Patatas a la importancia con almejas
- 5 patatas medianas.
- 400 g de almejas.
- 800 ml de caldo de pescado.
- 1 cebolla pequeña.
- 1/2 pimiento rojo.
- 1 zanahoria.
- 2 dientes de ajo.
- 4 o 5 hebras de azafrán.
- Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
Para el caldo de pescado
- 1 kg de cabezas, recortes y espinas de pescado (sin ojos ni agallas).
- 1 cebolla pequeña.
- 1/2 puerro (la parte blanca).
- 1 litro de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
He preparado el caldo con unos huesos de rape, una rodaja de congrio y un par de salmonetes. Utiliza los que encuentres en tu mercado, como lubina, cabracho, morralla...
Las patatas a la importancia son un clásico de la gastronomía española, se trata de patatas rebozadas en huevo y harina, que posteriormente se guisan en un caldo al que se añade un majado de ajo y azafrán. Yo he preparado una versión marinera del plato, pero puedes suprimir las almejas y cambiar el caldo de pescado por uno de carne o ave si prefieres ajustarte a la elaboración tradicional, por otra parte, algo más económica.
Elaboración
PASO 1
En primer lugar, preparamos un caldo de pescado con las cabezas y espinas de los salmonetes, unos huesos de rape y una rodaja de congrio. Si no dispones de tiempo suficiente para cocinar, utiliza un caldo envasado.
Cortamos la cebolla y el puerro en tiras finas, y los rehogamos en una cazuela grande con 2 cucharadas de aceite, a fuego muy lento durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Añadimos las espinas y cabezas de pescado y los cubrimos con 1 litro de agua fría.
Llevamos el caldo suavemente a ebullición y lo dejamos cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirando la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.
Retiramos el caldo del fuego, lo dejamos reposar 10 minutos y lo pasamos por un colador de malla fina.
Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pescado.
PASO 2
Enjuagamos las patatas y las ponemos en una cazuela cubiertas de agua.
Las cocemos aproximadamente durante 15 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua.
A continuación, las dejamos enfriar fuera de la cazuela.
Nota: Solo queremos adelantar parte de la cocción, no cocerlas completamente, si no, se nos podrían deshacer al cortarlas o freírlas.
PASO 3
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1 cm.
Nota: Reservamos 2 rodajas de patata para espesar el caldo.
PASO 4
Ponemos en el fuego una sartén con abundante aceite para freír.
Cuando el aceite esté caliente, pasamos las patatas por harina y damos unos golpecitos para retirar el exceso de esta. Seguidamente, las pasamos por el huevo batido, untándolas bien por todas partes, y las echamos a la sartén.
Las freímos durante 3 minutos aproximadamente, hasta que el rebozado adquiera un bonito color dorado.
Las escurrimos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
PASO 5
Quitamos la piel a la zanahoria con un pelador de verduras o raspándola con un cuchillo. La enjuagamos y la cortamos en dados muy pequeños, como se muestra en la imagen.
Lavamos el pimiento, le quitamos el rabillo y las semillas y lo cortamos en daditos.
Pelamos los ajos y la cebolla y los picamos muy finito.
PASO 6
Rehogamos el ajo y la cebolla en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal, aproximadamente durante 5 o 6 minutos, a fuego suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Incorporamos el pimiento y la zanahoria y seguimos cocinando las verduras a fuego suave hasta que estén muy tiernas, aproximadamente 10-12 minutos.
Añadimos el caldo de pescado, el azafrán y 2 rodajas de patata (que ayudarán a espesar ligeramente el caldo). Lo dejamos cocer durante 8 minutos aproximadamente, hasta que las patatas prácticamente se deshagan.
PASO 7
Pasamos el caldo por un pasapurés, rectificamos de sal y añadimos una pizca de pimienta negra molida.
PASO 8
Calentamos el caldo en una cazuela o sartén grande y cuando comience a hervir añadimos las patatas.
Las dejamos cocer a fuego suave hasta que estén tiernas, entonces, añadimos las almejas y esperamos a que se abran, de 3 a 4 minutos.
Finalmente, esparcimos 2 cucharadas de cebollino o perejil picados finamente.
¡Buen provecho!
Nota: Pincha una patata con un tenedor para saber si están bien cocidas, debe entrar fácilmente, sin hacer fuerza.
Limpiar las almejas
Aunque las almejas se venden generalmente depuradas, es recomendable tenerlas un tiempo sumergidas en agua salada para asegurarnos de que estén perfectamente limpias de impurezas y arenilla.
Las dejamos 2 horas en un recipiente con agua fría y sal, aproximadamente 2 cucharadas por litro, de esta forma, las almejas soltarán las impurezas que puedan contener.
Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.
