PASO 1

Crema de patatas

Esta crema servirá de acompañamiento y de base para el bacalao.

Lavamos bien las patatas y las cocemos en una cazuela, cubriéndolas completamente de agua.

Aproximadamente estarán cocidas en 20 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua, pero esto depende del tamaño y del tipo de patata que utilicemos, por eso, lo mejor es pincharlas con un palillo y comprobar que estén tiernas, si éste entra sin ninguna dificultad estarán listas.

PASO 2

Pelamos las patatas y las ponemos en un bol con 1/2 vaso de leche, 1 cucharada de mantequilla (no margarina), pimienta y sal. Opcionalmente se puede añadir un chorrito de nata líquida.

Las trituramos con la batidora hasta obtener una crema homogénea, con la textura de una mahonesa. Si resulta muy espesa, añadimos un poco más de leche y seguimos batiendo.

Un consejo: siempre que hagas una crema, separa primero el caldo de cocción con un colador, y empieza triturando la parte sólida; después incorpora el líquido poco a poco hasta alcanzar la textura deseada. Si la trituras desde el principio con todo el líquido, será imposible rectificar si resulta acuosa.

PASO 3

Salteado de setas y jamón ibérico

Limpiamos los champiñones, les quitamos el tallo y los cortamos en trozos pequeños.

Para limpiar los boletus, frotamos la parte exterior del sombrero con un paño húmedo y si el tallo está muy sucio, lo pelamos con un cuchillo o un pelador de verduras.

A continuación, lo cortamos en trozos pequeños.

Picamos el jamón ibérico.

PASO 4

Salteamos las setas en una sartén con 2 cucharadas de aceite, a fuego fuerte durante 2 o 3 minutos, removiéndolas de vez en cuando con una cuchara de madera.

Por último, incorporamos el jamón; lo cocinamos 1 minuto con las setas y retiramos la sartén del fuego.

PASO 5

Bacalao confitado

Confitar es cocer a baja temperatura en un medio graso, en este caso, aceite de oliva.

La temperatura adecuada para confitar el bacalao es de 65 a 70 ºC.

Ponemos a calentar el aceite con 2 o 3 dientes de ajo y 3 o 4 ramitas de tomillo.

Nota: La cantidad de aceite será la necesaria para cubrir completamente los lomos de bacalao.

Nota: Recuerda sacar el bacalao de la nevera una hora antes de cocinarlo, si no, estará muy frío al introducirlo en el aceite y resultará más complicado controlar la temperatura de cocción.

PASO 6

Introducimos el bacalao en el aceite con la piel hacía arriba, y lo confitamos entre 8 y 10 minutos.

Con termómetro

Calentamos el aceite a 80 ºC, contando con que la temperatura descenderá al introducir el pescado. Nada más sumergir los lomos en el aceite, bajamos el fuego y controlamos con el termómetro que la temperatura se mantenga entorno a 70 ºC.

Sin termómetro

Si no dispones de un termómetro de cocina para controlar la temperatura, calienta el aceite hasta que empiece a burbujear el ajo, entonces, introduce el bacalao y baja la temperatura al mínimo o retíralo del fuego. En 10 minutos estará en su punto.

Nota: estos termómetros no son muy caros. Se venden en tiendas de utensilios de cocina, y merece la pena tener uno para cocinar estos platos.

PASO 7

Montaje del plato

En primer lugar, prepara la crema de patatas, que se volverá a calentar un minuto antes de servir el plato.

Haz el salteado de setas mientras el bacalao se está confitando. Deja los ingredientes cortados antes de introducir el bacalao en el aceite, de esta forma podrás servir el plato con todas las partes calientes y en su punto.

PASO 2

Extendemos la aleta de ternera sobre una tabla de cocina. La salpimentamos.

Cortamos el borde duro de las tiras de beicon, y los huesos si los tiene. Cubrimos la carne con ellas.

Encima ponemos la tortilla y las aceitunas cortadas en 2 ó 3 trozos, tal y como se muestra en la imagen.

Al colocar los ingredientes dejaremos un pequeño espacio en el borde, de lo contrario, el relleno podría salirse cuando lo enrollemos.

