PASO 1

Muchos supermercados ofrecen bandejas de carne de pavo para estofar, ya cortada en dados. Si no las encuentras, utiliza una pechuga.

En primer lugar, cortamos la carne en dados pequeños, y quitamos las partes blancas.

He condimentado el pavo con una mezcla de pimentón dulce, romero, mejorana, ajo en polvo, nuez moscada y pimienta negra. Utiliza los condimentos que más te gusten, o simplemente sal y pimienta.

Nota: otra opción es sazonarlo con curry, funcionaría muy bien en esta receta.

PASO 2

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos y las cortamos en daditos muy pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos en trocitos de tamaño medio.

Cortamos la calabaza en dados pequeños, aproximadamente de 1,5 cm.

PASO 3

En una sartén, con un chorrito de aceite, freímos los trozos de pavo a fuego fuerte, hasta dorarlos bien por todas partes, entre 1 y 2 minutos (ver notas).

Los reservamos.

PASO 4

En la misma sartén, añadiendo 2 cucharadas de aceite, rehogamos la cebolla y la zanahoria durante 4 o 5 minutos a fuego medio.

Incorporamos la calabaza y seguimos rehogando las verduras, aproximadamente otros 8 minutos.

Salpimentamos.

PASO 5

A continuación, agregamos un vasito de vino blanco y lo dejamos cocer 1 minuto a fuego medio para que se evapore el alcohol.

Tapamos y lo dejamos cocer 5 o 6 minutos a fuego suave.

Una alternativa

En este guiso aplico unos tiempos muy cortos para que la carne resulte realmente jugosa, pero si te gusta más guisada, puedes cocinarla durante 25-30 minutos a fuego mínimo, añadiendo agua si observas que se seca la salsa.

PASO 1

Pelamos 1 diente de ajo y lo picamos muy finito, o lo rallamos.

Si mezclásemos el ajo directamente con la carne picada, una vez guisadas las albóndigas, este seguiría ligeramente crudo en su interior, dando un sabor excesivamente fuerte. Para suavizarlo y hacerlo más agradable, lo rehogamos brevemente a fuego medio (unos 15 segundos), sin que llegue a tomar color.

A continuación, escurrimos bien el aceite.

Nota: Este paso es opcional, también puedes blanquear el ajo, cociéndolo unos segundos en agua hirviendo.

PASO 2

Empapamos la miga de pan en 5 o 6 cucharadas de leche.

La dejamos reposar unos minutos y la escurrimos estrujándola con la mano.

A continuación, ponemos la carne en un cuenco amplio, añadimos la miga de pan desmenuzada, el ajo, el perejil y 1 huevo.

Salpimentamos y removemos con las manos hasta obtener una mezcla homogénea.

Nota: La finalidad de incorporar miga de pan a la carne es conseguir unas albóndigas más esponjosas. He utilizado una rebanada de pan de molde sin corteza, pero sirve cualquier tipo de miga.

PASO 3

Hacemos bolas con la carne picada dando forma con las manos, e intentando que todas tengan el mismo tamaño.

PASO 4

Ponemos 4 cucharadas de harina en un plato y rebozamos las albóndigas cubriéndolas bien por todas partes.

Las sacudimos para eliminar el exceso de harina.

PASO 5

Ponemos a calentar una sartén con suficiente aceite para freír a fuego medio-fuerte.

Cuando el aceite esté bien caliente, freímos las albóndigas hasta que estén bien doraditas, unos 4 o 5 minutos.

A continuación, las escurrimos sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Las reservamos.

PASO 6

Lavamos la zanahoria y raspamos la piel con un cuchillo. La cortamos en trozos muy pequeños.

Pelamos la cebolla y el ajo.

Los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

PASO 7

Rehogamos la cebolla, la zanahoria y el ajo en una cazuela con 3 cucharadas de aceite, a fuego suave durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos 1/2 vaso de vino tinto y lo dejamos hervir 1 minuto para que se evapore el alcohol.

Agregamos el tomate triturado, y lo cocemos a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

PASO 8

Finalmente, incorporamos las albóndigas y las cocemos a fuego suave durante 8 minutos, con la tapa puesta, dándoles la vuelta a mitad de cocción.

