y caparazones y los salteamos hasta que cambien de color y estén bien dorados, removiendo constantemente y presionando las cabezas con la cuchara para que suelten sus jugos.

Seguidamente, agregamos 1 litro de agua y lo dejamos cocer a fuego muy suave durante 30 o 35 minutos.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los langostinos; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Lo colamos y reservamos.

Ponemos las colas de los langostinos en un cuenco y los sazonamos con 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 1/2 cucharadita de orégano y 1⁄2 cucharadita de pimentón.

Removemos y reservamos.

Limpiamos el apio

Cortamos la raíz y las hojas y nos quedamos sólo con el tallo. Lo lavamos bien.

Seguidamente, retiramos las hebras que recorren la parte exterior del tallo y que resultan tan desagradables; para esto, colocamos la hoja de un cuchillo en paralelo a la rama (en la parte más fina) y hacemos un pequeño corte a ras para poder tirar de ellas hacia arriba, como se muestra en la imagen.

Nota: Otra opción es retirar las hebras con un pelador de verduras, pero se desperdicia bastante producto.

Picamos el apio muy finamente.

Lavamos el pimiento verde, le quitamos el rabillo, retiramos las semillas y lo cortamos en daditos muy pequeños.

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos también muy finito, como se muestra en la imagen.

Ponemos 4 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio.

Echamos la cebolla, el pimiento, el apio y una pizca de sal y los rehogamos entre 10 y 12 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos el ajo y 1/2 cucharadita de pimienta negra molida y seguimos cocinando el conjunto otros 5 minutos.

Añadimos el tomate triturado y lo dejamos cocer a fuego suave 10 minutos.

A continuación, agregamos el caldo de langostinos, unas 3 tazas, 1 cucharada de salsa perrins, 2 hojas de laurel y 3 ramitas de tomillo fresco.

Dejamos que la salsa se cocine a fuego lento de 35 a 40 minutos, hasta que esté ligeramente espesa.

Nota: La salsa debe quedar más bien caldosa, si se seca en exceso, añadiríamos un poco más de fondo de langostinos o agua.

Para terminar, incorporamos los langostinos y los cocinamos entre 2 y 3 minutos, lo justo para que cambien de color, removiendo de vez en cuando y dándoles la vuelta para que se hagan bien por los dos lados.

Probamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario.