El roux
El roux es un espesante de la cocina clásica que se elabora mezclando grasa y harina. Normalmente, la grasa que se utiliza es la mantequilla o la margarina, aunque se puede elaborar con otras. Utilizaremos la misma cantidad (en peso) de harina y mantequilla.
Elaboración
PASO 1
Para preparar el roux, comenzamos calentando la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.
La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.
Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.
PASO 2
Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.
PASO 6
A continuación, vamos añadiendo el caldo de carne poco a poco sobre el roux, removiendo constantemente para que evitar que se formen grumos.
Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir.
Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer 20-30 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen.
La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.
Tipos de roux
ROUX BLANCO: Es el que usamos para hacer la 107 o la velouté. Lo cocemos muy poco tiempo (unos 2 minutos) y la harina no cambia de color.
ROUX RUBIO: Éste lo emplearemos también para la velouté o salsas a las que queremos dar color. La harina se cocina durante más tiempo (unos 5 minutos), hasta que toma un color algo más oscuro.
ROUX OSCURO: Lo utilizamos para salsas oscuras como la española y sus derivadas. Dejamos cocer la harina más tiempo hasta que tome un tono tostado (entre 5 y 8 minutos). Otra forma de hacer el roux oscuro es tostando la harina en el horno antes de mezclarla con la mantequilla.