Retiramos la corteza exterior de la calabaza y las semillas y cortamos la pulpa en dados pequeños, como se muestra en la imagen.

A continuación, ponemos los dados de calabaza en una cazuela, los cubrimos de agua y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, bajamos un poco el fuego y la dejamos cocer entre 15 y 20 minutos, hasta que esté blanda y se deshaga al apretarla con una cuchara.

Colamos y reservamos el líquido de la cocción.

Añadimos 100 ml del caldo de cocción, la mantequilla, la nata, sal y pimienta negra molida al gusto.

Rectificamos de sal y listo.

Disponemos la crema de calabaza en unos moldes semiesféricos de 3 cm, como se muestra en la imagen, y lo metemos en el congelador.

Lo dejamos hasta que las semiesferas estén bien congeladas, como mínimo durante 3 o 4 horas.

A continuación, juntamos las semiesferas por las caras planas, para formar bolas de calabaza y las reservamos en el congelador.

Para hacer el bizcocho del coulant, en lugar de harina de trigo vamos a utilizar una harina de pipas de calabaza, que haremos nosotros mismos.

Para esto, molemos las pipas de calabaza hasta reducirlas a un polvo fino.

Seguidamente, las tamizamos pasándolas por un colador de malla fina o un tamiz.

Separamos las yemas de las claras de huevo.

A continuación, vamos a montar las 2 claras hasta conseguir una textura esponjosa con picos suaves, a punto de nieve. 

Ponemos las claras en un bol con una pizca de sal y con las varillas de la batidora, a potencia media, batimos hasta que estén bien montadas, como se muestra en la imagen, unos 2 o 3 minutos.

Ver como montar las claras

Por otra parte, mezclamos las yemas con la mantequilla a temperatura ambiente (casi fundida), hasta formar una crema homogénea. Entonces, añadimos una cucharada de las claras montadas y removemos con movimientos envolventes, esto lo hacemos para igualar las texturas y que sea más sencillo unir las dos mezclas sin perder esponjosidad.

Añadimos la mezcla de yemas y mantequilla a las claras a punto de nieve y removemos suavemente, con movimientos envolventes para no perder el aire atrapado en el huevo.

Seguidamente, añadimos la harina de pipas poco a poco, mientras seguimos removiendo igualmente con movimientos envolventes, hasta obtener una masa homogénea.   

Forramos los aros de 5 cm con un papel de horno, untado de mantequilla por la cara interior.

Vertemos la masa del bizcocho hasta la mitad, añadimos la bola de crema de calabaza congelada y la cerramos poniendo más masa encima.

En una sartén, a fuego fuerte, marcamos las costillas con 3 cucharadas de aceite hasta que estén bien doradas, entonces, añadimos la mantequilla y lo seguimos cocinando 1 o 2 minutos más, para fundirla y que las costillas queden bien engrasadas.

Colamos la grasa y la descartamos.

En una cazuela o sartén pochamos las chalotas, cortadas en tiras finas, aproximadamente entre 20 y 30 minutos, hasta que estén doradas y bien caramelizadas.

Añadimos los champiñones cortados en tiras y lo seguimos cocinando otros 5 o 6 minutos. 

Por último, ponemos en una cazuela la chalota caramelizada con los champiñones, añadimos las costillas, el caldo de pollo y el agua y lo dejamos cocer a fuego medio-suave, durante 1 hora.

Cuando el líquido prácticamente se haya secado, a los 40 minutos aproximadamente, añadimos el vino Oporto y lo seguimos cocinando hasta terminar la cocción.

Colamos el caldo y lo pasamos a una cazuela pequeña y lo cocemos a fuego muy suave para reducirlo y alcanzar la textura de una salsa ligera.

Nota: Una vez hechas las costillas, la carne puede usarse para hacer una pasta o un arroz, por ejemplo con una salsa de tomate.

PASO 3

Pasamos la mezcla a una cazuela y la cocemos a fuego lento hasta obtener una salsa espesa, 30 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando para asegurarnos de que no se pegue al fondo.

Añadimos una pizca de pimienta y comprobamos el punto de sal, rectificando si fuese necesario.

