PASO 1

Si utilizas cabezas de pescado, quita los ojos y agallas o pide en la pescadería que las limpien.

En primer lugar, sumergimos las espinas y cabezas de pescado en agua fría con unos cuantos cubitos de hielo, durante 15 o 20 minutos, de esta forma eliminamos los restos de sangre e impurezas para obtener un caldo más claro y limpio.

A continuación, las aclaramos en el grifo bajo un chorro de agua fría.

Nota: Sumergir el género en agua fría para que pierda su sangre se conoce como desangrar.

PASO 2

Lavamos el puerro y quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido.

Lo cortamos en trozos pequeños, de la forma que se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y la cortamos también en daditos pequeños.

PASO 3

En una cazuela grande, rehogamos la cebolla y el puerro con 2 cucharadas de aceite, a fuego muy lento durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Las verduras deben ablandarse sin llegar a tomar color. Esta cocción a fuego lento se conoce como sudar las verduras.

PASO 4

Añadimos las cabezas y espinas de pescado, una ramita de perejil y 1,5 litros de agua fría.

Subimos el fuego al máximo para llevar el caldo a ebullición.

Nota: Puedes calcular el agua a ojo, cubriendo los ingredientes hasta 2,5 cm por encima de estos.

PASO 5

Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego para evitar un hervor violento que enturbie el caldo. En la superficie se formará una espuma con las impurezas del pescado y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Lo dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos, prácticamente sin que llegue a hervir, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

PASO 6

Retiramos el caldo del fuego y lo dejamos reposar 10 minutos.

Por último, lo pasamos por un colador de malla fina.

Para obtener un caldo limpio y de textura muy fina lo he colado con un filtro de cafetera de nailon. Las estameñas de malla de fibras plásticas son caras y las de tela poco higiénicas, por lo que ésta es una opción ideal.
 

Nota: Prolongar la cocción del fumet no lo hará mejor, al contrario, si lo cocemos más de 30 minutos quedará turbio, amargo y con mal sabor.

PASO 1

En primer lugar cocemos el arroz

Antes de cocerlo es recomendable lavar concienzudamente los granos para eliminar el almidón adherido a su superficie. De esta forma resultará más suelto y esponjoso. El motivo es que el almidón liberado en el agua de cocción actúa como un espesante y aglutinante que apelmaza el arroz.

Ponemos el arroz en un cuenco con abundante agua fría. Removemos con los dedos de abajo arriba y presionamos suavemente los granos con la palma de la mano, sin que lleguen a crujir.

El almidón que se desprende de los granos hará que el agua adquiera un color blanquecino.

Tiramos el agua y repetimos la operación otras 5 o 6 veces como mínimo, hasta que el agua permanezca limpia tras remover el arroz.

Lo escurrimos con un colador y lo dejamos reposar 30 minutos antes de cocerlo, en este tiempo el arroz absorberá el agua del remojo aumentando su volumen.

PASO 2

La cantidad de agua debe ser ligeramente superior a la de arroz en volumen, es decir, para una taza de arroz, poco más de una taza de agua (5 o 6 cucharadas).

Ponemos el arroz y el agua en una cazuela, y removemos con una cuchara para distribuir los granos de forma homogénea por el fondo.

Lo llevamos a ebullición a fuego medio con la tapa puesta. En cuanto comience a hervir bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer durante 15 minutos.

Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 10 minutos sin retirar la tapa.

Es importante utilizar una tapa que se ajuste perfectamente a la cazuela y no levantarla en ningún momento durante la cocción para que no se escape el vapor, ya que el arroz no terminaría de cocerse correctamente.

PASO 3

Lavamos el pimiento, le quitamos el rabillo y retiramos las semillas. Lo cortamos en cuadraditos.

Quitamos la piel y las simientes del tomate y lo cortamos en cuadraditos.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.

PASO 4

Rehogamos las verduras en una sartén amplia, con poco aceite (2-3 cucharadas) a fuego medio-fuerte, removiendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se quemen, de esta forma quedarán tiernas pero no cocidas en exceso, conservando su color y una textura crujiente.

Comenzamos por la cebolla y el pimiento, que requieren mayor tiempo de cocción. En cuanto la cebolla se encuentre transparente (2-3 minutos) agregamos el tomate y lo cocinamos otros 3 minutos.

Cortamos el chorizo en trozos pequeños y lo freímos en otra sartén aparte, sin aceite, aproximadamente durante 2 minutos.

