PASO 1

Asamos las patas de pulpo en una parrilla o una sartén con un chorrito de aceite a fuego fuerte.

Las asamos hasta que la piel esté bien dorada y crujiente, aproximadamente 2 minutos por cada lado.

PASO 2

A continuación, las cortamos en rodajas de un centímetro aproximadamente y dejamos que se templen.

PASO 3

Enjuagamos los rabanitos y los cortamos en rodajas finas. Seguidamente, apilamos unas cuantas rodajas y las cortamos en cuartos, como se muestra en la imagen.

Retiramos la primera capa de la cebolleta y la cortamos en tiras finas.

Cortamos los tomates cherry por la mitad.

PASO 4

Preparamos una vinagreta para aliñar la ensalada con 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 3 cucharadas de vinagre de manzana.

Las ponemos en un cuenco y batimos enérgicamente con unas varillas hasta emulsionar la mezcla.

PASO 5

Pelamos 1 diente de ajo, lo partimos por la mitad y frotamos con él las paredes de un cuenco amplio.

Añadimos los tomates, la cebolleta, los rabanitos, las aceitunas negras, la vinagreta y sal al gusto.

Removemos con una cuchara para que los ingredientes se embadurnen bien de la vinagreta.

A continuación, incorporamos las hojas de ensalada y seguimos removiendo para que queden perfectamente aliñadas.

PASO 1

Comenzamos preparando la pasta choux

Ponemos en un cazo 125 ml de agua, 50 g de mantequilla, y una pizca de sal.

Calentamos a fuego medio hasta que la mezcla comience a hervir, entonces, añadimos la harina de golpe.

Retiramos el cazo del fuego y removemos con fuerza hasta conseguir una pasta homogénea.

La dejamos enfriar 5 ó 6 minutos.

PASO 2

Volvemos a poner el cazo en el fuego, y removemos constantemente hasta que la masa forme una bola y se despegue del fondo (1-2 minutos).

PASO 3

Lo apartamos del fuego e incorporamos los huevos de uno en uno, asegurándonos de que están perfectamente integrados antes de agregar el siguiente.

La única dificultad de esta elaboración es alcanzar la consistencia adecuada; la masa no debe quedar ni demasiado líquida ni demasiado espesa, el problema es que los huevos nunca pesan lo mismo, por lo que la cantidad puede variar entre dos y dos y medio.

Nota: este paso también se puede realizar con las varillas de la batidora eléctrica.

PASO 4

El resultado será una masa ligera y brillante, que al agitar la cuchara se desprenda fácilmente.

PASO 5

Cogemos una rama de perejil, arrancamos las hojas y tiramos los tallos.

Lavamos las hojas con agua fría y las secamos con un paño de cocina o un papel absorbente.

Las picamos muy finitas, como se muestra en la imagen.

Pelamos los dientes de ajo y los picamos también muy finitos.

Por último, quitamos la piel al bacalao y lo cortamos en pequeños cubitos.

PASO 6

Este paso es opcional. Normalmente el ajo se añade crudo a la masa, pero para mi gusto, el tiempo de freidura no es suficiente para cocinarlo y el sabor resulta algo fuerte.

Para suavizar el sabor a ajo, lo freímos en una sartén con muy poco aceite a fuego suave, sólo unos segundos, sin que llegue a tomar color.

Lo sacamos de la sartén y lo escurrimos bien.

Nota: si prefieres un sabor más intenso a ajo, sáltate este paso, y añádelo directamente a la masa.

PASO 7

Mezclamos en un bol la pasta choux con el perejil, el ajo, y el bacalao.

Añadimos sal y pimienta al gusto.

PASO 8

Los freímos en una sartén o cazo pequeño con abundante aceite, a una temperatura no muy alta para que se hagan bien por dentro, pero tampoco excesivamente baja, para que la envoltura resulte crujiente y dorada. La temperatura ideal es 170-180ºC.

Para dar forma a los buñuelos usamos dos cucharas, con una cogemos la masa, y nos ayudamos de la otra para dar forma y empujar la masa al aceite.

Los freímos 5-6 minutos, hasta dejarlos bien doraditos, moviéndolos constantemente con una espumadera para que se hagan bien por todas partes.

Finalmente, los escurrimos sobre un papel absorbente y listos para servir.

