Limpiamos las almejas

Aunque las almejas se venden depuradas y generalmente bastante limpias, es recomendable tenerlas un tiempo sumergidas en agua salada para asegurarnos de que no contengan ningún resto de arena.

En primer lugar, tiramos las almejas que tengan las conchas rotas o no se cierren al tocarlas.

A continuación, las ponemos en un recipiente con agua fría y sal, aproximadamente 2 cucharadas por litro, durante 30 minutos como mínimo, y hasta 2 horas si están muy sucias, de esta forma soltarán toda la arenilla e impurezas que aún puedan contener en su interior.

Nota: Algunas almejas se venden completamente limpias, sin nada de arena, pregunta a tu pescadero y si es el caso, simplemente enjuágalas y listo.

Picamos la cebolla y el ajo

Pelamos la cebolla y el diente de ajo y los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

Picamos el perejil

Lavamos el perejil con agua fría y lo secamos bien con un paño. Arrancamos las hojas y tiramos los tallos.

Hacemos un montoncito con las hojas y las cortamos moviendo el cuchillo rápidamente hacia atrás y hacia delante.

Repetimos esta operación en distintas direcciones hasta dejarlo bien picado.

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una sartén a calentar a fuego suave.

Incorporamos el ajo y la cebolla picados y los rehogamos entre 20 y 25 minutos, a fuego muy suave, hasta que prácticamente se deshagan.

Agregamos 1 cucharadita rasa de harina para espesar la salsa y la rehogamos brevemente para que pierda el sabor a crudo.

A continuación, añadimos 1 hoja de laurel y 1/2 cucharadita de pimentón dulce, removemos unos segundos e incorporamos 1/2 vaso de vino blanco.

Lo dejamos cocer durante 5 o 6 minutos para que se evapore el alcohol y se reduzca el líquido.

Nota: Al añadir el pimentón es recomendable separar la sartén del fuego porque se quema enseguida y podría amargar la salsa.

Por último, incorporamos las almejas, tapamos la sartén y las dejamos a fuego medio hasta que se abran, aproximadamente 2 o 3 minutos.

El exceso de cocción estropea la textura y sabor de las almejas, para evitarlo, las iremos retirando de la sartén según se vayan abriendo. Cuando se hayan abierto todas, las volvemos a poner en la salsa unos segundos para servirlas calientes.

En el último momento añadimos el perejil.

Nota: Si alguna almeja no se abre, deséchala, no intentes abrirla forzándola.

Caldo de pescado

Se podría utilizar algún caldo envasado, pero mi recomendación es que te animes a prepararlo en casa, es fácil, aunque lleva algo de tiempo. Además, con un buen caldo de pescado, el éxito de la receta está garantizado.

Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, quedándonos sólo con la parte blanca y de color verde pálido. Lo picamos muy finito.

Pelamos la cebolla y el ajo y los picamos finamente.

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar. Añadimos la cebolla, el puerro y el ajo y los rehogamos a fuego medio-suave hasta dorarlos, de 6 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos los tentáculos y aletas del calamar. Los cubrimos con 1,6 litros de agua fría y subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición.

Cuando aparezcan las primeras burbujas bajamos el fuego, de manera que hierva muy suavemente, con un ligero burbujeo, nunca a borbotones. Lo dejamos cocer 1 hora, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua, la idea es que al final de la cocción nos queden 1,2 litros.

Seguidamente, añadimos los huesos de rape y lo dejamos cocer otros 25 minutos más.

Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 30 minutos como mínimo.

Finalmente, lo pasamos por un colador de malla fina.

Nota: Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

El sofrito

Ponemos la cebolla y el diente de ajo en el vaso de la batidora y los trituramos hasta obtener una pasta.

Pasamos esta pasta a una sartén sin aceite y la dejamos cocer unos minutos a fuego suave para que pierda su agua, entonces, añadimos 3 cucharadas de aceite y la sofreímos a fuego suave durante 15 o 20 minutos, hasta que la cebolla esté bien doradita, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos en 3 o 4 trozos. Los trituramos con la batidora y los pasamos por un colador o un chino para eliminar las semillas y la piel.

Añadimos el tomate triturado a la sartén y lo seguimos cocinando a fuego suave durante 45 minutos, hasta que el sofrito tenga un color rojo oscuro intenso.

Ver en detalle como preparar el sofrito.

El arroz

Ponemos el caldo de pescado en un cazo pequeño y rectificamos de sal. El caldo debe estar ligeramente salado para nuestro gusto, porque este exceso se compensará al incorporar el arroz.

