Los pimientos choriceros se venden secos, y para poder utilizarlos en nuestras elaboraciones, antes será necesario hidratarlos y extraer su pulpa (la carne del pimiento).

Retiramos los tallos y las semillas del interior. Los ponemos en un cuenco con abundante agua templada durante 2 o 3 horas.

A continuación, los cortamos por la mitad y retiramos la carne raspando con una cucharilla de la forma que se muestra en la imagen. Desechamos la piel del pimiento.

Otra opción es comprar la carne del pimiento choricero envasada, lista para ser utilizada directamente. La cantidad para esta receta sería de 2 cucharadas de pulpa (ver notas).

Nota: Reservamos el agua de hidratar los pimientos.

PASO 1

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo; las lavamos y las cortamos en rodajas grandes.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas (juliana).

Por último, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas.

PASO 2

Ponemos una cucharada de aceite y otra de mantequilla a calentar a fuego suave en una cazuela grande.

Agregamos la cebolla y las zanahorias y las rehogamos sin dejar que tomen color, aproximadamente durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Incorporamos las patatas y lo dejamos 2 o 3 minutos más.

PASO 3

Añadimos el caldo de verduras y lo cocemos durante 20-25 minutos a fuego suave, manteniendo un ligero burbujeo en la superficie, sin permitir que hierva a borbotones.

Un minuto antes de retirarlo del fuego agregamos el zumo de una naranja.

En esta ocasión he utilizado un caldo envasado y el resultado ha sido muy bueno, pero puedes elaborarlo siguiendo la receta del fondo de verduras.

PASO 4

Añadimos 3 cucharadas de queso philadelphia o de nata.

Para conseguir un buen resultado será necesario triturar muy bien la crema, mantén la batidora como mínimo 3-4 minutos.

Rectificamos el punto de sal y listo para servir.

PASO 1

Lavamos el puerro, le quitamos las raíces y lo cortamos en tiras pequeñas.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos, y las cortamos en dados pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos pequeños.

Por último, lavamos las ramas de apio y las cortamos también en dados.

PASO 2

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande y los cubrimos con 1,5 litros de agua fría.

Llevamos el caldo a ebullición a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, retiramos la espuma que se forma en la superficie y bajamos el fuego.

Lo dejamos cocer entre 40 y 50 minutos, a fuego suave, sin que llegue a hervir, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Por último, pasamos el caldo por un colador de malla fina y lo enfriamos.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma blanquecina en la superficie con las impurezas de las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

PASO 1

Con algo más de paciencia y esfuerzo se puede preparar la mezcla con un batidor manual de varillas.

En un bol grande, batimos la mantequilla y el azúcar hasta obtener una masa cremosa, entonces, agregamos los huevos de uno en uno sin dejar de batir.

A continuación, mezclamos la levadura con la harina y la incorporamos poco a poco mientras batimos con las varillas de la batidora hasta conseguir una masa homogénea (como se muestra en la imagen).

Nota: la mantequilla se maneja mejor a temperatura ambiente, sácala de la nevera 1 hora antes de empezar con la receta.

PASO 2

Lavamos el limón bajo un chorro de agua caliente y rallamos su piel, pero sólo la parte amarilla, la parte blanca es amarga y apenas aporta sabor.

Fundimos el chocolate

El chocolate se quema a una temperatura muy baja (en torno a 45 ºC), por eso es recomendable fundirlo al baño María, evitando el calor directo.

Otra opción es fundir el chocolate en el microondas a media potencia. Cada 25-30 segundos lo sacamos y removemos con una cuchara para comprobar si se ha derretido.

Nota: el chocolate se estropea al entrar en contacto con el agua, ten mucho cuidado de que no entre en el bol.

PASO 3

Separamos la masa en dos partes iguales; una la mezclamos con el chocolate fundido y la otra con las ralladuras del limón y un chorrito de su zumo.

Ponemos la masa en un molde rectangular, distribuyéndola en dos capas.

