PASO 1

La noche anterior ponemos en remojo las alubias y la carne de cerdo salada, en un recipiente grande con abundante agua fría.

A ser posible, cambiaremos el agua al menos una vez.

Nota: con esto conseguimos dos cosas, que las alubias se hidraten, necesitando un menor tiempo de cocción, y desalar en parte la carne de cerdo.

PASO 2

Ponemos los huesos, la carne y el unto en una olla o cazuela grande. Los cubrimos de agua y los cocemos a fuego medio.

A los 30 minutos agregamos las alubias.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

PASO 3

Mientras se cuece el caldo, preparamos el resto de ingredientes.

Lavamos los grelos con agua fría. Descartamos las hojas amarillas o descoloridas, y quitamos las partes más feas, que tengan manchas o agujeros.

Cortamos los tallos y los desechamos.

Juntamos las hojas y las cortamos en tiras, como se muestra en la imagen.

Pelamos las patatas, y las cortamos en cubos.

Nota: una vez peladas las patatas, si no las vas a cocer inmediatamente, consérvalas en un recipiente cubiertas de agua para que no se ennegrezcan.

PASO 4

Escaldamos los grelos para reducir el amargor.

Los introducimos en una cazuela con agua hirviendo y los cocemos 1 ó 2 minutos.

A continuación los pasamos a un recipiente con agua helada para cortar la cocción.

Nota: los grelos se incorporan al caldo en los últimos minutos, puedes escaldarlos un momento antes y no sería necesario enfriarlos para cortar la cocción.

PASO 5

Cuando las alubias estén tiernas (a las 2 horas aproximadamente) añadimos las patatas y los grelos.

Lo dejamos en el fuego 10 ó 12 minutos más.

¡Buen provecho!.

PASO 1

Freír las patatas

Pelamos las patatas, las lavamos bien y las cortamos en tiras o cubitos.

Ponemos una sartén con 2 tazas de aceite de oliva (aproximadamente) a calentar a fuego medio.

Cuando el aceite esté caliente añadimos las patatas y las freímos hasta que queden tiernas (unos 8 minutos), a continuación, subimos el fuego y las dejamos otros 6 minutos más, para que se doren bien por fuera y queden crujientes.

Sacamos las patatas de la sartén, las escurrimos bien y las reservamos.

PASO 2

Una vez fritas las patatas, añadimos las salsas:

Ver salsa alioli

Ver salsa brava

PASO 1

Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo.

Hacemos una serie de cortes sin llegar a la piel, primero en una dirección, y después en la perpendicular, dibujando unos rombos como se muestra en la imagen.

Colocamos las dos mitades en una fuente refractaria (apta para el horno) con la piel hacia abajo y las rociamos con un chorrito de aceite.

Las asamos en el horno, a 180 ºC durante 35-40 minutos, hasta que la carne esté tierna y se separe fácilmente de la piel.

PASO 2

Al sacarla del horno, esperamos unos minutos a que se temple antes de manipularla.

A continuación, separamos la carne de la piel con la ayuda de una cuchara.

PASO 3

Ponemos la berenjena en el vaso de la batidora con 1 diente de ajo, 2 cucharadas de tahín, el zumo de medio limón, 2 cucharadas de aceite, 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharada de cilantro fresco (o si lo prefieres, perejil) y sal.

Para obtener un buen resultado es necesario triturar bien los ingredientes, manteniendo la batidora al menos 3 o 4 minutos.

Metemos la crema en la nevera y esperamos como mínimo una hora antes de servirla.

La servimos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, y perejil fresco para decorar.

PASO 4

Podemos acompañar con unos panecillos crujientes de sésamo y aceitunas, muy sencillos de preparar.

Ver receta

PASO 1

Pedimos en la pescadería que limpien la merluza, separen los lomos, y quiten las espinas.

Cortamos los lomos en tiras de 3 ó 4 cm de ancho, como se muestra en la imagen.

Secamos bien las tiras de merluza con un trapo o papel de cocina.

