PASO 1

Limpiamos las sepias

Retiramos las cabezas, las aletas y una telilla transparente muy fina que recubre el cuerpo.

Hacemos una serie de cortes paralelos no muy profundos en la cara exterior de las sepias, dibujando unos rombos como se muestra en la imagen.

Nota: No voy a cocinar los tentáculos, pero los guardo para un arroz o algún guiso de pescado.

PASO 2

Preparamos un majado de ajo y perejil

Ponemos en el cuenco del mortero 2 dientes de ajo, 1 cucharada de hojas de perejil y una pizca de sal gorda.

Los machacamos con la maza, golpeando fuertemente hasta que estén prácticamente deshechos.

A continuación, agregamos 3 cucharadas de aceite y removemos bien la mezcla, pero sin llegar a emulsionarla.

PASO 3

Pintamos las sepias con aceite y las ponemos en una sartén bien caliente por la cara de los rombos.

Dejamos que se doren un minuto y medio por cada lado a fuego vivo. En el último momento, separamos la sartén del fuego, pintamos las sepias con el majado y las cocinamos unos segundos más por cada lado.

Al servirlas, las volvemos a untar con el majado de ajo y perejil.

El majado se añade al final para que el ajo se cocine ligeramente y no se queme, porque daría un sabor amargo muy desagradable.

Nota: El tiempo de cocción debe ser corto, entre 2 y 4 minutos dependiendo del grosor. Si las sepias se cocinan en exceso quedarán duras y gomosas.

PASO 1

Cortamos la base leñosa de los espárragos.

Ponemos abundante agua en un cazo con una cucharadita de sal a calentar a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, incorporamos los espárragos y los cocemos durante 3 minutos.

A continuación, los sumergimos en un cuenco con agua fría y hielo para cortar la cocción.

PASO 2

Cortamos los espárragos por la mitad a lo largo.

Pelamos la cebolleta y la cortamos en tiras finas.

Cortamos el tomate en láminas finas y los cherry en cuartos.

PASO 3

Mezclamos los ingredientes de la ensalada y añadimos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de Jerez y sal al gusto.

Removemos bien y listo.

¡Buen provecho!

PASO 1

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo.

Los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

Lavamos los pimientos, quitamos los rabillos y retiramos las semillas. Los cortamos en daditos.

Lavamos el calabacín y la berenjena y los cortamos en dados pequeños, de 1 cm aproximadamente.

PASO 2

Pelamos los tomates, retiramos las semillas y los cortamos en dados pequeños.

Una forma sencilla de pelar los tomates consiste en introducirlos en agua hirviendo unos 30 segundos. Seguidamente, se sumergen en un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

De esta forma, la piel del tomate saldrá fácilmente.

PASO 3

Ponemos 5 cucharadas de aceite de oliva a calentar, a fuego fuerte, en una cazuela amplia.

En primer lugar rehogamos el ajo, sólo unos segundos, removiendo constantemente con una cuchara de madera, con mucho cuidado de que no se queme.

A continuación, vamos añadiendo el resto de ingredientes, en primer lugar la cebolla, 1 o 2 minutos después los pimientos. Transcurridos otros 2 minutos el calabacín y en último lugar incorporamos la berenjena.

Salpimentamos. Bajamos el fuego, tapamos la cazuela y lo dejamos cocer suavemente entre 10 y 15 minutos.

Añadimos el tomate y seguimos cocinando el pisto entre 6 y 8 minutos más, hasta que todas las verduras estén muy tiernas.

Rectificamos de sal si es necesario y listo.

Nota: El tiempo de cocción depende del tamaño al que hayamos cortado las verduras, cuanto más pequeños hagamos los dados antes se cocinarán.

PASO 4

Hacemos los lomos de bacalao en una plancha o una sartén antiadherente, a fuego fuerte, entre un minuto y medio y dos minutos por cada lado, dependiendo del grosor.

