PASO 1

Cortamos el pan en rodajas de 3 cm de grosor.

Pelamos 1/2 limón y 1/2 naranja con un cuchillo bien afilado, intentando sacar sólo la parte de color, no la blanca.

Ponemos la leche a calentar en un cazo con la nata, el azúcar, la rama de canela y las pieles de naranja y limón.

En cuanto empiece a hervir, la retiramos del fuego y la dejamos reposar hasta que se enfríe.

Nota: Si quieres que la leche tenga un aroma más intenso, déjala reposar en la nevera unas horas, o prepárala el día anterior.

PASO 2

Ponemos las rebanadas de pan en un recipiente amplio. Añadimos la leche y dejamos que se empapen bien durante 10 minutos, dándoles la vuelta a los 5 o 6 minutos.

Las pasamos a otro recipiente para escurrir el exceso de leche.

Nota: La leche debe estar templada o fría para que el pan no se deshaga.

PASO 3

Una vez escurridas, las metemos en huevo batido y dejamos que se empapen bien por todas partes durante 1 o 2 minutos.

PASO 4

Finalmente, las freimos en una sartén con abundante aceite caliente hasta dejarlas bien doradas, aproximadamente 2 o 3 minutos por cada lado.

Las escurrimos sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Las presentamos espolvoreando un poco de azúcar y canela por encima.

PASO 1

En primer lugar, tamizamos la harina pasándola por un tamiz o un colador de malla fina, de esta forma quedará más suelta y será más difícil que se formen grumos.

PASO 2

Ponemos 2 huevos, 2 cucharaditas de aceite de oliva, 1 cucharada de azúcar y una pizca de sal en un cuenco.

Los batimos a velocidad media con las varillas de la batidora.

Añadimos la leche y seguimos batiendo hasta mezclarla con el huevo.

A continuación, vamos añadiendo la harina poco a poco, sin dejar de remover con las varillas para evitar que se formen grumos.

Cubrimos el cuenco con papel transparente de cocina y dejamos reposar la mezcla en el frigorífico entre 1 y 2 horas.

Nota: Si no dispones de varillas, prepara la masa con la batidora.

Nota: Cuela la masa si observas que tiene grumos.

PASO 3

Para hacer los crepes, ponemos una sartén con mantequilla a calentar a fuego medio.

Resultará más sencillo engrasar la sartén si envolvemos la mantequilla muy fría en un papel absorbente de cocina y la pasamos sobre la superficie caliente.

PASO 4

A continuación, añadimos 1/2 cacito de la mezcla, lo justo para cubrir el fondo de la sartén con una fina capa.

Extendemos la masa dando un movimiento circular a la sartén con una ligera inclinación, hasta que ocupe completamente el fondo.

También se podría extender la masa con una cuchara plana de madera o una varilla especial para crepes.

PASO 5

Los doramos entre 1 y 2 minutos a fuego medio.

PASO 6

Para dar la vuelta, esperamos a que la masa adquiera cierta consistencia y se separe de los bordes. Se la damos con las manos o ayudándonos de una paleta de cocina.

Dejamos que se doren otros 2 minutos por la otra cara y listo.

PASO 7

Disolvemos el chocolate negro en un poco de leche hirviendo, con las cantidades indicadas en el paquete para conseguir un chocolate con leche bastante espeso.

El chocolate blanco, simplemente lo fundimos con calor, cociéndolo al baño maría, para esto lo introducimos en algún reciente, que a su vez se introduce en otro mayor con agua que calentamos a fuego suave.

Rellenamos los crepes con el chocolate negro.

Poniendo una cucharada en el centro del crep y doblándolo dos veces por la mitad.

Por último, lo decoramos con el chocolate blanco.

PASO 1

En primer lugar, mezclamos la harina con la levadura y la tamizamos pasándola por un colador de malla fina para esponjarla y eliminar los grumos.

Nota: La harina floja se distingue por su bajo contenido en proteínas. Para las magdalenas son ideales las que contienen entre un 8 y un 9 %.

PASO 2

Lavamos bien la piel del limón y la rallamos, pero sólo la parte amarilla, la parte blanca es amarga y apenas aporta sabor.

PASO 3

En un cuenco grande, batimos los huevos y el azúcar a velocidad media con las varillas de la batidora, al menos durante 5 minutos, hasta duplicar su volumen y obtener una crema blanquecina ligeramente espesa.

