PASO 1

Para preparar esta salsa utilizaremos un fondo oscuro de carne. Es una elaboración sencilla, pero bastante larga y pesada, por eso, si no dispones de mucho tiempo, puedes sustituir el fondo por algún caldo concentrado (aunque nunca será lo mismo).

Una solución es sustituir el fondo de ternera por una cucharada de algún caldo concentrado; en este caso, simplemente tendremos que disolverla en el vino, en lugar de agregar un fondo.

PASO 2

Esta salsa se prepara mediante una reducción de los ingredientes.

La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea para espesar líquidos y concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen por evaporación. El problema de esta técnica es que la cocción prolongada destruye parte del aroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave para obtener el mejor resultado posible.

Ponemos el vino Oporto en una cazuela y dejamos que se evapore a fuego lento hasta que su volumen se reduzca a dos tercios.

Incorporamos el fondo de ternera y cocemos a fuego lento durante 25 minutos aproximadamente.

PASO 3

Para saber si la salsa ha alcanzado la consistencia adecuada puedes utilizar el reverso de una cuchara.

Pasando el dedo, de la forma que se muestra en la imagen comprobamos el espesor de la salsa.

PASO 1

La demi-glace se obtiene mediante la reducción de un fondo oscuro.

La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea para espesar líquidos y concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen por evaporación. El problema de esta técnica es que la cocción prolongada destruye parte del aroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave para obtener el mejor resultado posible.

DEMI-GLACE: Reducir el caldo de ternera a dos tercios.

GLASA: Reducir el caldo a la mitad.

PASO 2

SALSA ESPAÑOLA

Para que la salsa adquiera mayor consistencia mezclaremos la demi-glace con un roux oscuro. Esta elaboración se conoce como salsa española.

El roux oscuro es un espesante que preparamos mezclando mantequilla y harina, en este caso, lo dejaremos cocer más tiempo para que adquiera un tono tostado.

PASO 3

Para preparar el roux, comenzamos calentando la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.

La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.

Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.

PASO 4

Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.

PASO 5

Lo dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que el roux tome un color oscuro.

Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de roux oscuro.

PASO 6

A continuación, vamos añadiendo el caldo de carne poco a poco sobre el roux, removiendo constantemente para que evitar que se formen grumos.

Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir.

Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer 20-30 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen.

La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.

PASO 1

Lavamos los puerros y les quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido. Los cortamos en rodajas finas.

Lavamos la rama de apio, quitamos las hojas y la cortamos en rodajas.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos y las cortamos en rodajas.

Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas finas.

PASO 2

Tostamos los huesos en el horno hasta dejarlos bien dorados (prácticamente quemados), a 180 ºC durante 40 minutos aproximadamente, dándoles la vuelta una o dos veces para que se tuesten por todas partes.

En los últimos 20 minutos incorporamos las verduras, repartiéndolas en la misma bandeja de los huesos.

PASO 3

Marcamos los trozos de carne:

Freímos los trozos de carne en la misma olla que vamos a utilizar para preparar el fondo. Los freímos a fuego fuerte, con 2 o 3 cucharadas de aceite, 3 minutos por cada lado hasta dejarlos bien dorados por fuera.

Retiramos la carne y la reservamos.

PASO 4

En el fondo de la olla quedarán adheridos los jugos que ha soltado la carne. Estos jugos quedan caramelizados y aportan un sabor increíble a los fondos y salsas. Para aprovecharlos, vamos a desglasar con vino tinto.

Desglasar es una sencilla técnica culinaria, que se emplea para disolver los jugos de cocción que quedan pegados en la cazuela después de un asado o frito, y consiste en añadir un líquido poco a poco sobre éstos, sin retirar la cazuela del fuego. Lo más frecuente es desglasar con vino o caldo.

Añadimos el vino poco a poco en la cazuela mientras raspamos el fondo con una cuchara. Lo llevamos a ebullición, removiendo hasta diluir completamente los jugos caramelizados.

