PASO 1

Reservamos 1/2 vaso de leche y ponemos el resto en un cazo con 1/2 rama de canela, la piel de 1/2 limón y la piel de 1/2 naranja, pero solo las partes de color amarillo y naranja porque la parte blanca de la cáscara amarga.

Calentamos la leche a fuego medio y en cuanto arranque a hervir la retiramos del fuego.

La dejamos reposar unos minutos para que los ingredientes liberen todo su aroma.

Finalmente, la pasamos por un colador.

PASO 2

Mezclamos en un cuenco el azúcar con la maicena, las 2 yemas y el 1/2 vaso de leche fría que hemos reservado en el paso anterior.

Removemos enérgicamente con unas varillas hasta disolver bien todos los ingredientes.

PASO 3

Ponemos en un cazo la leche aromatizada y la mezcla del paso anterior.

La cocinamos a fuego medio-suave hasta que espese, sin dejar que llegue a hervir, removiendo constantemente con unas varillas. Esto nos llevará de 6 a 10 minutos.

PASO 4

Untamos de mantequilla el fondo de un recipiente amplio y vertemos la mezcla para formar una capa de 2 centímetros de grosor.

Lo cubrimos con un papel transparente de cocina y lo dejamos enfriar en la nevera como mínimo durante 5 horas.

Nota: Para las cantidades indicadas en la receta necesitamos un recipiente rectangular de 20 x 13 cm aproximadamente.

PASO 5

Cortamos la masa en porciones rectangulares.

Las rebozamos primero con harina para que el huevo se adhiera bien a su superficie y en el momento de freírlas, cuando el aceite esté caliente, las pasamos por el huevo batido.

PASO 6

Para terminar, las vamos pasando por huevo batido y echando a una sartén con abundante aceite bien caliente.

Nada más sumergirlas en el aceite bajamos el fuego.

Las freímos hasta que adquieran un bonito color dorado, 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta un par de veces para que se cocinen igual por ambas caras.

Las sacamos con una espumadera y las dejamos sobre un papel absorbente de cocina para escurrir el aceite.

Antes de freír la segunda tanda, subimos el fuego unos segundos para que el aceite vuelva a estar bien caliente.

Nota: El aceite debe estar bien caliente pero sin que llegue a humear. Si dispones de un termómetro de cocina, una buena temperatura para freírlas es 175 ºC.

PASO 1

Calentamos el azúcar a fuego medio sin dejar de remover hasta que adquiera un color marrón claro.

PASO 2

A continuación, añadimos la nata caliente, echándola poco a poco para evitar que el caramelo suba y pueda quemarnos.

Removemos hasta obtener una mezcla homogénea y lo dejamos enfriar.

PASO 1

Lavamos bien la piel de las limas y las rallamos, pero solo la parte de color verde, la parte blanca es muy amarga y apenas aporta sabor.

PASO 2

Pelamos la piña, le quitamos el corazón y la cortamos en tiras rectangulares de 2 cm de grosor, como se muestra en la imagen.

PASO 3

Para caramelizar el azúcar utilizamos un soplete de cocina. Ponemos un poco de azúcar sobre los trozos de piña y acercamos la llama hasta que empiece a burbujear y se caramelice, con cuidado de que no llegue a quemarse.

Si no dispones de un soplete, pon el azúcar en una sartén a calentar a fuego medio y cuando se haya fundido, sepárala del fuego. Deja que el caramelo se enfríe un poco y añade los trozos de piña para que se pegue en una de las caras.

Otra opción es poner la piña bajo el gratinador del horno durante 3 minutos aproximadamente, hasta que el azúcar comience a burbujear.

PASO 4

Por último, espolvoreamos la ralladura de lima sobre el azúcar y decoramos con unas fresas cortadas en tiras muy finas.

PASO 1

Cortamos los tomates en cuartos, retiramos las semillas y los rallamos.

