PASO 1

Limpiamos la corvina de piel y espinas o le pedimos al pescadero que nos la limpie y la cortamos en dados de 2 cm.

Enjuagamos las hojas de cilantro, las secamos con un paño y las picamos en tiras finas.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras muy finas.

Cortamos las limas por la mitad y retiramos la tira blanca de la zona central.

PASO 2

El ceviche es un plato que se sirve frío, por eso, para mantener la temperatura lo más baja posible durante la elaboración, antes de empezar metemos unos minutos en el congelador el recipiente en el que vayamos a cocinar la corvina.

A continuación, introducimos los dados de corvina en el recipiente y los salamos.

Agregamos el ají picado muy finamente y exprimimos las limas, sin apretarlas a fondo para evitar que el amargor de las zonas blancas se transfiera al plato, en total añadiremos 6 o 7 cucharadas.

Por último, añadimos 2 o 3 cubitos de hielo, la cebolla y el cilantro. Lo removemos y lo dejamos marinar 30 segundos.

Con el marinado cocinamos el pescado en el ácido de la lima. Sólo unos segundos son suficientes, como máximo 1 minuto, así se conserva mejor su sabor y frescura.

Lo servimos en un recipiente hondo con el zumo de la lima.

PASO 1

Para cocinar el cuscús de la forma original se requiere una cuscusera, que es un recipiente especial para cocer la sémola al vapor; pero también podemos utilizar cualquier cazuela con un cesto para cocinar al vapor, o prepararla de forma rápida (ver notas abajo).

Ponemos la sémola en un cuenco, añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y lo mezclamos bien, de esta forma, los granos quedarán más sueltos al final.

Añadimos el agua justa para cubrir los granos y lo dejamos reposar para que se hidraten entre 5 y 10 minutos.

PASO 2

Escurrimos el agua sobrante y lo pasamos a un recipiente más grande.

A continuación, soltamos los granos utilizando las yemas de los dedos como se muestra en la imagen.

La finalidad de esta operación es introducir aire entre los granos para obtener un cuscús más suelto y esponjoso.

PASO 3

Como no dispongo de una cuscusera, he utilizado una olla con un cesto metálico para cocer al vapor.

Ponemos la sémola en el cesto, llenamos de agua el fondo de la cazuela y la ponemos a hervir. Lo dejamos cocer con la tapa puesta entre 10 y 15 minutos.

Lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe.

PASO 4

Mientras se cuece el cuscús, preparamos el resto de la receta.

Hidratamos las pasas poniéndolas a remojo durante 15 minutos en agua fría.

Ponemos en el cuenco del mortero 1 cucharadita de semillas de cilantro, 1 cucharadita de pimienta de Jamaica, 1/4 cucharadita de pimienta negra y 1/2 cucharadita de canela en polvo.

Machacamos las especias hasta obtener un polvo fino.

Nota: Las especias también se pueden moler en un molinillo.

PASO 5

Retiramos la piel del pepino con un pelador de verduras, le quitamos las semillas y lo cortamos en dados.

Lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos en dados pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.

Quitamos la piel a la zanahoria con un pelador de verduras o raspándola con un cuchillo. La enjuagamos y la cortamos en dados muy pequeños, como se muestra en la imagen.

PASO 6

Ponemos la cebolla a remojo en agua fría unos minutos para suavizar su sabor. No es imprescindible, pero así atenuamos los sabores fuertes y picantes que pueden llegar a resultar desagradables.

PASO 7

Ponemos el cuscús en un recipiente amplio con las verduras, la mezcla de especias, las hojas de perejil y cilantro enjuagadas y cortadas en 2 o 3 trozos, las pasas bien escurridas y los pistachos troceados.

Añadimos el zumo de 1/2 limón, 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y removemos bien.

¡Buen provecho!

