Ponemos el diente de ajo, los piñones, las hojas de albahaca y una pizca de sal gorda en el cuenco del mortero.

Los machacamos con el mazo, golpeándolos y presionándolos con fuerza contra las paredes mediante movimientos circulares.

Nota: Es conveniente cortar el ajo en 3 o 4 trozos antes de machacarlo para facilitar la operación. También puedes majar el ajo en primer lugar, y agregar después las hojas de albahaca.

Cuando los ingredientes formen una pasta homogénea, agregamos el aceite poco a poco, mientras movemos el mazo en círculos por la base del mortero hasta emulsionar la salsa.

Finalmente, incorporamos 2 o 3 cucharadas de queso parmesano y removemos para que se mezcle bien.

Nota: Al pesto también se le suele añadir queso pecorino, pero no es fácil encontrarlo.

Cocemos la pasta

Ponemos una cazuela con abundante agua y una cucharada de sal, a calentar a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, añadimos la pasta y la dejamos cocer 8-9 minutos, aunque el tiempo de cocción dependerá del tipo de pasta (vendrá indicado en el paquete).

A continuación, pasamos la pasta a un colador para eliminar el agua de la cocción (sin enfriarla).

Finalmente, mezclamos la pasta con la salsa y la servimos con queso parmesano rallado por encima.

Nota: El pesto se sirve a temperatura ambiente sobre la pasta caliente, si calentásemos ésta salsa estropearíamos su sabor.

PASO 7

Con la ayuda de un pincel de cocina, pintamos el enrejado con huevo batido para obtener un dorado más intenso y brillante.

Mezclamos las tiras de wakame con 1 cucharadita de semillas de sésamo, 2 cucharaditas de salsa de soja, 1 cucharadita de vinagre de arroz y unas gotitas de aceite de sésamo.

Removemos y rectificamos de sal.

Lavamos las patatas y las ponemos en una cazuela con su piel. Las cubrimos de agua fría y las cocemos a fuego medio-vivo hasta que estén tiernas, manteniendo un hervor moderado.

El tiempo de cocción dependerá de la variedad y tamaño de las patatas. Las de tamaño medio estarán cocidas en unos 25 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua, mientras que las más grandes podrían requerir hasta 35 o 40 minutos. En cualquier caso, para saber si están bien cocidas, lo mejor es pincharlas con la punta de un cuchillo fino o un palillo, y si entra fácilmente hasta el centro, sin hacer nada de fuerza, estarán en el punto perfecto, de lo contrario, las dejaríamos cocer unos minutos más.

Nota: Es importante que en todo momento estén completamente sumergidas en el agua.

Pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés.

Hacemos el puré mientras las patatas están calientes, así se evapora parte del exceso de humedad, además, si dejamos que se enfríen, el almidón se endurece y gana elasticidad, algo que no nos interesa para esta masa.

Nota: Si no dispones de un pasapurés, utiliza un rallador.

Seguidamente, pasamos la patata triturada por un colador de malla fina, presionando con una cuchara.

Nota: Este paso es opcional, pasando la patata por un tamiz o un colador se obtienen unos ñoquis de textura más fina y delicada, pero no es algo imprescindible.

Añadimos la mitad de la harina (50 g), las yemas de huevo, la mantequilla a temperatura ambiente, la sal y una pizca de nuez moscada.

La cantidad total de harina dependerá de la humedad de las patatas, por eso no la incorporamos toda desde el principio, la iremos añadiendo poco a poco mientras trabajamos la masa hasta que deje de estar pegajosa y tenga cierta consistencia.

En mi caso, he necesitado 80 g de harina para formar la masa, lo normal es que la cantidad esté entre 80 y 100 g.

Amasamos la mezcla con las manos, añadiendo la harina que sea necesaria hasta obtener una masa homogénea, suave al tacto y con la consistencia justa para poder manejarla (no debe quedar muy compacta).

La amasamos rápidamente, sin trabajarla demasiado, o la patata podría soltar agua y hacer que se vuelva pegajosa.

Finalmente, hacemos un rollo con la masa, como se muestra en la imagen.