Nota: el tiempo de cocción depende del tamaño de tus albóndigas, aproximadamente para un diámetro de 4 cm, será de 8 minutos.

PASO 1

Lavamos el pimiento, lo cortamos por la mitad y quitamos el tallo y las semillas.

Lo cortamos en daditos pequeños, como se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos muy finitos.

Cortamos los tomates en cuartos, retiramos las semillas, y los rallamos. Desechamos la piel.

PASO 2

Ponemos una cazuela con 2 cucharadas de aceite a calentar a fuego fuerte.

Doramos las costillas, en tandas de 4 o 5, dando la vuelta para que se hagan bien por todas partes (2 o 3 minutos).

Las reservamos.

PASO 3

En la misma cazuela rehogamos el ajo, la cebolla y el pimiento, a fuego medio durante 3 o 4 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, añadimos el tomate rallado y lo sofreímos otros 6 minutos.

PASO 4

Agregamos las costillas, las cubrimos con el caldo de pollo, e incorporamos 2 cucharaditas de pimentón dulce y una hoja de laurel.

Tapamos y lo dejamos cocer 35 minutos a fuego suave.

Nota: el caldo de pollo hará el guiso más sabroso, pero también se podría preparar simplemente con agua, y el resultado sería igualmente bueno.

PASO 6

Añadimos las patatas a los 15 minutos de cocción.

Esperamos a que la carne y las patatas se terminen de guisar, comprobamos el punto de sal y listo para servir.

Las costillas tienen bastante grasa, por lo que es recomendable desgrasar el guiso para que no resulte muy pesado. Afortunadamente la grasa flota en el caldo y se distingue muy bien, la podremos retirar fácilmente con una cuchara.

Buen provecho.

PASO 1

Cebollitas caramelizadas

Pelamos las cebollas con un cuchillo pequeño, quitando la base y las primeras capas hasta que tengan el tamaño de una cereza, aproximadamente 2,5 cm.

Las ponemos en un cazo con 6 cucharadas de agua, 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de mantequilla, una pizca de sal y opcionalmente un chorrito de vino de Oporto.

PASO 2

Cubrimos el cazo con una tapa, sin ajustarla completamente para que pueda escapar el vapor y lo dejamos cocer a fuego suave hasta que las cebollas estén tiernas, entre 12 y 15 minutos.

Retiramos la tapa y añadimos 1 cucharada de vinagre de Módena.

Lo dejamos reducir a fuego suave unos minutos, removiendo constantemente con una cuchara hasta que la salsa tenga el aspecto de un jarabe espeso y las cebollas estén perfectamente caramelizadas.

PASO 3

Salsa de Oporto

Pelamos las chalotas y las picamos muy finitas.

Ponemos una cucharada de mantequilla en un cazo a calentar a fuego suave. Incorporamos las chalotas y las rehogamos durante 8 o 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos 1 vaso de vino de Oporto, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo fresco y la piel de media naranja, retirando antes la parte blanca para que no amargue la salsa.

PASO 4

Lo dejamos cocer a fuego suave hasta que su volumen se reduzca a dos tercios. Agregamos el fondo de ternera y lo dejamos cocer otros 25 minutos.

Pasamos la salsa por un pasapurés y la colamos con un chino o un colador de malla fina.

Añadimos sal y pimienta al gusto.

Si la salsa resulta muy líquida, la reducimos a fuego muy suave hasta alcanzar el espesor deseado.

Nota: si no dispones de un pasapurés, pasa la salsa por un chino o un colador, pero no la tritures con la batidora porque se perdería el brillo y el color rojo intenso.

PASO 5

Los solomillos y el foie

Sacamos los filetes de la nevera 2 horas antes de cocinarlos para que se encuentren a temperatura ambiente.

Los hacemos en una plancha o en una sartén bien caliente, un minuto y medio por cada lado. Seguidamente, añadimos una cucharada de mantequilla clarificada y los dejamos otro medio minuto por cada lado.