PASO 1

Cortamos el pan en rebanadas y lo tostamos en una plancha o sartén muy caliente sin nada de aceite hasta que esté bien dorado y crujiente, aproximadamente 2 o 3 minutos por cada lado, vigilando que no se queme.

A continuación, lo cortamos en dados pequeños.

PASO 2

Lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos en dados pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.

Lavamos bien el pepino y lo cortamos en trozos pequeños.

El pepino holandés tiene una piel fina no muy amarga, por lo que no es necesario quitarla, pero si utilizas un pepino de piel gruesa, retírala con un pelador de verduras.

PASO 3

Introducimos todos los ingredientes en una ensaladera y añadimos unas hojas de albahaca troceadas y un puñado de rúcula.

En el último momento la aliñamos al gusto con sal, vinagre de vino tinto y un buen aceite de oliva virgen extra. Removemos bien y listo.

¡Buen provecho!

Nota: Si no encuentras el vinagre de vino tinto utiliza uno de Módena.

PASO 1

Los langostinos se pueden comprar ya cocidos, pero cocerlos en casa es muy sencillo y el resultado es realmente mejor.

Ponemos en una cazuela grande 4 litros de agua con 8 cucharadas de sal a calentar a fuego fuerte.

Cuando el agua esté hirviendo a borbotones echamos los langostinos. El hervor cesará momentáneamente y desde que arranque de nuevo los dejamos cocer entre 1,5 y 2 minutos.

Nota: No hagas todos los langostinos al mismo tiempo, cuécelos en dos o tres tandas para que la temperatura del agua no descienda en exceso.

Nota: Si los langostinos son muy grandes, cuécelos durante 3 minutos.

PASO 2

Debemos enfriarlos inmediatamente para cortar la cocción, de esta forma quedarán en su punto justo, jugosos y de textura firme.

Preparamos un recipiente con agua fría, bastante hielo y 2 cucharadas de sal por litro.

Según los vayamos sacando de la cazuela, con la ayuda de una espumadera, los sumergimos en el agua helada entre 10 y 15 minutos.

Por último, los escurrimos y los pelamos.

PASO 3

Ponemos abundante agua en un cazo a calentar a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, añadimos los fideos de arroz y apagamos el fuego.

Dejamos que se hidraten entre 4 y 8 minutos dependiendo del grosor de los fideos, aunque lo normal es que el tiempo venga indicado en el paquete.

Los escurrimos en un colador, presionándolos con las manos para que suelten toda el agua.

PASO 4

Quitamos la piel a la zanahoria con un pelador de verduras o raspándola con un cuchillo. La enjuagamos y la cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.

Lavamos bien la piel del pepino y lo cortamos en medias rodajas finas.

Enjuagamos las hojas de menta y cilantro y las secamos bien.

Nota: También podríamos pasar la zanahoria por el rallador en lugar de cortarla con el cuchillo.

PASO 5

Sumergimos la cebolla unos minutos en agua fría para suavizar su sabor. No es imprescindible, pero así atenuamos los sabores fuertes y picantes que pueden llegar a resultar desagradables.

PASO 6

Preparamos el aliño

Mezclamos en un cuenco el zumo de 1 lima, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado y 2 cucharaditas de salsa de pescado tailandesa.

Para terminar, introducimos todos los ingredientes en una fuente amplia, añadimos la salsa, 1 cucharada de semillas de sésamo y removemos bien.

¡Buen provecho!

PASO 1

En primer lugar, lavamos las hojas de lechuga con abundante agua para eliminar los restos de tierra e insectos.

A continuación, las secamos con un paño de cocina o con una centrifugadora como la que se muestra en la imagen.

Finalmente, cortamos las hojas en tiras de 2 o 3 cm aproximadamente.

PASO 2

Salsa cesar

Ponemos en el vaso de la batidora la mitad del aceite (100 ml), 1 huevo y 1 cucharada de zumo de limón.

Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y batimos a velocidad media sin levantarlo ni moverlo hasta que la salsa emulsione, al menos durante los primeros 25 o 30 segundos.

