PASO 1

Quitamos la piel del pepino con un pelador de verduras y raspamos el interior con una cucharilla hasta retirar todas las semillas.

PASO 2

A continuación, cortamos el caparazón de las patas de cangrejo con unas tijeras y extraemos la carne.

Nota: si compras las patas crudas, hiérvelas en abundante agua con sal aproximadamente 1 minuto por cada 100 g de cangrejo.

PASO 3

Lavamos las hojas de lechuga y los rábanos con agua fría. Los secamos bien con un paño.

Picamos la cebolla, los rábanos, el pepino y la lechuga muy finamente, como se muestra en la imagen.

Cortamos el cangrejo en dados de un centímetro de lado aproximadamente.

Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco y los reservamos en el frigorífico.

PASO 4

Preparamos una salsa mayonesa. Ver receta.

Para aderezar la ensalada, mezclamos 6 cucharadas de mayonesa con el zumo de 1/2 lima, 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon, una cucharadita de hojas de cilantro y otra de cebollino picados muy finamente.

Rectificamos de sal y servimos la ensalada en copas con una cucharada de la salsa.

¡Buen provecho!

Nota: las cantidades son orientativas, prueba la salsa y añade los ingredientes a tu gusto.

PASO 1

Es preferible picar el salmón con un cuchillo en lugar de triturarlo con una máquina picadora, así conservaremos mejor su textura.

Lo picamos con un cuchillo muy bien afilado, haciendo en primer lugar tiras muy finas, que a continuación cortaremos en daditos de 1/2 cm aproximadamente, como se muestra en la imagen.

PASO 2

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita.

Lavamos el cilantro con agua fría. Lo secamos bien con un paño y arrancamos las hojas. Los tallos se desechan.

Lo picamos muy finito.

PASO 3

Para que el sabor de la cebolla no resulte muy fuerte, la rehogamos unos segundos en una sartén, con una cucharada de aceite a fuego medio.

Escurrimos el aceite y la dejamos enfriar.

PASO 4

Utilizamos una clara de huevo para ligar los ingredientes y dar consistencia a las hamburguesas.

Ponemos la clara en un bol con una pizca de sal y la batimos con las varillas de la batidora, a velocidad mínima, hasta obtener una espuma como se muestra en la imagen.

Nota: si lo prefieres, puedes sustituir la clara de huevo por 2 cucharadas de queso cremoso, o 1 cucharada de pan rallado.

PASO 5

Mezclamos en un bol el salmón picado con la clara batida, la cebolla y el cilantro.

Añadimos 1/2 cucharadita de sal y la ralladura de la piel de una lima, pero sólo la parte verde, la parte blanca es amarga y apenas aporta sabor.

PASO 6

Ponemos una sartén a calentar a fuego medio con un chorrito de aceite.

Cuando el aceite esté caliente incorporamos las hamburguesas y las cocinamos 2 minutos por cada lado.

Para dar forma ponemos un aro en la sartén, introducimos 2 o 3 cucharadas de salmón, las aplastamos ligeramente para que adopten la forma del molde y lo retiramos.

Nota: si no dispones de un aro, haz bolas de salmón y aplástalas para dar forma de hamburguesa.

PASO 7

Preparamos una salsa tártara para acompañar las hamburguesas.

Ver receta de la salsa tártara.

PASO 8

Finalmente montamos las hamburguesas con unas rodajitas finas de aguacate y tomate, la salsa tártara y unas hojas de rúcula.

¡Buen provecho!

PASO 1

En primer lugar, preparamos 250 g de salsa mahonesa.

Ver receta de la salsa mahonesa.

PASO 2

Picamos muy finamente 1/2 cebolleta, 1 cucharada de alcaparras y 4 pepinillos en vinagre.

Lavamos el perejil con agua fría. Lo secamos bien con un paño y arrancamos las hojas. Desechamos los tallos.

Lo picamos muy finito.

PASO 3

Mezclamos la mahonesa con 1 cucharada de mostaza.

Agregamos el resto de ingredientes y lo removemos bien.

Rectificamos de sal.

PASO 1

Picamos el perejil

Lavamos el perejil con agua fría. Lo secamos bien con un paño y arrancamos las hojas. Desechamos los tallos.

Hacemos un montoncito con las hojas y las cortamos moviendo el cuchillo rápidamente hacia delante y hacia atrás.

Repetimos esta operación en distintas direcciones hasta dejarlo bien picado.

Picamos el ajo

Pelamos los ajos y los picamos en trozos muy pequeños.