Nota: he utilizado un aceite de girasol para no dar sabor a los buñuelos, si utilizas uno de oliva, mejor si es suave.

PASO 1

Crema de aguacate y wasabi

Pelamos el aguacate y lo introducimos en el vaso de la batidora con 15 g de pasta de wasabi, 2 cucharadas de zumo de lima y sal al gusto.

Ver como cortar el aguacate

PASO 2

Introducimos la crema en un biberón de cocina y la reservamos en la nevera para la presentación.

PASO 1

Preparamos una crema ligera de calabaza

En primer lugar, cortamos 800 g de calabaza en dados grandes. El resto se reserva para cocinarlo con el arroz.

Ponemos el caldo de verduras en una cazuela a calentar a fuego medio con los dados de calabaza.

Lo dejamos cocer entre 15 y 20 minutos, hasta que la calabaza comience a deshacerse.

Nota: Si no dispones de un caldo de verduras, cuece los dados de calabaza con un puerro, una cebolla, media rama de apio y una zanahoria. Antes de triturarlo, retira todas las verduras salvo la calabaza.

PASO 2

Trituramos la calabaza con una batidora o un robot de cocina durante 3 o 4 minutos.

Salpimentamos.

La cantidad que necesitaremos para hacer el risotto es como mínimo 3 veces el volumen de arroz. Si nos quedásemos cortos, añadiríamos un poco más de caldo o agua.

Nota: Opcionalmente, la podríamos pasar por un chino o un colador para que quede más fina.

PASO 3

El secreto del risotto está en la forma de cocción del arroz: añadir el caldo poco a poco y remover constantemente con una cuchara.

El propósito de esta elaboración es obtener un arroz cremoso y firme. Al añadir el líquido poco a poco, el arroz irá soltando su almidón al medio sin perder su firmeza; quedando los granos tiernos pero enteros. El almidón liberado espesará el caldo, aportando la característica cremosidad del risotto.

Es muy importante añadir el caldo caliente para no cortar la cocción en ningún momento, por eso, pondremos la crema de calabaza a calentar en un fuego, y en otro, la paellera o una cazuela baja de fondo ancho en la que haremos el arroz.

Nota: La crema no debe hervir. La calentaremos a fuego lento, de manera que la superficie del líquido tiemble ligeramente.

PASO 4

Cortamos el resto de la calabaza en dados pequeños.

Pelamos la cebolla y la picamos finamente.

PASO 5

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una paellera o cazuela ancha a calentar a fuego medio.

Sofreímos la cebolla durante 3 o 4 minutos, hasta que comience a volverse transparente.

Incorporamos los dados de calabaza y lo seguimos cocinando otros 2 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añadimos el arroz y lo removemos para que los granos se unten bien de aceite.

PASO 6

A continuación, agregamos 2 cacitos de crema de calabaza. Removemos y esperamos a que el arroz absorba el líquido.

Cuando se haya secado, añadimos otro cacito de líquido y seguimos removiendo.

Repetimos esta operación hasta que el arroz esté tierno y cremoso, aproximadamente durante 20 minutos, aunque el tiempo depende mucho del tipo de arroz, unas veces será algo menos y otras algo más. La única forma de saber si está en su punto es probándolo.

PASO 7

En el último minuto, añadimos 4 o 5 cucharadas de queso parmesano rallado y 1 cucharada de mantequilla.

Removemos para ligarlo bien y listo para servir.

¡Buen provecho!

PASO 1

Pelamos la zanahoria con un pelador de verduras o raspamos la piel con un cuchillo. La enjuagamos y la cortamos en dados, como se muestra en la imagen.

Pelamos las patatas con un pelador de verduras y las cortamos en dados. Como no las vamos a cocer desde el principio con las lentejas, las reservamos en un recipiente cubiertas de agua fría para que no se ennegrezcan por la oxidación.

PASO 2

Hacemos un pequeño paquete con el romero para poder retirarlo fácilmente tras la cocción y que no suelte sus hojas al guiso.

Cortamos la rama de romero por la mitad, la envolvemos con un par de hojas frescas de laurel y la atamos con un hilo de cocina.

Si no encuentras hojas frescas de laurel, utiliza una pequeña lámina de puerro.