Cuando comience a espesar, añadimos el resto del aceite poco a poco, mientras movemos suavemente la batidora de arriba abajo hasta alcanzar el espesor de una mahonesa.

A continuación, incorporamos 5 anchoas, 1 diente de ajo, 75 g de queso parmesano, 2 cucharaditas de salsa Perrins, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 1/4 cucharadita de pimienta negra molida, sal al gusto y 1 o 2 cucharadas de agua para aligerar la salsa.

Batimos hasta integrar completamente los ingredientes y obtener una salsa homogénea y ligera.

PASO 3

Costrones

La ensalada original se elabora con costrones, pero los he sustituido por unos dados de pan gratinados con queso parmesano y orégano.

En primer lugar, tostamos 2 rebanadas de pan de molde en una sartén sin aceite o en el horno bajo el gratinador hasta que estén bien crujientes y doradas.

A continuación, esparcimos 3 cucharadas de queso parmesano y 1 cucharadita de orégano por encima y las ponemos bajo el gratinador del horno a máxima potencia hasta que el queso adquiera un bonito color dorado y esté muy crujiente, vigilando que no se quemen.

Si prefieres unos costrones tradicionales, prepararlos es tan sencillo como cortar el pan en dados y saltearlos a fuego fuerte con 3 cucharadas de aceite de oliva, removiéndolos constantemente hasta que estén bien tostados y crujientes, aproximadamente 2 minutos.

PASO 4

Cocinamos las pechugas a la plancha.

Calentamos una sartén a fuego medio-fuerte.

Cortamos los filetes por la mitad a lo largo, los salpimentamos, rociamos un chorrito de aceite y los asamos en la sartén hasta que estén bien hechos, con el exterior bien dorado y jugosos por dentro, 2 o 3 minutos por cada lado dependiendo del grosor.

Los dejamos reposar 3 o 4 minutos.

PASO 5

Cortamos el pollo en rodajas, como se muestra en la imagen.

Ponemos las hojas de lechuga en una ensaladera, agregamos el pollo y las aceitunas negras cortadas por la mitad.

Finalmente, repartimos por encima 1 o 2 cucharadas de queso parmesano rallado y 4 o 5 cucharadas de salsa César.

Servimos el resto de la salsa en una salsera.

Nota: La receta original no lleva aceitunas negras.

PASO 1

El aliño

Ponemos en un cuenco 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1 cucharadita de miel, 1 cucharadita de mostaza de Dijon y sal al gusto.

Batimos enérgicamente con unas varillas hasta emulsionar la mezcla.

Nota: Las cantidades son orientativas, añade más o menos cantidad de vinagre, mostaza o miel para preparar el aliño a tu gusto.

PASO 2

Separamos las hojas de lechuga del tallo y descartamos aquellas que no tengan buen aspecto. Las lavamos con abundante agua para eliminar los restos de tierra e insectos y las secamos con un paño o una centrifugadora.

A continuación, las ponemos en un cuenco amplio con la mitad del aliño y removemos para que se embadurnen bien de este.

Cortamos los higos en cuartos y partimos las nueces en 3 o 4 trozos.

Finalmente, ponemos todos los ingredientes en una ensaladera y repartimos el resto del aliño por encima con una cuchara.

PASO 1

Limpiamos el cazón de piel y espinas o pedimos al pescadero que nos lo limpie.

Lo cortamos en dados pequeños, de 3 cm aproximadamente.

PASO 2

Ponemos en el mortero 3 dientes de ajo y 1 cucharadita rasa de sal y los machacamos golpeando fuertemente con la maza hasta obtener un puré.

Incorporamos 2 cucharaditas de orégano y 1/4 de cucharadita de comino en polvo y seguimos machacando unos segundos más.

Por último, añadimos 1/2 vaso de agua mineral, 1/2 vaso de vino de Jerez, 1/2 vaso de vinagre de manzana, 2 cucharaditas de pimentón dulce y 2 hojas de laurel.

