Reducciones
La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea para espesar líquidos y concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen por evaporación.
PASO 1
Ponemos a calentar en un cazo el líquido que queremos reducir. La cocción prolongada destruye parte del aroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave para obtener el mejor resultado posible.
Durante la cocción se formará una espuma en la superficie con las impurezas de la salsa; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener una reducción clara y limpia. Esta operación se conoce con el nombre de espumar.
PASO 2
Para saber si la salsa ha alcanzado la consistencia adecuada puedes utilizar el reverso de una cuchara.
Pasando el dedo, de la forma que se muestra en la imagen comprobamos el espesor de la salsa.
La reducción es una forma sencilla de elaborar deliciosas salsas, son muy conocidas las de vinos como el Oporto o Pedro Ximénez y las de vinagre de módena, pero las posibilidades son innumerables, vinos tintos y blancos, sidra, cava, caldos, nata, soja...
Se pueden añadir especias y otros ingredientes para aromatizar las reducciones, al finalizar la cocción pasamos la salsa por un colador y listo, algunos ejemplos:
Reducir salsa de soja con la piel de una lima o limón (sólo la parte amarilla) y su zumo, es un acompañamiento ideal para gambas y langostinos.
Reducir nata líquida con trozos de beicon fritos y albahaca.
En las reducciones de vino tinto, podemos agregar frutos como moras, frambuesas, arándanos...