Garbanzos
Los garbanzos son legumbres con muchas cualidades nutritivas y gastronómicas. Tienen una presencia muy destacada en la cocina mediterránea y en la cocina tradicional india.
Son un alimento realmente saludable, de alto valor nutritivo, rico en hidratos de carbono (55-60%), proteínas vegetales (20%), minerales y vitaminas. También aportan una gran cantidad de fibra.
Por su elevado aporte energético, se recomienda un consumo moderado en dietas adelgazantes.
Elaboración previa
Es recomendable poner los garbanzos en remojo entre 8 y 12 horas para hidratarlos, lo que facilitará la cocción, y reducirá considerablemente el tiempo de ésta.
La noche anterior, los aclaramos con abundante agua, retiramos los garbanzos rotos, con manchas o mal color, y los ponemos en remojo, sumergidos en abundante agua tibia (60 ºC como máximo) y ligeramente salada.
Desechamos el agua del remojo y enjuagamos los garbanzos con agua limpia.
Cocción
A diferencia del resto de legumbres, los garbanzos deben incorporarse a la cazuela cuando el agua haya roto a hervir, así evitamos que se endurezcan.
El hervor durante la cocción debe ser continuado, por este motivo, si hubiese que añadir más agua, ésta deberá estar caliente para no detener el cocinado.
Para que los garbanzos no se despellejen es recomendable cocerlos dentro de una red.
Las aguas alcalinas o duras (ricas en calcio) no son buenas para cocer las legumbres, en esos casos es preferible utilizar agua embotellada.
El tiempo de cocción depende de muchos factores, pero generalmente es de 2 h a 3 h. Si utilizas una olla rápida el tiempo es de 20 a 25 minutos desde el momento en que comienza a salir el vapor.
La sal se añade en el último momento.
Conservación
Los garbanzos se conservan en perfectas condiciones durante años, almacenándolos en un lugar fresco, seco y protegido de los insectos, no obstante, es preferible consumirlos dentro de los 12 meses inmediatos a su recolección. Si son viejos pierden bastante calidad, se dificulta su cocción y resultan más duros.
Variedades
Desi
Desi negro
Kabuli
En España se cultivan fundamentalmente cinco variedades, Blanco Lechoso, Castellano, Pedrosillano, Venoso Andaluz y Chamad, siendo las tres primeras las más comunes.
Castellano
Es el más consumido en el país. Es de tamaño medio o grande, forma esférica y color amarillento.
Blanco lechoso
De excelente calidad. Es de calibre grueso, alargado y de color blanco amarillento.
Pedrosillano
Es el más pequeño de los tres, redondeado, de piel muy fina y poco rugoso. Es uno de los garbanzos que mejor mantienen la piel después de la cocción. Resulta ideal para cocidos.