Antes de servirlos es importante dejarlos reposar 4 o 5 minutos. Lo ideal es colocarlos sobre una rejilla y cubrirlos con papel de aluminio, de esta forma no se enfrían pero dejamos circular el aire alrededor de la carne.

PASO 6

Para terminar, pasamos las rodajas de foie por una sartén antiadherente, a fuego fuerte, un minuto por cada lado.

Los escurrimos sobre un papel absorbente.

Servimos los filetes con la salsa de Oporto y las cebollitas caramelizadas, repartimos por encima unas escamas de sal y colocamos el foie.

PASO 1

Fundimos la mantequilla en un cazo a fuego muy suave.

En cuanto se forme una espuma blanca en la superficie y el sedimento lácteo se deposite en el fondo, apartamos el cazo del fuego.

Dejamos que se enfríe unos minutos y retiramos la espuma con una cuchara.

Nota: el hervor debe ser muy suave, si la temperatura sube por encima de 90 ºC la mantequilla se quema, dando lugar a sustancias que además de un sabor y olor desagradables, pueden resultar tóxicas.

PASO 2

Vertemos la mantequilla en un cuenco, con mucho cuidado de que no caiga el sedimento lácteo que se ha depositado en el fondo del cazo.

El resultado será una mantequilla líquida de aspecto similar al aceite de oliva.

La mantequilla clarificada se puede conservar largo tiempo en la nevera.

PASO 1

Separamos la yema de la clara del huevo, que reservaremos para pintar los panecillos al final.

Ponemos en un cuenco 150 g de harina, la yema de huevo, 60 ml de agua (5 o 6 cucharadas), 2 cucharadas de aceite de oliva, 10-12 aceitunas negras cortadas en trocitos muy pequeños y una pizca de sal.

Mezclamos los ingredientes removiendo hasta que la masa se separe completamente de las paredes del recipiente.

Si no llega a separarse del recipiente para formar una bola, añadimos más harina, pero muy poco a poco, mientras seguimos removiendo para comprobar la consistencia.

PASO 2

A continuación, amasamos con las manos durante 2 o 3 minutos sobre una superficie enharinada, estirando y envolviendo la masa una y otra vez hasta alcanzar una textura lisa y elástica.

La envolvemos en papel transparente y la metemos en el frigorífico durante media hora.

Transcurrido este tiempo, extendemos la masa sobre una superficie enharinada con un rodillo.

La estiramos con movimientos suaves, sin apretar fuerte para que no se pegue a la superficie de trabajo.

PASO 3

Cortamos la masa en tiras de 15 cm de largo, espolvoreamos semillas de sésamo sobre ellas y las ponemos sobre un papel sulfurado (papel de horno), un silpat, o simplemente una bandeja engrasada.

Batimos ligeramente la clara de huevo y pintamos los panecillos para dar brillo.

Horneamos durante 12-15 minutos a 200º C.

Nota: el silpat es un mantel de silicona antiadherente utilizado para hornear.

Nota: no he añadido levadura para que los palitos queden muy crujientes, pero si los prefieres más esponjosos incorporara 3 g de levadura de panadería.

PASO 1

Salsa de frambuesa

Ponemos 350 ml de vino oporto en una cazuela y dejamos que se evapore a fuego suave hasta quedar reducido a 10 o 12 cucharadas, aproximadamente durante 20 o 25 minutos.

Un minuto antes de retirarlo del fuego añadimos una cucharada de mantequilla y las frambuesas.

PASO 2

Trituramos la salsa con una batidora durante 1 o 2 minutos y la pasamos por un colador de malla fina para eliminar las semillas.

Una vez incorporadas las frambuesas, no conviene seguir cociendo la salsa porque se pierde sabor e intensidad. Si ha quedado muy líquida, utiliza maizena express o Xantana para espesarla.

PASO 3

Manzana salteada en mantequilla

Pelamos las manzanas con un pelador o un cuchillo.

Las cortamos en cuartos, retiramos el corazón, y las laminamos como se muestra en la imagen.

Ponemos una sartén a calentar a fuego medio con 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharaditas de azúcar moreno y 2 cucharaditas de vinagre de manzana.