PASO 5

Ponemos todos los ingredientes en la olla (los huesos tostados, la carne y la verdura), con un ramillete de hierbas aromáticas.

Cubrimos con agua hasta 2'5 cm por encima de los huesos y lo dejamos cocer a fuego suave durante 6 horas, desengrasando de vez en cuando y añadiendo agua fría para mantener el nivel del líquido por encima de los ingredientes.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un fondo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Colamos el caldo con un chino y lo dejamos enfriar.

Nota: el fondo de ternera requiere una cocción muy larga, como mínimo lo tendremos 3 horas, pero podríamos llegar hasta las 10 horas.

PASO 6

Cuando el fondo esté frío, la grasa flotará sobre el caldo. La retiramos con una cuchara.

Por último, lo pasamos por una estameña o un colador muy fino, para dejarlo completamente limpio.

PASO 1

En primer lugar preparamos una salsa de tomate.

Ver receta de salsa de tomate.

PASO 2

Cocemos la pasta

Ponemos una cazuela con abundante agua y una cucharada de sal, a calentar a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, añadimos la pasta y la dejamos cocer de 8 a 10 minutos, aunque el tiempo de cocción dependerá del tipo de pasta, (vendrá indicado en el paquete).

A continuación, pasamos la pasta a un colador para eliminar el agua de la cocción.

PASO 3

Cortamos el chorizo en dados o rodajas y las freímos en una sartén sin aceite, 30 segundos por cada lado.

PASO 4

Opcionalmente, podemos gratinar el queso

Colocamos la pasta y el chorizo en una fuente apta para el horno y la mezclamos con la salsa de tomate.

Esparcimos 3 o 4 cucharadas de queso rallado por encima de los macarrones y los gratinamos en el horno durante 3 o 4 minutos aproximadamente.

Espolvoreamos orégano por encima y listo.

PASO 1

En primer lugar, haremos una salsa bechamel.

Calentamos la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.

La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.

Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.

PASO 2

Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.

Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.

Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre deroux blanco.

PASO 3

Agregamos la leche poco a poco sobre la mezcla de mantequilla y harina, removiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.

Cuando hayamos incorporado la leche, subimos el fuego y llevamos la salsa a ebullición sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos cocer 15-20 minutos a fuego muy lento, removiendo constantemente con una cuchara.

PASO 4

Rallamos el queso gruyère y lo mezclamos con 3 cucharadas de queso parmesano.

En un bol, mezclamos las yemas de huevo con la nata.

Para terminar, calentamos la bechamel a fuego medio y agregamos la mezcla de nata y yemas.

Lo cocemos 1 minuto sin dejar de remover.

Retiramos el cazo del fuego, incorporamos el queso rallado y seguimos removiendo hasta que el queso se funda y quede completamente integrado en la salsa.

PASO 1

En primer lugar, calentamos la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.

La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.

Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.

PASO 2

Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.

Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.

Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre deroux blanco.

PASO 3

Agregamos el caldo poco a poco sobre la mezcla de mantequilla y harina, removiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.

PASO 4

Cuando hayamos incorporado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir.

Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer entre 20 y 30 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen.

La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.

PASO 1

En primer lugar, lavamos a fondo las carcasas con abundante agua fría y retiramos las partes sanguinolentas y cualquier resto de grasa o vísceras.

Opcionalmente, podemos escaldar las carcasas para obtener un caldo más limpio y de sabor más fino. Las cubrimos de agua fría y las llevamos a ebullición a fuego fuerte. Nada más empezar a hervir, tiramos el agua y las enjuagamos.

PASO 2

Lavamos el puerro y le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. La enjuagamos.

Lavamos la rama de apio y pelamos la cebolla.

Cortamos el puerro, el apio y la zanahoria en tres o cuatro trozos y la cebolla en cuartos, como se muestra en la imagen.