PASO 2

Rebozamos la merluza

Batimos los huevos concienzudamente con un batidor de varillas o un tenedor.

Salamos los trozos de merluza, los pasamos por la harina, y los sacudimos suavemente para eliminar el exceso de ésta.

A continuación los bañamos en el huevo, mojándolos bien por todas partes.

Nota: es importante pasar las tiras de merluza por el huevo batido, justo en el momento de echarlas a la sartén.

PASO 3

Ponemos una sartén con abundante aceite a calentar.

Cuando el aceite esté caliente, pasamos los trozos de pescado por el huevo y los vamos echando a la sartén (3 o 4 por tanda).

Los freímos aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta que adquieran un bonito color dorado.

Al sacarlos, los ponemos sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.

PASO 4

Acompañamos con una ensalada de rúcula y espinacas

Partimos las nueces en 4 o 5 trozos y cortamos las aceitunas por la mitad.

Mezclamos las hojas de espinaca, limpias y sin tallos, con la rúcula, las nueces, y las aceitunas.

Por último, preparamos una vinagreta de soja, mezclando en un cuenco 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de Jerez y 2 cucharadas de salsa de soja.

Batimos enérgicamente con la ayuda de unas varillas o un tenedor hasta emulsionar el aliño.

¡Buen provecho!

PASO 1

Pide en la pescadería que limpien la merluza y corten los lomos en trozos de 180 g aproximadamente. Llévate también la cabeza y las espinas.

Limpiamos las almejas

Una forma sencilla de limpiar la arenilla de las almejas, es meterlas en un recipiente con agua fría y sal (aproximadamente 2 cucharadas por litro) durante 2 ó 3 horas.

Picamos el perejil

Lo lavamos con agua fría y lo secamos bien con un paño. Arrancamos las hojas y tiramos los tallos.

Hacemos un montoncito con las hojas y las cortamos moviendo el cuchillo rápidamente hacia atrás y hacia delante.

Repetimos esta operación en distintas direcciones hasta dejarlo bien picado.

Picamos el ajo

Pelamos los ajos y los picamos en trozos muy pequeños.

PASO 2

Con la cabeza y las espinas de la merluza hacemos un fondo

Las ponemos en una cazuela cubiertas de agua, a fuego fuerte para llevarlo a ebullición. Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego y lo dejamos cocer durante 25-30 minutos.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Lo pasamos por un colador de malla fina y lo reservamos.

Nota: el fondo no debe hervir borbotones, cuécelo a fuego suave.

PASO 3

Ponemos una cazuela de barro con 2 cucharadas de aceite a calentar a fuego suave.

Incorporamos los dientes de ajo picados y parte del perejil, reservando el resto para añadirlo en el último momento.

Agregamos 1 cucharadita de harina para espesar la salsa y la rehogamos brevemente para que pierda el sabor crudo.

Por último, añadimos 1 vaso del fondo de merluza que hemos preparado anteriormente.

Nota: no dejes que el ajo llegue a tomar color.

Nota: si no dispones de un cazuela de barro, utiliza cualquier cazuela de metal ancha y baja.

PASO 4

Metemos en la salsa las almejas y los lomos de merluza con la piel hacia arriba.

Los cocemos a fuego suave durante 3 minutos.

Damos la vuelta y lo dejamos otros 3 minutos.

Añadimos el resto del perejil, rectificamos de sal, y listo para servir.

¡Buen provecho!

PASO 1

En primer lugar, deshuesamos los cuartos traseros sin quitar la piel; o los pedimos así en la pollería, y nos llevamos también los huesos para elaborar la salsa.

Deshuesar los cuartos traseros

PASO 2

Preparamos la salsa

Lavamos los puerros. Les quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido.

Los cortamos en juliana (tiras finas), de la forma que se muestra en la imagen.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. La lavamos y la cortamos en trocitos pequeños.

Pelamos los ajos y los cortamos en 4 o 5 trozos.

