Receta | elpetitchef

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Rouille
Tiempo de preparación: 1 hora.

Ingredientes para 4 personas:
1 patata.

1 pimiento rojo pequeño.

2 yemas de huevo.

2 o 3 hebras de azafrán.

1/4 de cucharadita de cayena.

1/4 de cucharadita de sal.

150 ml de aceite de girasol, de oliva virgen extra de sabor suave o de una mezcla de ambos.
La rouille es una salsa espesa originaria de la Provenza, región del sur de Francia. Es una derivada de la mayonesa, ideal para acompañar platos de mariscos y pescados. La rouille se sirve tradicionalmente como acompañamiento de la bullabesa (un guiso provenzal de pescado), para untar sobre unas rebanadas de pan tostado.

Rouille, significa óxido, por su color. Los ingredientes pueden variar, hay versiones más sencillas que se elaboran sin patata ni pimiento, más parecidas a un alioli con azafrán.

Elaboración

Envolvemos la patata en papel de aluminio y la ponemos con el pimiento rojo en una fuente apta para el horno.

Rociamos un chorrito de aceite sobre el pimiento.

Metemos la fuente en el horno, precalentado a 200 ºC, aproximadamente durante 50 minutos.

Una vez asados, dejamos que se enfríen y retiramos la piel y las semillas al pimiento y pelamos la patata.

Ponemos en un cuenco amplio, o en el vaso de la batidora, el pimiento, la patata, 1 diente de ajo, 2 yemas de huevo, 2 o 3 hebras de azafrán, 1/4 de cucharadita de cayena y 1/4 de cucharadita de sal.

Los trituramos con la batidora durante 1 o 2 minutos, hasta obtener una mezcla homogénea.

A continuación, añadimos el aceite poco a poco, mientras batimos a velocidad baja, hasta emulsionar la salsa.
Inicio >> Sopas >> Legumbres >> Caldo tlalpeño

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Caldo tlalpeño
Tiempo de preparación: 1 h 15 min.

Ingredientes para 4 personas:
1,5 litros de caldo de pollo.

120 g de garbanzos.

1 pechuga de pollo sin piel.

2 dientes de ajo.

2 zanahorias.

1/2 cebolla.

3 tomates rojos.

1 aguacate.

140 g de queso fresco.

1 lima.

2 chiles chipotle.

1 rama de epazote fresco.

2 o 3 ramitas de cilantro fresco.

Aceite, pimienta negra molida y sal.

Ver la receta del caldo de pollo

Si quieres preparar la receta de forma rápida, utiliza un caldo envasado y unos garbanzos cocidos de bote.

El epazote fresco no es fácil de obtener fuera de México, yo lo he encontrado deshidratado en polvo. Si no lo encuentras, sustitúyelo por 2 ramas de perejil, aunque el sabor no tiene nada que ver.

Utiliza queso oaxaca si puedes conseguirlo, si no, cualquier queso fresco de textura semidura.
Elaboración

PASO 1

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente con agua templada y un puñado de sal. Por la mañana los enjuagamos y los escurrimos bien.

Ponemos 2 o 3 vasos de agua en la olla rápida a calentar a fuego fuerte.

Cuando rompa a hervir, incorporamos los garbanzos, cerramos la olla y los cocemos durante 25 minutos desde el momento en que comience a salir el vapor.

Escurrimos los garbanzos y los reservamos.

PASO 2

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras; las lavamos y las cortamos en dados de 2 cm.

Cocemos la pechuga en una cazuela con el caldo de pollo, a fuego medio, entre 20 y 25 minutos.

A los 10 minutos, incorporamos los dados de zanahoria y la rama de epazote fresco.

Cuando la pechuga esté bien cocida, la retiramos del caldo, dejamos que se enfríe y la desmenuzamos con las manos o la cortamos en dados con un cuchillo.

Nota: Si el epazote es en polvo, añadimos 1 cucharada al final de la cocción.

PASO 3

Mientras se cuece la pechuga, preparamos un sofrito de tomate.

Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.

Cortamos los tomates en cuartos, retiramos las semillas y los rallamos, o los trituramos con la batidora.

PASO 4

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una sartén a calentar a fuego medio.

Cuando el aceite esté caliente, agregamos la cebolla y los ajos picados, y los rehogamos durante 3 o 4 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos el tomate y lo seguimos cocinando otros 8 minutos.

PASO 5

Mezclamos el sofrito de tomate con un vaso de caldo de pollo para que resulte más sencillo triturarlo.