Removemos la mezcla con unas varillas.

PASO 3

Metemos los dados de cazón en el adobo, cubrimos el recipiente con papel film y lo dejamos en la nevera entre 10 y 12 horas.

Nota: El marinado se puede prolongar hasta las 24 horas para dar un sabor más intenso al pescado.

PASO 4

Una vez marinado, escurrimos el líquido en un colador y secamos los dados con papel absorbente de cocina.

Los enharinamos y los introducimos en un colador para eliminar el exceso de harina simplemente dando unos golpecitos.

PASO 5

Ponemos en el fuego una sartén con abundante aceite para freír.

Cuando el aceite esté caliente, freímos los dados de cazón hasta que el rebozado tenga un bonito color dorado, aproximadamente durante 2 minutos.

Seguidamente, los escurrimos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

La temperatura ideal para estas frituras es de 180 ºC, pero si no dispones de un termómetro de cocina, puedes echar una miga de pan en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo, se encuentra a la temperatura correcta (leer notas).

Nota: Freímos los dados en varias tandas, de 8 a 10 por vez, para que la temperatura del aceite no descienda bruscamente.

PASO 6

La salsa con que acompaño el plato está inspirada en la cocina vietnamita, pero puedes servirlo con alguna salsa clásica como el alioli o la salsa tártara.

Disolvemos 2 cucharaditas de azúcar en 3 cucharadas de lima removiendo enérgicamente con unas varillas.

A continuación, añadimos 100 ml de agua, 1,5 cucharadas de salsa de pescado vietnamita, 1 cucharadita de salsa de soja, 1 cucharadita de cebolleta finamente picada y 1 cucharadita de hojas de cilantro y otra de hojas de menta picadas muy finamente.

Removemos y listo.

¡Buen provecho!

PASO 1

En primer lugar, cortamos los filetes de pollo en tiras finas.

Las salpimentamos.

PASO 2

Ponemos en el cuenco del mortero 1 cucharada de semillas de cilantro, 1/2 cucharadita de pimienta negra y 1/2 cucharadita de jengibre en polvo.

Machacamos las semillas hasta conseguir un polvo fino.

Añadimos los nachos y los trituramos en trozos pequeños, pero sin reducirlos completamente a polvo para que el rebozado sea muy crujiente.

PASO 3

Batimos 2 huevos en un cuenco.

A continuación, pasamos las tiras de pollo por harina y las sacudimos para eliminar el exceso de esta.

Las introducimos en el huevo batido y las untamos bien por todas partes.

Seguidamente, las rebozamos con los nachos triturados, presionando ligeramente con los dedos para que los trozos se peguen bien.

PASO 4

Ponemos en el fuego una sartén con abundante aceite para freír.

Cuando el aceite esté caliente, echamos unas cuantas tiras y las freímos entre 2 y 3 minutos, hasta que el rebozado tenga un bonito color dorado.

Al sacarlas de la sartén, las escurrimos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

La temperatura ideal para estas frituras es de 180 ºC, pero si no dispones de un termómetro de cocina, puedes echar una miga de pan en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo, se encuentra a la temperatura correcta (leer notas).

Nota: Freímos el pollo en varias tandas, de 8 a 10 piezas por vez, para que la temperatura del aceite no descienda bruscamente.

En el horno

Si prefieres cocinarlas en el horno, precaliéntalo a 200 ºC. Pon las tiras de pollo sobre un papel sulfurizado y rocíalos ligeramente con un spray de aceite.

Aproximadamente estarán hechas en 12 minutos, dándoles la vuelta a los 6 minutos.

PASO 5

La salsa

Ponemos en el cuenco del mortero 1/2 diente de ajo, 1 cucharadita de hojas de cilantro fresco y una pizca de sal gorda.