Un truco para que no se pegue el pescado cuando la sartén no está en buen estado o no es antiadherente es poner sobre esta un trozo de papel sulfurizado (de horno), de esta forma lo cocinaremos sin ningún problema.

PASO 5

Para terminar, ponemos los trozos de bacalao con el pisto y lo calentamos 1 o 2 minutos con la tapa puesta.

¡Buen provecho!

PASO 1

Limpiamos los langostinos

Quitamos la cabeza y el caparazón que recubre el cuerpo dejando el último anillo y la cola.

Retiramos el conducto intestinal, un hilo negro que recorre el cuerpo del langostino y suele contener una arenilla de textura y sabor desagradables.

Para extraerlo, hacemos una pequeña incisión con la punta de un cuchillo en el centro del cuerpo, y con la ayuda de un palillo, tiramos suavemente del hilo hacia arriba hasta sacarlo completamente.

PASO 2

Preparamos el rebozado

Separamos las yemas de las claras de los huevos.

Ponemos en un cuenco las yemas con la harina e incorporamos la cerveza poco a poco mientras batimos con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea sin grumos.

En otro cuenco montamos las claras con una pizca de sal, batiéndolas con las varillas de la batidora a velocidad media hasta obtener una espuma firme, como se muestra en la imagen.

Finalmente, añadimos la sal y mezclamos las claras con la pasta de harina mediante suaves movimientos envolventes.

El resultado será una pasta fina, esponjosa y ligeramente espesa. Si no dispones de una balanza para pesar los ingredientes, prepárala a ojo; pon un vaso de harina en un cuenco y añade la cerveza poco a poco hasta conseguir la textura de una bechamel ligera.

PASO 3

Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén.

Cuando el aceite esté caliente, pasamos los langostinos por la pasta de harina y los echamos en la sartén, en tandas de 4 o 5 para evitar que la temperatura del aceite descienda bruscamente.

Los freímos durante 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta para que se hagan bien por todas partes, hasta conseguir un rebozado crujiente y dorado.

Al sacarlos, los ponemos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

PASO 4

Los langostinos se pueden acompañar de una salsa tártara, de alioli, de una salsa de tomate picante, de salsa de soja, etc. Yo los he servido con un alioli de ajos asados, una salsa en la que el ajo mantiene su presencia pero con un sabor muy suave que no enmascara el del resto de ingredientes.

Alioli de ajos asados

Horneamos 5 o 6 dientes de ajo entre 20 y 25 minutos a 180 ºC, hasta que estén dorados y blandos.

Los pelamos y los ponemos en el cuenco del mortero con una pizca de sal gorda.

Los machacamos golpeando con la maza hasta obtener una pasta.

PASO 5

Añadimos la mayonesa y 2 cucharadas de un aceite de oliva virgen extra de sabor suave.

Removemos enérgicamente para emulsionar bien la mezcla.

Por último, pasamos la salsa por un colador para hacerla más fina.

Nota: Una forma alternativa de elaborar la salsa es triturar los ajos en la batidora con la mayonesa y el aceite durante 1 minuto.

PASO 1

En primer lugar, mezclamos la harina con la levadura y la tamizamos pasándola por un colador de malla fina para esponjarla y eliminar los grumos.

Nota: La harina floja se distingue por su bajo contenido en proteínas. Para las magdalenas son ideales las que contienen entre un 8 y un 9 %.

PASO 2

Lavamos bien la piel de la naranja y la rallamos, pero sólo la parte de color naranja, la parte blanca es amarga y apenas aporta sabor.

Nota: Utiliza la piel de 2 naranjas si quieres unas magdalenas de sabor más intenso.

PASO 3

En un cuenco grande, batimos los huevos y el azúcar a velocidad media con las varillas de la batidora, al menos durante 5 minutos, hasta duplicar su volumen y obtener una crema ligeramente espesa.

A continuación, añadimos el aceite poco a poco mientras batimos a velocidad baja.