Finalmente incorporamos el arroz, los trozos de chorizo frito y 3-4 cucharadas de queso parmesano rallado (o algún queso similar) y sal al gusto. Removemos hasta que los ingredientes se distribuyan de forma homogénea por el arroz y el queso se funda (3 minutos aproximadamente).

PASO 1

En primer lugar, calentamos la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.

La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.

Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.

PASO 2

Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.

Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.

Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre de roux blanco.

PASO 3

Agregamos la leche poco a poco sobre la mezcla de mantequilla y harina, removiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.

PASO 4

Cuando hayamos incorporado toda la leche, subimos el fuego para llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover.

En cuanto rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos cocer entre 15 y 20 minutos a fuego muy lento, removiendo constantemente con una cuchara.

Sazonamos la salsa con sal, pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada.

Nota: si al final del proceso observas grumos en la salsa, pásala por un colador de malla fina.

PASO 1

Lavamos los tomates, quitamos los rabillos y la parte verde. Los cortamos en trozos para que resulte más fácil triturarlos con la batidora.

Picamos la cebolla y los ajos finitos.

PASO 3

En una sartén o cazuela ancha, ponemos 5 cucharadas de aceite a calentar.

Cuando el aceite esté caliente agregamos la cebolla y los ajos picados.

Los rehogamos a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando.

PASO 4

Cuando la cebolla esté tierna y ligeramente dorada, 5 o 6 minutos, añadimos el tomate triturado, 1 cucharadita rasa de sal, 1 cucharadita de azúcar y una pizca de pimienta negra.

Lo dejamos cocer a fuego lento entre 25 y 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una salsa espesa.

Volvemos a colar la salsa y si fuese necesario rectificamos de sal.

Nota: si salta el aceite, coloca la tapa en los primeros minutos de cocción, dejándola entreabierta para salga el vapor.

PASO 1

En primer lugar preparamos el caramelo.

Ponemos el azúcar en un cazo pequeño y lo calentamos a fuego medio. A los 5 ó 6 minutos comenzará a fundirse, adquiriendo un color dorado. Continuamos otros 6-8 minutos, removiendo constantemente para evitar que se queme. Ten paciencia, el caramelo debe tostarse lentamente.

El resultado será un líquido espeso de color marrón oscuro como el que se muestra en la imagen.

Nota: si el azúcar tarda mucho en fundirse (más de 5 ó 6 minutos), puedes subir un poco el fuego, pero vuelve a bajarlo si observas que se oscurece muy deprisa.

PASO 2

Retiramos el cazo del fuego y añadimos el agua, con mucho cuidado, porque el caramelo burbujeará y humeará violentamente.

Al incorporar el agua, el caramelo se endurecerá. Para fundirlo de nuevo, ponemos el cazo a fuego suave y removemos constantemente hasta que adquiera la textura de un jarabe.

Dejamos que se enfríe ligeramente y untamos el fondo de los moldes con la ayuda de una espátula.

Nota: el caramelo debe manipularse con mucho cuidado, ya que el azúcar alcanza temperaturas muy elevadas que pueden ocasionar quemaduras graves, ante todo, no lo pruebes hasta estar seguro de que se ha enfriado.

PASO 3

Ponemos la leche y la nata en un cazo a calentar a fuego medio-fuerte.

Incorporamos 5-6 cucharadas de azúcar, un palito de canela, y la piel de un limón, pero sólo la parte amarilla, la parte blanca es amarga y apenas aporta sabor.

Abrimos la vaina de vainilla por la mitad y raspamos el interior para extraer las semillas, que se quedarán pegadas en la punta del cuchillo (como pequeños puntos negros). Según vayamos sacando las semillas, las añadimos a la leche que tenemos en el fuego; finalmente, incorporamos también la vaina.

Cuando comience a hervir la leche, retiramos el cazo del fuego y pasamos la mezcla por un colador para quitar los restos del limón y la vainilla.

PASO 4

Batimos 3 huevos y la yema de otro en un bol.

Agregamos la mezcla de nata y leche caliente poco a poco, mientras batimos enérgicamente con unas varillas.

Cuando hayamos incorporado toda la leche, rellenamos los moldes con esta mezcla.

PASO 5

Para efectuar una cocción uniforme y suave, pondremos los moldes al baño María, además, la temperatura del horno debe ser baja para obtener una buena textura; con una temperatura alta, la mezcla herviría y las burbujas formarían agujeros en el interior.

Colocamos los moldes en una fuente y la llenamos con agua caliente, hasta la mitad de la altura de los moldes.