PASO 3

Quitamos la piel a las salchichas, mezclamos la carne, la estiramos, y la colocamos sobre los otros ingredientes.

Por último, cortamos los pimientos asados en tiras y los ponemos sobre la carne picada.

PASO 4

Enrollamos la aleta de ternera presionando la carne con los dedos, para que el rollo quede bien prensado.

A continuación, lo atamos con un hilo especial de cocina, tal y como se muestra en la imagen, procurando cerrar bien los extremos. Esta operación se conoce en cocina como "bridar".

Nota: si no te resulta sencillo atarlo, existen mallas elásticas para carne, en las que tan sólo hay que introducir el rollo para dejarlo bien sujeto. Se encuentran en muchos supermercados y ferreterías.

PASO 5

Ponemos 3 ó 4 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio.

Rehogamos el rollo de carne hasta dejarlo bien dorado por todas partes (4-5 minutos).

PASO 6

A continuación, añadimos 2 vasos de caldo de carne. Tapamos la cazuela y dejamos que se haga a fuego suave durante 1 hora, dando la vuelta al rollo de vez en cuando, para que se haga bien por todas partes.

Cuando la carne esté lista, la dejamos reposar 5 minutos fuera del fuego, retiramos la cuerda de cocina y la cortamos en rodajas.

Calentamos las rodajas en la salsa un minuto antes de servirlas, y las acompañamos con unas patas fritas ó cocidas.

Nota: como se puede observar en la imagen, sólo la mitad del rollo queda sumergida en el líquido, por eso la cocción es de aproximadamente 1 hora, dando la vuelta a la mitad del tiempo para que se haga bien por las dos partes. Si lo cubriésemos completamente de líquido estaría hecho en unos 30 ó 40 minutos. En cualquier caso, los tiempos son orientativos, y lo mejor es comprobar si la carne está tierna antes de retirarla del fuego. Pínchala con un tenedor, si entra sin ofrecer resistencia estará en su punto.

PASO 1

Cortamos las verduras

Para esta elaboración no será necesario pelar los tomates, simplemente los lavamos bien, retiramos las semillas y los cortamos en trozos pequeños, como se muestra en la imagen.

Lavamos los puerros y les quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido.

Los cortamos en tiras finas.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas o cubos. Las reservamos en un bol, cubiertas de agua para que no se ennegrezcan.

PASO 2

Pelamos el marisco

Separamos las cabezas de las gambas, langostinos y cigalas, retorciendo ligeramente las colas hasta que se desprendan.

Quitamos también los caparazones.

Las cigalas tienen un caparazón muy duro y son más difíciles de pelar. Podríamos utilizar unas tijeras, pero hay una forma muy sencilla que consiste en presionar el cuerpo de la cigala hasta romper los anillos de la parte inferior, con cuidado de no aplastar la carne. Después, resultará muy fácil retirar la cáscara.

Reservamos las cabezas y los caparazones.

PASO 3

Limpiamos y cocemos los mejillones

Con el borde plano de un cuchillo (para no estropearlo), golpeamos los restos duros pegados a las conchas.

Seguidamente, los raspamos con un cuchillo viejo, un estropajo, o un cepillo de cerdas duras para eliminar todo tipo de adherencias.

Ponemos 1/2 vaso de agua en una cazuela a calentar a fuego fuerte.

Cuando el agua empiece a hervir, echamos los mejillones, tapamos la cazuela y los cocemos durante 3 minutos.

Reservamos el líquido de la cocción, y sacamos los mejillones de las conchas.

PASO 4

Rehogamos las cabezas y caparazones del marisco en una cazuela, con 3 cucharadas de aceite a fuego suave; aplastándolos con una cuchara para que suelten todo su jugo.

Agregamos el brandy y lo dejamos cocer 1 minuto para que se evapore el alcohol.

A continuación, incorporamos el tomate y los mejillones (sin las conchas), y lo seguimos cocinando a fuego suave otros 10 minutos.

Finalmente, agregamos el líquido de cocción de los mejillones, y la cantidad justa de agua para cubrirlos, ya que un exceso de líquido podría diluir el sabor del caldo. Lo dejamos cocer a fuego medio 15-20 minutos, espumando de vez en cuando.