No llenes el molde hasta el borde, en el horno el bizcocho crecerá por la acción de la levadura y podría salirse; llénalo hasta 3/4 partes de su altura como máximo.

PASO 4

Introducimos el molde en el horno precalentado a 200 ºC.

A los 10 minutos bajamos la temperatura a 170-180 ºC y lo dejamos 30 minutos más.

Para comprobar si el plum cake está bien hecho introducimos un palillo en el centro, si lo sacamos limpio, sin restos de masa, estará listo, en caso contrario lo tendremos en el horno unos minutos más.

Nota: el tamaño del molde es 25x10 cm de base y 7 cm de altura.

PASO 1

Muchos cocineros elaboran el caldo del marmitako con los restos del atún (espinas, piel o cabeza); para mi gusto este fondo es demasiado fuerte y se pierde la sutileza del sabor del pescado, por eso lo he preparado con recortes de pescado blanco. Otra opción es utilizar un caldo envasado o en pastillas.

Cortamos la cebolla, el puerro y la rama de apio en cuadraditos pequeños. Ponemos las verduras y el pescado en una cazuela grande y los cubrimos con agua fría (no más de 2'5 cm por encima de los ingredientes). Llevamos el caldo suavemente a ebullición y lo dejamos cocer 25 minutos a fuego lento, retirando la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

Retiramos el caldo del fuego, lo dejamos reposar 10 minutos y lo pasamos por un colador de malla fina.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pescado.

PASO 2

Los pimientos choriceros se venden secos; y para utilizarlos en nuestros platos antes será necesario hidratarlos y extraer su pulpa (la carne del pimiento).

En primer lugar, retiramos los tallos y las semillas del interior y los ponemos en un bol con abundante agua durante una hora.

A continuación, los cortamos por la mitad y retiramos la carne raspando con una cucharilla de la forma que se muestra en la imagen. La piel del pimiento se desecha.

Otra opción es comprar la carne del pimiento choricero envasada, que se incorpora directamente al plato sin ninguna manipulación previa, en este caso, la cantidad será aproximadamente una cucharada de pulpa.

PASO 3

Pelamos los tomates, retiramos las semillas y los cortamos en cuadraditos como se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y la cortamos en cuadraditos muy pequeños.

Pelamos el ajo y lo picamos muy finito.

PASO 4

Pelamos las patatas y las "chascamos", es decir, las rompemos haciendo palanca con el cuchillo, para esto, introducimos la hoja del cuchillo unos 3 cm de la forma que se muestra en la imagen, y tiramos hacia fuera girando la muñeca hasta romper la patata. Intentaremos que todos los trozos tengan un tamaño similar.

Limpiamos el atún: quitamos la piel, las espinas y las zonas negruzcas.

Con un cuchillo bien afilado lo cortamos en dados del mismo tamaño (2-3 cm de lado).

PASO 5

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela grande.

Rehogamos el ajo y la cebolla a fuego medio durante 5-8 minutos, agregamos el tomate y lo rehogamos otros 10 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Por último, incorporamos las patatas y las doramos ligeramente (2-3 minutos).

Nota: el marmitako suele elaborarse con pimientos verdes, yo los he cambiado por tomates, pero si decides utilizarlos, rehógalos con el resto de verduras.

PASO 6

Agregamos caldo de pescado (lo justo para cubrir las patatas) y la carne de los pimientos choriceros. Lo dejamos cocer hasta que las patatas se encuentren tiernas, aproximadamente 15-20 minutos (lo comprobamos pinchándolas con un tenedor).

La cocción debe realizarse a fuego suave, manteniendo un ligero burbujeo en la superficie, sin que el caldo llegue a hervir a borbotones porque esto estropearía su sabor.

Finalmente, añadimos el atún, removemos y lo dejamos cocer 2 o 3 minutos.

Rectificamos el punto de sal, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar 3 minutos antes de servirlo.

PASO 2

Utilizaremos un molde desmontable de 25 a 28 cm para hacer la tarta.

Extendemos la masa de galleta en el molde de forma homogénea.

