Con estas cantidades podremos hacer 4 pizzas medianas o 2 grandes.
- 500 g de harina 00 de gran fuerza (W 400).
- 300−330 ml de agua.
- 5,4 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca.
- 1 cucharadita de sal (6 g).
- 1 cucharada de aceite de oliva.
Hay cientos de recetas con las que elaborar una buena masa de pizza, depende del estilo que más nos guste, de si las preferimos de base fina o gruesa, de textura crujiente o esponjosa, etc. La masa que voy a preparar es ideal para pizzas finas y crujientes, que son mis favoritas.
Antes de empezar, hay unas cuantas cosas sobre los ingredientes a tener en cuenta:
La harina: Aunque son muchas las harinas con las que se puede conseguir una pizza aceptable, si queremos disfrutar de una masa realmente deliciosa, crujiente y ligera, debe ser de fuerza, de buena calidad y preferiblemente de molienda fina. La mejor opción, o al menos la que yo recomiendo, es una harina de gran fuerza (W 400) de molienda muy fina (tipo 00); estas harinas tienen un contenido muy alto en gluten, por lo que necesitan un tiempo de fermentación bastante largo para que este se relaje y así formar una masa elástica pero resistente, con mucho sabor. No son fáciles de encontrar, así que utiliza la harina de fuerza que tengan en tu supermercado o intenta conseguirla en alguna tienda de internet. Ver notas.
El agua: La cantidad de agua depende fundamentalmente de la fuerza de la harina utilizada, a mayor fuerza, mayor es su contenido en gluten y más cantidad absorben. Para las harinas de fuerza y gran fuerza, será necesario añadir entre el 60 y 65 % de su peso. Ajustar la cantidad exacta a ojo no es sencillo las primeras veces, pero se va aprendiendo con la práctica. Cuando comenzamos a mezclar la harina con el agua, la masa siempre estará muy pegajosa, pero si después de unos minutos amasando se nos sigue pegando a los dedos, es porque necesita algo más de harina; la iremos añadiendo en pequeñas cantidades, porque si nos pasamos perderá elasticidad y se volverá quebradiza.
La levadura: Para las masas de pizza se utiliza la levadura de panadería, que podemos encontrar en dos formas, fresca o seca. La levadura fresca, también conocida como levadura prensada, es la mejor opción si se puede conseguir, el problema que tiene es que caduca rápido y debe conservarse en el frigorífico. La seca también nos sirve, son unos gránulos de levadura deshidratada que podemos conservar en nuestra despensa hasta 18 meses, por lo que es más sencillo disponer de ella en cualquier momento.
La sal: Muchos cocineros la añaden al principio con la harina y la levadura, no es un gran problema, pero es mejor si se añade después de formar la masa con los demás ingredientes, incluso podríamos incorporarla a mitad del amasado. En cuanto a la cantidad, lo habitual es añadir 10 gramos por kilo de harina, pero podemos ajustarla a nuestro gusto, sin pasarnos de los 20 gramos.
La fermentación
La masa necesitará un mínimo de 24 horas de fermentación. En este tiempo, el gluten se relaja (pierde elasticidad) volviendo la masa extensible, aunque resistente. Este es uno de los pasos más importantes, que hará que nuestra pizza esté realmente increíble. Además, los procesos largos de fermentación y maduración repercuten muy positivamente en el aroma y sabor final de la pizza. Esta masa tendrá una fermentación de 48 horas, aunque se podría tener hasta 72 horas perfectamente.
Elaboración
Disolver la levadura
En primer lugar, introducimos la levadura fresca en un cuenco con el agua tibia para activarla. Esperamos 1 o 2 minutos y la disolvemos removiendo con una cucharilla.
La temperatura del agua debe oscilar entre los 30 y 35 ºC, es decir, debe estar templada al tacto, pero no más caliente, porque por encima de los 45 ºC la levadura muere.
Nota: Si utilizásemos levadura seca haríamos este paso igualmente.
Ponemos la harina en un cuenco grande formando un volcán y añadimos el agua con la levadura disuelta.
Mezclamos la harina y el agua removiendo con una espátula o unas varillas hasta que deje de pegarse a las paredes del cuenco.
Una vez formada la masa, incorporamos la sal espolvoreándola por encima y seguimos removiendo unos segundos para integrarla.
Amasado
Sobre una superficie amplia y bien limpia, amasamos a mano la mezcla. Al principio estará todavía algo pegajosa, pero cada vez se irá volviendo más suave y manejable.
Nota: Si después de los primeros minutos, la masa sigue muy pegajosa, añadimos algo más de harina, pero muy poco a poco para no pasarnos.
El amasado consiste en estirar con fuerza la masa sobre la superficie con las palmas de las manos, de arriba hacia abajo y desde el centro hacia fuera, volviéndola a enrollar una y otra vez hasta conseguir que quede lisa, elástica y muy suave.
Por norma general el tiempo de amasado suele llevar entre 15 y 18 minutos.
A los 10 minutos, estiramos la masa sobre la tabla y añadimos el aceite. La cerramos y seguimos amasando otros 5 minutos aproximadamente.
Una prueba para saber si ya hemos amasado lo suficiente consiste en coger una pequeña pelotita de masa y hacer un círculo con la forma de una pizza de 3 o 4 cm. Seguidamente, la vamos estirando con delicadeza con las dos manos (como haríamos para estirar un chicle). Si conseguimos llegar a formar una película casi transparente sin que se rompa, estaría perfecta, pero si se rompe enseguida, deberíamos seguir amasando otro rato.
Fermentación
Una vez hecha la masa, dejamos que repose de 4 a 6 horas cubierta con un paño o un papel transparente de cocina.
A continuación, la cortamos en bolas de 200 g y las metemos en un cuenco que habremos engrasado con una pizca de aceite para que la masa no se pegue.
La cubrimos con un papel transparente de cocina y la metemos en el frigorífico como mínimo durante 24 horas, aunque lo que recomiendo son 48 horas para una masa hecha con una harina de gran fuerza.
Es muy importante acordarse de sacar la masa del frigorífico como mínimo 2 o 3 horas antes de hacer la pizza, para trabajar con ella a temperatura ambiente.
Nota: Utiliza un recipiente grande porque la masa crece mucho, más del doble de su volumen inicial.
Más sobre la harina
La W de la harina es una medida de su fuerza, para una masa de pizza a la que queramos dar un tiempo de fermentación de al menos 24 horas, deberíamos utilizar una de W igual o superior a 240.
No hay que confundir la fuerza con el tipo de harina según su molienda, que nos indica el grado de refinamiento, el tipo 00 es la harina más fina, pero ojo, esta clasificación varía en cada país.
La levadura
Existen dos tipos, la levadura de panadería y la levadura química. La química no es levadura propiamente dicha, es un impulsor químico que se utiliza en repostería. Para las masas de pizza debemos usar siempre la de panadería, ya sea fresca o seca.
La fermentación de la masa
Durante la fermentación es necesario cubrir la masa con un papel de cocina para que no se reseque, pero para permitir que respire, un buen truco consiste en cubrir el cuenco con un gorro de ducha.
Para una harina de fuerza media, un tiempo de fermentación de 24 horas sería suficiente.