Nota: espumar es retirar la espuma que queda flotando en la superficie del líquido en ebullición, que está formada por las impurezas de los géneros que se cuecen.

PASO 5

Colamos el caldo en un chino o un colador fino, presionando fuerte las cabezas para extraer todo su jugo.

PASO 6

Ponemos el caldo de nuevo en la cazuela e incorporamos la patata cortada en trozos, el puerro y las colas de las gambas y los langostinos. Las colas de las cigalas las reservaremos para la presentación.

Lo dejamos cocer a fuego suave entre 15 y 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

PASO 7

Trituramos bien con una batidora eléctrica o algún robot de cocina hasta obtener una crema homogénea.

Para conseguir una textura fina y suave es necesario triturar muy bien la crema, mantén la batidora como mínimo 3 o 4 minutos.

Nota: opcionalmente se puede añadir 1/4 de vaso de nata para dar mayor untuosidad y una textura más cremosa.

PASO 8

Presentación

Rectificamos el punto de sal, lo calentamos, y listo para servir.

Para presentarlas, marcamos las colas de las cigalas en una sartén o plancha, medio minuto por cada lado y las ponemos en el centro de la crema con cebollino picado.

PASO 1

Lavamos el puerro. Le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido.

Lo cortamos por la mitad a lo largo, y a continuación, en tiras finas.

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita, como se muestra en la imagen.

PASO 2

Ponemos en una cazuela 4 ó 5 cucharadas de aceite a calentar a fuego fuerte.

Cuando el aceite esté caliente, freímos los muslos de pollo hasta dejarlos bien doraditos por todas partes (4-5 minutos).

Nota: Al freír el pollo, suele saltar bastante aceite. Utiliza una tapa.

PASO 3

Retiramos los muslos y mantenemos la cazuela en el fuego, sin limpiar los restos de pollo que hayan quedado adheridos al fondo.

Rápidamente, incorporamos la cebolla y el puerro. Lo rehogamos durante 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que la cebolla comience a estar doradita.

Añadimos 1/2 vaso de vino blanco, y lo dejamos cocer 1 ó 2 minutos para que se evapore el alcohol.

Por último, metemos los muslos de nuevo en la cazuela y agregamos 1 vaso de caldo de pollo (ó 1 vaso de agua y 1 pastilla de caldo concentrado).

Salpimentamos y lo dejamos cocer con la tapa puesta a fuego muy lento, durante 50-60 minutos, hasta que la carne prácticamente se separe del hueso, dando la vuelta a los muslos de vez en cuando para que se hagan igual por todas partes.

Al terminar la cocción, sacamos los muslos y los dejamos enfriar. La salsa la reservamos para servirla de acompañamiento.

PASO 4

Mientras se está cocinando el pollo preparamos una bechamel espesa.

Derretimos la mantequilla con un chorrito de aceite, en una sartén a fuego suave.

Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, removiendo constantemente con unas varillas hasta obtener una pasta ligera. La dejamos cocer 1-2 minutos para que la harina pierda el sabor a crudo.

A continuación, agregamos la leche poco a poco, removiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.

Subimos el fuego y llevamos la mezcla a ebullición sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos cocer de 12 a 20 minutos a fuego muy lento, removiendo constantemente con una cuchara.

Sazonamos la salsa con sal, pimienta negra molida y opcionalmente, una pizca de nuez moscada.

Nota: es importante que la bechamel resulte algo espesa para obtener un buen rebozado (ver notas).

PASO 5

Untamos los muslos de bechamel por todas partes y los metemos en la nevera, 30 minutos como mínimo, para que se endurezca el rebozado.

Como se observa en la imagen, he quitado el hueso a los muslos de pollo. No es algo sencillo, pero si quieres presentarlos de esta forma, hazlo con mucho cuidado de no romper la carne. Otra opción es empanar los muslos con el hueso, y la receta va a resultar igual de bien.

PASO 6

Los empanamos untándolos bien de huevo batido por todas partes y pasándolos por pan rallado hasta conseguir una capa consistente.

PASO 7

Ponemos una sartén, o cazo pequeño, con abundante aceite a calentar a fuego fuerte.