Incorporamos la leche, 1/2 cucharadita de canela, una pizca de sal, la ralladura de la piel de la naranja y 4 o 5 cucharadas de su zumo. Batimos otros 30 segundos.

Nota: Si no dispones de una batidora con varillas, puedes preparar la masa con un batidor manual de varillas, eso sí, con mucho más de esfuerzo.

PASO 4

Por último, agregamos la harina tamizada y la mezclamos con el resto de ingredientes mediante movimientos envolventes suaves, lo justo para integrarla en la masa.

Cubrimos el recipiente con papel film y lo dejamos reposar en la nevera durante 2 o 3 horas.

Nota: Para mezclar la harina es mejor utilizar una lengua de repostería o una espátula.

PASO 5

Rellenamos los moldes de las magdalenas sin llegar hasta el borde y ponemos unas cuantas pepitas de chocolate por encima.

He introducido los moldes de papel en una bandeja para hornear magdalenas, esto no es imprescindible, pero así nos aseguramos de que la masa subirá correctamente para formar un bonito copete, en lugar de abrirse y crecer a lo ancho.

PASO 6

Introducimos las magdalenas en el horno, situando la bandeja en la parte central y las horneamos durante 20 minutos.

Para saber si están bien hechas, las pinchamos con un palillo y comprobamos que salga limpio, si no, las dejamos 2 o 3 minutos más.

PASO 1

En primer lugar, machacamos los plátanos con un tenedor hasta dejarlos como un puré.

PASO 2

Tamizamos la harina con la levadura, pasándolas por un colador de malla fina para airearlas y eliminar los grumos.

PASO 3

Ponemos la mantequilla y el azúcar en un cuenco grande y batimos con las varillas de la batidora hasta que la mezcla adquiera una consistencia ligera y esponjosa.

Añadimos el huevo y batimos a velocidad media durante 4 o 5 minutos, hasta duplicar su volumen y obtener una crema ligeramente espesa.

Nota: Si olvidas sacar la mantequilla de la nevera, métela unos segundos en el microondas a mínima potencia, controlando que no se funda completamente y sobre todo, que no esté caliente al mezclarla con la masa.

PASO 4

A continuación, agregamos el plátano chafado, un chorrito de amaretto y una pizca de sal. Removemos la masa con delicadeza para integrarlos.

Por último, añadimos la harina y la mezclamos con una lengua pastelera mediante suaves movimientos envolventes, hasta obtener una masa homogénea y esponjosa.

PASO 5

Engrasamos y enharinamos el molde para evitar que el bizcocho se pegue. Primero lo pintamos con una fina capa de mantequilla y seguidamente, espolvoreamos una cucharada de harina por encima.

Extendemos la harina agitando el molde e inclinándolo para que caiga sobre las paredes hasta cubrir completamente toda la superficie.

Por último, damos la vuelta al molde y lo golpeamos suavemente para retirar la harina sobrante.

Vertemos la masa en el molde, sin llenarlo más de 2/3 de su volumen.

Para saber si está bien cocido introducimos un palillo hasta el centro, si lo sacamos limpio y seco, sin restos de masa o humedad, estará listo, de lo contrario, lo dejamos unos minutos más en el horno.

Nota: No abras el horno hasta que hayan pasado los primeros 25 minutos de cocción y el bizcocho ya haya subido.

PASO 6

Lo desmoldamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Espolvoreamos azúcar glas por encima con la ayuda de un colador y listo.

PASO 1

Desalamos el bacalao

Es un proceso sencillo, pero nos llevará al menos 36 horas. Si lo prefieres, puedes comprarlo ya desalado (envasado al vacío).

En primer lugar, retiramos la capa de sal que recubre las tajadas de bacalao, lavándolas a fondo bajo un chorro de agua fría.

Seguidamente, las sumergimos en abundante agua fría con la piel hacia arriba y metemos el recipiente en la nevera.

