PASO 1

En primer lugar ponemos las lentejas en remojo en agua fría durante 20 minutos. Después, las enjuagamos, las escurrimos bien y empezamos con la receta.

Pelamos el tomate, quitamos las semillas, y lo cortamos en trozos pequeños, como se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita.

Pelamos el jengibre y lo picamos muy finito, o lo rallamos.

Picamos el cilantro fresco.

PASO 2

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela a fuego medio.

Cuando el aceite esté caliente, incorporamos el jengibre y la cebolla.

Lo rehogamos 2 o 3 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera.

Añadimos el tomate troceado, y lo seguimos rehogando otros 4 minutos.

PASO 3

A continuación, agregamos las lentejas y las cubrimos de agua fría, aproximadamente 1 litro.

Las dejamos cocer a fuego lento, espumando si fuese necesario.

Nota: espumar es retirar la espuma que queda flotando en la superficie del líquido en ebullición, formada por las impurezas de los géneros que se cuecen. La podemos retirar con una cuchara o una espumadera.

PASO 4

Ponemos 2 cucharadas de aceite a calentar, a fuego medio, en un cazo pequeño o una sartén.

Echamos el ajo picado, las semillas de comino, las semillas de mostaza, el comino molido, la pimienta negra, y opcionalmente 1 cucharadita de garam masala.

Lo rehogamos 2 o 3 minutos, removiendo constantemente con una cuchara.

Finalmente, añadimos las especias tostadas a las lentejas, y 1 cucharada de cilantro fresco picadas. Rectificamos de sal.

Opcionalmente podemos agregar 1/2 vaso de leche coco.

PASO 1

Las lentejas no necesitan un tiempo de remojo previo a la cocción, aunque si no son del año, podemos dejarlas dos horas en un bol con agua fría; después, las enjuagamos, las escurrimos bien y empezamos con el guiso.

Ponemos las lentejas en una cazuela con 1/2 cebolla, 1/2 puerro, 2 huesos de jamón, 4 o 5 dientes de ajo sin piel y 1 hoja de laurel.

Cubrimos los ingredientes con agua fría (hasta medio dedo por encima de estos) y lo dejamos cocer a fuego lento, espumando si fuese necesario.

Nota: espumar es retirar la espuma que queda flotando en la superficie del líquido en ebullición, formada por las impurezas de los géneros que se cuecen. La podemos retirar con una cuchara o una espumadera.

PASO 2

Pelamos las patatas con un pelador de verduras y las cortamos en dados de 1 cm aproximadamente.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la quitamos con un pelador de verduras. La lavamos y la cortamos en trozos.

Pelamos el tomate, y le quitamos las semillas.

Lavamos los pimientos. Retiramos los rabillos y las semillas.

Los cortamos en trozos cuadrados, como se muestra en la imagen.

PASO 3

Lavamos los grelos con agua fría. Descartamos las hojas amarillas o descoloridas, y quitamos las partes más feas, que tengan manchas o agujeros.

Cortamos los tallos y los desechamos.

Juntamos las hojas y las cortamos en tiras, como se muestra en la imagen.

Escaldamos los grelos para reducir el amargor

Los introducimos en una cazuela con agua hirviendo y los cocemos 1 minuto.

A continuación, los pasamos a un recipiente con agua helada para cortar la cocción.

PASO 4

Cuando las lentejas lleven 20 minutos de cocción incorporamos las verduras cortadas en dados, y 10 minutos después añadimos los grelos.

El tiempo de cocción total será de 40 a 45 minutos, aunque depende de muchos factores, como la variedad de lenteja, el tiempo transcurrido desde la recolección, el tipo de agua, etc., por eso, lo mejor es probarlas para saber si realmente están tiernas.

Si durante la cocción observamos que se quedan sin líquido, añadimos un poco más de agua.

Transcurrido el tiempo de cocción, retiramos la cebolla, la hoja de laurel, los dientes de ajo y los huesos de jamón.