Cuando el aceite esté bien caliente, freímos los muslos de pollo, aproximadamente 3-4 minutos, hasta que el empanado adquiera un bonito color dorado.

Al sacarlos, los ponemos sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.

La temperatura idónea para freír los empanados oscila entre 180º C y 190º C, pero si no tienes un termómetro de cocina, echa una miga de pan en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo se encuentra a la temperatura ideal.

PASO 8

Un acompañamiento sencillo

Para acompañar los muslos de pollo he utilizado unas patatas fritas, champiñones, y la salsa de cocción del pollo.

Pelamos las patatas y las cortamos en daditos.

Las freímos en abundante aceite 8-10 minutos, y las ponemos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Limpiamos los champiñones, los cortamos en 3 ó 4 trozos, y los freímos a fuego fuerte en una sartén con 2 cucharaditas de aceite.

Cuando los champiñones estén doraditos (3 ó 4 minutos), añadimos las patatas fritas y la salsa del pollo.

Servimos los muslos rebozados con este acompañamiento. Buen provecho.

PASO 1

En primer lugar cocemos el arroz

Antes de cocerlo es recomendable lavar concienzudamente los granos para eliminar el almidón adherido a su superficie. De esta forma resultará más suelto y esponjoso. El motivo es que el almidón liberado en el agua de cocción actúa como un espesante y aglutinante que apelmaza el arroz.

Ponemos el arroz en un cuenco con abundante agua fría. Removemos con los dedos de abajo arriba y presionamos suavemente los granos con la palma de la mano, sin que lleguen a crujir.

El almidón que se desprende de los granos hará que el agua adquiera un color blanquecino.

Tiramos el agua y repetimos la operación otras 5 o 6 veces como mínimo, hasta que el agua permanezca limpia tras remover el arroz.

Lo escurrimos con un colador y lo dejamos reposar 30 minutos antes de cocerlo, en este tiempo el arroz absorberá el agua del remojo aumentando su volumen.

PASO 2

La cantidad de agua debe ser ligeramente superior a la de arroz en volumen, es decir, para una taza de arroz, poco más de una taza de agua (5 o 6 cucharadas).

Ponemos el arroz y el agua en una cazuela, y removemos con una cuchara para distribuir los granos de forma homogénea por el fondo.

Lo llevamos a ebullición a fuego medio con la tapa puesta. En cuanto comience a hervir bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer durante 15 minutos.

Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 10 minutos sin retirar la tapa.

Es importante utilizar una tapa que se ajuste perfectamente a la cazuela y no levantarla en ningún momento durante la cocción para que no se escape el vapor, ya que el arroz no terminaría de cocerse correctamente.

PASO 3

Limpiamos las caballas y sacamos los filetes, o pedimos al pescadero que nos los prepare.

Cortamos los filetes en dos o tres trozos y los reservamos.

Ver como filetear el pescado

PASO 4

Lavamos los espárragos y los cortamos en trozos de 2 ó 3 centímetros.

Quitamos las hojas y las raíces de los ajetes, y nos quedamos con las partes blancas y de color verde claro. Los cortamos en rodajitas.

Picamos bien el cebollino.

PASO 5

Ponemos en el fuego una sartén grande con 3 cucharadas de aceite, a calentar a fuego medio-vivo.

Incorporamos los espárragos, los ajetes y los guisantes, y los rehogamos aproximadamente 3 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, subimos el fuego al máximo, y agregamos el arroz cocido, 3 ó 4 cucharadas de soja líquida y 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.

Lo saltemos 2 ó 3 minutos mezclando bien todos los ingredientes.

Añadimos el cebollino picado y listo.

PASO 6

Salpimentamos los filetes de caballa y los hacemos en una plancha o sartén grande a fuego medio-vivo, de 2 a 3 minutos por cada lado.

Los servimos con el arroz.

PASO 1

El cuscús es un plato tradicional magrebí que se elabora con sémola de trigo y un guiso de carne y verduras, generalmente de cordero o pollo.

En primer lugar, quitamos la piel y los huesos a los muslos (ver como deshuesar los muslos), o pedimos en la pollería que los deshuesen.