PASO 3

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande, los cubrimos con 3 litros de agua fría y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y retiramos la espuma que se forma en la superficie.

Lo dejamos cocer durante 90 minutos a fuego suave, sin que llegue a hervir a borbotones, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Nota: Es muy importante para obtener un buen caldo, no añadir la sal hasta el final de la cocción.

PASO 4

Cuando el caldo entra en ebullición, se forma una espuma en la superficie con las impurezas del pollo y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

PASO 5

Por último, lo pasamos por un colador de malla fina.

PASO 6

Es recomendable desengrasar el caldo para mejorar su finura y sabor, además, será más saludable.

Simplemente tenemos que enfriarlo y la grasa, que es menos densa, formará una capa de color blanquecino en la superficie. Después, se puede retirar fácilmente con una cuchara.

Nota: Lo podemos enfriar de forma rápida, introduciendo el recipiente en otro de mayor tamaño con agua fría y hielo o esperar a que se encuentre a temperatura ambiente y meterlo en la nevera durante unas horas o toda la noche si lo vamos a utilizar al día siguiente.

PASO 1

Lavamos las cabezas y espinas de pescado para eliminar impurezas y restos de sangre, de esta forma, resultará un caldo más claro y limpio.

Ponemos las espinas en un bol y las cubrimos con agua fría.

Las dejemos reposar 10-15 minutos y las aclaramos en el grifo bajo un chorro de agua fría.

Pelamos las gambas que vamos a utilizar para preparar el arroz o la fideuá y reservamos los caparazones y las cabezas para el caldo.

PASO 2

Ponemos a calentar medio vaso de agua en una cazuela a fuego fuerte. Cuando el agua comience a hervir, echamos los mejillones y los cocemos con la tapa puesta hasta que se abran (2-3 minutos).

Retiramos los mejillones, los enfriamos sumergiéndolos en agua fría y los reservamos para utilizarlos en el arroz o la fideuá. Lo que nos interesa para elaborar el fondo es el jugo que han soltado los mejillones al abrirse, que nos aportará un sabor a mar increíble.

Ponemos los caparazones y las cabezas de las gambas en el agua que han soltado los mejillones y los cocemos a fuego medio unos 10 minutos, retirando constantemente la espuma que se forma en la superficie.

Por último, colamos el caldo y lo reservamos.

PASO 3

Lavamos los puerros y les quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido.

Cortamos los puerros por la mitad a lo largo.

Apoyamos cada mitad sobre la tabla por la parte plana y la cortamos otra vez por la mitad, obteniendo cuartos.

Finalmente los cortamos en trozos pequeños, de la forma que se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y la cortamos también en cuadraditos pequeños.

Lavamos el tomate y lo cortamos en trozos pequeños.

El ajo lo cortamos en 3 ó 4 trozos.

PASO 4

Ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar; incorporamos la cebolla, el puerro, los ajos y el tomate; y los freímos a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Las verduras deben ablandarse, pero sin tomar color. Esta cocción a fuego lento, sin que las verduras lleguen a dorarse se llama sudar.

Agregamos medio vaso de vino blanco y esperamos un minuto para que se evapore parte del alcohol.

Finalmente, añadimos las cabezas y espinas de pescado y 1,3 litros de agua fría.

Nota: Puedes calcular el agua a ojo, cubriendo los ingredientes hasta 2,5 cm por encima de estos.

PASO 5

Subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición. Cuando aparezcan las primeras burbujas, volvemos a bajamor el fuego y lo dejamos cocer 25 minutos. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Retiramos el fumet del fuego, lo dejamos reposar unos minutos, y lo pasamos por un colador de malla fina. Para terminar, agregamos el caldo de los mejillones y gambas y listo.

Nota: Prolongar la cocción del fumet no lo hará mejor, sino al contrario, si lo cocemos más de 30 minutos quedará turbio y con mal sabor.