El caldo debe estar caliente cuando lo echemos sobre el arroz, de esta forma, el arroz comenzará a absorber el líquido desde el primer momento y obtendremos un mejor resultado.

Disolvemos la tinta de calamar en el caldo y lo calentamos a fuego suave sin que llegue a hervir.

Limpiamos los calamares y los cortamos en dados pequeños.

Picamos 2 dientes de ajo muy finito.

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una paellera a calentar a fuego medio.

En primer lugar, cocinamos unos segundos el ajo, removiéndolo constantemente con una cuchara de madera.

Seguidamente, añadimos los calamares y los salteamos hasta dorarlos ligeramente, entre 1 y 2 minutos.

Incorporamos el arroz, lo sofreímos brevemente y agregamos el sofrito.

Ver como limpiar el calamar

Por último, añadimos el caldo de pescado caliente.

La cantidad de caldo depende de la variedad de arroz empleada. Para la variedad Balilla x Sollana es de 3 veces el volumen de arroz. Cuando no se indica en el paquete suele ser de 2 a 2,5 partes de caldo por cada parte de arroz.

Lo dejamos cocer durante 18 minutos, hasta que el caldo se haya secado completamente. Los primeros 8 minutos a fuego medio-vivo y el resto del tiempo a fuego suave.

Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar 2 o 3 minutos cubierto con un paño limpio.

Lo acompañamos de una salsa alioli.

Frotamos el alga kombu con un paño o un papel de cocina húmedo.

Ponemos el alga en un cazo con agua a temperatura ambiente y dejamos que se hidrate durante 20 minutos.

A continuación, calentamos el agua a fuego medio hasta que comience a hervir, 10 minutos aproximadamente.

Justo un momento antes de que el agua empiece a hervir retiramos el alga.

Añadimos los copos de bonito y en cuanto comience a hervir apagamos el fuego.

Retiramos la espuma que se forma en la superficie y esperamos 2 minutos, hasta que los copos se posen en el fondo.

Por último, colamos el caldo con una estameña o un filtro de cafetera de nailon.

Nota: Es importante respetar los tiempos de cocción de los ingredientes, si no, podemos obtener un caldo turbio, amargo y con sabores muy fuertes.

Ver elaboración del dashi en detalle

Hidratamos las algas wakame sumergiéndolas 5-10 minutos en agua templada.

Las enjuagamos y escurrimos.

A continuación, las cortamos en trozos (no muy pequeños).

Retiramos la capa exterior del tallo de la cebolleta y lo cortamos en rodajas finitas, como se muestra en la imagen.

Cortamos el tofu en dados de 2 cm.

Nota: También se puede añadir la cebolleta cortada en tiras finas y cebollino fresco picado.

Ponemos el dashi a calentar en una cazuela.

Justo antes de que el caldo comience a hervir, bajamos un poco el fuego, añadimos el miso y lo disolvemos removiendo con una cuchara.

Añadimos el wakame y los dados de tofu y lo dejamos 30 segundos más en el fuego, sin que el caldo llegue a hervir.

Retiramos la cazuela del fuego y añadimos la cebolleta.

¡Buen provecho!

PASO 2

Ponemos la panceta en una fuente apta para el horno con la piel hacia abajo y añadimos 1 vaso de agua, un chorrito de vino blanco seco (unos 60 ml), y 5 dientes de ajo machacados.

Le damos la vuelta y la seguimos asando otros 45 minutos.

Al sacarla del horno, dejamos que repose al menos durante 10 minutos.

Enjuagamos bien las carnes, huesos y verduras.

Eliminamos las raíces del puerro y lo cortamos en 2 o 3 trozos.

Pelamos la cebolla y la cortamos en 3 o 4 trozos.

Retiramos la piel de las zanahorias con un pelador de verduras.

A continuación, ponemos todos los ingredientes en la olla rápida, los cubrimos con 2,5 litros de agua fría y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, bajamos un poco el fuego para mantener una ebullición moderada, ya que con una cocción violenta, la espuma que sale a la superficie se rompe y se mezcla con el liquido, enturbiando el caldo.

Lo dejamos cocer a fuego medio, con la olla abierta, durante 15 minutos.

En la superficie se formará una espuma con las impurezas de los huesos y carnes, que retiraremos con una espumadera o una cuchara para obtener un caldo claro y limpio.

A continuación, cerramos la olla y subimos el fuego al máximo.

Colamos el caldo y recuperamos la carne, la panceta, los huesos de jamón y las zanahorias.

El resto de verduras y huesos se desechan.

Cocemos los chorizos en una cazuela aparte para no engrasar en exceso el caldo.