A continuación, vamos cortando rodajas de masa y haciendo rollitos finos con ellas, aproximadamente de 1/2 centímetro, haciéndolos girar con las dos manos para estirarlos.

Seguidamente, los cortamos en dados de 1/2 cm.

A mi me gusta que los ñoquis sean muy pequeños, se cuecen mejor y son más ligeros.

Ponemos abundante agua a cocer en una cazuela grande con 1 cucharada de sal.

Cuando el agua comience a hervir, echamos los ñoquis en varias tandas, para que no se peguen los unos a los otros.

En cuanto salgan a la superficie, aproximadamente en unos 2 minutos, los retiramos con una espumadera.

Los escurrimos bien.

Este paso no es necesario si los vamos a comer al momento, simplemente los echaríamos en la salsa caliente y los serviríamos.

Si no vamos a comerlos nada más terminar de hacerlos, para conservarlos correctamente lo mejor es cocerlos y rápidamente enfriarlos en agua fría con hielo para cortar la cocción. Seguidamente, los reservamos dentro de algún recipiente cubierto con papel transparente de cocina, en la nevera o en algún lugar fresco.

Cuando queramos servirlos, los calentamos en la salsa o en una sartén con un poco de mantequilla o aceite y listo.

Dar forma a los ñoquis (opcional).

Para dar a los ñoquis su característica forma hay en el mercado unas tablas de madera específicamente para esto, pero también se puede hacer con la ayuda de un tenedor.

Solo tenemos que deslizar el ñoqui por el reverso de las púas del tenedor presionándolo con el dedo pulgar, como se muestra en la imagen.

Una vez cocidos los gnocchi, los podemos acompañar de cualquier salsa adecuada para pasta.

En este caso, he hecho una salsa de queso para acompañarlos.

Ponemos la nata en una cazuela, a fuego muy bajo, añadimos el queso y la pimienta. Removemos de vez en cuando, hasta que el queso esté completamente disuelto en la nata; lo retiramos del fuego y añadimos dos yemas de huevo, removiendo enérgicamente para que no cuajen.

Servimos los gnocchi con la salsa de queso, unos tomates cherry salteados y 1 o 2 cucharadas de salsa pesto por encima.

Ver salsa pesto

Lavamos las patatas y las ponemos en una cazuela con su piel. Las cubrimos de agua fría y las cocemos a fuego medio-vivo hasta que estén tiernas, manteniendo un hervor moderado.

El tiempo de cocción dependerá de la variedad y tamaño de las patatas. Las de tamaño medio estarán cocidas en unos 25 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua, mientras que las más grandes podrían requerir hasta 35 o 40 minutos. En cualquier caso, para saber si están bien cocidas, lo mejor es pincharlas con la punta de un cuchillo fino o un palillo, y si entra fácilmente hasta el centro, sin hacer nada de fuerza, estarán en el punto perfecto, de lo contrario, las dejaríamos cocer unos minutos más.

Nota: Es importante que en todo momento estén completamente sumergidas en el agua.

Pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés.

Hacemos el puré mientras las patatas están calientes, así se evapora parte del exceso de humedad, además, si dejamos que se enfríen, el almidón se endurece y gana elasticidad, algo que no nos interesa para esta masa.

Nota: Si no dispones de un pasapurés, utiliza un rallador.

Seguidamente, pasamos la patata triturada por un colador de malla fina, presionando con una cuchara.

Nota: Este paso es opcional, pasando la patata por un tamiz o un colador se obtienen unos ñoquis de textura más fina y delicada, pero no es algo imprescindible.

Añadimos la mitad de la harina (50 g), las yemas de huevo, la mantequilla a temperatura ambiente, la sal y una pizca de nuez moscada.

La cantidad total de harina dependerá de la humedad de las patatas, por eso no la incorporamos toda desde el principio, la iremos añadiendo poco a poco mientras trabajamos la masa hasta que deje de estar pegajosa y tenga cierta consistencia.

En mi caso, he necesitado 80 g de harina para formar la masa, lo normal es que la cantidad esté entre 80 y 100 g.

Amasamos la mezcla con las manos, añadiendo la harina que sea necesaria hasta obtener una masa homogénea, suave al tacto y con la consistencia justa para poder manejarla (no debe quedar muy compacta).