Pelamos los dientes de ajo y los picamos muy finito, como se muestra en la imagen.

Picamos también las hojas de romero muy finito.

PASO 2

Limpiamos bien la carne de cordero retirando telillas, nervios y restos de grasa. Seguidamente, la cortamos en dados de unos 4 cm y los salpimentamos ligeramente.

Ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela a calentar a fuego medio.

Echamos los dados de cordero y los freímos hasta que estén bien dorados por todas partes, aproximadamente durante 5 o 6 minutos.

Cuando estén bien dorados los retiramos de la cazuela y reservamos.

PASO 3

En la misma cazuela, rehogamos brevemente el ajo sin que llegue a tostarse, removiendo constantemente con una cuchara de madera.

Añadimos 1 cucharadita de romero picado, 1 cucharadita de mejorana y la pulpa del tomate rallada.

Lo rehogamos a fuego suave durante 5 o 6 minutos.

PASO 4

A continuación, agregamos el vino blanco y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol.

Añadimos los dados de carne y 1 hoja de laurel.

Cubrimos con el caldo de cordero y lo dejamos cocer a fuego lento con la tapa semiabierta entre 1 h 30 min y 2 h.

PASO 5

Pelamos las patatas y los nabos con un pelador de verduras y los cortamos en cuartos, como se muestra en la imagen.

Retiramos la piel de las zanahorias con un pelador de verduras. Las enjuagamos y las cortamos por la mitad a lo largo.

PASO 6

Cuando el guiso lleve cociendo 1 h 10 min añadimos las patatas. Unos 5 minutos después añadimos las zanahorias y los nabos.

Lo dejamos cocer hasta que la carne esté muy tierna y las verduras bien hechas. Esto podemos comprobarlo pinchándolas con la punta de un cuchillo.

Agregamos los guisantes en los últimos 5 minutos, cuando las verduras estén prácticamente cocidas.

Por último, rectificamos de sal y añadimos 1 cucharadita de perejil fresco picado finamente.

Nota: Si el líquido se seca muy pronto, añade algo más de caldo o agua.

PASO 1

En primer lugar, tostamos los huesos en el horno a 180 ºC hasta que estén bien dorados, 40 minutos aproximadamente, dándoles la vuelta una o dos veces para que se tuesten por todas partes.

PASO 2

A continuación, los ponemos en una cazuela con 1/2 cebolla y 1/2 puerro troceados. Cubrimos con 1,5 litros de agua fría y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y retiramos la espuma que se forma en la superficie.

Lo dejamos cocer durante 90 minutos a fuego medio, manteniendo un ligero burbujeo, sin que llegue a hervir a borbotones.

“Durante la cocción se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos; la retiramos de vez en cuando con una cuchara o una espumadera para obtener un fondo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar.”

PASO 1

Lavamos las patatas y las ponemos en una cazuela con su piel, completamente cubiertas de agua fría con 1 cucharadita de sal.

Las cocemos a fuego medio-vivo, manteniendo un hervor continuado, hasta que estén tiernas.

El tiempo de cocción dependerá de la variedad y tamaño de las patatas. Las de tamaño medio estarán cocidas en unos 25 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua, mientras que las más grandes podrían requerir hasta 35 o 40 minutos. En cualquier caso, para saber si están bien cocidas, lo mejor es pincharlas con la punta de un cuchillo fino o un palillo, y si entra fácilmente hasta el centro, sin hacer nada de fuerza, estarán en el punto perfecto, de lo contrario, las dejaríamos cocer unos minutos más.

PASO 2

Las escurrimos bien, las pelamos y las pasamos por un pasapurés.

Nota: Si no dispones de un pasapurés, puedes triturarlas con un machacador de patatas o pasarlas por un rallador.

PASO 3

Antes de que las patatas se enfríen, añadimos la mantequilla fría cortada en dados y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea de textura fina y sedosa.

A continuación, añadimos la leche caliente poco a poco sin dejar de remover.