Lo trituramos con la batidora eléctrica durante 2 o 3 minutos.

A continuación, lo pasamos por un colador de malla fina.

PASO 6

Añadimos al caldo el tomate triturado, los garbanzos cocidos, 2 chiles chipotle, una pizca de sal y pimienta negra molida.

Lo dejamos cocer a fuego muy suave durante 10 minutos.

En el último momento, añadimos la pechuga desmenuzada, el zumo de 1 lima y el cilantro fresco picado.

PASO 7

Cortamos el queso fresco en dados de 2 o 3 cm.

Pelamos el aguacate y lo cortamos en dados de 2 cm.

Finalmente, servimos la sopa con los dados de aguacate y queso fresco, como se muestra en la imagen.

¡Buen provecho!
Términos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.
Técnicas de cocina
Inicio >> Sopas >> Legumbres >> Harira (sopa marroquí)

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Harira (sopa marroquí)
Tiempo de preparación: 1 h 40 min.

Ingredientes para 4 personas:
300 g de carne de ternera.

150 g de garbanzos.

100 g de lentejas.

100 g de fideos.

500 g de tomates rojos maduros.

1 rama de apio.

1 cebolla morada.

2 dientes de ajo.

2 zanahorias.

1 cucharadita de cúrcuma.

1 cucharadita de jengibre en polvo.

4 o 5 granos de pimienta de Jamaica.

1/2 cucharadita de canela en polvo.

Una pizca de nuez moscada.

1 cucharada de perejil fresco picado.

2 cucharadas de cilantro fresco picado.

Aceite de oliva y sal.

Para el caldo

1 zanahoria, 1 rama de apio y 1/2 cebolla.

4 huesos de ternera.

1 cuarto trasero de pollo.

1,5 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
La harira es una sopa espesa de la cocina tradicional marroquí, muy consumida durante el ramadán por su gran valor nutritivo y efecto reconstituyente. Esta es mi versión, con un caldo de carne hecho en la olla rápida con unos huesos de ternera, verduras y un trozo de pollo, pero como base de la sopa también se puede emplear un caldo de pollo, o simplemente agua.

Elaboración

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente con agua templada y un puñado de sal.

Por la mañana los enjuagamos bien y los escurrimos.

Introducimos los garbanzos en una red, de esta forma se estropean menos durante la cocción y además, los podremos separar rápidamente del resto de ingredientes al finalizar ésta.

Nota: Estas redes se venden en ferreterías o en tiendas especializadas en utensilios de cocina.

Enjuagamos los huesos de ternera y la rama de apio. Pelamos la cebolla y retiramos la piel de la zanahoria con un pelador de verduras. Quitamos la piel al cuarto trasero de pollo.

Introducimos todos los ingredientes del caldo en la olla rápida y los cubrimos con 1,5 litros de agua.

Calentamos a fuego vivo hasta que el agua comience a hervir, entonces, retiramos la espuma que se forma en la superficie con las impurezas de los huesos y el pollo.

Agregamos los garbanzos, cerramos la olla y subimos el fuego al máximo.

En cuanto comience a salir el vapor, bajamos el fuego casi al mínimo y lo dejamos cocer durante 25 minutos.

Pasamos el caldo por un colador de malla fina y lo reservamos.

Reservamos los garbanzos.

Nota: Si no dispones de una olla rápida, el tiempo de cocción será de 1 h 30 min.

Cortamos la carne en dados de 2 cm aproximadamente.

Lavamos la rama de apio y la cortamos en dados.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras; las lavamos y las cortamos en dados de 1 cm.

Pelamos la cebolla y la cortamos en dados.

Cortamos los tomates en cuartos, retiramos las semillas y los rallamos.

Nota: También podemos retirar las semillas y la piel y triturarlos con la batidora.

Introducimos en el cuenco del mortero 2 dientes de ajo, 4 o 5 granos de pimienta de Jamaica, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 1/2 cucharadita de canela en polvo y una pizca de nuez moscada.

Los machacamos con fuerza hasta que los granos de pimienta y el ajo estén completamente deshechos.

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio.

Incorporamos la mezcla de especias y ajo, y la rehogamos 1 o 2 minutos, removiendo constantemente con una cuchara.

Añadimos los dados de carne y los rehogamos brevemente, hasta que la superficie esté dorada.

Incorporamos la cebolla, el apio y la zanahoria y seguimos rehogando el conjunto otros 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara.