La amasamos rápidamente, sin trabajarla demasiado, o la patata podría soltar agua y hacer que se vuelva pegajosa.

Finalmente, hacemos un rollo con la masa, como se muestra en la imagen.

A continuación, vamos cortando rodajas de masa y haciendo rollitos finos con ellas, aproximadamente de 1/2 centímetro, haciéndolos girar con las dos manos para estirarlos.

Seguidamente, los cortamos en dados de 1/2 cm.

A mi me gusta que los ñoquis sean muy pequeños, se cuecen mejor y son más ligeros.

Ponemos abundante agua a cocer en una cazuela grande con 1 cucharada de sal.

Cuando el agua comience a hervir, echamos los ñoquis en varias tandas, para que no se peguen los unos a los otros.

En cuanto salgan a la superficie, aproximadamente en unos 2 minutos, los retiramos con una espumadera.

Los escurrimos bien.

Este paso no es necesario si los vamos a comer al momento, simplemente los echaríamos en la salsa caliente y los serviríamos.

Si no vamos a comerlos nada más terminar de hacerlos, para conservarlos correctamente lo mejor es cocerlos y rápidamente enfriarlos en agua fría con hielo para cortar la cocción. Seguidamente, los reservamos dentro de algún recipiente cubierto con papel transparente de cocina, en la nevera o en algún lugar fresco.

Cuando queramos servirlos, los calentamos en la salsa o en una sartén con un poco de mantequilla o aceite y listo.

Dar forma a los ñoquis (opcional).

Para dar a los ñoquis su característica forma hay en el mercado unas tablas de madera específicamente para esto, pero también se puede hacer con la ayuda de un tenedor.

Solo tenemos que deslizar el ñoqui por el reverso de las púas del tenedor presionándolo con el dedo pulgar, como se muestra en la imagen.

Lavamos las judías y las escurrimos.

Las judías verdes, salvo que sean muy tiernas, tienen unas hebras en los bordes que conviene quitar. La forma más sencilla es con un pelador de verduras, como se muestra en la imagen.

Cortamos también las puntas de las vainas (la parte dura del tallo por el que se unen a la planta).

A continuación, las cortamos por la mitad a lo largo.

Finalmente, juntamos unas cuantas tiras y las cortamos en 2 o 3 trozos.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo; las lavamos y las cortamos en tiras finas.

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana (tiras finas).

Pelamos también las gambas y las reservamos.

Por último, pelamos el diente de ajo y lo picamos muy finamente o lo rallamos.

Nota: en esta ocasión he utilizado una cebolla roja, pero puedes preparar la receta con cualquier otra cebolla.

Cocemos las judías verdes

Ponemos un cazo con abundante agua y 1 cucharadita de sal a calentar.

Cuando el agua comience a hervir, introducimos las judías y las cocemos durante 7 minutos.

Seguidamente, las pasamos a un recipiente con agua fría, sal y abundante hielo para cortar la cocción, de esta forma mantendrán su color y firmeza.

Ponemos a calentar una sartén grande con 2 cucharadas de aceite a fuego medio-vivo.

En primer lugar, añadimos el ajo picado, la cebolla y la zanahoria. Los salteamos durante 3 o 4 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera.

Incorporamos las gambas y las salteamos 2 minutos.

En cuanto las gambas empiecen a cambiar de color, agregamos las judías verdes, 4 cucharadas de vino de Jerez y 2 cucharadas de salsa de soja.

Seguimos cocinando el conjunto otros 2 minutos, hasta que las gambas estén bien hechas, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Rectificamos de sal si es necesario y listo para servir.

Para obtener un buen resultado es imprescindible triturar muy bien la crema, mantén la batidora como mínimo 3 o 4 minutos.

Rectificamos el punto de sal y listo para servir.

Nota: Si la crema resulta muy espesa para tu gusto, añade un chorrito de agua para aligerarla.

PASO 1

Picamos muy bien la cebolla y el jamón cocido.

Raspamos las zanahorias, las lavamos y las cortamos en medias lunas.