PASO 3

Ponemos las lentejas en una cazuela amplia con los dados de zanahoria, 2 huesos de jamón, 1 hueso de espinazo, el tomate bien lavado y cortado por la mitad, 4 o 5 dientes de ajo pelados y el paquetito de romero y laurel.

Cubrimos los ingredientes con agua fría (hasta medio dedo por encima de las lentejas) y lo dejamos cocer a fuego lento.

El tiempo de cocción es de 40-45 minutos aproximadamente, aunque depende de muchos factores, como la variedad de lenteja, el tiempo transcurrido desde la recolección, el tipo de agua, etc. Lo mejor es probarlas para saber si están en su punto.

Añadimos las patatas a los 30 minutos de cocción.

Nota: Si durante la cocción observamos que las lentejas se quedan sin líquido, añadimos un poco más de agua.

PASO 4

Pinchamos el chorizo con un palillo fino por distintas partes para evitar que explote al cocinarlo.

Calentamos una sartén a fuego medio-vivo.

Cuando esté caliente, asamos el chorizo con un chorrito de aceite durante 4 o 5 minutos, hasta que la superficie esté completamente dorada, girándolo cada cierto tiempo para que se haga bien por todas partes.

Lo añadimos al guiso para que se termine de cocinar con las lentejas, aproximadamente a los 25 minutos de cocción.

PASO 5

Durante la cocción se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

PASO 6

Para terminar, cuando las lentejas estén tiernas retiramos el tomate, el romero, los dientes de ajo y los huesos de jamón y espinazo.

Cortamos el chorizo en rodajas.

Los huesos de jamón y espinazo aportan sal al guiso, aún así, en el último momento comprobamos que esté a nuestro gusto por si fuese necesario añadir algo más.

¡Buen provecho!

PASO 1

Para elaborar el risotto necesitamos un buen caldo, el arroz absorberá su sabor y obtendremos un plato realmente delicioso. En esta ocasión haremos un caldo de pollo, aunque también nos serviría uno de verduras. Si no dispones de tiempo suficiente para cocinar, utiliza un caldo envasado o en pastillas.

Ponemos en el fuego una cazuela con 2 litros de agua, el pollo y las verduras limpias y troceadas.

Cuando comience a hervir retiramos la espuma que se forma en la superficie y bajamos el fuego. Lo dejamos cocer a fuego lento entre una hora y media y dos horas.

Finalmente, colamos el caldo con un colador de malla fina.

Nota: Cuando comience a hervir se formará una espuma en la superficie. Esta espuma se forma por las impurezas del pollo y de las verduras, por eso debemos eliminarla si queremos obtener un caldo claro y limpio.

PASO 2

Puedes prepararlo con las setas que más te gusten. Yo he utilizado boletus edulis secos y una mezcla de setas de cardo pequeñas y Portobello.

Comenzamos hidratando las setas

Ponemos los boletus en un colador y los enjuagamos bajo un chorro de agua fría para eliminar la arena.

Los dejamos reposar en un bol con agua fría entre 30 y 40 minutos.

El agua utilizada para hidratar las setas nos servirá para dar más sabor al arroz; la pasamos por un colador y la mezclamos con el caldo de pollo: 3 vasos de caldo de pollo con 2 vasos del agua de las setas.

Necesitaremos aproximadamente 1 litro de caldo para 250 g de arroz, pero conviene preparar un poco más para no quedarnos cortos.

PASO 3

Pelamos la cebolla y la picamos finita.

Limpiamos las setas y las cortamos en trozos pequeños.

PASO 4

El secreto del risotto está en la forma de cocción del arroz: añadir el caldo poco a poco, y remover constantemente con una cuchara.

El propósito de esta elaboración es obtener un arroz cremoso y firme. Al añadir el líquido poco a poco, el arroz irá soltando su almidón al medio sin perder su firmeza; quedando los granos enteros, con una textura 'al dente'. El almidón liberado espesará el caldo, aportando la cremosidad característica del risotto.

Es muy importante añadir el líquido caliente para obtener un buen resultado, por eso, pondremos dos cazuelas en los fuegos, una para mantener el caldo caliente y otra de fondo ancho y baja en la haremos el arroz.

Nota: el caldo no debe hervir, lo tendremos a fuego medio de manera que la superficie del líquido tiemble ligeramente.

PASO 5

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela ancha.