Añadimos 1 cucharadita de pimentón y rectificamos de sal. Listas para servir.

¡Buen provecho!

PASO 1

Pide en la carnicería que deshuesen las paletillas, y llévate lo huesos también.

Empezamos preparando la salsa

Tostamos los huesos de cordero en el horno a 200 ºC durante 1 hora, hasta dejarlos muy dorados, prácticamente quemados, dándoles la vuelta una o dos veces para que se tuesten por todas partes.

Pelamos media cebolla y la cortamos en tiras finas.

Lavamos el puerro, le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando solo las partes blancas y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras.

Lavamos el tomate, quitamos las semillas y lo cortamos en 8 trozos.

PASO 2

Rehogamos la cebolla, el puerro y el tomate en una cazuela con 2 cucharadas de aceite, a fuego suave durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos 1/2 litro de vino tinto y lo dejamos cocer 1 minuto para que se evapore el alcohol.

Añadimos los huesos y los cubrimos de agua (1 vaso aproximadamente).

Hacemos un paquetito con el romero, envolviéndolo en una hoja de puerro, y atándolo con un hilo de cocina. Así lo podremos retirar fácilmente al final de la cocción.

Lo agregamos al caldo.

PASO 3

Lo cocemos a fuego suave durante 1 h 30 min.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Lo colamos con un colador de malla fina.

PASO 4

Reducimos la salsa para concentrar el sabor y espesarla.

En primer lugar, trituramos los trozos de tomate en el caldo con una batidora. El resto lo desechamos.

A continuación, ponemos el caldo en un cazo a cocer a fuego suave hasta reducirlo a medio vaso, aproximadamente 30 minutos.

Añadimos pimienta negra, sal, una cucharada de mantequilla, y batimos enérgicamente.

La reservamos.

Nota: en el momento de servir el plato, la calentamos 1 minuto.

PASO 5

Preparamos el relleno

Si no encuentras setas frescas, utilízalas deshidratadas.

Para hidratarlas, las enjuagamos bajo un chorro de agua, y las dejamos 30 o 40 minutos en un bol con agua fría.

Pelamos 1 cebolla, y la cortamos en tiras finas (juliana).

En una sartén con 2 cucharadas de aceite, rehogamos la cebolla a fuego muy lento hasta dejarla muy dorada, durante 30 o 35 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Sacamos la cebolla de la sartén y la reservamos.

Cortamos en trozos pequeños los boletus y la mitad de las trompetas de la muerte.

Los salteamos 1 minuto, añadimos los piñones, la cebolla pochada, y salpimentamos.

PASO 6

Rellenamos la paletilla

Colocamos el relleno en el centro de la paletilla, no mucha cantidad, para poder cerrarla bien.

Enrollamos la paletilla dando forma con las manos y presionando para prensar bien el relleno.

Lo atamos con un hilo especial de cocina tal y como se muestra en la imagen, procurando que los extremos queden bien cerrados. Esto se conoce como "bridar".

Nota: si no te resulta sencillo atarlo, existen mallas elásticas para carne, en las que tan sólo hay que introducir el rollo para dejarlo bien sujeto. Se encuentran en muchos supermercados y ferreterías.

PASO 7

Ponemos la paletilla en una fuente apta para el horno. La salamos y rociamos un chorrito de aceite por encima.

La asamos en el horno a 180 ºC durante 45 minutos.

Nota: si preparamos el plato con una pierna de cordero, el tiempo de horno será 1 hora.

PASO 9

Picamos las trompetas de la muerte en trozos pequeños.

Las salteamos 3 minutos a fuego medio, en una sartén con 2 cucharadas de aceite,

Añadimos los ñoquis, y lo dejamos 1 o 2 más en el fuego.

PASO 1

Pedimos en la pescadería que limpien las sepias, así ahorramos tiempo en la elaboración de la receta.

Cortamos los cuerpos de las sepias en dados de 2 cm aproximadamente, como se muestra en la imagen. Separamos también los tentáculos.