Precalentamos el horno a 180 ºC e introducimos el molde unos 10 minutos aproximadamente.

Lo dejamos enfriar un poco mientras continuamos con los siguientes pasos de la receta.

PASO 3

Ponemos en una cazuela 1/2 kg de requesón, 1 yogur de limón, 5 huevos y 100 g de azúcar. Opcionalmente, podemos añadir la piel de un limón rallada (sólo la parte amarilla).

Utilizamos la batidora con una velocidad baja para mezclar los ingredientes.

Ponemos la cazuela a fuego medio unos 12 minutos, removiendo constantemente. Procuraremos que la mezcla no llegue a hervir, aunque la temperatura debe ser cercana a los 100 ºC.

Retiramos el relleno del fuego y lo volvemos a pasar por la batidora para que quede bien fino. Finalmente lo ponemos en el molde y lo dejamos enfriar un poco.

PASO 4

Ponemos medio vaso de agua y 200 g de mermelada (arándanos, fresa...) en una cazuela a calentar. Antes de que comience a hervir, añadimos 2 hojas de gelatina neutra hidratadas, removemos para disolverlas bien y lo retiramos del fuego.

Nota: La gelatina neutra o gelatina sin sabor la encontramos en láminas transparentes deshidratadas. Antes de usarlas, es necesario volver a hidratarlas, y esto lo haremos introduciéndolas en agua fría (un minuto es suficiente), en cuanto se ablanden, estarán preparadas para poder ser utilizadas.

PASO 5

Por último, ponemos la gelatina de mermelada sobre el relleno de queso y la extendemos de forma homogénea.

Dejamos enfriar en la nevera, retiramos el molde y listo.

PASO 1

En primer lugar montamos la nata.

Para conseguir un buen resultado, enfriamos antes el bol metiéndolo en el congelador 6 o 8 minutos.

Ponemos 200 ml de nata en el bol y 80 g de azúcar (6 o 7 cucharadas).

Batimos con las varillas de la batidora, a velocidad media, hasta alcanzar la textura de una espuma consistente.

Nota: no todas las natas son aptas para montar, la cantidad de grasa debe ser superior a 35 g por 100 ml, aunque generalmente se indica en el envase.

PASO 2

Fundimos el chocolate blanco con 50 ml de nata (3 cucharadas) al baño María.

Para hacer el baño María, ponemos el chocolate y la nata en un bol que colocamos sobre una cazuela con agua.

Ponemos la cazuela a calentar a fuego medio y removemos el chocolate hasta fundirlo completamente.

Lo reservamos.

Nota: es importante que al derretir el chocolate no entre nada de agua en el recipiente, ya que el chocolate se estropea al contacto con ésta.

Nota: opcionalmente, podemos añadir un chorrito de algún licor o la ralladura de medio limón, para aromatizar el chocolate.

Nota: también se puede fundir el chocolate en el microondas.

PASO 3

Montamos 2 claras de huevo hasta conseguir una textura de merengue (2 o 3 minutos).

Ponemos las claras en un bol con una pizca de sal y con las varillas de la batidora, a velocidad mínima, batimos hasta que queden bien montadas, como se muestra en la imagen.

Ver como montar las claras

PASO 4

La gelatina neutra o gelatina sin sabor la encontramos en el mercado en láminas transparentes deshidratadas.

Antes de utilizarlas, es necesario hidratarlas remojándolas en agua fría hasta que se ablanden, durante 3 o 4 minutos.

Las secamos con papel absorbente de cocina o un paño.

A continuación, calentamos 50 ml de nata (3 cucharadas) y disolvemos en ella 2 hojas de gelatina agitándola con una cucharilla.

Lo mezclamos con la nata montada.

PASO 5

Mezclamos la nata con las claras batidas removiendo muy suavemente.

Finalmente, añadimos el chocolate poco a poco removiendo con movimientos envolventes de abajo a arriba.

Es muy importante mezclar los ingredientes con mucha suavidad, porque si sacamos el aire, perderemos la textura esponjosa de nuestra mousse.

