Para preparar la masa, ponemos en un cazo la leche, la mantequilla y una pizca de sal.

Lo calentamos a fuego medio y cuando comience a hervir, añadimos la harina de golpe.

Nota: Es recomendable tamizar antes la harina para evitar que se formen grumos. Simplemente tenemos que pasarla por un colador de malla fina.

Removemos enérgicamente hasta formar una pasta homogénea que se despegue del fondo.

La cocinamos durante 1 minuto sin dejar de remover para que pierda algo de humedad.

Dejamos que se enfríe 1 o 2 minutos, hasta que al tocarla con la yema de los dedos no queme.

Cuando la masa se haya templado, incorporamos los huevos de uno en uno, asegurándonos de que queden perfectamente integrados antes de agregar el siguiente.

La única dificultad de esta elaboración es alcanzar la consistencia adecuada; la masa no debe quedar ni demasiado líquida ni demasiado espesa, el problema es que los huevos nunca pesan lo mismo, por lo que la cantidad puede variar entre 2 y 2,5.

El resultado será una masa ligera y brillante que al agitar la cuchara se desprenda fácilmente.

Esta masa se conoce con el nombre de pasta choux.

Lavamos la coliflor, retiramos el tronco y separamos los pequeños ramitos.

Los ponemos en una fuente apta para el horno, rociamos un chorrito de aceite de oliva y los removemos para que se embadurnen bien por todas partes.

Retiramos la corteza de la panceta y la cortamos en dados muy pequeños.

Calentamos una sartén a fuego vivo sin aceite y los salteamos durante 2 o 3 minutos, hasta que estén bien dorados y crujientes.

Ponemos la masa de los buñuelos en un cuenco y añadimos la coliflor, los dados de panceta crujientes, el queso parmesano y el gouda rallados.

Opcionalmente, podemos añadir unas hojitas de romero picadas muy finamente.

Los freímos en una sartén con abundante aceite. Debe estar caliente, para que la envoltura quede bien dorada y crujiente, pero sin llegar a humear, si la temperatura es excesivamente alta no se harán bien por dentro. Si dispones de un termómetro, la temperatura ideal es de 175-180 ºC.

Para dar forma a los buñuelos usamos dos cucharas, una para coger la masa y otra para redondearla y empujarla al aceite caliente.

Los freímos durante 4 o 5 minutos, hasta que estén bien doraditos, volteándolos de vez en cuando con una espumadera para que se hagan bien por todas partes.

Finalmente, los escurrimos sobre un papel absorbente y listos para servir.

PASO 10

Ponemos suficiente aceite en una sartén para freír las empanadas.

Las freímos 4 o 5 minutos, hasta que la superficie esté bien doradita.

La temperatura ideal es 180º C, pero si no tienes un termómetro de cocina, puedes echar un trocito de masa o una miga de pan en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo se encuentra en la temperatura ideal.

Cocemos el pulpo

Ponemos 4 o 5 litros de agua a hervir en una cazuela grande con una cucharadita de sal, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.

En primer lugar "asustamos el pulpo", una técnica que consiste en introducirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces, para que la piel no se contraiga de golpe y permanezca entera después de la cocción.

Lo agarramos por la cabeza y con cuidado de no quemarnos, lo introducimos en el agua hirviendo. Lo dejamos unos segundos y lo sacamos. Esperamos a que el agua vuelva a hervir y repetimos el mismo proceso otras dos o tres veces.

A continuación, lo sumergimos completamente en el agua y lo dejamos cocer, manteniendo una ebullición suave y continuada, hasta que esté tierno.

Calculamos un tiempo de cocción de 18 minutos por kilo. Un pulpo de 2 kg estará cocido en 35 minutos aproximadamente.

Para asegurarnos de que esté bien cocido, pinchamos con un palillo la zona más gruesa de los tentáculos, si entra fácilmente sin hacer fuerza, estará listo, de lo contrario, lo dejamos cocer unos minutos más.

Apagamos el fuego y lo dejamos reposar de 5 a 10 minutos en el agua caliente.

Finalmente, sacamos el pulpo, esperamos a que se enfríe y cortamos las patas.

Nota: Una vez cocido, puedes congelar las patas que no vayas a utilizar.

Blanqueamos el ajo tres veces

Blanquear el ajo consiste en escaldarlo unos segundos y enfriarlo rápidamente. El ajo seguirá estando crudo, pero su sabor será mucho más suave y apenas picante, además, evitaremos que repita.

Lo ponemos en un cazo pequeño con la cantidad justa de agua fría para cubrirlo. Lo calentamos a fuego vivo y en cuanto el agua empiece a hervir, contamos tres segundos y lo retiramos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción inmediatamente.

Tiramos el agua y repetimos el mismo proceso otras dos o tres veces.

Reservamos el diente de ajo para la crema de patatas.

Crema de patatas violetas

Pelamos las patatas y las cortamos en dados pequeños.

Las ponemos en una cazuela cubiertas de agua y las cocemos a fuego medio hasta que al pincharlas con un tenedor no ofrezcan ninguna resistencia, aproximadamente de 8 a 12 minutos.