A continuación, añadimos el tomate rallado, lo sofreímos durante 2 o 3 minutos y agregamos el caldo y las lentejas.

Lo dejamos cocer a fuego suave hasta que las lentejas estén hechas, aproximadamente 40 minutos.

Por último, añadimos los fideos, los garbanzos cocidos, 1 cucharada de perejil fresco picado y 2 cucharadas de cilantro fresco picado.

Esperamos a que los fideos estén tiernos (el tiempo indicado en el paquete) y listo.

¡Buen provecho!

Nota: El tiempo de cocción de las lentejas depende de la variedad escogida y otros factores, comprueba que estén tiernas antes de añadir los fideos.

Notas
Términos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.
Técnicas de cocina
Inicio >> Salsas-y-fondos >> >> Fondo de carne

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Fondo de carne
Tiempo de preparación: 3 h 20 min.
Ingredientes para 1,5 litros de caldo:

1,5 kg de huesos de ternera o de buey.

600 g de carne de ternera, recortes de morcillo, pecho, etc.

1 cebolla pequeña.

1/2 puerro (sólo la parte blanca).

1/2 tallo de apio (sin las hojas).

1 zanahoria pequeña.

3 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
Los fondos de carne pueden ser oscuros o claros. Los dos se elaboran de la misma forma, sometiendo los huesos y la carne a una cocción prolongada a fuego suave. La única diferencia es que para preparar un caldo oscuro, primero se asan los huesos, su superficie se carameliza y de ahí el color marrón oscuro, además de un sabor más profundo con matices tostados y aromas característicos de los asados.

Elaboración

Fondo claro

Lavamos el puerro y le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.

Lavamos el tallo de apio, quitamos las hojas y lo cortamos en rodajas finas.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras, la lavamos y la cortamos en dados pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras.

Ponemos todos los ingredientes en una olla grande, los cubrimos con 3 litros de agua fría y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y retiramos la espuma que se forma en la superficie.

Lo dejamos cocer durante 2 h 30 min a fuego suave, manteniendo un ligero burbujeo en la superficie.

Cuando el caldo entra en ebullición, se forma una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Es recomendable desengrasar el caldo para mejorar su finura y sabor, además, lo haremos más saludable.

Simplemente tenemos que enfriarlo en la nevera durante unas horas y la grasa, que es menos densa, formará una capa de color blanquecino en la superficie. Después, se puede retirar fácilmente con una cuchara.

Fondo oscuro

En primer lugar, tostamos los huesos en el horno hasta que estén muy dorados, prácticamente quemados.

Los tendremos entre 50 minutos y 1 hora a 220 ºC, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo para que se tuesten bien por todas partes.

En los últimos 15-20 minutos incorporamos las verduras para que se doren ligeramente.

Retiramos la grasa y pasamos todos los ingredientes a una olla grande.

A partir de aquí, el resto de la elaboración es exactamente igual que la anterior (la del caldo claro), lo dejamos cocer a fuego suave durante 2 horas y 30 minutos espumando de vez en cuando y lo desengrasamos.

Notas
Inicio >> Sopas >> Verduras >> Sopa minestrone con pesto rojo

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Sopa minestrone con pesto rojo
Tiempo de preparación: 1 h 50 min (30-40 min con un caldo envasado).

Ingredientes para 4 personas:
1,5 litros de caldo de verduras.

200 g de judías verdes.

2 zanahorias.

1 cebolla pequeña.

1 rama de apio.

1 puerro (sólo la parte blanca).

200 g de patatas.

100 g de guisantes (frescos o congelados).

2 dientes de ajo.

120 g de pasta (coditos o similar).

Queso parmesano o pecorino.

Perejil y cebollino picados.

Aceite de oliva y sal.

Para el caldo de verduras

3 zanahorias (300 g).

2 cebollas (200-220 g).

3 puerros (sólo la parte blanca).

2 tallos de apio (120 g).

2 dientes de ajo.

2 litros de agua.

Para el pesto rojo

16 tomates secos en aceite.

1 diente de ajo.

40 g de piñones (2 cucharadas).

2 cucharadas de queso parmesano rallado.

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Una pizca de sal gorda.
La minestrone es una sopa típica de Italia que se elabora con verduras de temporada. Cada región de Italia tiene su propia versión. En las regiones del norte y en la Toscana es habitual prepararla con alubias y arroz, mientras que en el sur casi nunca falta algún tipo de pasta.