Cuando el azúcar se haya disuelto, agregamos los trozos de manzana y los rehogamos hasta dorarlos ligeramente, 3 o 4 minutos.

Añadimos una pizca de sal y listo.

PASO 4

Ponemos los muslos de pato con parte de su grasa en una fuente apta para el horno.

Los metemos en el horno a 200 ºC, entre 12 y 16 minutos, hasta que la piel quede dorada y muy crujiente.

En el último momento, cocemos las puntas de los espárragos en agua hirviendo con sal durante 4 minutos.

Los servimos con la salsa de frambuesas caliente, las manzanas y las puntas de los espárragos laminadas.

Nota: Los muslos ya están cocinados, por eso no necesitan mucho tiempo de horno. Se hornean solo para calentarlos y que la piel quede muy crujiente. Lo ideal es colocarlos cerca del gratinador.

PASO 1

Limpiamos los calamares o pedimos en la pescadería que los limpien.

Los secamos con un paño o papel absorbente de cocina para que el rebozado se adhiera mejor y los cortamos en tiras no muy gruesas de 4 o 5 cm de largo.

Ver como limpiar los calamares

PASO 2

Preparamos el rebozado

Ponemos la harina y una cucharadita pequeña de sal en un cuenco e incorporamos la cerveza poco a poco mientras batimos con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea sin grumos.

El rebozado resultará mucho más crujiente si esponjamos la mezcla con una clara de huevo batida.

Retiramos la yema con cuidado de no romperla y la desechamos. Ponemos la clara en un cuenco con una pizca de sal y la batimos con las varillas de la batidora a velocidad media, hasta obtener una espuma como la que se muestra en la imagen.

Mezclamos la clara batida con la pasta de harina, removiendo con suavidad hasta integrarla completamente.

Cubrimos la mezcla con un papel film y la dejamos reposar en la nevera 30 minutos.

El resultado será una pasta fina, esponjosa y ligeramente espesa. Si no dispones de una balanza para pesar los ingredientes, prepárala a ojo; pon un vaso de harina en un cuenco y añade la cerveza poco a poco hasta conseguir la textura de una bechamel ligera.

Nota: Opcionalmente se puede añadir 1 cucharadita rasa de levadura química o impulsor para dar mayor esponjosidad al rebozado.

PASO 3

Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén o cazo pequeño.

La temperatura óptima para esta fritura es de 180 ºC. Lo recomendable es utilizar un termómetro de cocina, pero si no dispones de uno, echa unas gotas de la pasta de rebozar en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo, el aceite está suficientemente caliente.

Baja un poco el fuego si las gotas no llegan a sumergirse y se tuestan al instante, esto sucede con temperaturas superiores a 180 ºC, el rebozado se dora antes de que los calamares hayan terminado de cocinarse.

PASO 4

Cuando el aceite esté caliente, pasamos los calamares por la pasta del rebozado con unas pinzas y los echamos en la sartén, en tandas de 6 o 7 tiras para evitar que la temperatura del aceite descienda bruscamente.

Los freímos durante 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta para que se hagan bien por todas partes, hasta obtener un rebozado crujiente con un bonito color dorado.

Al sacarlos, los ponemos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Los servimos acompañados de una salsa alioli con un puñado de hojas de cilantro fresco picado muy finamente.

Ver receta de la salsa alioli

PASO 1

Envolvemos los huevos

Recortamos un trozo de papel transparente y lo colocamos sobre una taza o un cuenco pequeño.

Extendemos una pizca de aceite para evitar que se pegue el huevo.

PASO 2

Ponemos el huevo sobre el papel film, lo sazonamos y levantamos las esquinas para hacer un paquetito, como se muestra en la imagen.

PASO 3

Damos vueltas retorciendo el papel transparente para cerrarlo, intentando que no quede nada de aire en el interior.

Finalmente, lo atamos con hilo de cocina.

PASO 4

Ponemos a calentar una cazuela con abundante agua, a fuego medio para que no hierva a borbotones.

Cuando comience a hervir introducimos los paquetitos y los cocemos durante 4 minutos, o 5 minutos si los huevos son muy grandes.

Quitamos el papel film con cuidado de no romperlos.