Pelamos la cebolla y la cortamos por la mitad.

La picamos muy finita.

PASO 2

Limpiamos bien los níscalos

Los frotamos con un paño húmedo para retirar los restos de tierra y pinocha.

Para limpiar la zona interior de las setas podemos utilizar un pincel o un cepillo.

Si son grandes, los cortamos en 2 o 3 trozos.

Pelamos las patatas y las "chascamos", es decir, las rompemos en trozos irregulares haciendo palanca con el cuchillo, para esto, introducimos la hoja del cuchillo unos 3 cm en la patata, y tiramos hacia fuera hasta romperla con un giro de muñeca.

PASO 3

En una cazuela amplia, rehogamos la cebolla con 2 cucharadas de aceite a fuego medio, durante 3 o 4 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Incorporamos la sepia y la rehogamos otros 2 minutos.

PASO 4

Agregamos un vasito de vino blanco, y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol.

Por último, añadimos las setas y las patatas.

Lo cocemos a fuego suave, con la tapa semiabierta, durante 20 minutos.

PASO 5

Ponemos en el cuenco del mortero 2 dientes de ajo, un puñado de almendras, una cucharada de perejil, y una pizca de sal gorda.

Majamos los ingredientes, golpeándolos fuertemente con el mazo, hasta conseguir una pasta homogénea.

PASO 6

Transcurridos los 20 minutos de cocción, disolvemos la pasta de almendra y ajo en la salsa.

Lo dejamos cocer otros 5 minutos, rectificamos de sal y listo.

¡Buen provecho!

PASO 1

Cortamos la ternera en tiras.

En primer lugar, golpeamos los filetes con la superficie dentada de un mazo para ablandar la carne. De esta forma, rompemos las fibras de las partes más duras, haciendo que resulten mucho más tiernas.

A continuación, los cortamos en tiras finas con un cuchillo muy bien afilado.

PASO 2

Ponemos la carne en un bol con 3 cucharadas de salsa de soja y 1 o 2 cucharadas de salsa de ostras.

La dejamos macerar entre 5 y 10 minutos.

PASO 3

Lavamos los tirabeques y los secamos bien.

Rompemos la punta con los dedos y tiramos para retirar la hebra lateral, como se muestra en la imagen.

Los cortamos en 3 o 4 trozos.

PASO 4

Ponemos 2 cucharadas de aceite a calentar en una sartén a fuego fuerte.

Cuando el aceite esté bien caliente, salteamos los tirabeques durante 2 o 3 minutos.

Los reservamos.

PASO 5

En la misma sartén, salteamos las setas a fuego vivo con 2 cucharadas de aceite, durante 2 o 3 minutos.

Las reservamos.

Utiliza las setas que más te gusten o encuentres en tu mercado. Las que mejor van con el plato son las shiitake, enoki, shimeji blanca y marrón.

PASO 6

Pelamos el jengibre y el ajo.

Lavamos el pimiento, lo cortamos por la mitad y quitamos el tallo y las semillas.

Los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

PASO 7

Ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite de girasol a calentar a fuego fuerte en una sartén amplia o en un wok.

Cuando el aceite esté caliente, echamos el ajo, el jengibre y el pimiento rojo.

Dejamos que se cocinen entre 30 y 40 segundos y agregamos la carne.

La salteamos removiendo constantemente hasta que se haga bien por todas partes, aproximadamente 1 minuto.

Nota: si te gustan los platos picantes, cambia el pimiento rojo por un chile.

PASO 8

Por último, agregamos un chorrito de vino de arroz, lo dejamos cocer unos segundos para que se evapore el alcohol, y añadimos 2 cucharadas de salsa de ostras, las setas y los tirabeques que habíamos reservado.

Lo cocinamos 2 o 3 minutos para que se mezclen los sabores y listo.

¡Buen provecho!

PASO 1

Empezamos preparando un sofrito

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita.