Nota: Si utilizas una pastilla de caldo concentrado en lugar de un caldo líquido, desmenúzala en el vaso de la batidora, incorpora el resto de ingredientes, el perejil y un vaso y medio de agua. Bátelo bien durante 3 minutos.

PASO 6

Nota: Este paso es opcional, el estofado se puede servir con las verduras picadas si lo prefieres.

Ponemos la salsa en un recipiente apto para el horno, colocamos el brócoli sobre esta y esparcimos el queso rallado por encima.

PASO 5

Añadimos el rabo de buey, el vino de la maceración, y una hoja de laurel.

Lo dejamos cocer a fuego muy suave, hasta que la carne esté tierna y melosa, en ese momento, se desprenderá fácilmente de los huesos.

El tiempo de cocción depende del tamaño y del tipo de carne, pero aproximadamente necesitará entre 3 y 4 horas.

Durante la cocción, retiraremos varias veces la grasa y la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera, así obtendremos una salsa ligera y limpia

PASO 3

Ponemos el puré en un cazo con la leche a calentar a fuego suave.

Añadimos la mantequilla fría cortada en dados poco a poco, removiendo constantemente hasta que quede bien emulsionada con la patata.

Para terminar, añadimos sal al gusto, pimienta negra molida e incorporamos un poco más de leche para obtener un puré ligero.

Cebolla encurtida

Cortamos 1/2 cebolla roja en tiras muy finas.

Ponemos en un cuenco el zumo de 1 lima, 2 cucharadas de vinagre de manzana, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de sal y 5 cucharadas de agua.

Removemos bien para disolver el azúcar y la sal e introducimos las tiras de cebolla en la mezcla.

Cubrimos el cuenco con papel transparente de cocina y dejamos que la cebolla macere como mínimo 3 horas, aunque lo recomendable sería tenerla 24 horas en la nevera.

Nota: La cebolla encurtida se puede conservar en un tarro herméticamente cerrado bastantes días en la nevera.

Caballa ahumada

Limpiamos las caballas, sacamos los lomos y retiramos todas las espinas.

Seguidamente, cortamos los lomos en tiras de entre 5 y 7 cm de largo, como se muestra en la imagen.

Ver como limpiar las caballas

Para ahorrar trabajo y tiempo, puedes pedir en la pescadería que separen los lomos y retiren las espinas, así solo tendrás que cortarlos en tiras.

Ponemos la caballa en un recipiente amplio, como una fuente, una cazuela grande, etc.

Lo cubrimos con papel transparente de cocina, ajustándolo perfectamente a los bordes para que el humo no se salga.

Introducimos el manguito del ahumador haciendo un pequeño hueco en un lateral por debajo del papel transparente, como se muestra en la imagen.

Encendemos la pipa y cuando haya entrado suficiente humo, retiramos el manguito y lo sellamos bien con el papel film.

Dejamos que la caballa se ahúme durante 15 o 20 minutos y repetimos la operación una vez más para conseguir un sabor ahumado más intenso.

Nota: También se podría utilizar una campana de ahumar en lugar de el papel film.

Tacos dorados

Cortamos las tortillas, utilizando un aro metálico, en discos de 10-12 cm de diámetro.

Para 4 personas necesitaremos 8 discos.

Ponemos una sartén con suficiente aceite para freír a calentar a fuego medio-fuerte.

Para dar forma a los tacos los vamos a freír dentro de un aro metálico de 5 cm.

Cuando el aceite esté caliente, introducimos el aro en la sartén. En unos 10 o 15 segundos el taco ya habrá cogido la forma y podremos retirar el aro con unas pinzas de cocina. En total lo tendremos entre 40 segundos y 1 minuto en el aceite caliente, lo justo para dorarlo, porque si lo freímos mas de la cuenta quedará duro o se nos terminará quemando.

Al sacarlos de la sartén, los ponemos sobre un papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite.

Ensalada de tomate y aguacate

Lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos en dados pequeños.

Picamos un 1/4 de cebolla roja muy finamente.