La dejamos en la nevera como mínimo 4 horas, antes de servirla.

Presentamos la mousse en una copa.

PASO 6

Un presentación alternativa

He preparado una base de galleta para la mousse y una gelatina de frambuesas para cubrirla.

Trituramos 150 g de galletas con 70 g de mantequilla en un vaso triturador o un robot de cocina.

Extendemos la masa de galleta en un molde y lo metemos en el horno, precalentado a 180 ºC, durante 10 minutos.

Dejamos que se enfríe y ponemos encima la mousse.

Nota: si no dispones de un vaso triturador, utiliza un mortero para machacar las galletas.

PASO 7

Cuando la mousse haya reposado, al menos 3 horas en la nevera, la cubrimos con una gelatina de frambuesa.

Hidratamos 2 hojas de gelatina neutra, remojándolas en agua fría 2 o 3 minutos.

Calentamos en un cazo medio vaso de agua con 4 cucharadas de azúcar, y disolvemos las hojas de gelatina.

Dejamos que se enfríe y añadimos 100 g de frambuesas.

Trituramos con una batidora.

PASO 8

Pasamos la gelatina de frambuesa por un colador de malla fina, y ponemos una capa fina sobre la mousse.

Volvemos a meterla en la nevera, como mínimo 1 hora.

PASO 1

Ponemos la leche en un cazo a calentar a fuego medio.

Para extraer el máximo sabor de la vaina de vainilla, la abrimos longitudinalmente por la mitad y raspamos el interior con un cuchillo para sacar las semillas, unos diminutos granitos negros que se quedarán pegados a este, como se muestra en la imagen.

Según vayamos sacando las semillas, las agregamos a la leche que tenemos en el fuego; por último, echamos también la vaina para que suelte todo su aroma.

PASO 2

Agregamos 1 rama de canela, la piel de 1 limón y la piel de 1/2 naranja, pero sólo las partes de color, la parte blanca es amarga y apenas aporta sabor.

Calentamos la leche a fuego medio y justo un momento antes de que arranque a hervir, la retiramos del fuego.

La dejamos reposar unos minutos para que la vainilla y el resto de ingredientes liberen todo su aroma.

Finalmente, la pasamos por un colador de malla fina.

PASO 3

Utilizamos solamente las yemas de los huevos. Las separamos sin dejar ningún resto de las claras y las ponemos en un recipiente con el azúcar y 1 cucharada de maicena.

Removemos con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea.

A continuación, añadimos la leche y la mezclamos con las yemas. Es muy importante incorporarla poco a poco, mientras removemos enérgicamente con unas varillas, para evitar que las yemas cuajen y se estropeen las natillas.

PASO 4

Una buena forma de asegurarnos de que la temperatura no suba bruscamente, es cocinarlas al baño maría, para esto, colocamos un cuenco encima de una cazuela, la llenamos con suficiente agua como para que el cuenco esté en contacto con ella y la calentamos a fuego lento para que el vapor no salga bruscamente.

Cocemos las natillas a fuego suave, removiendo constantemente hasta que espesen, entre 12 y 16 minutos. Cuando las natillas empiecen a cuajar, observaremos que la espuma de la superficie desaparece y la crema adquiere cierta consistencia, entonces, las retiramos del fuego y las pasamos inmediatamente a los recipientes en los que las vayamos a servir.

Nota: Es muy importante que la crema no llegue a hervir en ningún momento, porque se cortaría.

Nota: Si dispones de un termómetro, sube la temperatura de la mezcla hasta los 84-85 ºC para cuajarla, pero sin sobrepasarlos.

PASO 5

Para servirlas, machacamos las galletas hasta obtener un polvo fino. Las mezclamos con 1/2 cucharadita de canela en polvo y ponemos 2 cucharadas sobre cada vaso de natillas.

Nota: Las galletas se pueden machacar en un mortero o introducir en una bolsa pequeña y pasar por encima un rodillo.