PASO 2

Lo fundamental al cocinar las cocochas es mantener la temperatura del aceite muy suave, una temperatura elevada provocaría que se contrajesen y no soltasen toda su gelatina, además, resultarían secas y duras.

En primer lugar, las limpiamos y retiramos las espinas y pellejos negros de los extremos con un cuchillo bien afilado.

Las secamos concienzudamente con un paño.

Cubrimos el fondo de una cazuela amplia y baja con aceite de oliva (12-14 cucharadas). La ponemos a calentar a fuego muy suave.

Añadimos los ajos picados y una puntita de cayena. Los rehogamos 30 o 40 segundos, sin que lleguen a tomar color.

A continuación, introducimos las cocochas con la piel hacia arriba. Si el aceite chisporrotea, probablemente está demasiado caliente, retira momentáneamente la cazuela del fuego y baja la temperatura.

PASO 3

Las cocinamos 2 o 3 minutos dependiendo del tamaño.

Las retiramos del fuego y ligamos la salsa agitando continuamente la cazuela con movimientos circulares suaves, las cocochas irán soltado su gelatina en el aceite por la acción del calor y gracias al continuo bamboleo conseguiremos espesar la salsa.

Finalmente, añadimos 1 cucharada de perejil picado, las calentamos unos segundos y las servimos inmediatamente.

Nota: si las cocochas son de bacalao se cocinan durante 4 o 5 minutos.

PASO 4

Un acompañamiento opcional: berberechos

Aunque los berberechos se venden generalmente depurados, es recomendable tenerlos un tiempo sumergidos en agua salada para asegurarnos de que estén perfectamente limpios.

Los dejamos 2 horas en un recipiente con agua fría y sal, aproximadamente 2 cucharadas por litro, de esta forma, los berberechos soltarán las impurezas y arenilla que puedan contener.

PASO 5

Los cocemos en una cazuela con la tapa puesta hasta que se abran, 1 o 2 minutos.

Retiramos las conchas y los mezclamos con las cocochas en los últimos segundos.

PASO 1

Lavamos los pimientos, quitamos los rabillos y retiramos las semillas. Los cortamos en tiras, como se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y la picamos en trozos pequeños.

Picamos muy finitos el ajo y el apio.

Cortamos las aceitunas en 4 o 5 trozos.

PASO 2

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una sartén a calentar a fuego suave.

Incorporamos la cebolla y la pochamos hasta que empiece a estar transparente, 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos los pimientos, el apio, el ajo, 1 cucharadita de tomillo, pimienta negra molida y sal al gusto.

PASO 3

Lo rehogamos a fuego suave durante 25 minutos, hasta que la cebolla y los pimientos estén doraditos y tiernos.

Retiramos las verduras de la sartén y las reservamos.

PASO 4

En la misma sartén, con 2 cucharadas de aceite, salteamos la carne picada durante 1 o 2 minutos a fuego vivo, hasta que pierda el color rojo.

Agregamos 1/2 vasito de vino de Jerez, y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol.

Bajamos el fuego, incorporamos el sofrito de cebolla y pimiento, 250 g de salsa de tomate, las aceitunas troceadas y un puñado de pasas.

Lo dejamos cocer 2 o 3 minutos más para que se mezclen los sabores.

Rectificamos de sal y retiramos el exceso de líquido con un colador.

PASO 5

Extendemos una lámina de hojaldre sobre un papel de horno y la pinchamos con un tenedor.

Colocamos el relleno encima dejando un borde de 2 cm para poder cerrar la empanada.

Con la ayuda de un pincel pintamos el borde con huevo batido para sellar bien la masa.

PASO 6

Ponemos la otra lámina de hojaldre sobre la carne y cerramos el borde.

Hacemos unos pequeños agujeros con un cuchillo para que salga el vapor durante el horneado.

Finalmente, pintamos la empanada con huevo batido para dar brillo y un color dorado más atractivo.

La metemos en el horno, precalentado a 180 ºC, durante 25 o 30 minutos.

PASO 1

Cocemos los huevos

Ponemos un cazo a calentar con abundante agua, un chorrito de vinagre y sal.

Cuando el agua empiece a hervir introducimos los huevos, con la ayuda de una cuchara para que no se golpeen contra el fondo.

Los cocemos durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, los enfriamos rápidamente bajo un chorro de agua fría o en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción.

Por último, damos unos golpecitos para romper la cáscara y la retiramos.