Elaboración

Caldo de verduras

Si no dispones de mucho tiempo para cocinar puedes utilizar un caldo envasado o en pastillas.

Lavamos y pelamos las verduras. Cortamos la cebolla en trozos pequeños, y las zanahorias, los puerros y el apio en rodajas finas.

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande y los cubrimos con 2 litros de agua fría. Llevamos el caldo a ebullición a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, retiramos la espuma que se forma en la superficie y bajamos el fuego. Lo dejamos cocer 50 minutos a fuego suave, manteniendo un ligero burbujeo en la superficie.

Pasamos el caldo por un colador de malla fina y lo reservamos.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de verduras.

Pesto rojo

Lo preparamos mientras se cuecen las verduras.

Pelamos el diente de ajo y lo cortamos en 3 o 4 trozos.

Introducimos en el cuenco del mortero el ajo, 2 cucharadas de piñones y una pizca de sal gorda.

Los machacamos con el mazo golpeándolos con fuerza hasta obtener una pasta.

Seguidamente, añadimos los tomates secos y seguimos machacando con el mazo.

Cuando los ingredientes formen una pasta homogénea, agregamos el aceite poco a poco mientras movemos el mazo en círculos por la base del mortero para emulsionar la mezcla.

Finalmente, incorporamos 2 cucharadas de queso parmesano y removemos hasta integrarlas completamente en la salsa.

Nota: También podríamos prepararlo triturando todos los ingredientes con la batidora.

Lavamos el puerro y quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras pequeñas.

Lavamos la rama de apio y la cortamos en dados.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras; las lavamos y las cortamos en dados de 1 cm.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.

Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas finas.

Lavamos las judías y las escurrimos.

Las judías verdes, salvo que sean muy tiernas, tienen unas hebras en los bordes que conviene quitar. La forma más sencilla es con un pelador de verduras, como se muestra en la imagen.

Cortamos también las puntas de las vainas (la parte dura del tallo por el que se unen a la planta).

Cortamos las judías en tiras de 2 cm.

Pelamos las patatas con un pelador de verduras y las cortamos en dados de 1 cm aproximadamente.

Ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio.

Echamos el ajo y la cebolla y los rehogamos durante 3 minutos sin que lleguen a dorarse, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos la zanahoria, el puerro y el apio y seguimos cocinando las verduras otros 3 minutos más.

Incorporamos el caldo de verduras y lo dejamos cocer 5 minutos a fuego suave (desde el momento en que comience a hervir).

Añadimos las patatas, y transcurridos 5 minutos, las judías verdes y la pasta.

Dejamos cocer la sopa hasta que la pasta esté tierna, otros 10 minutos aproximadamente.

Los guisantes se añaden en los últimos 5 minutos.

Por último, comprobamos que el punto de sal esté a nuestro gusto y esparcimos sobre la sopa 1 cucharada de perejil picado y 2 cucharadas de cebollino picado.

Servimos con 1 o 2 cucharadas de queso parmesano rallado y el pesto rojo.
Inicio >> Salsas-y-fondos >> >> Pesto rosso (pesto rojo)

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Pesto rosso (pesto rojo)
Tiempo de preparación: 5 minutos.

Ingredientes para 4 personas:
12-14 tomates secos en aceite.

1 diente de ajo.

50 g de piñones (3 cucharadas).

6 o 7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

2 cucharadas de queso parmesano rallado.

Opcionalmente se puede preparar una versión picante añadiendo una o dos guindillas.
Si no dispones de un mortero para preparar el pesto de la manera tradicional, pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora y tritúralos hasta obtener una salsa homogénea.

Elaboración

Ponemos en el cuenco del mortero el diente de ajo cortado en 4 o 5 trozos con los piñones y una pizca de sal gorda.

Los machacamos con el mazo, golpeando con fuerza, hasta formar una pasta.

Seguidamente, añadimos los tomates secos y seguimos machacando con el mazo.

Cuando todos los ingredientes estén completamente deshechos y la pasta tenga un aspecto homogéneo, añadimos el aceite poco a poco mientras movemos el mazo en círculos por la base del mortero para emulsionar la salsa.

Finalmente, incorporamos 2 cucharadas de queso parmesano y removemos hasta integrarlas completamente en la salsa.

Nota: La metemos en un tarro, cubrimos la superficie con aceite y se conserva en la nevera hasta 3 semanas.
Inicio >> Carnes >> Albóndigas de cerdo en salsa agridulce

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Albóndigas de cerdo en salsa agridulce
Tiempo de preparación: 45 minutos.