Los cocemos con abundante agua a fuego medio, aproximadamente durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernos.

Los reservamos.

Picamos la carne con un cuchillo muy bien afilado.

Empezamos haciendo láminas tan finas como nos resulte posible. Seguidamente, las cortamos en tiras finas. Y por último, juntamos unas cuantas tiras y las cortamos en daditos muy pequeños, como se muestra en la imagen.

Picamos también el chorizo, la panceta y una de las zanahorias.

Extraemos la carne de los huesos de jamón y la picamos finamente.

Mezclamos todos los ingredientes picados en un cuenco y añadimos una pizca de pimienta negra.

Los wonton

Para que el relleno no se nos pegue en las manos, nos las humedecemos ligeramente con agua o nos untamos unas gotas de aceite.

Extendemos una lámina de pasta wonton y colocamos una bolita de relleno en el centro.

Con un pincel de cocina (o con el dedo), humedecemos el borde de la lámina con agua.

Cerramos los wonton como se muestra en la imagen, juntando los bordes para formar un triángulo, intentando que no quede nada de aire en el interior.

Finalmente, los cerramos uniendo las esquinas inferiores.

Hay muchas formas diferentes de envolver los wonton, algunas realmente artísticas, pero he escogido esta por ser una de las más sencillas.

Ponemos el caldo a calentar en una cazuela a fuego medio.

Cuando comience a hervir, añadimos los wonton y los cocemos durante 5 o 6 minutos, manteniendo en todo momento un hervor suave.

Servimos la sopa en cuencos individuales.

¡Buen provecho!

Limpiamos los langostinos

Quitamos la cabeza y el caparazón que recubre el cuerpo dejando la cola.

A continuación, retiramos el conducto intestinal, un hilo negro que recorre el cuerpo del langostino y suele contener una arenilla de textura y sabor desagradables.

Para extraerlo, hacemos una pequeña incisión con la punta de un cuchillo en el centro del cuerpo, y con la ayuda de un palillo, tiramos suavemente del hilo hacia arriba hasta sacarlo completamente.

Ponemos las almendras, los pistachos, las pipas y unas escamas de sal gorda en el cuenco del mortero.

Machacamos los frutos secos con el mazo, golpeándolos con fuerza hasta triturarlos completamente, aunque dejando algún trozo más grande para no perder el toque crujiente.

También se pueden triturar con el vaso de picar de la batidora.

Separamos las claras del huevo y las batimos ligeramente con unas varillas o un tenedor.

Ensartamos los langostinos en las brochetas, los mojamos en la clara batida y los pasamos por los frutos secos hasta cubrirlos por todas partes.

Freímos las brochetas en una sartén con abundante aceite caliente, entre un minuto y un minuto y medio, aunque el tiempo depende del tamaño de los langostinos y de si te gustan más o menos hechos.

Cuando estén dorados los dejamos sobre un papel absorbente de cocina para escurrir el exceso de aceite.

Acompañamos las brochetas de una salsa ligeramente picante de mayonesa y esencia de langostinos a la plancha, imitando una salsa rosa.

Esencia de langostinos

Salteamos las cabezas de los langostinos en una sartén con un chorrito de aceite, a fuego fuerte, durante 2 o 3 minutos.

Las sacamos de la sartén y las reservamos.

Nota: Si no quieres complicarte tanto, sírvelos con una salsa rosa clásica.

Pelamos las chalotas y las picamos finitas, tal y como se muestra en la imagen.

En la misma sartén que hemos utilizado para dorar las cabezas, sin limpiar el fondo, rehogamos las chalotas a fuego medio durante 6 o 7 minutos.

Añadimos el brandy y lo dejamos cocer 1 minuto para que se evapore el alcohol.

Incorporamos de nuevo las cabezas de los langostinos y las aplastamos con una cuchara para que suelten todo su jugo.

Por último, agregamos medio vaso de agua y lo dejamos cocer a fuego muy suave durante 20 o 25 minutos.

Lo pasamos por un colador de malla muy fina o una estameña.

Para obtener un jugo limpio y de textura muy fina lo he colado con un filtro de cafetera de nailon. Las estameñas de malla de fibras plásticas son caras y las de tela poco higiénicas, por lo que ésta es una opción ideal.

Reducimos el jugo en un cazo a fuego muy suave hasta quedarnos solamente con 2 o 3 cucharadas.

Preparamos 1/2 vaso de salsa mayonesa y la mezclamos con 3 cucharadas de esencia de langostinos.

Añadimos unas gotitas de salsa Tabasco y rectificamos de sal.

Nota: También se puede utilizar una salsa mayonesa de bote.