Los machacamos con la maza, golpeándolos fuertemente hasta obtener una pasta.

Añadimos 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y 1 cucharada de hojas de cilantro picadas muy finamente.

Removemos enérgicamente con unas varillas hasta conseguir una salsa homogénea.

Rectificamos de sal.

Nota: Opcionalmente, se puede añadir 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon.

PASO 1

En primer lugar, quitamos la piel y los huesos a los cuartos traseros o pedimos en la pollería que los deshuesen.

A continuación, los cortamos en trozos pequeños, como se muestra en la imagen.

Ver como deshuesar los muslos

Espolvoreamos 1 cucharadita de polvo de cinco especias chinas sobre los trozos de pollo.

Nota: El polvo de cinco especias chinas suele prepararse con canela, semillas de hinojo, anís estrellado, clavo de olor y pimienta anisada o de Sichuan. Si no lo encuentras, simplemente salpimienta el pollo.

PASO 2

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas (juliana).

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras; las lavamos y las cortamos en tiras finas.

Lavamos los calabacines y los cortamos también en tiras.

Lavamos el pimiento rojo, quitamos el tallo y las semillas, y lo cortamos en dados pequeños, como se muestra en la imagen.

PASO 3

Limpiamos las setas pasando un paño húmedo por la superficie y las cortamos en láminas finas.

Pelamos el jengibre y los dientes de ajo, y los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

Nota: También se puede pasar el ajo y el jengibre por un rallador en lugar de picarlos.

PASO 4

Mezclamos un vaso de caldo de pollo con 4 o 5 cucharadas de salsa de soja.

Opcionalmente, podemos añadir 1 cucharadita rasa de maicena para espesar la salsa, pero es muy importante que el líquido no esté caliente porque se formarían grumos y no conseguiríamos disolverla. Si el caldo está caliente, diluimos primero la maicena en 2 cucharadas de agua fría y después la podremos mezclar con la salsa sin problemas.

Nota: Si prefieres utilizar un caldo de pollo concentrado, disuelve 1/2 pastilla en un vaso de agua hirviendo. Espera a que se enfríe y sigue con la receta.

PASO 5

Para cocer los fideos, ponemos abundante agua en una cazuela a calentar a fuego fuerte.

Cuando el agua empiece a hervir, añadimos los fideos y los cocemos el tiempo indicado en el paquete, generalmente entre 4 y 6 minutos.

A continuación, pasamos los fideos a un colador, y los refrescamos bajo un chorro de agua fría para cortar la cocción.

PASO 6

Salteamos los trozos de pollo en una sartén con 1 o 2 cucharadas de aceite, a fuego vivo, hasta dorarlos bien por todas partes, entre 2 y 3 minutos.

Es preferible hacer el pollo en varias tandas, porque si lo echamos todo a la vez, bajará la temperatura de la sartén y el pollo se cocerá en lugar de freírse, perdiendo sus jugos y quedando seco y duro.

Retiramos el pollo de la sartén y lo reservamos.

PASO 7

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una sartén grande y salteamos las verduras a fuego vivo; en primer lugar el ajo y el jengibre, entre 30 y 40 segundos, removiendo constantemente para evitar que se quemen. Seguidamente incorporamos la cebolla y la zanahoria, 1 o 2 minutos después el calabacín y en último lugar las setas.

Dejamos que las verduras se cocinen hasta que estén tiernas, aproximadamente durante 4 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos un chorrito de jerez seco y lo dejamos cocer unos segundos para que se evapore el alcohol.

PASO 8

A continuación, agregamos la mezcla de caldo de pollo y soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo y los trozos de pollo.

Lo dejamos cocer a fuego medio durante 4 o 5 minutos, hasta que el pollo esté bien cocinado.

Rectificamos de sal si es necesario.

En el último minuto, añadimos los fideos y los mezclamos bien con el resto de ingredientes.

Nota: Para decorar, añadimos unas hojas de cilantro fresco.