A continuación, los cortamos en trozos no muy pequeños, como se muestra en la imagen.

Ponemos el pollo en un cuenco y añadimos 2 cucharadas de aceite, 1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas, 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1/4 de cucharadita de comino en polvo y sal.

Nota: si no encuentras todas las especias, sustitúyelas por las que más te gusten, como pimentón dulce, azafrán, clavo, etc.

Nota: no es imprescindible quitar los huesos al pollo, así es más fácil de comer, pero se puede preparar igualmente con pollo simplemente troceado.

PASO 2

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo; las lavamos y las cortamos en dados.

Pelamos la cebolla y la cortamos en cuadraditos de tamaño medio.

Cortamos los tomates en cuartos, retiramos las semillas y los rallamos.

Por último, pelamos el ajo y lo picamos muy finito.

PASO 3

Ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite en una cazuela, o sartén grande, a calentar a fuego medio-vivo.

Cuando el aceite esté caliente, freímos los trozos de pollo hasta que queden bien doraditos por todas partes, 2 o 3 minutos aproximadamente.

PASO 4

Retiramos el pollo. En la misma cazuela rehogamos el ajo, la cebolla y la zanahoria a fuego medio, aproximadamente durante 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, agregamos el tomate rallado y lo seguimos rehogando otros 15 minutos a fuego suave.

Finalmente, incorporamos el pollo, las pasas y las nueces troceadas, cubrimos de agua (aproximadamente 1 vaso) y lo dejamos cocer a fuego suave entre 15 y 20 minutos con la tapa puesta.

En el último momento rectificamos de sal y lo reservamos.

PASO 5

Para cocinar el cuscús de la forma original se requiere una cuscusera, que es un recipiente especial para cocer la sémola al vapor; pero también podemos utilizar cualquier cazuela con un cesto para cocinar al vapor, o prepararla de forma rápida (ver notas abajo).

Ponemos la sémola en un cuenco, añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y lo mezclamos bien, de esta forma, los granos quedarán más sueltos al final.

Añadimos el agua justa para cubrir los granos y lo dejamos reposar para que se hidraten entre 5 y 10 minutos, hasta que absorban toda el agua.

PASO 6

Escurrimos el agua sobrante y lo pasamos a un recipiente más grande.

A continuación, soltamos los granos utilizando las yemas de los dedos como se muestra en la imagen.

La finalidad de esta operación es introducir aire entre los granos para obtener un cuscús más suelto y esponjoso.

PASO 7

Como no dispongo de una cuscusera, he utilizado una olla con un cesto metálico para cocer al vapor.

Ponemos la sémola en el cesto, llenamos de agua el fondo de la cazuela y la ponemos a hervir. Lo dejamos cocer con la tapa puesta entre 10 y 15 minutos.

Cuando el cuscús esté cocido, volvemos a calentar el guiso de pollo y lo servimos con unas hojas de cilantro troceadas por encima.

PASO 1

Comenzamos vaciando y limpiando los chipirones. No es una tarea complicada, pero si prefieres saltarte este paso, puedes comprarlos ya limpios y rellenos con sus patas. En ese caso, vacíalos para preparar tu propio relleno.

Para vaciar los chipirones, sujetamos el cuerpo con una mano, y tiramos con la otra suavemente de la cabeza arrastrando el contenido del interior (las vísceras). Sacamos también la pluma (una tira transparente y dura que hace de esqueleto).

Bajo un chorro de agua, quitamos la telilla oscura que recubre el cuerpo tirando con los dedos. Quitamos también las aletas, con cuidado de no romper el cuerpo.

Finalmente damos la vuelta al cuerpo (como haríamos para volver del revés unos calcetines), y lo lavamos bien por dentro.

Volvemos a darle la vuelta y listo.

Ver como limpiar los chipirones

PASO 2

A la cabeza le quitamos los tentáculos y las patas, que reservaremos para elaborar el relleno. Los ojos y el resto de la cabeza los desechamos.

Extraemos las bolsas de tinta, unos saquitos negros situados en la parte superior de las vísceras, al final de la cabeza.

