El roux
El roux es un espesante de la cocina clásica que se elabora mezclando grasa y harina. Normalmente, la grasa que se utiliza es la mantequilla o la margarina, aunque se puede elaborar con otras. Utilizaremos la misma cantidad (en peso) de harina y mantequilla.
PASO 1
En primer lugar, calentamos la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.
La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.
Nota: Si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.
PASO 2
Incorporamos la harina y la mezclamos con la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.
Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.
Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre de roux blanco.
Para salsas oscuras, coceremos el roux más tiempo, a fuego muy suave hasta alcanzar un tono tostado, aunque al prolongar la cocción se perderá parte del poder espesante.
PASO 3
A continuación, agregamos el líquido de la salsa sobre el roux, removiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.
Cuando hayamos incorporado el líquido, subimos el fuego y llevamos la salsa a ebullición sin dejar de remover.
En cuanto rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos cocer el tiempo indicado en la receta, removiendo constantemente con una cuchara.
ROUX BLANCO: Es el que usamos para hacer la 107 o la velouté. Lo cocemos muy poco tiempo (unos 2 minutos) y la harina no cambia de color.
ROUX RUBIO: Éste lo emplearemos también para la velouté o salsas a las que queremos dar color. La harina se cocina durante más tiempo (unos 5 minutos), hasta que toma un color algo más oscuro.
ROUX OSCURO: Lo utilizamos para salsas oscuras como la española y sus derivadas. Dejamos cocer la harina más tiempo hasta que tome un tono tostado (entre 5 y 8 minutos). Otra forma de hacer el roux oscuro es tostando la harina en el horno antes de mezclarla con la mantequilla.