A continuación, añadimos el aceite poco a poco mientras batimos a velocidad baja.

Incorporamos la leche, 1/2 cucharadita de canela, una pizca de sal y la ralladura de la piel del limón. Batimos otros 30 segundos.

Nota: Si no dispones de una batidora con varillas, puedes preparar la masa con un batidor manual de varillas, eso sí, con mucho más de esfuerzo.

PASO 4

Por último, agregamos la harina tamizada y la mezclamos con el resto de ingredientes mediante movimientos envolventes suaves, lo justo para integrarla en la masa.

Cubrimos el recipiente con papel film y lo dejamos reposar en la nevera durante 2 o 3 horas.

Nota: Para mezclar la harina es mejor utilizar una lengua de repostería o una espátula.

PASO 5

Rellenamos los moldes de las magdalenas sin llegar hasta el borde y esparcimos una cucharadita de azúcar por encima.

He introducido los moldes de papel en una bandeja para hornear magdalenas, esto no es imprescindible, pero así nos aseguramos de que la masa subirá correctamente para formar un bonito copete, en lugar de abrirse y crecer a lo ancho.

PASO 6

Introducimos las magdalenas en el horno, situando la bandeja en la parte central. Bajamos la temperatura a 210 ºC y las horneamos durante 15 o 16 minutos.

Para saber si están bien hechas, las pinchamos con un palillo y comprobamos que salga limpio, si no, las dejamos 2 o 3 minutos más.

Nota: Si las magdalenas quedan excesivamente doradas, la siguiente vez hornéalas 10 minutos a 220 ºC y otros 6 o 7 minutos a 190 ºC.

PASO 1

Reservamos 1/2 vaso de leche y ponemos el resto en un cazo con 1/2 rama de canela, la piel de 1/2 limón y la piel de 1/2 naranja, pero solo las partes de color amarillo y naranja porque la parte blanca de la cáscara amarga.

Calentamos la leche a fuego medio y en cuanto arranque a hervir la retiramos del fuego.

La dejamos reposar unos minutos para que los ingredientes liberen todo su aroma.

Finalmente, la pasamos por un colador.

PASO 2

Mezclamos en un cuenco el azúcar con la maicena, las 2 yemas y el 1/2 vaso de leche fría que hemos reservado en el paso anterior.

Removemos enérgicamente con unas varillas hasta disolver bien todos los ingredientes.

PASO 3

Ponemos en un cazo la leche aromatizada y la mezcla del paso anterior.

La cocinamos a fuego medio-suave hasta que espese, sin dejar que llegue a hervir, removiendo constantemente con unas varillas. Esto nos llevará de 6 a 10 minutos.

PASO 4

Untamos de mantequilla el fondo de un recipiente amplio y vertemos la mezcla para formar una capa de 2 centímetros de grosor.

Lo cubrimos con un papel transparente de cocina y lo dejamos enfriar en la nevera como mínimo durante 5 horas.

Nota: Para las cantidades indicadas en la receta necesitamos un recipiente rectangular de 20 x 13 cm aproximadamente.

PASO 5

Cortamos la masa en porciones rectangulares.

Las rebozamos primero con harina para que el huevo se adhiera bien a su superficie y en el momento de freírlas, cuando el aceite esté caliente, las pasamos por el huevo batido.

PASO 6

Para terminar, las vamos pasando por huevo batido y echando a una sartén con abundante aceite bien caliente.

Nada más sumergirlas en el aceite bajamos el fuego.

Las freímos hasta que adquieran un bonito color dorado, 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta un par de veces para que se cocinen igual por ambas caras.

Las sacamos con una espumadera y las dejamos sobre un papel absorbente de cocina para escurrir el aceite.

Antes de freír la segunda tanda, subimos el fuego unos segundos para subir la temperatura del aceite.

Las presentamos con azúcar glas y canela espolvoreados por encima.

Nota: El aceite debe estar bien caliente pero sin que llegue a humear. Si dispones de un termómetro de cocina, una buena temperatura para freírlas es 175 ºC.

PASO 1

Separamos las yemas de las claras. Guardamos 3 claras que usaremos para hacer la crema de mascarpone.

Ponemos las 5 yemas, 7-10 cucharadas de amaretto y 3 cucharadas de azúcar en un bol.

La cantidad de amaretto puede ser un poco menor o mayor, dependiendo de lo intenso que queráis su sabor.