Ponemos los saquitos en un cuenco pequeño, o un vaso, con 3 cucharadas de agua; y los machacamos con un tenedor hasta extraer toda la tinta.

Pasamos la tinta por un colador para retirar los restos de las bolsitas.

Si no quieres mancharte las manos con la tinta, en las pescaderías y en los grandes supermercados la venden en paquetitos de 4 g. Para esta receta con 2 será suficiente.

Nota: aunque saquemos la tinta de los chipirones, es recomendable tener algún paquete de tinta para no quedarnos cortos.

PASO 3

Preparamos el relleno

Con 1 pimiento verde pequeño, 1 cebolla pequeña y 2 dientes de ajo.

Lavamos el pimiento, le quitamos el rabillo, retiramos las semillas y lo cortamos en trocitos pequeños.

Pelamos la cebolla y el ajo y los cortamos también en trocitos pequeños, como se muestra en la imagen.

PASO 4

Ponemos 2 ó 3 cucharadas de aceite en una cazuela o sartén mediana, a calentar a fuego medio-suave. Echamos la cebolla y el pimiento y los rehogamos hasta que estén bien tiernos, entre 16 y 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, agregamos las patas y las aletas de los chipirones cortados en trocitos pequeños, y opcionalmente, un puñado de piñones.

Lo seguimos cocinando otros 10-12 minutos y lo retiramos del fuego.

Dejamos que se enfríe antes de rellenar los chipirones.

PASO 5

Introducimos el relleno en los chipirones con la ayuda de una cucharita.

No los llenaremos del todo, ya que al cocerlos la carne se contrae y podrían llegar a romperse o salirse el relleno.

Los cerramos poniendo un palillo en la parte superior del cuerpo.

PASO 6

Preparamos la salsa

Con 1 cebolla morada, 1/2 pimiento verde, 1 diente de ajo y 1 tomate maduro.

Lavamos el pimiento, le quitamos el rabillo, retiramos las semillas y lo cortamos en trocitos pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas (juliana).

Pelamos el tomate, retiramos las semillas y lo cortamos en cubitos, como se muestra en la imagen.

Pelamos el ajo, y lo laminamos.

PASO 7

Ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar a fuego suave. Echamos la cebolla y el pimiento y los pochamos a fuego muy lento, hasta que la cebolla esté bien doradita, aproximadamente 25-30 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos el tomate en cubitos y lo cocinamos otros 5 minutos.

Incorporamos 1 vaso de vino tinto y lo dejamos cocer a fuego suave hasta que reduzca a la mitad, entre 10  y 15 minutos.

Finalmente añadimos la tinta de los chipirones (o los 2 sobres) y trituramos la salsa con una batidora o un robot de cocina durante 3 ó 4 minutos, hasta dejarla muy fina.

Nota: Si quieres una salsa más fina, pásala después por un chino o colador fino.

PASO 8

Para terminar, ponemos los chipirones con la salsa en una cazuela de barro, a cocer a fuego suave entre 30 y 40 minutos, dependiendo del tamaño de los chipirones, el tiempo necesario para que estén bien tiernos.

Los servimos con un arroz blanco.

Nota: si no dispones una cazuela de barro, hazlos en una de metal.

PASO 1

Para elaborar la salsa necesitamos un caldo de pescado que vamos a preparar con las espinas del lenguado. Pide al pescadero que saque los filetes y no olvides llevarte las espinas. Una alternativa es utilizar un caldo envasado o en pastillas.

Cortamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y la rama de apio en pequeños cubitos. Ponemos 2 ó 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar; incorporamos las verduras y las rehogamos a fuego suave durante 5 minutos, sin que lleguen a tomar color, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos las espinas y las cubrimos con agua fría (no más de 2'5 cm por encima de los ingredientes). Llevamos el caldo suavemente a ebullición y lo dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento, retirando la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera.

Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si fuese necesario, añadiríamos más agua.

Retiramos el caldo del fuego, lo dejamos reposar unos minutos, y lo pasamos por un colador de malla fina.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pescado.

PASO 2

La salsa de pimiento

Lavamos el pimiento, retiramos las semillas, y lo cortamos en tiras.

Pelamos una cebolla pequeña (o media si es muy grande) y la cortamos también en tiras.