Retiramos las patatas y reservamos el agua de cocción.

Ponemos las patatas en el vaso de la batidora o en algún recipiente alto y añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el diente de ajo blanqueado, una pizca de pimienta negra molida, sal al gusto y opcionalmente, un chorrito de aceite de trufa.

Las trituramos con la batidora, añadiendo parte del agua de cocción, poco a poco, hasta obtener una crema homogénea con la textura de una mahonesa.

Aceite de pimentón

Calentamos el aceite con 3 dientes de ajo, pelados y cortados en láminas, en un cazo pequeño a fuego medio. En cuanto salgan las primeras burbujas, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar 5 minutos para que se temple.

Añadimos 2 cucharaditas de pimentón dulce, removemos bien y lo dejamos reposar 12 horas, sin retirar los dientes de ajo.

El exceso de pimentón se depositará en el fondo, y lo separaremos por decantación, pasando el aceite a otro recipiente con cuidado de que no caigan los posos.

Nota: El reposo del aceite tiene una finalidad estética, no afecta al sabor, se lleva a cabo para eliminar el exceso de pimentón y obtener un bonito aceite rojo translúcido.

Preparamos el alioli mezclando 4 cucharadas de salsa mahonesa con 1 cucharada del aceite de pimentón.

Removemos con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea y listo.

Nota: Dejando reposar el aceite 12 horas, el sabor a ajo no será muy intenso, si prefieres un sabor más pronunciado, déjalo reposar 24 o 36 horas o añade algo de ajo al alioli.

Por último, asamos las patas de pulpo en una plancha o sartén grande, con un chorrito de aceite a fuego fuerte.

Las asamos hasta que la piel esté muy dorada y crujiente, aproximadamente 2 minutos por cada lado.

Lo servimos como se muestra en la imagen del principio, sobre el puré de patatas violetas, con el alioli de pimentón y una cucharadita del aceite por encima.

En primer lugar prepararnos el guacamole

Pelamos el aguacate y retiramos el hueso.

Ver como pelar el aguacate

Pelamos la cebolla y la picamos finamente, como se muestra en la imagen.

Enjuagamos el cilantro, lo secamos con un paño y lo cortamos en trozos no muy pequeños (sin retirar los tallos).

Si no dispones de un mortero, no utilices nunca una batidora, se pierde completamente la textura del aguacate y se obtiene una crema sin gracia. En ese caso, es preferible machacarlo con un tenedor.

Ponemos en el cuenco del mortero la cebolla picada y el aguacate cortado en trozos.

Lo machacamos con movimientos suaves hasta obtener una pasta cremosa y densa, sin aplicar mucha fuerza ni golpearlo.

Seguidamente, añadimos el zumo de 1 lima, 3 o 4 cucharaditas de cilantro fresco picado, un chorrito de aceite de oliva virgen extra de sabor suave y sal al gusto.

Removemos y listo.

Cortamos las tortitas con un aro metálico en discos de 5 o 6 cm de diámetro.

Ponemos una sartén con suficiente aceite para freír a calentar a fuego medio-fuerte.

Cuando el aceite esté caliente freímos los discos entre 30 y 40 segundos por cada lado, lo justo para dorarlos ligeramente porque si los freímos mas de la cuenta quedarán duros.

Al retirarlos de la sartén los ponemos sobre un papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite.

Nota: También pueden hacerse en el horno con una pizca de aceite, precalentado a 200 ºC, durante 8-10 minutos aproximadamente.

Pelamos el tomate, retiramos las semillas y lo cortamos en dados muy pequeños.

Lavamos el pimiento, retiramos el tallo y las semillas y lo cortamos en dados también muy pequeños, como se muestra en la imagen.

Retiramos la primera capa de la cebolleta y la picamos finamente.

Ponemos la cebolleta, el tomate y el pimiento en un cuenco y los aliñamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.

Presentación

Montamos los canapés como se muestra en la imagen, sobre los discos de tortilla frita ponemos una cucharada de guacamole, una anchoa enrollada y una cucharadita de la mezcla de tomate, cebolleta y pimiento en el centro.

¡Buen provecho!

Presentación

Las presentamos con una ensalada o con unas patatas, fritas o asadas.

En primer lugar, limpiamos las alcachofas

Arrancamos las hojas exteriores hasta llegar a las más tiernas, de color pálido y amarillentas.

Dejamos 3 o 4 cm del tallo y lo pelamos con un cuchillo pequeño bien afilado.

Recortamos los restos de hojas que rodean al corazón y redondeamos el contorno con el cuchillo.

Por último, cortamos la parte superior de las hojas y retiramos la pelusa del interior del corazón con una cucharilla o un sacabolas.

Ver en detalle como limpiar alcachofas.

Nota: Es recomendable utilizar guantes de látex al manipular las alcachofas porque tienen una sustancia que no sale fácilmente al lavarse.

Al pelar las alcachofas, sus componentes se oxidan rápidamente al contacto con el aire, ennegreciéndose. Para evitarlo, nada más limpiarlas las sumergiremos en agua muy fría con un manojo de hojas de perejil fresco.