Sacamos el mascarpone de la nevera para que se encuentre a temperatura ambiente en el momento de usarlo.

PASO 3

Montamos 3 claras de huevo hasta conseguir una textura de merengue:

Ponemos las claras en un bol con una pizca de sal y con las varillas de la batidora a velocidad mínima batimos hasta que queden bien montadas, como se muestra en la imagen.

Nota: Si no disponéis de este accesorio de la batidora, se puede hacer con unas varillas manuales, aunque requiere un mayor esfuerzo y tiempo.

PASO 4

Montamos la nata:

Ponemos 200 g de nata en un bol y con las varillas de la batidora a velocidad baja, batimos hasta que la nata tome consistencia.

Añadimos el resto del azúcar y lo mezclamos bien.

Nota: Debemos batir la nata a punto medio, debe quedar como una espuma esponjosa.

PASO 5

Por una parte, mezclamos las yemas de huevo con el mascarpone (debe estar a temperatura ambiente para poder mezclarlo bien).

En otro recipiente, mezclamos la nata con las claras montadas.

Finalmente, juntamos las dos mezclas en un bol, con mucho cuidado, haciendo movimientos envolventes desde abajo hacia arriba con una espátula.

Es muy importante en este paso mezclar todo con mucha suavidad, porque si sacamos el aire, perderemos la textura esponjosa.

PASO 1

La costra de sal debe ser impermeable para que no se escape el vapor pero debido al gran tamaño de los granos de sal gorda, podrían quedar pequeños orificios entre ellos; la solución es agregar un vaso de sal fina y remover bien para obtener una sal menos porosa. Otra alternativa es mezclar la sal con clara de huevo.

Es muy importante que la sal esté húmeda para que la costra se endurezca en el horno, por eso, añadimos un chorrito de agua y removemos bien.

Nota: Opcionalmente se pueden agregar algunas hierbas para aromatizar el pescado.

Nota: El pescado no quedará salado a pesar de la gran cantidad de sal utilizada en la elaboración.

PASO 2

Pedimos en la pescadería que vacíen las vísceras del pescado sin abrirlo y que no retiren las escamas, ya que estas hacen de barrera entre la sal y la carne impidiendo que penetre en el interior.

Ponemos una fina cama de sal en una fuente apta para el horno, colocamos el pescado encima y lo cubrimos completamente con el resto de la sal.

Para una dorada de 1 kg 100 g (el peso que recomiendo), el tiempo de horno es 28 minutos, y añadiremos un minuto y medio por cada 100 g de peso extra; para un pescado de 1 kg 500 g el tiempo sería aproximadamente 32 o 33 minutos.

Nota: Sacamos el pescado de la nevera 1 hora antes para atemperarlo, ya que el tiempo de cocción está calculado para un pescado a temperatura ambiente.

PASO 3

Transcurridos los 28 minutos, sacamos el pescado del horno y lo dejamos reposar 5 minutos.

A continuación, rompemos la costra de sal, dando golpes con una cuchara, con mucho cuidado de no romper la piel del pescado.

Una vez quitada la sal, retiramos la piel con un tenedor y sacamos la carne, que se soltará fácilmente de las espinas.

Probamos el punto de sal y sazonamos si fuese necesario.

PASO 1

Pelamos las zanahorias con un pelador de verduras y las cocemos en una cazuela con abundante agua y 1 cucharadita de sal durante 10 minutos.

A continuación, las cortamos en rodajas finas, como se muestra en la imagen.

Las reservamos.

PASO 2

Pelamos las cebollas con un cuchillo pequeño, quitando la base y si son muy grandes, las primeras capas.

Lavamos las patatas en un recipiente con agua fría, frotando la piel para eliminar cualquier resto de tierra.

PASO 3

Ponemos las patatas y las cebollitas en una fuente apta para el horno. Las untamos con un chorrito de aceite y las salpimentamos ligeramente.

A los 20 minutos, añadimos 1/2 vaso de vino blanco y a los 30 minutos incorporamos las rodajas de zanahoria.

Al sacarlas del horno rectificamos de sal y esparcimos 1 cucharadita de eneldo fresco picado por encima.

Nota: Para saber si las patatas están bien cocinadas las pinchamos con un tenedor y si entra fácilmente sin hacer fuerza, podemos sacarlas del horno.