Añadimos la cebolla picada y la doramos ligeramente durante 3 o 4 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Incorporamos las setas y las rehogamos brevemente, 1 o 2 minutos.

A continuación, añadimos el arroz y removemos para que los granos se unten bien con el aceite.

Agregamos 150 ml de vino blanco (1/2 vaso) y lo dejamos otro minuto para que se evapore el alcohol.

Regamos con 1 o 2 cacitos de caldo caliente y removemos sin cesar con una cuchara de madera, hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido.

PASO 6

Cuando esté a punto de secarse, añadimos otro cacito de caldo y seguimos removiendo.

Esta operación la repetiremos hasta que el arroz esté tierno y cremoso, entre 18 y 20 minutos.

En el último minuto, añadimos 3 o 4 cucharadas de queso parmesano rallado, 1 cucharada de mantequilla, una pizca de pimienta negra molida y opcionalmente unas gotas de aceite de trufa.

Removemos para ligarlo bien, rectificamos de sal y listo para servir.

Nota: El aceite de trufa tiene un sabor muy intenso, por lo que sólo con unas gotas es suficiente para aromatizar el risotto.

PASO 1

Lavamos el puerro y le quitamos la raíz y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.

Limpiamos bien la tierra de los champiñones y los cortamos en láminas finas.

PASO 2

En una cazuela amplia, ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar a fuego medio y doramos la cebolla (5 minutos). A continuación, añadimos el puerro y los champiñones y los rehogamos brevemente (3 ó 4 minutos) sin dejar que tomen color.

PASO 3

Agregamos medio litro de caldo de pollo y lo dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos aproximadamente.

PASO 4

Incorporamos la leche evaporada y el queso.

Para conseguir un buen resultado es imprescindible triturar muy bien la crema, mantén la batidora como mínimo 3-4 minutos.

Rectificamos el punto de sal y listo para servir.

PASO 1

En primer lugar, lavamos los espárragos con agua fría y los secamos con un paño.

Cortamos unos 3 o 4 cm de la parte inferior del tallo, que es muy dura.

Seguidamente, los pelamos con un pelador de verduras desde la base hacia la yema. Es importante retirar esta primera capa porque es dura y tiene una textura fibrosa bastante desagradable.

PASO 2

A continuación, los cocemos en una cazuela con abundante agua y 1 cucharadita de sal manteniendo un hervor moderado, aproximadamente entre 6 y 8 minutos, hasta que estén tiernos.

Nota: En 8-10 minutos los espárragos estarán muy tiernos, pero si te gustan con una textura crujiente, más resistente, cuécelos solo 5 o 6 minutos.

PASO 3

Ponemos en el vaso de la batidora la mitad del aceite, 1 huevo y 1 cucharada de zumo de limón.

Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso y batimos a velocidad media, sin moverla ni levantarla hasta que la salsa haya emulsionado, al menos durante los primeros 25 o 30 segundos.

Cuando comience a espesar añadimos el queso parmesano rallado y el resto del aceite poco a poco, mientras movemos suavemente la batidora de arriba abajo hasta alcanzar el espesor deseado.

Por último, añadimos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y lo batimos unos segundos más.

Nota: Si la salsa resulta muy espesa la aligeramos con 1 o 2 cucharaditas de agua.

PASO 4

Lavamos los tomates, quitamos los rabillos y las semillas y los cortamos en dados muy pequeños.

Cortamos también las anchoas en dados muy pequeños.

PASO 5

Ponemos en un cuenco los daditos de tomate y anchoa, 1 cucharada de cebollino fresco picado, 1 cucharadita de aceite virgen extra y 1/4 de cucharadita de mostaza de Dijon.

Removemos con una cuchara para mezclar bien los ingredientes.

PASO 6

Hacemos un corte longitudinal a los espárragos con un cuchillo muy bien afilado, para abrir un surco en el que pondremos la mayonesa, con mucho cuidado de no separarlos completamente.

Para rellenarlos con la mayonesa lo mejor es utilizar un biberón de cocina, pero si no dispones de uno, utiliza una cucharilla.

Por último, ponemos la mezcla de tomate y anchoa en varios puntos con la ayuda de una cucharilla, como se muestra en la imagen.

Nota: También pueden presentarse de una forma más sencilla, esparciendo la mayonesa sobre los espárragos con una cuchara y colocando encima la mezcla de tomate y anchoa.