PASO 1

Salsa de pimientos de piquillo

Pelamos media cebolla roja y la cortamos en tiras.

Retiramos las semillas de los pimientos y los cortamos en tiras o en dados.

PASO 2

Ponemos la cebolla en una sartén con 2 cucharadas de aceite y una pizca de sal a pochar a fuego suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Cuando la cebolla esté dorada, aproximadamente en 8 o 10 minutos, añadimos los pimientos.

Dejamos que se cocine otros 5 o 6 minutos.

PASO 3

Introducimos el sofrito en el vaso de la batidora, agregamos una cucharada de agua y lo trituramos hasta obtener una crema homogénea.

A continuación, incorporamos 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dejándolo caer como un hilo, poco a poco, mientras batimos a velocidad mínima hasta emulsionar la salsa.

Rectificamos de sal.

Nota: Si la salsa resulta muy amarga, se puede suavizar con un chorrito de nata o una cucharada de salsa mayonesa.

PASO 4

Pedimos en la pescadería que abran las truchas en forma de libro y retiren las espinas y cabezas.

Las rellenamos con las lonchas de jamón serrano y las cerramos.

PASO 5

Asamos las truchas

Colocamos las truchas en una fuente apta para el horno. Las rociamos con un chorrito de aceite y las salpimentamos.

Nota: Sacamos las truchas de la nevera 1 hora antes de cocinar para atemperarlas, porque si están muy frías necesitarán más tiempo de horno.

PASO 6

Acompañamos de un sofrito de ajo, aceitunas negras y alcaparras

Lavamos el perejil con agua fría y lo secamos bien con un paño. Arrancamos las hojas y tiramos los tallos.

Lo picamos muy finito, como se muestra en la imagen.

Pelamos los ajos y los picamos finamente.

Cortamos las aceitunas en 3 o 4 trozos.

A continuación, rehogamos el ajo en una sartén pequeña con 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.

Cuando el ajo empiece a cambiar de color, agregamos las aceitunas y las alcaparras y lo seguimos cocinando otros 2 minutos.

Por último, añadimos el perejil picado.

PASO 1

La harina apropiada para elaborar bizcochos es la floja, que al absorber menos líquido, forma una masa más ligera, además, por su bajo contenido en gluten será menos elástica, lo que hará más difícil que pueda contraerse durante el horneado o resultar correosa.

En primer lugar, mezclamos la harina con la levadura y la canela.

Seguidamente, la tamizamos pasándola por un tamiz o un colador de malla fina para esponjarla y eliminar los grumos.

Nota: Se considera que una harina es floja cuando su contenido en proteínas es menor del 10% (viene indicado en el paquete). Para bizcochos son ideales las que contienen un 8-9% de proteínas.

PASO 2

Lavamos bien la piel del limón y la rallamos, pero sólo la parte amarilla, la parte blanca es amarga y apenas aporta sabor.

Nota: si quieres dar al bizcocho un sabor más intenso, utiliza la piel de un limón y medio.

PASO 3

Engrasamos y enharinamos el molde para evitar que el bizcocho se pegue. Primero lo pintamos con una fina capa de mantequilla y seguidamente, espolvoreamos una cucharada de harina por encima.

Extendemos la harina agitando el molde e inclinándolo para que caiga sobre las paredes hasta cubrir completamente toda la superficie.

Por último, damos la vuelta al molde y lo golpeamos suavemente para retirar la harina sobrante.

Es importante que no transcurra mucho tiempo desde que terminemos de preparar la masa hasta que la introduzcamos en el horno, por eso, engrasamos el molde antes de empezar y encendemos el horno a 170 ºC para que se vaya calentando.

PASO 5

Ponemos las claras en un bol con una pizca de sal y las montamos a punto de nieve con las varillas de la batidora a velocidad media, durante unos 2 o 3 minutos.

Añadimos 40 g de azúcar glas, previamente tamizado, y seguimos batiendo hasta obtener una espuma firme y brillante.

Retiramos 2 cucharadas de las claras montadas, que utilizaremos más adelante para esponjar la mantequilla.