Por último, incorporamos una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto.

Ver en detalle el puré de patatas.

PASO 1

Picamos la carne de cordero con un cuchillo bien afilado.

En primer lugar, la cortamos en tiras muy finas. Seguidamente, juntamos unas cuantas tiras y las cortamos en daditos muy pequeños, como se muestra en la imagen.

Por último, pasamos el cuchillo en diferentes direcciones hasta que la carne esté bien picada.

PASO 2

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. Las enjuagamos y las cortamos en dados pequeños.

Pelamos los tomates, retiramos las semillas y los cortamos en dados.

Lavamos la rama de apio, le quitamos las hebras y la picamos muy finito.

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

PASO 3

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una sartén grande a calentar a fuego suave.

En primer lugar, rehogamos el ajo y la cebolla durante 2 o 3 minutos. Seguidamente, añadimos el apio y la zanahoria y seguimos cocinando las verduras otros 6 o 7 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, incorporamos la carne y la rehogamos a fuego suave hasta dorarla ligeramente, 2 o 3 minutos aproximadamente.

PASO 4

Añadimos los dados de tomate, las hojas de romero picadas finamente, las hojas de tomillo sin las ramas, 1 cucharadita de orégano, una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto.

Lo cocinamos 1 o 2 minutos más sin dejar de remover y agregamos el vino blanco, 1 cucharadita de salsa Worcestershire (Perrins) y opcionalmente el caldo de carne.

Lo dejamos cocer a fuego lento 10-12 minutos, hasta que el líquido prácticamente se haya consumido.

PASO 1

Pasamos el guiso de cordero a una fuente apta para el horno.

Lo cubrimos con el puré de patatas y espolvoreamos el queso parmesano por encima.

PASO 2

¡Buen provecho!

PASO 1

Mientras cuece el caldo, vamos preparando las albóndigas.

Picamos el perejil

Lavamos el perejil con agua fría y lo secamos bien con un paño. Arrancamos las hojas y tiramos los tallos.

Hacemos un montoncito con las hojas y las cortamos lo más fino que podamos con un cuchillo muy bien afilado.

Repetimos esta operación en distintas direcciones hasta dejarlo bien picado.

Lo reservamos.

PASO 2

Picamos la merluza en daditos muy pequeños. La cortamos primero en rodajas muy finas y a continuación, apilamos unas cuantas rodajas y las cortamos en daditos, como se muestra en la imagen.

Nota: Debemos asegurarnos de que no quede ninguna espina en los lomos antes de picarlos.

PASO 3

Pelamos los langostinos y retiramos el conducto intestinal, un hilo negro que recorre el cuerpo del langostino y que suele contener una arenilla de textura y sabor desagradables.

Para extraerlo, hacemos un corte longitudinal en la parte superior del cuerpo con un cuchillo bien afilado, y tiramos suavemente del hilo hacia arriba hasta sacarlo completamente.

Una vez limpios, los cortamos en daditos muy pequeños.

PASO 4

Empapamos la miga de pan con 5 o 6 cucharadas de leche. La dejamos reposar unos minutos y la escurrimos a fondo estrujándola con la mano.

Ponemos en un cuenco amplio la merluza, los langostinos, la miga de pan desmenuzada, 1 huevo, 1 cucharadita de perejil picado, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra molida.

Removemos con las manos hasta obtener una mezcla homogénea.

PASO 5

Moldeamos las albóndigas.

En primer lugar, ponemos un montoncito de harina en un plato.

Cogemos una cucharada colmada de masa, formamos una pequeña bola y la redondeamos haciéndola rodar entre las palmas de las manos con un movimiento circular enérgico.

Seguidamente, la pasamos por la harina para rebozarla bien por todas partes y la sacudimos ligeramente para eliminar el exceso de esta.

PASO 6

Ponemos a calentar una sartén con abundante aceite para freír.