Ingredientes para 4 personas:
400 g de carne picada de cerdo.

1 cebolleta pequeña.

1 diente de ajo.

Una rodaja fina de jengibre.

4 o 5 granos de pimienta de Jamaica.

Un chorrito de aceite de sésamo.

2 cucharadas de salsa de soja.

1 huevo.

1 cucharada de maicena.

1 cucharadita de semillas de sésamo.

Cebollino picado (opcional).

Aceite para freír y sal.

Para la salsa agridulce

300 ml de zumo de piña.

2 cucharadas de tomate concentrado.

3 cucharadas de vinagre de arroz.

3 cucharadas de azúcar morena
(puede sustituirse por miel).

1 cucharada de salsa de soja.

1 diente de ajo.

Un trozo de jengibre (del tamaño del diente de ajo).

1 cucharadita de maicena.

Aceite neutro, de girasol, cacahuete o maíz.

Sal al gusto.
Elaboración

PASO 1

Salsa agridulce

Pelamos un diente de ajo y un trozo de jengibre y los cortamos en rodajas finas.

A continuación, los rehogamos a fuego suave con una cucharada de aceite de cacahuete o maíz, sólo unos segundos, sin que lleguen a tomar color.

Añadimos el tomate concentrado y lo seguimos rehogando 3 o 4 minutos más.

Mezclamos el resto de ingredientes en frío y removemos enérgicamente hasta disolver la maicena completamente.

Añadimos la mezcla a la sartén y la llevamos a ebullición sin dejar de remover.

En cuanto la salsa espese, bajamos el fuego casi al mínimo y la dejamos cocer durante 8-10 minutos a fuego suave.

Colamos la salsa para retirar el ajo y jengibre.

Nota: Mezclamos los ingredientes en frío para que la maicena se disuelva correctamente y no se formen grumos.

PASO 2

Las albóndigas

Ponemos el diente de ajo, el jengibre, la pimienta de Jamaica y una pizca de sal gorda, en el cuenco del mortero.

Machacamos los ingredientes con el mazo, golpeándolos y presionándolos con fuerza contra las paredes mediante movimientos circulares.

PASO 3

Ponemos la carne en un cuenco amplio y añadimos el contenido del mortero, la cebolleta picada muy finamente, un chorrito de aceite de sésamo y 2 cucharadas de salsa de soja.

Removemos con las manos hasta obtener una mezcla homogénea.

PASO 4

Hacemos pequeñas bolas con la carne dando forma con las manos, procurando que tengan un tamaño parecido.

Enharinamos ligeramente las albóndigas con maicena para que el rebozado se adhiera correctamente y las sacudimos suavemente para eliminar el exceso de esta.

PASO 5

Batimos 1 huevo en un cuenco y añadimos 1 cucharada de maicena y una pizca de sal. Removemos enérgicamente con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea no muy espesa.

En el momento de freírlas, las pasaremos antes por esta mezcla.

PASO 6

Ponemos una sartén con suficiente aceite para freír a calentar a fuego medio-fuerte.

Cuando el aceite esté caliente, pasamos las bolitas por el huevo batido y las vamos echando a la sartén de una en una.

Las freímos hasta que estén bien doraditas, aproximadamente durante 3 o 4 minutos.

A continuación, las escurrimos sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.

PASO 7

Las terminamos de hacer en una sartén con la salsa agridulce a fuego suave durante 4 o 5 minutos.

Las servimos con unas semillas de sésamo y cebollino picado muy finamente por encima.

¡Buen provecho!
Términos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.
Técnicas de cocina
- Salsa agridulce
Inicio >> Salsas-y-fondos >> >> Salsa agridulce

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Salsa agridulce
Tiempo de preparación: 10-15 minutos.

Ingredientes para 4 personas:
Salsa agridulce básica

300 ml de zumo de piña.

3 cucharadas de vinagre de arroz.

3 cucharadas de azúcar morena
(puede sustituirse por miel).

2 cucharadas de salsa ketchup.

1 cucharadita de maicena.

Sal al gusto.

Salsa agridulce condimentada

300 ml de zumo de piña.

2 cucharadas de tomate concentrado.

3 cucharadas de vinagre de arroz.

3 cucharadas de azúcar morena
(puede sustituirse por miel).

1 cucharada de salsa de soja.

1 diente de ajo.

Un trozo de jengibre.

1 cucharadita de maicena.

Aceite neutro, de girasol, cacahuete o maíz.

Sal al gusto.