Nota: saca los huevos de la nevera una hora para atemperarlos, porque si están muy fríos, la cáscara puede romperse al introducirlos en el agua hirviendo.

PASO 2

Lavamos el calabacín y lo cortamos en dados pequeños.

Lavamos el pimiento, le quitamos el rabillo y retiramos las semillas. Lo cortamos en daditos.

Quitamos la piel y las simientes del tomate y lo cortamos en daditos.

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo. Los picamos muy finitos.

Cortamos también los huevos duros y las aceitunas en trocitos pequeños.

PASO 3

Rehogamos la cebolla y el ajo en una sartén con 3 cucharadas de aceite, a fuego medio durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos el pimiento y el calabacín, los rehogamos 3 minutos e incorporamos la salsa de tomate. Lo dejamos en el fuego 3 o 4 minutos más.

Mezclamos los huevos y las aceitunas con las verduras. Salpimentamos.

PASO 4

Ponemos 1 o 2 cucharadas de relleno en el centro de las obleas, dejando un borde de 1,5 cm para poder cerrar las empanadillas.

Humedecemos el borde con agua o huevo batido utilizando un pincel (o los dedos), así la masa será más pegajosa y sellará mejor.

PASO 5

Cerramos las empanadillas con un tenedor pequeño, haciendo unas muescas en el borde, sin apretar muy fuerte, de forma que queden bien selladas pero no se rompa la masa.

Pintamos las empanadillas con huevo batido para dar brillo y un color dorado más atractivo.

Nota: también puedes utilizar un aparato para cerrar empanadillas, que se vende en tiendas especializadas en utensilios de cocina.

PASO 6

Engrasamos ligeramente el fondo de la bandeja del horno con aceite, utilizando un pincel o un aerosol.

Colocamos encima las empanadillas y las introducimos en el horno precalentado a 200 ºC.

Las horneamos durante 16 minutos.

PASO 1

Limpiamos los champiñones, retiramos los tallos y los cortamos en 3 o 4 trozos.

Los salteamos en una sartén con 2 cucharadas de aceite, a fuego fuerte durante 2 minutos, removiéndolos de vez en cuando con una cuchara de madera.

Incorporamos los tomates cherry y lo dejamos 1 minuto más en el fuego, removiendo constantemente.

Añadimos las aceitunas negras cortadas en 2 o 3 trozos.

PASO 2

Rallamos el queso parmesano, y lo mezclamos con perejil fresco picado y pimienta negra molida.

Ponemos los lomos de salmón en una fuente apta para el horno, los salamos, rociamos un chorrito de aceite y ponemos la mezcla de parmesano y perejil por encima, como se muestra en la imagen.

En la misma fuente ponemos la mezcla de champiñones, tomates cherry y aceitunas negras.

Lo metemos en el horno, precalentado a 200 ºC, entre 8 y 10 minutos, dependiendo del grosor del salmón.

PASO 3

Pesto de pistachos

Ponemos en el cuenco del mortero un diente de ajo, los pistachos pelados y una pizca de sal gorda.

Los machacamos con la maza golpeando con fuerza.

Añadimos las hojas de albahaca y seguimos machacando, presionando contra las paredes con movimientos circulares, hasta conseguir una pasta homogénea.

PASO 4

A continuación, agregamos el aceite poco a poco, mientras movemos la maza en círculos por la base del mortero para emulsionar la salsa.

Finalmente, incorporamos 2 o 3 cucharadas de queso parmesano y removemos para mezclarlo bien.

También puedes preparar el pesto triturando los ingredientes con la batidora, teniendo en cuenta que la albahaca pierde color por el calor que desprenden las aspas al girar. Para obtener un mejor resultado, enfría el brazo de la batidora metiéndolo 5 minutos en el congelador, e incorpora las hojas en el último momento, cuando hayas triturado el resto de ingredientes.

PASO 1

Este paso es opcional, podríamos preparar la masa de las croquetas sólo con leche, pero añadiendo un vaso de caldo de merluza, el sabor será más intenso.

Caldo de merluza

Ponemos las espinas y la cabeza de la merluza en un cazo, las cubrimos con un vaso y medio de agua, y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego y lo dejamos cocer lentamente durante 25 minutos, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Pasamos el caldo por un colador de malla fina y lo reservamos.

Nota: cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

PASO 2

Quitamos la piel a la merluza, y la cortamos en dados pequeños, asegurándonos de que no quede ninguna espina.

Pelamos la cebolla y la picamos en trocitos muy pequeños.