Cuando el aceite esté caliente, freímos las albóndigas a fuego medio-fuerte hasta que estén bien doraditas, aproximadamente durante 4 o 5 minutos.

A continuación, las escurrimos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Las reservamos.

PASO 1

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos muy finito, como se muestra en la imagen.

PASO 2

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego suave. Echamos el ajo y lo rehogamos 1 minuto removiéndolo constantemente con una cuchara de madera.

Añadimos la cebolla y la cocinamos a fuego lento hasta que esté tierna y doradita, entre 15 y 20 minutos.

Nota: Si la cebolla se oscurece muy rápido, baja un poco el fuego o añade 1 cucharadita de agua.

PASO 3

Añadimos 60 ml de vino blanco y lo dejamos cocer 1 minuto para que se evapore el alcohol.

Incorporamos el caldo de merluza, los guisantes, 1 hoja de laurel y las albóndigas.

Lo dejamos cocer a fuego suave durante 6 minutos.

Dos minutos antes de terminar la cocción, añadimos 1 cucharada de perejil picado y rectificamos de sal si es necesario.

¡Buen provecho!

PASO 1

Lavamos las lubinas con agua fría para eliminar cualquier resto de sangre. Las secamos bien y hacemos unos cortes transversales en la piel, no muy profundos.

Seguidamente, frotamos la piel de las lubinas con una pizca de sal y azúcar.

Para cocinar al vapor, utilizamos una cazuela grande, solo hay que llenar el fondo de agua y colocar dentro un plato a una cierta altura (ver abajo en detalle).

PASO 2

Ponemos la cazuela a calentar a fuego vivo y cuando el agua comience a hervir, colocamos las lubinas en el plato y ajustamos bien la tapa.

Las cocinamos durante 10 minutos desde el momento en que aparezca el vapor.

A continuación, sacamos las lubinas agarrando el plato con un paño para no quemarnos.

Nota: Si las lubinas son muy pequeñas, 300-350 g, serán suficientes 8 minutos para cocinarlas.

PASO 3

Quitamos la raíz y el tallo a la cebolleta y la cortamos en tiras muy finas, como se muestra en la imagen.

Pelamos el jengibre y lo cortamos en tiras muy finas.

Quitamos las semillas y venas al chile para que no resulte tan picante y lo cortamos en tiras finas.

PASO 4

Ponemos en una cazuela 3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar moreno, 2 cucharadas de agua y opcionalmente 2 cucharadas de vino de Jerez seco.

Lo dejamos cocer 2 minutos a fuego suave para disolver el azúcar y que se evapore el alcohol.

PASO 5

Nada más sacar las lubinas de la cazuela, las ponemos en un plato y las rociamos con la salsa. Esparcimos por encima tiras de cebolleta y jengibre al gusto y unas ramas de cilantro cortadas toscamente.

Para terminar, calentamos 3 cucharadas de aceite de girasol mezcladas con 1/2 cucharadita de aceite de sésamo a fuego fuerte y cuando esté muy caliente (sin que llegue a humear), las rociamos sobre el pescado.

PASO 1

Pelamos las patatas y las cortamos en dados.

Lavamos el puerro. Le quitamos las raíces y las hojas verdes, quedándonos solo con la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.

Enjuagamos el bulbo de hinojo y lo cortamos en láminas finas.

PASO 2

Ponemos 2 cucharadas de aceite a calentar a fuego suave en una cazuela grande.

Echamos la cebolla, el puerro y el hinojo y los rehogamos durante 5 o 6 minutos sin que lleguen a tomar color, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 3

Añadimos las patatas, las rehogamos brevemente e incorporamos el caldo de verduras.

Lo dejamos cocer a fuego lento durante 10-12 minutos, hasta que todos los ingredientes estén tiernos.

PASO 4

Rectificamos de sal y listo.