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela pequeña. Echamos la cebolla y la rehogamos a fuego medio hasta que comience a estar transparente (unos 5 minutos). Entonces, añadimos el pimiento y lo cocinamos otros 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos el caldo de pescado (la cantidad justa para cubrir las verduras) y lo dejamos cocer a fuego suave durante 20 minutos.

Trituramos la salsa con la batidora y la pasamos por un colador de malla fina.

PASO 3

Para rellenar los rollitos de pescado, vamos a preparar un sofrito de verduras.

Pelamos la cebolla. Lavamos los puerros y quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo y las lavamos.

Los cortamos en trozos pequeños, como se muestra en la imagen.

Por último, limpiamos los champiñones y los cortamos también en trocitos pequeños.

PASO 4

Ponemos 3 ó 4 cucharadas de aceite en una sartén a calentar a fuego medio. Echamos la cebolla y la zanahoria y las freímos durante 5-6 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, incorporamos el puerro y los champiñones y seguimos cocinándolos hasta que las verduras estén tiernas, 5 minutos aproximadamente.

PASO 5

Salpimentamos los filetes de lenguado y hacemos unos rollitos con ellos. Lo más sencillo es enrollarlos sobre nuestro dedo índice dando forma de cucurucho (es más fácil de lo que parece).

Los sujetamos con un palillo.

A continuación los rellenamos con las verduras con la ayuda de una cuchara pequeña.

PASO 6

Colocamos los rollos en una fuente apta para el horno, y los rociamos con un chorrito de aceite.

Metemos la fuente en el horno, precalentado a 180º C y dejamos que se hagan entre 10 y 12 minutos.

Los servimos con la salsa de pimiento.

PASO 1

En primer lugar, preparamos el salmorejo

Pelamos 6 dientes de ajo y los picamos finamente o los pasamos por un rallador.

Ponemos el ajo en un cuenco grande y añadimos 1 cucharadita de orégano, 2 cucharadas rasas de pimentón dulce, 12 ramitas de tomillo fresco, 8 ramitas de romero fresco, 2 cucharadas de vinagre blanco, 2 cucharadas de aceite, 300 ml de vino blanco, 4 o 5 granos de pimienta machacados y una pizca de sal.

Removemos bien para que se mezclen los sabores.

Introducimos los trozos de conejo en el salmorejo, cubrimos el recipiente con papel transparente de cocina y lo dejamos reposar toda la noche.

Nota: Opcionalmente podríamos añadir 1 o 2 guindillas para dar un toque picante al plato.

Nota: El macerado se puede prolongar hasta las 24 horas para dar un sabor más intenso a la carne.

PASO 2

Por la mañana, escurrimos el conejo y reservamos el líquido de maceración que utilizaremos como salsa para cocinarlo.

Freímos los trozos de conejo en una sartén o una cazuela baja y amplia con 2 o 3 cucharadas de aceite a fuego medio-fuerte.

Los freímos en 2 o 3 tandas, unos 2 minutos por cada lado, hasta que estén bien doraditos y crujientes.

PASO 3

Retiramos parte del aceite y añadimos el salmorejo que habíamos reservado.

Tapamos la cazuela y lo dejamos cocer a fuego muy suave entre 40 y 50 minutos, hasta que el conejo esté tierno, dando la vuelta a los trozos de carne a mitad de cocción.

Para terminar, retiramos las ramas de tomillo, romero y el laurel, trituramos las salsa con una batidora y la pasamos por un colador de malla fina.

PASO 4

El acompañamiento típico de este plato suelen ser unas papas arrugadas, pero yo las he cocinado al horno aromatizadas con romero.

Cortamos las patatas por la mitad y las ponemos en una fuente apta para el horno.

Agregamos 2 cucharadas de aceite, un chorrito de vino blanco, unas ramitas de romero fresco, una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto. Removemos para que las patatas queden bien untadas de aceite por todas partes.

Las asamos en el horno precalentado a 210 ºC, entre 40 y 50 minutos, hasta que estén tiernas y doraditas.

Nota: Si no encuentras patatas pequeñas, utiliza patatas medianas cortadas en gajos como los de una naranja.