PASO 3

En una cazuela amplia con 3 o 4 cucharadas de aceite, freímos las alitas de pollo y los huesos a fuego fuerte hasta dejarlos muy dorados (6-8 minutos).

Retiramos el aceite y la grasa que haya soltado el pollo.

Volvemos a poner la cazuela en el fuego, y añadimos el puerro y la zanahoria. Los rehogamos a fuego suave durante 4 o 5 minutos.

Agregamos 1/2 vaso de vino blanco y lo dejamos hervir 1 minuto para que se evapore el alcohol.

PASO 4

Cubrimos las alitas con 750 ml de agua (3 vasos). Añadimos el ajo y una hoja de laurel.

Lo cocemos a fuego suave entre 40 y 50 minutos, sin que llegue a hervir a borbotones, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Colamos el caldo con un colador de malla fina.

Por último, lo reducimos a fuego suave para concentrar el sabor y espesar ligeramente la salsa.

Nota: cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pollo y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Nota: opcionalmente se pueden incorporar hierbas frescas para aromatizar la salsa, como tomillo, romero, estragón, etc.

PASO 5

Rellenamos y asamos los muslos

Lavamos los espárragos y retiramos la parte dura del tallo (cortando 2-3 cm del extremo).

Los cortamos en láminas finas con una mandolina o un pelador de verduras, como se muestra en la imagen.

Ponemos una cazuela con abundante agua a calentar a fuego fuerte. Cuando el agua esté hirviendo a borbotones echamos los espárragos y los cocemos entre 30 y 40 segundos.

Los pasamos rápidamente a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

PASO 6

Extendemos los cuartos traseros de pollo sobre una tabla con la piel hacia abajo.

Salpimentamos y ponemos encima 2 lonchas de beicon, las tiras de espárrago y el foie de oca.

PASO 7

Enrollamos los muslos dando forma con las manos y presionando para prensar bien el rollo.

Lo atamos con un hilo especial de cocina tal y como se muestra en la imagen, procurando que los extremos queden bien cerrados. Esto se conoce como "bridar".

Nota: si no te resulta sencillo atarlo, existen mallas elásticas para carne, en las que tan sólo hay que introducir el rollo para dejarlo bien sujeto. Se encuentran en muchos supermercados y ferreterías.

PASO 8

Doramos el pollo en una sartén con 2 o 3 cucharadas de aceite a fuego medio, durante 5 o 6 minutos; dando la vuelta a los rollos para que se hagan bien por todas partes.

Cuando la piel esté crujiente y muy dorada los ponemos en una fuente refractaria (apta para el horno).

Los asamos a 180ºC durante 25-30 minutos.

PASO 9

Acompañamos los muslos de unas patatas pequeñas asadas.

Pelamos las patatas, las ponemos en una fuente apta para el horno, y las rociamos con un chorrito de aceite.

Las asamos durante 30 minutos a 180 ºC.

He escogido unas patatas pequeñas porque tardan en asarse aproximadamente el mismo tiempo que los muslos, y así se puede preparar todo a la vez. Si las patatas son medianas, necesitarían entre 40 y 50 minutos.

PASO 1

Ponemos en el cuenco del mortero 2 dientes de ajo cortados en 4 o 5 trozos y una pizca de sal gorda.

Los machacamos con el mazo, golpeándolos y presionándolos con fuerza contra las paredes mediante movimientos circulares.

Añadimos 4 cucharadas de piñones, 5 cucharadas de queso parmesano y 1 cucharada de aceite de oliva.

Lo seguimos machacando hasta obtener una pasta homogénea.

PASO 2

Separamos la piel de los muslos con cuidado de no romperla.

Con una cucharilla introducimos el relleno bajo la piel, como se muestra en la imagen.

Seguidamente, estiramos bien la piel para recuperar su forma original y pasamos por encima el dedo gordo, presionando como si estuviésemos dando un masaje, para extender el relleno por el interior de forma homogénea.