Lavamos el cilantro con agua fría. Lo secamos bien con un paño y arrancamos las hojas. Desechamos los tallos. Para terminar, hacemos un montoncito con las hojas y las picamos muy finamente con un cuchillo bien afilado.

Ponemos en un cuenco el tomate, la cebolla y el cilantro.

Añadimos el zumo de 1 lima, 1 cucharada de aceite de oliva y sal al gusto.

En el último momento, para que no se oxide, cortamos 1/2 aguacate en daditos pequeños y lo añadimos a la mezcla.

Removemos bien para que se mezclen los sabores.

Cocinamos la caballa

La cocinamos en una parrilla o en una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite, unos 40 segundos por cada lado, hasta que la superficie esté bien marcada, como se muestra en la imagen.

La clave está en cocinar la caballa muy poco tiempo y a fuego bien fuerte, para que quede bien dorada por fuera y muy jugosa por dentro, Es cuestión de unos pocos segundos más que termine quedando seca.

Mezclamos en un cuenco la harina, el agua y la sal.

Removemos hasta formar una masa.

Amasamos 4 o 5 minutos con las manos, hasta formar una masa homogénea de textura suave.

La dejamos reposar 1 hora.

Transcurrido el tiempo de reposo, hacemos una bolita con una pequeña porción de la masa y la estiramos entre dos papeles de horno con la ayuda de un rodillo.

Nota: Debe quedar una masa muy fina.

Cortamos las tortillas, utilizando un aro metálico, en discos de 8-10 cm de diámetro.

Los colocamos en la rejilla del horno, como se muestra en la imagen, ajustándolos para que adquieran bien la forma.

En este momento tenemos dos opciones, freírlas en abundante aceite a 180 ºC durante 40-50 segundos, o terminarlos en el horno dejándolos otros 4-5 minutos más.

Nota: Si quisiéramos terminarlos en el horno, a los 8 minutos tendríamos que separarlos de la rejilla, porque a los 12 minutos, que sería el tiempo total de horneado, estarían muy crujientes y se romperían al despegarlos.

PASO 1

Ponemos el aceite con el ajo cortado en láminas finas, a calentar en un cazo.

Doramos el ajo ligeramente y añadimos el bacalao, la leche y la nata. Lo llevamos a ebullición y apagamos el fuego.

Dejamos que infusione durante 1 hora aproximadamente.

PASO 2

Trituramos todos los ingredientes en una turmix a máxima potencia durante 3 minutos.

Seguidamente, lo pasamos por un colador de malla fina y comprobamos el punto de sal.

PASO 3

A continuación, ponemos la brandada de nuevo en un cazo, añadimos el agar agar y lo disolvemos en frío con unas varillas.

Lo calentamos a fuego medio hasta que comience a hervir, bajamos un poco el fuego y lo seguimos cocinando otros 2 minutos, sin dejar de remover con las varillas.

Nota: La cantidad de agar agar es de 1,5 g por cada 100 g de brandada.

PASO 4

Vertemos la mezcla en un molde especial para huevos, como se muestra en la imagen.

Lo dejamos reposar en la nevera hasta que cuaje la gelatina, entre 1 y 2 horas.

PASO 5

Con un sacabolas de 30 mm, retiramos el interior del falso huevo, para que se asemeje a un huevo cocido real.

Ponemos las yemas curadas en un cuenco con 1 cucharadita de agua templada y las removemos  con unas varillas hasta formar una pasta homogénea.

Seguidamente, rellenamos los huevos con esta pasta de yema curada, como se muestra en la imagen.

PASO 1

En primer lugar, retiramos las semillas de los pìmientos y los ponemos en una sartén cubiertos de aceite de oliva.

Los confitamos a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, aproximadamente durante 15 minutos.

PASO 2

La bechamel debe tener cierta consistencia para que cubra bien los huevos, pero no nos interesa que quede excesivamente densa. Para que esté realmente rica, debe quedar muy cremosa.

Ponemos en un cazo la mantequilla con un chorrito de aceite a calentar a fuego lento.

Cuando la mantequilla se haya fundido, añadimos la harina y la rehogamos durante 2 minutos para que pierda el sabor a crudo.

