Alcachofas rellenas de setas con bechamel de piñones
- 12 alcachofas.
- 200 g de champiñones.
- 10 g de boletus edulis secos.
- 60 g de jamón serrano en daditos.
- 2 chalotas.
- 3 o 4 cucharadas de queso parmesano rallado o del que más te guste para gratinar.
- Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
Para la salsa bechamel
- 2 cucharadas de harina.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 1/2 litro de leche entera.
- 35 g de piñones (5 o 6 cucharadas).
- Nuez moscada, pimienta negra molida y sal.
Elaboración
Bechamel de piñones
PASO 1
Preparamos una salsa bechamel espesa
Ponemos la mantequilla en un cazo con un chorrito de aceite a calentar a fuego suave.
Cuando la mantequilla se haya fundido, añadimos la harina, la mezclamos bien y la cocemos 2 o 3 minutos para que pierda el sabor a crudo.
A continuación, agregamos la leche poco a poco, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.
La dejamos cocer durante 15 o 20 minutos a fuego suave hasta alcanzar una textura cremosa y espesa, removiendo constantemente con una cuchara.
Sazonamos con sal al gusto, una pizca de nuez moscada y otra de pimienta negra molida.
PASO 2
Ponemos los piñones en el cuenco del mortero y los machacamos con el mazo hasta obtener una pasta, golpeándolos y presionándolos con fuerza contra las paredes.
Añadimos la pasta de piñones a la salsa bechamel y removemos hasta obtener una mezcla homogénea.
Los piñones deben añadirse a la bechamel en el último momento, justo antes de retirarla del fuego, para que no pierdan su aroma por un exceso de cocción.
Nota: Si no dispones de un mortero, puedes triturar los piñones con la batidora junto a la salsa bechamel.
Limpiar y cocer las alcachofas
PASO 1
Arrancamos las hojas exteriores hasta llegar a las más tiernas, de color pálido y amarillentas.
Recortamos los restos de hojas que hayan quedado alrededor del corazón y redondeamos el contorno con el cuchillo.
Por último, cortamos la parte superior de las hojas y retiramos la pelusa del interior del corazón con una cucharilla o un sacabolas.
Ver en detalle como limpiar alcachofas.
Nota: Es recomendable utilizar guantes de látex al manipular las alcachofas porque tienen una sustancia que no sale fácilmente al lavarse las manos.
PASO 2
Para evitar que las alcachofas se oxiden y se pongan negras, preparamos un recipiente con abundante agua y un puñado de perejil fresco en el que las echaremos según las vayamos pelando.
Nota: Otra forma de evitar la oxidación es sumergirlas en agua fría con zumo de limón, aunque el ácido puede transformar ligeramente el sabor de la alcachofa.
PASO 3
Ponemos en el fuego una cazuela con abundante agua y 1 cucharada de sal a calentar.
Cuando el agua comience a hervir, introducimos las alcachofas y las cocemos durante 12 minutos.
Sabremos que están bien cocidas si al pinchar la base con un tenedor, este entra fácilmente, sin necesidad de hacer fuerza.
Las escurrimos y reservamos.
Relleno de setas y jamón
PASO 1
Ponemos los boletus en un colador y los enjuagamos bajo un chorro de agua fría para eliminar la arena.
A continuación, los dejamos en un cuenco sumergidos en agua templada durante 30 minutos.
Las escurrimos bien.
PASO 2
Pelamos las chalotas y las picamos finamente.
Limpiamos los champiñones y los cortamos en dados pequeños.
Cortamos el jamón y los boletus en daditos, como se muestra en la imagen.
PASO 3
Rehogamos las chalotas en una sartén con 2 cucharadas de aceite a fuego suave durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Añadimos las setas y las rehogamos hasta que hayan perdido su agua y estén ligeramente doradas, entre 5 y 8 minutos.
Incorporamos el jamón y lo seguimos cocinando otros 2 minutos.
Por último, añadimos una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta sal al relleno.
Opcional: He añadido también los tallos de las alcachofas, solo hay que pelarlos con un cuchillo pequeño y cocerlos el mismo tiempo que los corazones. Después los cortamos en trozos pequeños.
PASO 4
Rellenamos las alcachofas, como se muestra en la imagen.
PASO 5
Ponemos las alcachofas en una fuente apta para el horno, las cubrimos con la salsa bechamel y esparcimos por encima el queso parmesano rallado.
Metemos la fuente en la parte superior del horno, a máxima potencia con la función gratinador, hasta que la superficie esté bien dorada y crujiente, aproximadamente durante 5 minutos.
Limpiar los champiñones
Separa la parte terminal del tallo, que es terroso.
Después, lava rápidamente los champiñones con agua.
Retira la película que recubre las cabezas, con la ayuda de un cuchillo; esta operación es necesaria sólo cuando los champiñones tienen mucha tierra o están blandos.
No compres los champiñones si son excesivamente grandes; si al tacto su consistencia es blanda o si presentan zonas "carcomidas".