PASO 1

En primer lugar, tamizamos la harina pasándola por un tamiz o un colador de malla fina para eliminar los grumos.

A continuación, incorporamos la mantequilla cortada en dados.

Es muy importante que la mantequilla esté bien fría para que no se derrita rápidamente; por esta razón, también es recomendable meter las manos en agua fría antes de manipular los ingredientes.

PASO 2

Mezclamos la mantequilla con la harina utilizando las yemas de los dedos, estrujándola y removiéndola hasta obtener una mezcla en forma de finos grumos, con un aspecto similar al de unas migas de pan.

PASO 3

Añadimos 1 huevo ligeramente batido, el azúcar o la sal, y 2 cucharadas de agua muy fría.

Mezclamos los ingredientes con las manos, prácticamente sin amasar, presionando ligeramente con la palma de la mano y haciendo lo justo para que la masa adquiera un aspecto homogéneo.

A continuación, la envolvemos en papel film para que no se reseque y la metemos en la nevera durante 30 minutos como mínimo.

El secreto de la pasta quebrada es no trabajarla mucho, si la amasamos demasiado quedará dura. El aspecto debe ser el de una masa desigual.

Nota: Si durante el amasado la mantequilla se funde rápidamente, dejamos que la mezcla se enfríe en la nevera durante 15 minutos y después la terminamos de amasar.

PASO 4

Espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y el rodillo para evitar que la masa se pegue.

Estiramos la masa con el rodillo en distintas direcciones, del centro hacia fuera, hasta obtener un disco del grosor deseado, aproximadamente de 3-4 mm.

Nota: Sacamos la masa de la nevera 10 minutos antes para que no esté muy dura y se pueda estirar fácilmente.

PASO 5

Enrollamos la masa en el rodillo y la desenrollamos sobre el molde.

A continuación, la amoldamos sin estirar, dejándola caer delicadamente para que prácticamente se ajuste sola.

La presionamos suavemente contra las paredes para que adquiera la forma del molde y recortamos el exceso de masa pasando el rodillo por el borde, como se muestra en la imagen.

Si se rompe o agrieta, humedecemos la zona con agua y presionamos con los dedos para repararla, o utilizamos un pequeño trozo de masa a modo de parche.

La dejamos reposar 25 minutos en la nevera para que el gluten se relaje y se contraiga menos durante el horneado.

PASO 6

Pinchamos el fondo varias veces con un tenedor para evitar que se formen burbujas al hornearla.

Para que la masa no se levante o se ondule ponemos un peso encima, lo habitual es cubrir el fondo con papel de horno y rellenarlo con unos garbanzos o judías.

La cocemos durante 10 minutos cubierta con el papel de horno y otros 10 minutos descubierta para dorar el interior. Esta es una primera cocción, que hacemos antes de incorporar los ingredientes, para que la masa esté bien hecha y crujiente por dentro.

PASO 7

Sacamos la base del horno y dejamos que se enfríe mientras preparamos el relleno.

Cortamos el beicon en tiras y lo freímos en una sartén sin aceite, a fuego medio durante 2 o 3 minutos.

PASO 8

Ponemos en un bol 3 huevos, la nata y la leche. Sazonamos con sal, pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada.

Batimos los ingredientes con unas varillas hasta obtener una crema homogénea.

Agregamos la mitad del queso rallado y removemos.

PASO 9

Colocamos el beicon en la base de la tarta con 2 cucharadas de queso rallado y añadimos la crema.

Esparcimos el resto del queso por la superficie.

Para saber si la podemos sacar del horno, la pinchamos con un palillo, si sale completamente seco, sin restos de crema, está lista.

Nota: Opcionalmente, se pueden añadir unas rodajas de queso de cabra.

PASO 1

En primer lugar, tamizamos la harina pasándola por un tamiz o un colador de malla fina para eliminar los grumos.

A continuación, incorporamos la mantequilla cortada en dados.

Es muy importante que la mantequilla esté bien fría para que no se derrita rápidamente; por esta razón, también es recomendable meter las manos en agua fría antes de manipular los ingredientes.

PASO 2

Mezclamos la mantequilla con la harina utilizando las yemas de los dedos, estrujándola y removiéndola hasta obtener una mezcla en forma de finos grumos, con un aspecto similar al de unas migas de pan.