Ver como montar claras en detalle

PASO 6

Al montar las claras, se forman pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas en el huevo y dan esponjosidad al bizcocho, por lo que al incorporar el resto de ingredientes debemos hacerlo con la máxima delicadeza para no perder este aire.

Mezclamos los ingredientes con una lengua de repostería o una espátula, pero nunca con las varillas que sacarían el aire de la masa.

En primer lugar, mezclamos las claras montadas con las yemas con movimientos envolventes.

A continuación, añadimos la harina en 2 o 3 tandas para que el peso no hunda la masa y la mezclamos con movimientos envolventes, suavemente, hasta obtener una masa homogénea y esponjosa.

PASO 7

La mantequilla debe estar blanda, con una textura cremosa, para esto, simplemente hay que sacarla de la nevera 1 hora antes de empezar.

Mezclamos la mantequilla con las 2 cucharadas de claras montadas que habíamos reservado anteriormente para conseguir una textura más ligera y esponjosa. Seguidamente, la mezclamos con la masa.

Nota: Si olvidas sacar la mantequilla de la nevera, puedes meterla unos segundos en el microondas a mínima potencia, pero vigilando que no se funda completamente y sobre todo, que no esté caliente al mezclarla con la masa.

PASO 8

Introducimos la masa en el molde, sin llenarlo más de 2/3 de su volumen.

Un error común es golpear el molde para enrasar la masa, esto provoca que el aire se salga. Nivelamos la masa con una cuchara sin insistir demasiado porque durante el horneado se asentará perfectamente.

Lo horneamos a 170 ºC, entre 35 y 40 minutos. Para saber si el bizcocho está bien cocido introducimos un palillo hasta el centro, si lo sacamos limpio y seco, sin restos de masa o humedad, estará listo.

Por último, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Espolvoreamos azúcar glas por encima con la ayuda de un colador y listo.

Nota: No abras el horno hasta que hayan pasado los primeros 25 minutos de cocción y el bizcocho ya haya subido.

PASO 1

En primer lugar, hidratamos los boletus en un vaso de leche templada. De esta forma, obtendremos al mismo tiempo una leche con sabor a setas que utilizaremos para preparar la bechamel.

Enjuagamos las setas bajo un chorro de agua fría por si tuviesen algo de arena y las dejamos en un cuenco con leche templada durante 25 o 30 minutos, hasta que estén blandas al tacto.

Nota: Este paso es opcional, si no encuentras los boletus deshidratados o prefieres no incorporarlos, prepara la bechamel simplemente con leche.

Nota: Si quieres dar a la leche un sabor más intenso, una vez hidratados, tritura 2 o 3 trozos con la batidora.

PASO 2

He mezclado setas shiitake, setas de cardo, champiñones portobello y shimeji blanca. Utiliza las setas que más te gusten o encuentres en tu mercado, como champiñones, colmenillas, rebozuelos, níscalos...

Limpiamos bien las setas y las cortamos en laminas, ni muy gruesas ni muy finas.

Pelamos la cebolla y el diente de ajo, y los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

Nota: Si utilizas boletus, una vez hidratados, pícalos como el resto de las setas.

PASO 3

Preparamos una salsa bechamel espesa

Fundimos 2 cucharadas de mantequilla, con un chorrito de aceite, en una cazuela a fuego lento.

Añadimos 2,5 cucharadas de harina y las rehogamos en la mantequilla durante 2 minutos para que pierdan el sabor a crudo.

A continuación, vamos añadiendo la leche con aroma de boletus poco a poco, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.

Cuando hayamos incorporado toda la leche, lo dejamos cocer entre 12 y 15 minutos a fuego muy suave, removiendo constantemente con una cuchara.

Sazonamos con sal, pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada.

Consultar la receta de la salsa bechamel

PASO 4

Cocemos las láminas de pasta

Ponemos una cazuela grande con abundante agua y una cucharada de sal a calentar a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, introducimos las láminas de una en una para evitar que se peguen.

Las removemos con cuidado de no romperlas y las dejamos cocer el tiempo indicado en el paquete.

Una vez cocidas, las escurrimos y las ponemos sobre un paño de cocina para secarlas.