PASO 3

Salpimentamos ligeramente los muslos, los ponemos en una fuente apta para el horno y los rociamos con un chorrito de aceite.

Nota: El tiempo es orientativo, depende mucho del horno, lo mejor es estar atentos y sacarlos cuando la piel se encuentre bien doradita.

PASO 4

Salsa de champiñones

Limpiamos los champiñones con un paño húmedo para eliminar cualquier resto de tierra que puedan tener. Retiramos la parte inferior del tallo y los cortamos en láminas finas.

Seguidamente, ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva en un cazo a calentar a fuego medio. Echamos los champiñones y los rehogamos durante 8-10 minutos, hasta que pierdan la humedad.

PASO 5

Añadimos la nata, las hojas de 2 ramitas de tomillo fresco y una pizca de sal y pimienta negra molida.

Lo dejamos cocer a fuego suave durante 8-10 minutos aproximadamente.

En el último momento, añadimos 2 cucharadas de queso parmesano rallado.

PASO 6

Trituramos con la batidora durante al menos 3 minutos para obtener una salsa de textura muy fina.

Si resulta demasiado espesa, añadimos 3 o 4 cucharadas de leche o agua para aligerarla.

Por último, dejamos caer un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre la salsa mientras batimos a mínima potencia (unas 2-3 cucharadas).

Rectificamos de sal si es necesario.

PASO 7

Acompañamos con unas alcachofas

Limpiamos las alcachofas arrancando las hojas exteriores hasta llegar a las más tiernas y pelando el tallo con un cuchillo pequeño muy bien afilado.

Según las vayamos limpiando, las echamos en un recipiente con agua fría y abundante perejil para evitar que se oxiden y se ennegrezcan.

A continuación, las cocemos en abundante agua hirviendo con 1 cucharada de sal durante 12 minutos aproximadamente.

Ver en detalle como limpiar alcachofas

PASO 8

Una vez cocidas, las secamos bien con un paño de cocina y las cortamos por la mitad o en cuartos.

Las salteamos brevemente en una sartén con un chorrito de aceite a fuego vivo.

PASO 1

Quitamos la piel, las espinas y las partes oscuras al atún y lo cortamos en dados de 2,5 cm de grosor, o pedimos al pescadero que lo prepare de esta forma.

Pelamos las cebollas y las cortamos en tiras muy finas.

Pelamos los dientes de ajo y los picamos en trocitos muy pequeños.

PASO 2

Rehogamos el ajo y la cebolla en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal, aproximadamente durante 5 o 6 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos 1 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 1/4 de cucharadita de comino en polvo y 1 hoja de laurel.

Removemos bien durante unos segundos y agregamos el vino de Jerez.

Lo dejamos cocer entre 25 y 30 minutos a fuego suave, hasta que el líquido se haya reducido a 3 o 4 cucharadas y la cebolla esté muy tierna.

Reservamos.

Nota: Si el líquido se seca antes de tiempo, añade un poco de agua.

PASO 3

Pintamos los dados de atún con aceite y los hacemos en una sartén a fuego vivo, entre 25 y 30 segundos por cada lado.

Es importante cocinar el atún lo mínimo, el tiempo justo para dorar la superficie y calentar ligeramente el interior pero que siga prácticamente crudo, de lo contrario quedará seco y perderemos su deliciosa textura y sabor.

Nota: No es necesario dorar todas las caras de los dados. Hazlos bien por arriba y por abajo y ligeramente por las caras laterales.

PASO 4

Por último, incorporamos la cebolla y lo dejamos cocer un minuto a fuego suave, sólo para calentar los ingredientes.

Rectificamos de sal y listo para servir.

¡Buen provecho!

PASO 1

Como el aceite formará parte de la salsa, utilizamos uno de oliva de buena calidad, que no tenga un sabor muy fuerte.

Cortamos el ajo y la guindilla en láminas finas.

En una cazuela con abundante aceite, freímos las láminas de ajo y guindilla a fuego medio, hasta que comiencen a dorarse.