Si no encuentras el vinagre de arroz, sustitúyelo por uno suave de vino blanco.
Es una salsa originaria de china que se ha extendido por el mundo con infinidad de variantes. La versión más conocida en occidente es una adaptación de una salsa cantonesa, similar a la que he denominado receta básica, aunque todavía más simplificada.

La base de la salsa es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal o salsa de soja. Partiendo de esta combinación, podemos preparar salsas más o menos complejas con la incorporación de diferentes ingredientes, sin duda, un delicioso aderezo para platos de carne y pescado.

Los condimentos más comunes son jengibre, ajo, salsa de soja, pimienta, chile, verduras como el tomate, la cebolla o el apio. También es habitual incorporar frutas, zumo de piña o de naranja, manzana, cáscaras de mandarina deshidratadas, ciruelas secas, etc. En la segunda versión he utilizado alguno de estos ingredientes.

Añadir ketchup, que no deja de ser una salsa agridulce a base de tomate, fundamentalmente aporta color sin necesidad de colorantes, pero si te desagrada este ingrediente, sustitúyelo por una salsa de tomate o tomate concentrado.

Elaboración

Salsa agridulce básica

Mezclamos todos los ingredientes en frío y removemos enérgicamente hasta disolver completamente la maicena.

Pasamos la mezcla a una sartén o un cazo pequeño y la llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Nota: Mezclamos los ingredientes en frío para que la maicena se disuelva correctamente y no se formen grumos.

La salsa espesará en cuanto comience a hervir, entonces, bajamos el fuego casi al mínimo y la dejamos cocer durante 5 o 6 minutos para que el vinagre pierda algo de fuerza y se mezclen los sabores.

Salsa agridulce condimentada

Pelamos un diente de ajo y un trozo de jengibre y los cortamos en rodajas finas.

A continuación, los rehogamos a fuego suave con una cucharada de aceite de cacahuete o maíz, sólo unos segundos, sin que lleguen a tomar color.

Añadimos el tomate concentrado y lo seguimos rehogando 3 o 4 minutos más.

Mezclamos el resto de ingredientes en frío y removemos enérgicamente hasta disolver la maicena completamente.

Añadimos la mezcla a la sartén y la llevamos a ebullición sin dejar de remover.

En cuanto la salsa espese, bajamos el fuego casi al mínimo y la dejamos cocer durante 8-10 minutos a fuego suave.

Colamos la salsa para retirar el ajo y jengibre.
Inicio >> Masas-y-panes >> Pescados >> Empanada gallega

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Empanada gallega
Tiempo de preparación: 2 h 30 min.

Ingredientes para 6 personas:
Para la masa

500 g de harina de repostería (floja).

100 g de aceite de girasol o de oliva de sabor muy suave (variedad arbequina).

65 g de mantequilla.

2 huevos.

100 g de agua.

40 g de vino blanco (4 cucharadas).

8 g de sal (1 cucharadita).

Para el relleno base

3 cebollas grandes.

1 pimiento rojo grande.

2 tomates pera (o 100 g de salsa de tomate).

1/2 vaso de vino blanco.

1 hoja de laurel.

1 cucharada rasa de pimentón dulce.

Aceite de oliva y sal.

Además, el ingrediente principal del que queramos hacer la empanada.
La empanada puede rellenarse con una gran cantidad de ingredientes que añadiremos al relleno base, como pulpo, carne, chorizo, bacalao, grelos, zamburiñas, mejillones, etc.

○ Empanada de berberechos: 800 g de berberechos.

○ Empanada de atún: 400 g de atún en aceite.

○ Empanada de xoubas (sardinillas): 1 kg de sardinas pequeñas.

Elaboración

La masa

PASO 1

Sacamos la mantequilla de la nevera una hora antes de empezar para que esté blanda y se pueda mezclar fácilmente con el resto de ingredientes.

Introducimos todos los ingredientes de la masa en un cuenco amplio.

Los mezclamos con una cuchara hasta formar una bola que se despegue de las paredes del recipiente.

Nota: Al tratarse de una masa sin levadura, que apenas amasaremos, utilizamos una harina floja, con un contenido en proteínas menor del 9% (vendrá indicado en el paquete).

PASO 2

Sacamos la mezcla del cuenco y la amasamos sobre una superficie lisa durante 3 o 4 minutos, hasta obtener una masa homogénea y lisa.

La envolvemos en papel transparente de cocina y la dejamos reposar una hora para que pierda elasticidad.