A continuación, vamos añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.

Una vez incorporada la leche, dejamos cocer la salsa unos 10 o 12 minutos a fuego suave hasta alcanzar una textura cremosa y espesa, removiendo constantemente con una cuchara de madera.

Sazonamos con sal al gusto, pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada.

Ver salsa bechamel en detalle

PASO 3

Reservamos 2 cucharaditas de bechamel, que utilizaremos después para amalgamar la farsa, e introducimos el resto en el vaso de la batidora con los pimientos del piquillo.

Si la bechamel resulta demasiado ligera, la volvemos a poner en el cazo y la cocemos a fuego suave hasta que tenga el espesor adecuado.

Nota: Retiramos las semillas de los pimientos antes de triturarlos con la bechamel.

Mezclamos en un cuenco todos los ingredientes de la farsa: el cebollino picado muy finamente, la cebolleta picada finamente, las huevas, las claras de los huevos duros picadas finamente y las yemas de huevo ralladas.

Añadimos las 2 cucharaditas de bechamel que habíamos reservado anteriormente y removemos bien hasta formar una pasta con los ingredientes. 

Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.

Nota: Si hubieses olvidado reservar parte de la bechamel para este paso, podrías utilizar 2 cucharaditas de mayonesa para amalgamar la mezcla.

Ponemos 1 cucharadita de la farsa sobre los huevos y los cubrimos con la bechamel de piquillos.

Colocamos los huevos en una fuente apta para el horno.

El tiempo de horno debe ser el justo para calentar los huevos y gratinar la salsa sin que la gelatina comience a deshacerse, por eso debemos estar atentos los últimos minutos.

Cuando alcancen la temperatura correcta, la yema estará líquida en el interior.

PASO 1

Cortamos los cuartos traseros de pollo en 3 o 4 trozos (piezas de unos 6 o 7 cm).

Pelamos los dientes de ajo y los aplastamos con la hoja del cuchillo, con delicadeza, queremos que se rompan un poco para que liberen su aroma pero no destrozarlos.

Ponemos en un cuenco el pollo con el vinagre, la leche de coco, la salsa de soja, los dientes de ajo, las hojas de laurel y la pimienta en grano.

Lo metemos en la nevera como mínimo durante 2 horas, aunque es preferible algo más de tiempo, una buena idea es poner el pollo en la marinada a primera hora de la mañana y dejarlo hasta la hora de cocinar.

PASO 2

Escurrimos los trozos de pollo y los secamos con un papel absorbente de cocina.

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una cazuela o una sartén amplia a calentar a fuego medio-fuerte.

Cuando el aceite esté caliente, freímos los trozos de pollo hasta dorarlos ligeramente por todas partes, unos 2 minutos por cada lado.

PASO 3

Retiramos el aceite y la grasa que haya soltado el pollo y añadimos la marinada con los dientes de ajo y las hojas de laurel.

Lo guisamos entre 20 y 25 minutos a fuego medio-suave, hasta que esté bien cocinado, dándole la vuelta 3 o 4 veces a lo largo de la cocción.

PASO 4

Colocamos los trozos de pollo en una bandeja apta para el horno o en una rejilla.

PASO 5

Dejamos que la salsa siga reduciéndose a fuego suave, unos 10 minutos, para espesarla y que se concentren los sabores.

A continuación, retiramos las hojas de laurel y los dientes de ajo.

PASO 6

Precalentamos el horno a 230 ºC.

Untamos los boniatos con aceite por todas partes. Los envolvemos en papel de aluminio y los colocamos en una fuente apta para el horno.

Si son pequeños y no muy gruesos, estarán hechos en 30 minutos, si son más grandes nos puede llevar casi 1 hora. La mejor forma de saber si están tiernos es introduciendo un palillo o la punta de un cuchillo fino, si entra fácilmente hasta el centro, sin ofrecer ninguna resistencia están listos.

PASO 7

Este paso es opcional.

Pelamos los boniatos, los cortamos en rodajas y los marcamos en una parrilla con un chorrito de aceite a fuego vivo, 1 o 2 minutos por cada lado.