Durante el proceso de desalado cambiaremos el agua cada 8 horas, enjuagando bien el recipiente y las porciones de bacalao para eliminar cualquier resto de sal.

Los lomos más gruesos se desalan en 48 horas, para porciones más finas, como colas o faldas, con 36 horas será suficiente. En cualquier caso, lo mejor es probarlo, y si está salado, dejarlo más tiempo.

Finalmente, los escurrimos, los secamos bien con un paño y listo.

PASO 2

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente con agua templada y un puñado de sal. Por la mañana los enjuagamos, los escurrimos bien y ya podemos empezar a preparar el potaje.

He introducido los garbanzos en una red para cocerlos. No es imprescindible, pero de esta forma no se despellejan durante la cocción y además, los podremos separar rápidamente del resto de ingredientes al finalizar ésta.

Nota: estas redes se venden en ferreterías o en tiendas especializadas en utensilios de cocina.

PASO 3

Lavamos los puerros, les quitamos las raíces y los cortamos en tiras pequeñas.

Quitamos la piel de las zanahorias con un pelador de verduras, las enjuagamos y las cortamos en dados pequeños.

Pelamos 2 cebollas y las cortamos en trozos pequeños.

Lavamos las ramas de apio y las cortamos también en dados.

Por último, quitamos la piel del nabo con un pelador de verduras y lo cortamos en láminas gruesas, así, una vez cocido podremos cortarlo en dados para incorporarlo al potaje.

PASO 4

Ponemos las verduras en la olla rápida y las cubrimos con 1,5 litros de agua fría.

Agregamos 3 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel y los garbanzos. Cerramos la olla y subimos el fuego al máximo.

Pasamos el caldo por un colador de malla fina, rectificamos de sal y lo reservamos.

Nota: El tiempo de cocción de los garbanzos es orientativo, depende de muchos factores, como la variedad, el tipo de agua, el tiempo transcurrido desde la recolección. En este caso, he utilizado la variedad Pedrosillano y un agua de mineralización débil.

PASO 5

Quitamos la piel y las semillas a los tomates y los cortamos en daditos muy pequeños.

Pelamos 1 cebolla y 2 dientes de ajo, y los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

Cortamos las láminas de nabo cocido en dados pequeños. Los reservamos.

PASO 6

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una cazuela amplia a calentar a fuego suave.

Incorporamos el ajo y la cebolla y los rehogamos durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos el tomate y seguimos rehogando el conjunto otros 7 u 8 minutos.

A continuación, vertemos el caldo de verduras.

PASO 7

Quitamos la piel al bacalao y lo cortamos en dados de 3 cm.

Los agregamos al caldo con los garbanzos y los dados de nabo.

Lo cocemos a fuego medio durante 3 o 4 minutos, hasta que las lascas del bacalao empiecen a separarse.

PASO 8

Por último, añadimos las espinacas y lo dejamos cocer otros 2 o 3 minutos.

Opcionalmente se puede añadir 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera. También es común servir este plato con 2 o 3 huevos duros picados.

PASO 1

Pelamos media cebolla roja y un diente de ajo.

Los trituramos con la batidora hasta obtener una pasta.

PASO 2

Ponemos la cebolla triturada en un cazo pequeño sin aceite y la dejamos cocer a fuego suave 3 o 4 minutos para que pierda su propia agua.

A continuación, añadimos 2 cucharadas de aceite de girasol y lo rehogamos a fuego suave durante 5 o 6 minutos, hasta que la cebolla esté doradita.

PASO 3

Agregamos el tomate triturado, 2 cucharadas de azúcar moreno, 1 cucharadita de miel, 2 cucharadas de vinagre de manzana, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 3 cucharadas de salsa perrins y 1 cucharada vinagre de Jerez.

Lo dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos, hasta que la cebolla esté prácticamente deshecha. El resultado será una salsa espesa y oscura de textura melosa.

PASO 4

Para hacerla más fina, la pasamos por un chino o un colador, presionando con una cuchara.