Nota: No es necesario amasar mucho tiempo, sólo hasta mezclar los ingredientes por completo y conseguir una consistencia uniforme y suave. Sí es importante dar un tiempo de reposo.

Relleno base

PASO 1

Mientras reposa la masa, preparamos el relleno.

Pelamos las cebollas y las cortamos en tiras finas.

Lavamos el pimiento, le quitamos el tallo y las semillas, y lo cortamos en dados o en tiras finas.

PASO 2

Ponemos a calentar una sartén grande con 4 cucharadas de aceite.

Incorporamos la cebolla, el pimiento, 1 hoja de laurel y sal.

Lo rehogamos a fuego suave hasta que esté muy tierno, entre 15 y 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 3

Cuando la cebolla esté tierna, incorporamos la pulpa de tomate rallada (sin las semillas) y lo rehogamos otros 8 minutos.

Agregamos 1/2 vaso de vino blanco y lo seguimos cocinando hasta que el sofrito esté completamente seco, entre 10 y 15 minutos.

En el último momento, añadimos 1 cucharada rasa de pimentón dulce.

Retiramos la hoja de laurel y lo dejamos enfriar.

Nota: Si en lugar de los tomates, utilizas una salsa de tomate, incorpórala poco después del vino blanco.

Empanada de berberechos

PASO 1

Abrimos los berberechos

Los metemos en una cazuela, tapamos y calentamos a fuego medio-fuerte hasta que se abran (menos de 1 minuto).

Los sacamos de sus conchas y mezclamos con el resto del relleno.

PASO 2

Dividimos la masa en dos partes.

Espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y el rodillo para evitar que la masa se pegue.

Estiramos la masa con el rodillo, presionando desde el centro hacia los bordes hasta obtener una lámina cuadrada fina, aproximadamente de 3-4 mm.

PASO 3

Colocamos una de las láminas de masa sobre un papel de horno o sobre la bandeja del horno engrasada.

Ponemos encima el relleno, dejando un espacio libre hasta el borde de 3 cm.

Pintamos los bordes con huevo batido y colocamos encima la otra lámina.

Cerramos la empanada, enrollando el borde y presionando con los dedos para que quede bien sellada.

Nota: Es importante que el relleno esté seco y frío para no estropear la masa.

PASO 4

Hacemos un agujero en el centro de la empanada para dejar salir el vapor y la decoramos a nuestro gusto.

Precalentamos el horno a 160 ºC.

Introducimos la bandeja en la parte central y horneamos durante 45 minutos.

Pintamos la superficie con huevo batido y la horneamos otros 10-12 minutos a 190 ºC.

Nota: Los tiempos de horno pueden variar ligeramente, comprueba que la masa esté bien dorada y crujiente.

PASO 5

La decoración

Con los recortes de masa se pueden hacer tiras o distintas formas para decorar la empanada.

Hojas de masa

Estiramos la masa con el rodillo y cortamos un círculo con un aro de acero. Seguidamente, hacemos otros dos cortes como los que se muestran en la imagen.

A continuación, presionamos uno de los extremos con los dedos y marcamos con un cuchillo unas hendiduras no muy profundas, imitando los nervios de las hojas.

Empanada de atún

PASO 1

La preparamos exactamente igual que la de berberechos, pero mezclando el relleno base con 400 g de atún en aceite bien escurrido.

PASO 2

¡Buen provecho!

Empanada de xoubas (sardinillas)

PASO 1

Limpiamos bien las sardinas o pedimos en la pescadería que las limpien.

Retiramos las espinas y colas, las enjuagamos con agua fría y las secamos con un paño.

PASO 2

Para esta empanada he utilizado un molde circular de 25 cm.

El molde debe ser bajo para que la empanada no quede muy gruesa.

Ajustamos la masa al molde, rellenamos con el sofrito y colocamos encima las sardinas.

PASO 3

Cerramos la empanada con la otra lámina, unimos los bordes y recortamos la masa sobrante.

La decoramos con unas hojas, hacemos un agujero en el centro y la horneamos con los tiempos indicados en la empanada de berberechos.
Términos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.
Técnicas de cocina
- Picar la cebolla
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Albóndigas en salsa de champiñones
Tiempo de preparación: 1 hora.

Ingredientes para 4 personas:
600 g de carne picada, mezcla de 400 g de carne de ternera y 200 g de carne de cerdo.

350 g de champiñones Portobello.

1 cebolla.

3 dientes de ajo.