Cortamos los tomates en cuatro trozos, quitamos las semillas y rallamos la pulpa. Desechamos la piel.

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una sartén.

Agregamos la cebolla, una pizca de sal, y la pochamos a fuego lento hasta que esté muy doradita y caramelizada, entre 30 y 40 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, añadimos el tomate y lo dejamos cocer otros 30 minutos a fuego lento.

Finalmente, pasamos el sofrito por el pasapurés.

Lo reservamos.

Ver receta de sofrito.

PASO 2

Pelamos las gambas, y reservamos las cabezas y los caparazones.

Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en trozos pequeños.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos, y las cortamos en dados pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos también en dados.

En una cazuela grande, rehogamos las cabezas y caparazones de las gambas, con 2 cucharadas de aceite a fuego suave; aplastándolos con una cuchara para que suelten todo su jugo.

Incorporamos la cebolla, el puerro y la zanahoria; y los rehogamos a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Nota: las verduras deben ablandarse sin tomar color.

PASO 3

Añadimos las cabezas y espinas de pescado.

Las cubrimos de agua.

Subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición. Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer 25 minutos.

Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadimos más agua.

PASO 4

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Nota: prolongar la cocción del caldo no lo hará mejor, al contrario, si lo cocemos más de la cuenta quedará turbio y con mal sabor.

PASO 5

Transcurrido el tiempo de cocción retiramos el caldo del fuego, y lo dejamos reposar unos minutos.

Lo pasamos por un colador de malla fina.

PASO 6

Para terminar, ponemos el caldo a calentar en una cazuela con el sofrito y la pasta.

Lo dejamos cocer a fuego medio hasta que la pasta esté en su punto, entre 8 y 10 minutos aproximadamente, aunque el tiempo depende del tipo de pasta (generalmente se indica en el paquete).

A falta de 3 minutos para terminar la cocción, incorporamos las gambas y el rape cortado en daditos pequeños.

Rectificamos de sal y listo.

¡Buen provecho!

PASO 1

Pelamos la cebolla y la cortamos por la mitad.

A continuación, la picamos muy finita, como se muestra en la imagen.

Nota: otra opción es rallar la cebolla, o triturarla con un robot de cocina.

PASO 2

Cortamos los tomates en cuatro trozos y retiramos las semillas con un cuchillo.

PASO 3

Rallamos la pulpa del tomate y desechamos la piel.

PASO 4

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una sartén.

Agregamos la cebolla, una pizca de sal, y la pochamos a fuego lento hasta que esté muy doradita y caramelizada, entre 30 y 40 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 5

A continuación, añadimos el tomate y lo dejamos cocer otros 30 minutos a fuego lento.

Rectificamos de sal y listo.

PASO 6

Si la receta requiere un sofrito más fino, lo pasamos por un pasapurés.

Este paso no es imprescindible, pero es una buena idea cuando lo vamos a utilizar para elaborar sopas, guisos de legumbres o arroces cremosos, entre otros.

PASO 1

Deshuesamos los cuartos traseros de pollo, y quitamos las partes grasas; o pedimos en la pollería que los deshuesen.

Ver como deshuesar los muslos

Los cortamos en trozos pequeños, de 2 cm aproximadamente, tal y como se muestra en la imagen.

Los salpimentamos.

Nota: también se podría elaborar con pechugas, pero no son tan jugosas como los muslos.

PASO 2

Salteamos los trozos de pollo en una sartén con 1 o 2 cucharadas de aceite, a fuego vivo, hasta dorarlos bien por todas partes, entre 1 y 2 minutos.

Es preferible hacer el pollo en varias tandas. Si echamos todo a la vez, bajará la temperatura de la sartén, el pollo perderá sus jugos y se cocerá en lugar de freírse, resultando más seco y duro.

Sacamos los trozos de pollo de la sartén y los reservamos.

PASO 3

En una sartén con 1 o 2 cucharadas de aceite, salteamos las setas a fuego vivo, 2 o 3 minutos.