Metemos la fuente en el horno, precalentado a 140º C, durante 45 minutos aproximadamente.

Al sacarlos, dejaremos que se enfríen y los meteremos en la nevera.

Nota: puedes controlar si están cocidos, pinchando el centro con un palillo, si sale limpio estarán en su punto.

Nota: el agua del baño María debe estar bien caliente en el momento de introducirlo en el horno, de lo contrario el tiempo de cocción sería diferente.

PASO 1

Cortamos los calabacines en trozos cilíndricos de 5 cm de alto.

A continuación, los vaciamos con cuidado de no romper el fondo.

Para vaciar los calabacines lo más práctico es utilizar un utensilio para sacar bolas, aunque también puedes hacerlo con una cucharilla pequeña.

Nota: asegúrate de que los trozos de calabacín no queden torcidos al apoyarlos sobre su base, si fuese así, recorta con un cuchillo el sobrante de la base hasta que se sostengan bien derechos.

PASO 2

Ponemos a calentar una cazuela con abundante agua y media cucharadita de sal. Cuando el agua esté hirviendo, introducimos los trozos de calabacín y los cocemos 4 o 5 minutos.

Al sacarlos de la cazuela los enfriamos sumergiéndolos en agua fría para cortar la cocción.

PASO 3

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita, como se muestra en la imagen.

Limpiamos los champiñones y los cortamos también en trocitos pequeños.

Por último, picamos el beicon en dados pequeños.

PASO 4

Ponemos 3 ó 4 cucharadas de aceite en una sartén a calentar a fuego medio. Echamos la cebolla y la freímos hasta que comience a estar transparente, 5 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, añadimos los champiñones y el beicon. Lo dejamos 2 o 3 minutos más.

Salpimentamos y lo dejamos enfriar.

PASO 5

Rellenamos los calabacines hasta el borde y ponemos encima una cucharadita de queso parmesano rallado.

Nota: he utilizado queso parmesano para el gratinado, pero puedes utilizar cualquier otro queso curado en su lugar.

PASO 6

Colocamos los calabacines en una fuente apta para el horno, con un chorrito de aceite.

Metemos la fuente en el horno, precalentado a 200 ºC y dejamos que se hagan entre 20 y 25 minutos.

PASO 1

En primer lugar haremos la masa de las empanadillas. Si te resulta muy laborioso, en los supermercados dispones de distintas marcas de masa para empanadillas, listas para rellenar y freír.

Mezclamos en un vaso 110 ml de agua con 7 g de levadura seca de panadería, lo removemos y dejamos reposar unos 4 o 5 minutos.

En un recipiente ancho mezclamos el aceite y la harina, removiendo con una cuchara hasta integrarlo completamente. A continuación, añadimos el agua con la levadura y media cucharadita de sal.

Removemos la mezcla hasta obtener una pasta compacta, que se separe completamente de las paredes.

PASO 2

Amasamos durante 5 o 6 minutos, aplastando la masa con las manos (como se muestra en la imagen), estirándola y volviéndola a envolver, una y otra vez, hasta obtener una masa homogénea y elástica.

A continuación, hacemos una bola con la masa, la introducimos en un bol y la cubrimos con un paño húmedo.

La dejamos reposar 1 hora en un lugar cálido.

Nota: Ponemos un poco de harina en el bol antes de introducir la masa, para evitar que se pegue en el fondo.

PASO 3

Mientras la masa reposa, preparamos el relleno de las empanadillas.

Lavamos el tomate, lo pelamos y lo cortamos en cuadraditos.

Lavamos el pimiento, le quitamos el rabillo, retiramos las semillas y lo cortamos en cuadraditos.

Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos pequeños.

Cortamos las aceitunas negras en 3 o 4 trozos.

Escurrimos bien el aceite del atún, y lo desmenuzamos con un tenedor.

PASO 4

Ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite en una sartén a calentar a fuego medio. Incorporamos la cebolla y el pimiento y los freímos hasta que la cebolla comience a estar transparente (5-8 minutos), removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos el tomate y seguimos cocinando a fuego medio durante 15 minutos más.

Finalmente, lo retiramos del fuego e incorporamos las aceitunas y el atún. Salpimentamos y lo dejamos reposar.

Otra opción para hacer el relleno es utilizar tomate frito en lugar de crudo, en este caso, tras freír la cebolla y el pimiento lo retiramos del fuego y añadimos el tomate frito, las aceitunas y el atún.