PASO 3

Ponemos la mantequilla en una sartén con un chorrito de aceite, a calentar a fuego suave.

Cuando se haya derretido, añadimos la cebolla y la rehogamos durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 4

Incorporamos la harina y la mezclamos removiendo enérgicamente con una cuchara de madera, o unas varillas, hasta obtener una pasta.

Cocemos la mezcla a fuego medio durante 3 o 4 minutos, para que la harina pierda el sabor a crudo.

Agregamos 1 vaso de caldo de merluza y 1 vaso de leche, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos, aproximadamente 2 minutos, hasta espesar la bechamel.

Finalmente, incorporamos los dados de merluza, 1 cucharada de perejil fresco picado, una pizca de nuez moscada y sal.

Lo dejamos cocer otros 2 minutos.

PASO 5

Extendemos la masa en un recipiente amplio, y la cubrimos con papel film o la pintamos con aceite para que no se forme una costra en la superficie.

La dejamos enfriar en la nevera 2 o 3 horas, para que la masa adquiera mayor consistencia y resulte más sencillo dar forma a las croquetas.

Transcurrido el tiempo de reposo, hacemos bolitas del mismo tamaño dando forma con las manos.

Croquetas cuadradas

Hacerlas en forma de dado es más sencillo y rápido, sólo hay que introducir la masa en una fuente rectangular, pintando antes el fondo y las paredes para que la masa no se adhiera a ésta.

Transcurrido el tiempo de reposo, la desmoldamos volcándola sobre una tabla, y la cortamos con un cuchillo en dados pequeños.

PASO 6

Pasamos los dados de masa por huevo batido, mojándolos bien por todas partes. Seguidamente los rebozamos en pan rallado, hasta conseguir un empanado consistente.

PASO 7

Ponemos un cazo pequeño con abundante aceite a calentar a fuego fuerte.

Cuando el aceite se encuentre bien caliente, 180-190 ºC, freímos las croquetas, aproximadamente 1 minuto, hasta que adquieran un bonito color dorado.

Al sacarlas, las escurrimos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Para que al freír las croquetas no se rompan, ni resulten aceitosas, es importante que el aceite las cubra completamente, y que la temperatura no descienda de los 175 ºC. Utiliza un cazo pequeño en lugar de una sartén, así necesitarás menos aceite para llenarlo. No hagas muchas a la vez, porque la temperatura del aceite bajaría de golpe, provocando que el empanado se engrase en exceso.

Nota: lo ideal es utilizar un termómetro para controlar la temperatura del aceite. Se venden en tiendas de utensilios de cocina y no son muy caros.

PASO 1

En primer lugar preparamos la ajada, un aceite con sabor a ajo y pimentón.

Ponemos 1 vaso de aceite de oliva virgen extra y 10 dientes de ajo en un cazo pequeño.

Los confitamos entre 35 y 40 minutos, hasta que el ajo se pueda aplastar fácilmente con los dedos, a fuego muy suave, sin que apenas se produzca burbujeo en el aceite.

Retiramos los dientes de ajo y dejamos que el aceite se temple.

PASO 2

Cuando el aceite esté templado, incorporamos 2 cucharadas rasas de pimentón de la Vera.

Removemos bien y lo dejamos reposar mientras preparamos el resto de la receta.

El exceso de pimentón se depositará en el fondo, y lo separaremos por decantación, pasando el aceite a otro recipiente con cuidado de que no caigan los posos.

Nota: para obtener un aceite más limpio y transparente lo ideal sería dejarlo reposar entre 12 y 24 horas, aunque no afectará prácticamente al sabor, la presentación será más atractiva.

Nota: el aceite debe servirse templado para que no se queme el pimentón, a una temperatura de 40 ºC como máximo.

PASO 3

Cortamos las patatas en rodajas de 1 cm.

Las cocemos en agua hirviendo con media cucharadita de sal durante 14 minutos.

El tiempo de cocción es aproximado, depende del grosor de la rodaja y del tipo de patata que empleemos, lo mejor es pincharlas con un palillo, si entra fácilmente sin oponer resistencia, están perfectamente cocidas.

Nota: las patatas cocidas de esta forma se conocen en Galicia como cachelos.

PASO 4

Cuando las patatas estén prácticamente cocidas, bajamos el fuego e incorporamos los lomos de merluza y los guisantes.

Los dejamos cocer 4 minutos, sin que el agua hierva para evitar que se rompan.

Escurrimos la merluza, las patatas y los guisantes.

Servimos con la ajada templada.

¡Buen provecho!