Las reservamos.

He seleccionado una mezcla de setas orientales, shiitake, cardo, enoki, shimeji blanca y marrón. Utiliza las que más te gusten o encuentres en tu mercado.

PASO 4

Pelamos los dientes de ajo y los picamos muy finitos.

En la misma sartén utilizada para dorar el pollo, rehogamos el ajo unos segundos a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera.

Agregamos 1/2 vaso de cerveza, y lo dejamos cocer 1 minuto para que se evapore el alcohol.

Añadimos el pollo, 2 ramitas de tomillo fresco, sal y pimienta.

Lo guisamos 4 o 5 minutos a fuego suave, hasta que el pollo esté perfectamente cocinado.

En el último minuto incorporamos las setas salteadas al guiso.

Nota: si quieres una salsa más espesa, rehoga 1/2 cucharadita de harina con el ajo.

Nota: en lugar de cerveza puedes usar un vino de Jerez o un caldo de pollo.

PASO 1

La noche anterior, ponemos las judías en remojo con agua fría. Por la mañana, las aclaramos bien y las escurrimos.

Pelamos los dientes de ajo y la cebolla.

Ponemos las judías blancas en una cazuela amplia, con 4 dientes de ajo, la parte blanca del puerro, media cebolla y una hoja de laurel. Las cubrimos con agua fría, y las ponemos a calentar a fuego fuerte.

Cuando empiece a hervir, retiramos la espuma que se forma en la superficie, y bajamos el fuego.

Las cocemos a fuego medio o lento, manteniendo un hervor suave y continuado, nunca a borbotones para evitar que se rompan o se desprendan los hollejos (la piel).

Nota: las judías han de estar cubiertas de líquido en todo momento. Si es necesario, añadimos más agua. Esto ayuda además a que no se hagan demasiado rápido, pero lo mejor es echarla poco a poco para no cortar completamente la cocción.

PASO 2

Los pimientos choriceros se venden secos; y para utilizarlos en nuestros platos antes es necesario hidratarlos y extraer su pulpa (la carne del pimiento).

En primer lugar, retiramos los tallos y las semillas del interior y los ponemos en un bol con abundante agua durante una hora.

A continuación, los cortamos por la mitad y retiramos la carne raspando con una cucharilla de la forma que se muestra en la imagen. La piel del pimiento se desecha.

Otra opción es comprar la carne del pimiento choricero envasada, que se incorpora directamente al plato sin ninguna manipulación previa.

PASO 3

Lavamos las judías verdes y las escurrimos.

Las judías verdes, salvo que sean muy tiernas, tienen unas hebras en los bordes que conviene quitar.

La forma más sencilla es utilizar un pelador de verduras, como se muestra en la imagen.

Cortamos también las puntas de las vainas (la parte dura del tallo por el que se unen a la planta).

PASO 4

Cortamos las judías verdes en daditos.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos, y las cortamos en dados pequeños.

Lavamos el pimiento, quitamos el tallo y las semillas. Lo cortamos en dados pequeños, como se muestra en la imagen.

Picamos media cebolla en daditos pequeños.

Pelamos los tomates, retiramos las semillas, y los rallamos.

PASO 5

Este paso es opcional, podríamos agregar la cebolla y el tomate directamente a la cazuela, pero si los sofreímos ligeramente, resultarán más sabrosos.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite, pochamos la cebolla a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando.

Cuando la cebolla empiece a dorarse, aproximadamente en 5 minutos, agregamos el tomate rallado y lo sofreímos otros 5 minutos.

PASO 6

El tiempo total de cocción de las judías blancas es de 1 h 20 min a 1 h 30 min.

Cuando las judías lleven una hora de cocción, retiramos el puerro, los dientes de ajo, la cebolla y la hoja de laurel.

Seguidamente, añadimos la carne de pimiento choricero, las verduras y el sofrito de cebolla y tomate.

Salamos, y esperamos a que las judías estén tiernas.

¡Buen provecho!