PASO 5

Estiramos la masa

En primer lugar, espolvoreamos un poco de harina en la superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue.

Seguidamente pasamos el rodillo en distintas direcciones hasta obtener una lámina fina, como se muestra en la imagen.

PASO 6

Cortamos la masa en círculos de 10 a 12 cm de diámetro presionando con un aro.

Si no dispones de un aro, utiliza una taza como molde para recortar la masa, ponla sobre ésta y pasa un cuchillo por el borde.

PASO 7

Ponemos 2 cucharadas de relleno en el centro de la masa, como se muestra en la imagen.

Para cerrar las empanadillas utilizamos un tenedor pequeño, con el que hacemos unas muescas en el borde, sin apretar muy fuerte, de forma que queden bien selladas, pero no se rompa la masa.

Nota: se puede humedecer el borde de la empanadilla con agua, utilizando un pincel, así la masa será más pegajosa y quedará mejor sellada.

Nota: existe un aparato para cerrar las empanadillas, que puedes encontrar en tiendas especializadas en utensilios de cocina.

PASO 8

Ponemos bastante aceite en una sartén para freír las empanadillas. Las freímos 2 ó 3 minutos por cada lado, hasta que queden bien doraditas.

La temperatura ideal es 180º C, pero si no tienes un termómetro de cocina, puedes echar una miga de pan en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo se encuentra en la temperatura ideal.

PASO 1

Quitamos las ternillas y la corteza a las lonchas de beicon.

Calentamos a fuego vivo una sartén grande sin aceite.

Cuando la sartén esté bien caliente, añadimos las lonchas de beicon y las marcamos entre 20 y 25 segundos por cada lado, de esta forma, quedarán más crujientes y eliminaremos parte de su grasa.

Las secamos con un papel absorbente de cocina y las reservamos.

PASO 2

Lavamos bien la piel del calabacín y lo cortamos en tiras largas muy finas con un pelador de verduras, como se muestra en la imagen.

PASO 3

Extendemos los filetes de pollo sobre una tabla, los salpimentamos y colocamos encima unas tiras de calabacín, 2 lonchas de beicon, una pizca de queso parmesano rallado y unas hojas de albahaca.

Nota: Si los filetes no son muy grandes, podemos estirarlos golpeándolos con un mazo, con cierta delicadeza para que no se rompan.

PASO 4

Enrollamos los filetes de pollo, presionando con fuerza para que conserven la forma.

Los cortamos en rodajas de 2 cm con un cuchillo muy bien afilado, como se muestra en la imagen.

PASO 5

Ensartamos las rodajas de pollo en las brochetas, 3 o 4 en cada una; sin apretar demasiado para que no se salga el relleno.

PASO 6

Freímos las brochetas en una sartén grande o una plancha con un chorrito de aceite, a fuego fuerte, aproximadamente durante 2 minutos por cada lado, hasta que la carne esté bien doradita por todas partes.

PASO 7

Salsa de yogur

Ponemos 1/2 diente de ajo, una pizca de sal gorda y el queso parmesano en el cuenco del mortero.

Los machacamos golpeando y presionando con fuerza contra las paredes hasta obtener un puré.

Agregamos el yogur, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 2 cucharaditas de salsa Perrins y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Removemos con unas varillas hasta obtener una salsa homogénea.

Añadimos 1 cucharada de cebolla roja picada finamente y listo.

Nota: Si no dispones de un mortero, tritura los ingredientes con la batidora.

PASO 1

Quitamos la piel al pepino con un pelador de verduras y raspamos el interior con una cuchara para retirar las semillas.

PASO 2

A continuación, rallamos el pepino.

PASO 3

Ponemos el pepino rallado en un colador de malla fina, lo salamos ligeramente y lo dejamos 1 hora para que pierda parte de su agua.

Nota: Este paso es fundamental para que la salsa no se agüe, así obtendremos una textura más cremosa y un sabor más intenso.

PASO 4

Machacamos un diente de ajo en el mortero con una pizca de sal, hasta dejarlo como un puré.

A continuación, incorporamos el pepino y lo seguimos machacando hasta formar una pasta homogénea.

PASO 5

Por último, añadimos el yogur, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una cucharada de eneldo fresco picado finamente.

Lo batimos hasta obtener una mezcla homogénea.

Rectificamos de sal y listo.

Nota: Si lo prefieres, añade la mezcla de pepino y ajo poco a poco, batiendo y probando hasta conseguir el sabor que más te guste.