PASO 3

Añadimos 1 huevo ligeramente batido, el azúcar o la sal, y 2 cucharadas de agua muy fría.

Mezclamos los ingredientes con las manos, prácticamente sin amasar, presionando ligeramente con la palma de la mano y haciendo lo justo para que la masa adquiera un aspecto homogéneo.

A continuación, la envolvemos en papel film para que no se reseque y la metemos en la nevera durante 30 minutos como mínimo.

El secreto de la pasta quebrada es no trabajarla mucho, si la amasamos demasiado quedará dura. El aspecto debe ser el de una masa desigual.

Nota: Si durante el amasado la mantequilla se funde rápidamente, dejamos que la mezcla se enfríe en la nevera durante 15 minutos y después la terminamos de amasar.

PASO 4

Espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y el rodillo para evitar que la masa se pegue.

Estiramos la masa con el rodillo en distintas direcciones, del centro hacia fuera, hasta obtener un disco del grosor deseado, aproximadamente de 3-4 mm.

Nota: Sacamos la masa de la nevera 10 minutos antes para que no esté muy dura y se pueda estirar fácilmente.

PASO 5

Enrollamos la masa en el rodillo y la desenrollamos sobre el molde.

A continuación, la amoldamos sin estirar, dejándola caer delicadamente para que prácticamente se ajuste sola.

La presionamos suavemente contra las paredes para que adquiera la forma del molde y recortamos el exceso de masa pasando el rodillo por el borde, como se muestra en la imagen.

Si se rompe o agrieta, humedecemos la zona con agua y presionamos con los dedos para repararla, o utilizamos un pequeño trozo de masa a modo de parche.

La dejamos reposar 25 minutos en la nevera para que el gluten se relaje y se contraiga menos durante el horneado.

PASO 6

Pinchamos el fondo varias veces con un tenedor para evitar que se formen burbujas al hornearla.

Para que la masa no se levante o se ondule ponemos un peso encima, lo habitual es cubrir el fondo con papel de horno y rellenarlo con unos garbanzos o judías.

La cocemos durante 10 minutos cubierta con el papel de horno y otros 10 minutos descubierta para dorar el interior. Esta es una primera cocción, que hacemos antes de incorporar los ingredientes, para que la masa esté bien hecha y crujiente por dentro.

PASO 1

Para la salsa holandesa vamos a utilizar mantequilla clarificada.

Mantequilla clarificada:

Fundimos la mantequilla en un cazo a fuego mínimo.

A continuación, la llevamos a ebullición lentamente, subiendo el fuego poco a poco.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie y el sedimento lácteo se depositará en el fondo del cazo.

Retiramos la espuma con una cuchara.

PASO 2

Vertemos la mantequilla en un cuenco, con mucho cuidado para que no caiga el sedimento lácteo que se ha depositado en el fondo de la cazuela.

Debemos obtener una mantequilla ligeramente parecida a un aceite de oliva.

Reservamos la mantequilla clarificada, y dejamos que se enfríe.

PASO 3

Haremos la salsa al baño María, colocando un bol dentro de una cazuela con agua a fuego medio.

Ponemos en el bol una cucharada de agua, otra de vinagre y las yemas. Removemos constantemente con unas varillas, mientras el calor sube progresivamente. La salsa emulsionará poco a poco, en 8 minutos aproximadamente estará hecha.

No es completamente necesario hacer la salsa al baño María, podemos hacerla en un cazo a fuego suave, aunque es más difícil de controlar, porque la temperatura de la salsa no debe superar los 65 ºC.

Debemos obtener una salsa lisa y cremosa.

PASO 4

Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla clarificada, poco a poco, sin dejar de remover con las varillas.

Finalmente, incorporamos la sal y el zumo de limón.

La textura que debemos obtener es similar a la de la mahonesa.

PASO 1

Lavamos los tomates y les quitamos la parte verde y las semillas. Los partimos en cuatro trozos y los rallamos.

PASO 2

En una sartén con 2 cucharadas de aceite ponemos el tomate a freír a fuego lento. Incorporamos una cucharadita de azúcar, media cucharadita de pimentón dulce y una pizca de cayena (según lo picante que la queramos).

A continuación, subimos un poco el fuego y dejamos que se sofría aproximadamente 10 minutos, hasta que la salsa tenga un color rojo oscuro.

Finalmente, añadimos un chorrito de vinagre, sal al gusto y lo retiramos del fuego.