Nota: Otra forma de evitar la oxidación, es sumergirlas en agua fría con zumo de limón, aunque el ácido puede transformar ligeramente el sabor de la alcachofa.

Ponemos en el fuego una cazuela con abundante agua y 1 cucharada de sal a calentar.

Cuando el agua comience a hervir, introducimos las alcachofas y las cocemos durante 12 minutos.

Sabremos que están bien cocidas, si al pinchar la base con un tenedor, éste entra fácilmente, sin necesidad de hacer fuerza.

Las escurrimos y las cortamos longitudinalmente en cuartos o en octavos.

Limpiamos los boletus frotando con un paño húmedo.

Si tienen mucha tierra y la suciedad del tallo no sale con el paño, retiramos la capa exterior con un cuchillo, intentando que el corte sea lo más fino posible para no desaprovechar mucho producto.

Los cortamos en dados.

Ponemos 1 cucharada de aceite en una sartén a calentar a fuego medio-vivo.

Cuando esté caliente, incorporamos las alcachofas y las salteamos durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que se doren bien por todas partes.

Añadimos los boletus y seguimos salteando el conjunto otro minuto aproximadamente, hasta que las setas estén ligeramente doradas.

Separamos las yemas de las claras y las introducimos en un cuenco pequeño para calentarlas en una olla al vapor.

Ponemos un vaso de agua en la olla a calentar a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, colocamos en la cesta el cuenco con las yemas, tapamos y esperamos tan sólo un minuto a que se calienten.

Servimos el salteado con unas escamas de sal y las yemas por encima.

Limpiamos bien los níscalos

Cortamos el tallo con un cuchillo pequeño, como se muestra en la imagen.

Pasamos un pincel, de pelo corto y duro, por la parte inferior del sombrero para retirar la arena que pueda haber quedado atrapada entre las laminillas.

Frotamos la parte exterior del sombrero con un paño húmedo para eliminar los restos de tierra y pinocha.

Sólo si están muy sucios de barro, enjuágalos brevemente bajo un chorro de agua fría y sécalos enseguida, aunque se recomienda no mojar las setas al lavarlas porque se pierden aromas y absorben humedad que afecta a su textura y cocinado.

Ponemos los níscalos en una fuente apta para el horno y los rociamos con un chorrito de aceite.

Gambas al ajillo

Separamos la cabeza de las gambas y pelamos las colas.

Pelamos los dientes de ajo y los picamos finito, como se muestra en la imagen.

Lavamos el perejil con agua fría y lo secamos bien con un paño. Arrancamos las hojas y tiramos los tallos. Lo picamos muy finito.

Nota: Aunque no es imprescindible, conviene retirar el hilo negro que recorre el cuerpo de la gamba porque suele contener una arenilla de textura y sabor desagradables.

Cubrimos el fondo de una sartén con 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva y echamos el ajo.

Lo calentamos a fuego lento durante 4 o 5 minutos hasta dorar ligeramente el ajo (sin que llegue a tostarse).

Subimos el fuego; incorporamos las gambas y las salteamos durante 2 o 3 minutos en total, dándoles la vuelta a mitad de cocción.

En el último minuto añadimos un chorrito de brandy y el perejil picado.

Puré de ajo asado

A continuación, pelamos los dientes de ajo para extraer la pulpa.

Nota: Para evitar que la cabeza de ajo pueda quemarse por fuera podemos envolverla en papel de aluminio.

Lo pasamos por un colador de malla metálica fina presionando con una cuchara.

Limpiamos bien los níscalos

Cortamos el tallo con un cuchillo pequeño, como se muestra en la imagen.

Pasamos un pincel, de pelo corto y duro, por la parte inferior del sombrero para retirar la arena que pueda haber quedado atrapada entre las laminillas.

Frotamos la parte exterior del sombrero con un paño húmedo para eliminar los restos de tierra y pinocha.

Sólo si están muy sucios de barro, enjuágalos brevemente bajo un chorro de agua fría y sécalos enseguida, aunque se recomienda no mojar las setas al lavarlas porque se pierden aromas y absorben humedad que afecta a su textura y cocinado.

Lavamos el perejil con agua fría y lo secamos bien con un paño. Arrancamos las hojas y tiramos los tallos.

Lo picamos muy finito, como se muestra en la imagen.

Pelamos los ajos y los picamos en trozos muy pequeños.

Para elaborar la salsa chimichurri, ponemos en un cazo el vino, el vinagre y sal al gusto a calentar a fuego fuerte hasta que hierva.

La retiramos del fuego y agregamos 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharada de perejil picado, una pizca de orégano y el aceite. Cuando se haya templado la metemos en un tarro con cierre hermético y la dejamos reposar 2 horas como mínimo.

Opcionalmente podemos añadir un ají picante o una guindilla picados finamente.

Nota: Lo ideal es dejar que la salsa repose más de un día. La que sobre se puede utilizar para aderezar carnes y pescados a la plancha o asados.

Ponemos los níscalos en una fuente apta para el horno y con un pincel los mojamos con la salsa chimichurri, como se muestra en la imagen.

¡Buen provecho!