PASO 5

Ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite a calentar a fuego medio en una sartén grande.

Cuando el aceite esté caliente, añadimos el ajo y lo sofreímos unos segundos, removiendo constantemente para que no se dore en exceso.

Incorporamos la cebolla y la rehogamos durante 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, incorporamos las setas y lo seguimos rehogando otros 4 o 5 minutos.

Salpimentamos y reservamos.

Nota: Opcionalmente se puede añadir un chorrito de aceite de trufa para potenciar el sabor del relleno.

PASO 6

Montamos la lasaña en una fuente apta para el horno, alternando capas de pasta y setas hasta formar 2 o 3 pisos.

Finalmente, cubrimos la última capa de pasta con la salsa bechamel y esparcimos el queso rallado y el orégano por encima.

Nota: Para que la lasaña resulte más firme, espolvoreamos una fina capa de queso sobre las láminas de pasta interiores.

PASO 7

Introducimos la fuente en el horno, precalentado a 180 ºC, entre 12 y 15 minutos, hasta que la superficie quede bien gratinada.

¡Buen provecho!

PASO 1

Mediante el marinado del salmón con sal y azúcar, curamos la carne consiguiendo una textura y sabor increíbles, además de impregnarla de aromas, como en esta ocasión el del eneldo y la naranja.

Mezclamos 6 cucharadas de sal gruesa con 2 cucharadas de azúcar y la ralladura de la piel de media naranja (sólo la parte de color, la blanca es amarga y no aporta mucho sabor).

Ponemos la cola del salmón en una fuente y la cubrimos con la mezcla de sal y azúcar, sobre ésta, ponemos las ramas de eneldo fresco picadas.

Nota: Aunque este plato se puede elaborar con cualquier parte del salmón, es preferible la cola, porque no tiene espinas, es menos grasa y no es excesivamente gruesa.

PASO 2

Cubrimos el recipiente con papel de cocina transparente, dando dos vueltas para que quede bien cerrado. Ponemos encima un peso, por ejemplo un tetra brik.

Lo dejamos en la nevera entre 24 y 48 horas, dependiendo del grosor y de si lo queremos más o menos curado. A mí me gusta marinarlo 36 horas.

A las 24 horas, damos la vuelta al salmón y retiramos el líquido que haya soltado.

Nota: Si no sabes si marinarlo más o menos tiempo, corta un trozo pequeño a las 24 o 36 horas y pruébalo para saber si está a tu gusto o prefieres dejarlo otras 12 horas.

PASO 3

Lo lavamos bajo un chorro de agua fría hasta eliminar completamente la sal y lo secamos muy bien con un papel absorbente de cocina.

Por último, lo cortamos en láminas finas con un cuchillo jamonero muy bien afilado, dando una ligera inclinación para que tengan un mayor tamaño.

PASO 4

Lo podemos conservar en la nevera, cubierto de aceite, hasta 5 días.

Presentación

La forma más sencilla y rápida de servirlo es poniendo las láminas en un plato con un chorrito de aceite de oliva y otro de lima o limón por encima.

A continuación os dejo otras dos ideas para presentar el plato.

Machacamos 2 bayas de enebro en el cuenco del mortero. Añadimos el yogur, 1 cucharadita de eneldo fresco picado muy finamente y una pizca de sal. Lo mezclamos bien.

Nota: Si no encuentras las bayas de enebro, sustitúyelas por pimienta rosa, jengibre rallado o simplemente ralladura de la piel de una lima.

PASO 1

El falafel se elabora con garbanzos secos, no cocidos, simplemente hay que hidratarlos poniéndolos en remojo en un recipiente con agua templada y una pizca de sal, como mínimo durante 24 horas.

Nota: si dispones de tiempo suficiente, es preferible mantenerlos 72 horas en remojo, cambiando el agua 2 veces, para que estén mejor hidratados y algo más tiernos.

PASO 2

Enjuagamos los garbanzos y los escurrimos.

Los metemos en el vaso de la batidora con el resto de ingredientes de la receta y los trituramos hasta obtener una masa firme y homogénea de textura grumosa.

Dejamos que la masa repose 1 hora.