1/2 vaso de vino blanco.

1 cucharada de mostaza de Dijon.

1 cucharada de salsa Perrins.

20 g de miga de pan o una rebanada de pan de molde sin la corteza.

1 huevo.

4 o 5 cucharadas de harina.

6 cucharadas de leche.

2 ramitas de tomillo y perejil frescos.

300 ml de caldo de carne o caldo de pollo (o una pastilla de caldo concentrado).

Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

Opcionalmente, 1 cucharadita de especias molidas para la carne (ver notas abajo).
Elaboración

Salsa de champiñones

PASO 1

Pelamos la cebolla y 1 diente de ajo y los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

Limpiamos bien los champiñones y los cortamos en láminas finas.

PASO 2

Pochamos el ajo y la cebolla en una cazuela con 3 cucharadas de aceite, a fuego medio-suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 3

Cuando la cebolla adquiera un ligero color dorado, en 8 o 10 minutos, añadimos los champiñones y seguimos cocinando el conjunto otros 5 minutos.

Agregamos 1 cucharadita de harina para espesar la salsa y la rehogamos 1 o 2 minutos para que pierda el sabor a crudo.

Seguidamente, añadimos 1/2 vaso de vino blanco y lo dejamos hervir unos segundos para que se evapore el alcohol.

Por último, incorporamos el caldo de carne, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de salsa Perrins, y lo dejamos cocer a fuego suave durante 10 minutos.

Lo retiramos del fuego y reservamos.

Elaboración de las albóndigas

PASO 1

Mientras se está cocinando la salsa, preparamos las albóndigas.

Lavamos el perejil con agua fría y lo secamos bien con un paño. Arrancamos las hojas y tiramos los tallos.

Lo picamos muy finito, como se muestra en la imagen.

Pelamos 2 dientes de ajo y los picamos muy finitos o los rallamos.

Si mezclásemos el ajo directamente con la carne picada, una vez guisadas las albóndigas, este seguiría ligeramente crudo en su interior, dando un sabor excesivamente fuerte. Para suavizarlo y hacerlo más agradable, lo rehogamos brevemente a fuego medio (unos 15 segundos), sin que llegue a tomar color.

A continuación, escurrimos bien el aceite.

PASO 2

Empapamos la miga de pan en 5 o 6 cucharadas de leche.

La dejamos reposar unos minutos y la escurrimos estrujándola con la mano.

Ponemos la carne en un cuenco amplio, añadimos la miga de pan desmenuzada, el ajo, el perejil y 1 huevo.

Salpimentamos y removemos con las manos hasta obtener una mezcla homogénea.

Opcionalmente, podemos añadir 1 cucharadita de alguna mezcla de especias (ver notas abajo).

PASO 3

Hacemos bolas con la carne dando forma con las manos, e intentando que todas tengan el mismo tamaño.

Ponemos 4 cucharadas de harina en un plato y rebozamos las albóndigas, cubriéndolas bien por todas partes.

Las sacudimos ligeramente para eliminar el exceso de harina.

PASO 4

Ponemos a calentar una sartén con abundante aceite para freír.

Cuando el aceite esté caliente, freímos las albóndigas a fuego medio-fuerte hasta dejarlas bien doraditas, aproximadamente durante 3 o 4 minutos.

A continuación, las escurrimos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Las reservamos.

PASO 5

Por último, ponemos las albóndigas en una cazuela grande con la salsa y unas hojitas de tomillo (sin las ramas).

Las cocemos a fuego suave entre 8 y 10 minutos, con la tapa puesta, dándoles la vuelta a mitad de cocción.

Rectificamos de sal si es necesario y listo.

¡Buen provecho!

Limpiar los champiñones

Separa la parte terminal del tallo, que es terroso.

Después, lava rápidamente los champiñones con agua.

Retira la película que recubre las cabezas, con la ayuda de un cuchillo; esta operación es necesaria sólo cuando los champiñones tienen mucha tierra o están blandos.

No compres los champiñones si son excesivamente grandes; si al tacto su consistencia es blanda o si presentan zonas "carcomidas".

Notas
Términos culinarios

Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.
Técnicas de cocina
- Picar la cebolla
- Picar el ajo

Rouille

Caldo tlalpeño

Harira (sopa marroquí)

Fondo de carne

Sopa minestrone con pesto rojo

Pesto rosso (pesto rojo)

Albóndigas de cerdo en salsa agridulce

Salsa agridulce

Empanada gallega

Albóndigas en salsa de champiñones