“Para obtener una crema realmente fina y aterciopelada, lo mejor es triturar los ingredientes con una batidora de vaso de gran potencia, pero si no dispones de una, se puede preparar con la batidora de mano sin ningún problema.”

Para decorar he utilizado una mezcla de semillas de amapola, chia y sésamo, unos kikos desmenuzados y un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.

PASO 1

Separamos las dos partes del ala por la articulación. Cortamos las puntas y las tiramos.

En la piel se concentra la mayor parte de la grasa del pollo, por eso, para hacer el plato algo más ligero recortamos las partes sobrantes.

Nota: No quitamos toda la piel porque quedarían muy secas al asarlas.

PASO 2

Ponemos en un cuenco grande todos los ingredientes del marinado: la salsa de soja, el zumo de naranja, el vino de Jerez, la salsa de ostras, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y el azúcar moreno.

Sumergimos las alitas en esta mezcla, cubrimos el recipiente con papel transparente de cocina y las dejamos marinar al menos durante 5 horas para que la carne se impregne de su sabor.

Nota: Lo mejor sería dejarlas marinar toda la noche en la nevera.

PASO 3

Sacamos las alitas de la nevera 1 hora antes de cocinarlas para que se atemperen. Las escurrimos y reservamos el líquido del marinado.

Precalentamos el horno a 210 ºC.

Colocamos las alitas sobre la rejilla del horno. Debajo ponemos una bandeja con papel de aluminio para no manchar la parte inferior del horno.

Nota: El tiempo de horno depende del tamaño de las alitas, si son pequeñas en 22 minutos estarán bien asadas, las más grandes pueden necesitar 26-28 minutos.

PASO 4

Pelamos los dientes de ajo y el trozo de jengibre y los picamos muy finito o los rallamos.

A continuación, los rehogamos a fuego suave en una sartén con 1 cucharada de aceite de girasol, durante 1 minuto aproximadamente.

Añadimos el líquido del marinado y lo cocemos a fuego suave hasta reducirlo a una salsa muy densa y pegajosa para que se adhiera bien a las alitas, aproximadamente 12-16 minutos.

PASO 5

Nada más sacar las alitas del horno, las pasamos a la sartén y las calentamos a fuego medio para embadurnarlas con la salsa y crear un efecto de caramelizado, solo 1 o 2 minutos, removiéndolas constantemente.

PASO 2

A continuación, retiramos el papel de aluminio y dejamos que se sigan asando otros 50 minutos, dándoles la vuelta a los 25 minutos para que la piel se tueste bien por ambos lados.

Por último, subimos la temperatura a 180 ºC y los dejamos 12-15 minutos más, para que la piel quede muy dorada y crujiente.

PASO 3

Colamos los jugos que hayan quedado en el fondo de la fuente y los ponemos en una sartén a calentar a fuego suave.

Dejamos que se reduzcan unos minutos, hasta obtener una salsa ligeramente espesa.

Agregamos 1 cucharadita de mantequilla y removemos enérgicamente para emulsionarla con la salsa.

Añadimos una pizca de pimienta negra molida y rectificamos de sal.

PASO 4

Mientras el pavo está en el horno preparamos el puré de calabaza.

Lavamos el puerro. Le quitamos las raíces y las hojas verdes, quedándonos sólo con la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita.

Cortamos la calabaza en dados grandes.

PASO 5

Rehogamos la cebolla y el puerro en una cazuela con 2 cucharadas de aceite a fuego suave, sin que lleguen a tomar color, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A los 5 minutos, incorporamos los dados de calabaza, los rehogamos brevemente y añadimos 1 vaso de caldo de pollo o de agua.

Lo dejamos cocer durante 15-18 minutos, hasta que los dados de calabaza estén tiernos.

PASO 6

Antes de triturar los ingredientes, retiramos parte del líquido, después añadiremos la cantidad necesaria para alcanzar la textura deseada.

Rectificamos de sal y listo.

Nota: Debe quedar un puré cremoso, no muy denso.