Nota: si resulta excesivamente pastosa, añade 2 o 3 cucharadas de agua.

PASO 4

Los freímos en una sartén con abundante aceite a fuego medio, aproximadamente durante 6 o 7 minutos.

La temperatura del aceite no debe ser muy alta, de 160 ºC, para que el interior del falafel no quede crudo cuando la superficie esté perfectamente dorada y crujiente.

Al sacarlos, los ponemos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

PASO 5

Salsa taratur

Pelamos el diente de ajo, lo ponemos en el cuenco del mortero y lo machacamos con el mazo hasta obtener un puré.

Añadimos 3 cucharadas de tahini, el zumo de 1 limón, 2 o 3 cucharadas de agua y sal al gusto.

Removemos hasta alcanzar la consistencia de una crema.

Nota: también se puede incorporar 1 cucharada de piñones o nueces, que macharemos con el diente de ajo.

PASO 1

En primer lugar cocemos el arroz

Antes de cocerlo es recomendable lavar concienzudamente los granos para eliminar el almidón adherido a su superficie. De esta forma resultará más suelto y esponjoso. El motivo es que el almidón liberado en el agua de cocción actúa como un espesante y aglutinante que apelmaza el arroz.

Ponemos el arroz en un cuenco con abundante agua fría. Removemos con los dedos de abajo arriba y presionamos suavemente los granos con la palma de la mano, sin que lleguen a crujir.

El almidón que se desprende de los granos hará que el agua adquiera un color blanquecino.

Tiramos el agua y repetimos la operación otras 5 o 6 veces como mínimo, hasta que el agua permanezca limpia tras remover el arroz.

Lo escurrimos con un colador y lo dejamos reposar 30 minutos antes de cocerlo, en este tiempo el arroz absorberá el agua del remojo aumentando su volumen.

PASO 2

La cantidad de agua debe ser ligeramente superior a la de arroz en volumen, es decir, para una taza de arroz, poco más de una taza de agua (5 o 6 cucharadas).

Ponemos el arroz y el agua en una cazuela, y removemos con una cuchara para distribuir los granos de forma homogénea por el fondo.

Lo llevamos a ebullición a fuego medio con la tapa puesta. En cuanto comience a hervir bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer durante 15 minutos.

Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 10 minutos sin retirar la tapa.

Es importante utilizar una tapa que se ajuste perfectamente a la cazuela y no levantarla en ningún momento durante la cocción para que no se escape el vapor, ya que el arroz no terminaría de cocerse correctamente.

PASO 3

Preparamos una tortilla de tres huevos

Batimos los huevos ligeramente con unas varillas o un tenedor, lo justo para mezclar las yemas y las claras, sin llegar a generar espuma. Añadimos una pizca de sal.

Ponemos un chorrito de aceite a calentar en una sartén antiadherente. Cuando esté bien caliente, echamos los huevos batidos, removemos y los dejamos cuajar entre 20 y 30 segundos.

Bajamos un poco el fuego, doblamos la tortilla por la mitad, le damos la vuelta y esperamos a que se termine de cuajar, 1 o 2 minutos.

Cortamos la tortilla en tiras finas y la reservamos.

PASO 4

Raspamos la zanahoria con un cuchillo o la pelamos con un pelador de verduras. La enjuagamos y la rallamos con un rallador de tamaño medio.

Cortamos el jamón en dados, como se muestra en la imagen.

Lavamos los espárragos y los cortamos en rodajas pequeñas.

PASO 5

Ponemos 3 cucharadas de aceite neutro en una sartén grande a calentar a fuego medio.

Cuando el aceite esté caliente, salteamos el jamón unos segundos removiendo constantemente con una cuchara de madera.

A continuación, incorporamos la zanahoria rallada, los guisantes y los espárragos trigueros.

Los salteamos durante 2 o 3 minutos.

PASO 6

Subimos el fuego al máximo y agregamos el arroz cocido, las tiras de tortilla, un chorrito de aceite de sésamo y sal al gusto.

Salteamos el arroz durante 2 minutos, lo justo para calentarlo y freír los granos ligeramente.

¡Buen provecho!