Nota: He cortado las zanahorias en este paso por mostrar todos los ingredientes picados en la foto, aunque podemos trocearlas en el paso cinco si lo deseamos. Si las cortamos al principio, podemos conservarlas en algún recipiente con agua, para que no se oxiden.

PASO 2

Ponemos la cebolla a pochar en una sartén con dos cucharadas de aceite.

Cuando la cebolla esté doradita, añadimos el jamón, le damos unas vueltas y lo sacamos del fuego.

Retiramos la corteza de las rebanadas de pan, humedecemos la miga, la desmenuzamos y la mezclamos con el jamón y la cebolla.

PASO 3

Extendemos la mezcla del relleno sobre el filete de pavo, procurando no estirarla hasta el borde, para que no se salga el relleno cuando lo enrollemos.

PASO 4

Enrollamos con mucho cuidado el filete y lo atamos con hilo de cocina, empezando por el extremo.

Debemos asegurarnos de que los extremos queden bien atados para que no se pueda salir nada en la cocción.

PASO 5

Rehogamos la carne con las zanahorias y el romero.

Cuando el rollo esté bien dorado por todos los lados, añadimos un vaso de agua y lo dejamos cocer a fuego lento, durante 40 minutos aproximadamente.

PASO 6

Pasamos la salsa por un pasapurés, después, cortamos el rollo en rodajas gruesas y ya está listo para servir.

Disolver la levadura

En primer lugar, introducimos la levadura fresca en un cuenco con el agua tibia para activarla. Esperamos 1 o 2 minutos y la disolvemos removiendo con una cucharilla.

La temperatura del agua debe oscilar entre los 30 y 35 ºC, es decir, debe estar templada al tacto, pero no más caliente, porque por encima de los 45 ºC la levadura muere.

Nota: Si utilizásemos levadura seca haríamos este paso igualmente.

Ponemos la harina en un cuenco grande formando un volcán y añadimos el agua con la levadura disuelta.

Mezclamos la harina y el agua removiendo con una espátula o unas varillas hasta que deje de pegarse a las paredes del cuenco.

Una vez formada la masa, incorporamos la sal espolvoreándola por encima y seguimos removiendo unos segundos para integrarla.

Amasado

Sobre una superficie amplia y bien limpia, amasamos a mano la mezcla. Al principio estará todavía algo pegajosa, pero cada vez se irá volviendo más suave y manejable.

Nota: Si después de los primeros minutos, la masa sigue muy pegajosa, añadimos algo más de harina, pero muy poco a poco para no pasarnos.

El amasado consiste en estirar con fuerza la masa sobre la superficie con las palmas de las manos, de arriba hacia abajo y desde el centro hacia fuera, volviéndola a enrollar una y otra vez hasta conseguir que quede lisa, elástica y muy suave.

Por norma general el tiempo de amasado suele llevar entre 15 y 18 minutos.

A los 10 minutos, estiramos la masa sobre la tabla y añadimos el aceite. La cerramos y seguimos amasando otros 5 minutos aproximadamente.

Una prueba para saber si ya hemos amasado lo suficiente consiste en coger una pequeña pelotita de masa y hacer un círculo con la forma de una pizza de 3 o 4 cm. Seguidamente, la vamos estirando con delicadeza con las dos manos (como haríamos para estirar un chicle). Si conseguimos llegar a formar una película casi transparente sin que se rompa, estaría perfecta, pero si se rompe enseguida, deberíamos seguir amasando otro rato.

Fermentación

Una vez hecha la masa, dejamos que repose de 4 a 6 horas cubierta con un paño o un papel transparente de cocina.

A continuación, la cortamos en bolas de 200 g y las metemos en un cuenco que habremos engrasado con una pizca de aceite para que la masa no se pegue.

La cubrimos con un papel transparente de cocina y la metemos en el frigorífico como mínimo durante 24 horas, aunque lo que recomiendo son 48 horas para una masa hecha con una harina de gran fuerza.

Es muy importante acordarse de sacar la masa del frigorífico como mínimo 2 o 3 horas antes de hacer la pizza, para trabajar con ella a temperatura ambiente.

Nota: Utiliza un recipiente grande porque la masa crece mucho, más del doble de su volumen inicial.