Las retiramos y las reservamos para la presentación.

PASO 2

Metemos las tajadas de bacalao en el aceite caliente con la piel hacia arriba y bajamos el fuego al mínimo.

Lo confitamos durante 8 minutos.

Ha de hacerse a baja temperatura, sin que llegue a hervir. Si observamos que el burbujeo es violento, lo retiramos del fuego.

Nota: si dispones de un termómetro de cocina, la temperatura ideal del aceite es 60ºC.

PASO 3

Mientras el bacalao se cocina, va soltando su gelatina, que utilizaremos para emulsionar la salsa.

La gelatina se deposita en el fondo de la cazuela. La separamos por decantación, pasando el aceite a otro recipiente hasta quedarnos sólo con ésta, como se muestra en la imagen.

Nota: para obtener mayor cantidad, deja reposar el bacalao en un plato unos minutos al sacarlo del aceite, este seguirá soltando su gelatina.

PASO 4

Emulsionamos la salsa con un colador, tal y como se muestra en la imagen.

Empezamos con la gelatina, ligándola con enérgicos movimientos circulares.

Cuando haya espesado ligeramente, incorporamos el aceite, poco a poco, mientras seguimos batiendo con el colador hasta alcanzar la textura de una mahonesa ligera.

PASO 5

Cuando la salsa esté completamente ligada, añadimos el bacalao, y lo calentamos a fuego suave, 2 o 3 minutos.

Lo servimos bien caliente.

Buen provecho.

PASO 1

Preparamos el chutney de mango

El chutney es una mermelada agridulce de origen indio, que se elabora con frutas o verduras, vinagre, azúcar y especias.

Pelamos la cebolla y la picamos bien finita, como se muestra en la imagen.

Pelamos el mango, y lo cortamos en cubitos.

Ver como cortar el mango

PASO 2

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una sartén a fuego medio. Incorporamos la cebolla y la pochamos hasta que comience a estar transparente, aproximadamente 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, añadimos 4 ó 5 cucharadas de vinagre Pedro Ximenez, 3 cucharadas de azúcar, 1/2 cucharilla de curry, y la pulpa del mango. Lo dejamos cocer a fuego mínimo durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando.

Nota: normalmente el chutney se cuece hasta deshacer la fruta, obteniendo una mermelada, pero en este caso he preferido que el mango conserve parte de su textura. Si quieres deshacerlo completamente, déjalo en el fuego otros 30 ó 40 minutos más.

Nota: si no encuentras vinagre Pedro Ximenez, utiliza uno blanco normal.

PASO 3

Preparamos el magret

Hacemos unos cortes en la piel de la pechuga sin llegar a la carne. Primero en una dirección, y después en la perpendicular, dibujando unos rombos, como se muestra en la imagen.

Estos cortes se hacen para extraer el exceso de grasa, que se derretirá durante la cocción, además, evitaremos que la pechuga se arquee, obteniendo una presentación más atractiva.

PASO 4

Salpimentamos la pechuga, y la ponemos en la sartén sin aceite, a fuego medio por la parte de la piel.

La freímos hasta que la piel quede crujiente y dorada, 4 ó 5 minutos. Durante este tiempo la pechuga soltará gran cantidad de grasa, que iremos retirando con una cuchara.

Damos la vuelta y la dejamos un 1 minuto más, sólo para sellar la carne.

Nota: tira la grasa de la pechuga, no es sano comerla.

Lo terminamos en el horno

Ponemos la pechuga en una fuente apta para el horno, con la piel hacia arriba debajo del gratinador durante 3 ó 4 minutos. Damos la vuelta y la dejamos otros 2 minutos.

PASO 5

Al sacarla del horno la dejamos reposar 4 minutos.

Cortamos en tiras de 2 cm aproximadamente, y lo servimos con el chutney de mango.

Nota: si tardas en servir y el pato se enfría, caliéntalo en el horno 1 minuto antes de llevarlo a la mesa.