PASO 1

Pedimos en la pescadería que limpien el rape y saquen los lomos. Nos llevamos también los huesos y la cabeza troceados para hacer un caldo.

Cortamos los lomos del rape en rodajas de 2-2,5 cm, como se muestra en la imagen.

PASO 2

Preparamos un caldo de rape

Ponemos los huesos de rape en una cazuela, los cubrimos de agua fría y lo llevamos a ebullición.

Cuando aparezcan las primeras burbujas bajamos el fuego casi al mínimo, de manera que hierva con un ligero burbujeo, no a borbotones. Lo dejamos cocer entre 25 y 30 minutos, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

Retiramos el caldo del fuego y lo dejamos reposar 10 minutos.

Finalmente, lo pasamos por un colador de malla fina.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

PASO 3

Preparamos una salsa de tomate

Lavamos bien los tomates, quitamos los rabillos y los cortamos en 6 u 8 trozos.

Cortamos la cebolla y el ajo finito, aunque no es necesario hacer unos cortes perfectos, porque al final vamos a pasar todos los ingredientes por un pasapurés.

Ponemos 5 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela de fondo ancho.

Cuando el aceite esté caliente, agregamos la cebolla y el ajo picados.

Los rehogamos a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 4

Cuando la cebolla esté tierna y ligeramente dorada, 5 o 6 minutos, añadimos los tomates, 1 cucharadita rasa de sal, 1/2 cucharadita de azúcar y una pizca de pimienta negra.

Bajamos el fuego y aplastamos los tomates con una cuchara.

Los dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Por último, pasamos los ingredientes por el pasapurés.

Si prefieres una salsa más fina, después de triturarla, pásala por un chino o un colador.

Nota: si no dispones de un pasapurés, tritura la salsa con la batidora.

Nota: si salta el aceite, coloca la tapa en los primeros minutos de cocción, dejándola entreabierta para salga el vapor.

PASO 5

Ponemos en una cazuela 2 tazas de caldo de rape, 1 taza de salsa de tomate, 1 cebolla cortada en dos trozos, 1 hoja de laurel y 1 ramita de perejil.

Lo reducimos a fuego lento hasta obtener la consistencia de una salsa de tomate, aproximadamente 25 o 30 minutos.

Retiramos la cebolla, el perejil y el laurel.

Prueba la salsa y si la encuentras sosa para tu gusto añade más sal.

PASO 6

Cocemos los guisantes

Ponemos a calentar 1 litro de agua en un cazo con 1/2 cucharadita de sal.

Cuando empiece a hervir, agregamos los guisantes y los cocemos a fuego medio durante 4 o 5 minutos.

Los refrescamos con agua fría en un escurridor y los reservamos.

PASO 7

Pasamos las rodajas de rape por harina y a continuación, por huevo batido.

Nota: antes de pasar las rodajas por la harina, sécalas con un paño o un papel absorbente de cocina.

PASO 8

Freímos el pescado en una sartén con abundante aceite a fuego medio-alto, 1 minuto por cada lado, lo justo para dorar el rebozado.

Al sacarlos, los dejamos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

PASO 9

Para terminar, ponemos los trozos de rape con la salsa en una cazuela amplia y lo dejamos cocer a fuego suave durante 4 o 5 minutos.

Si el pescado no queda completamente cubierto por la salsa, le damos la vuelta a los 2 minutos, con cuidado de no romper el rebozado.

En el último minuto, añadimos los guisantes para calentarlos.

Nota: En este plato, tradicionalmente el pescado se cocina más tiempo en la salsa, pero para mi gusto pierde jugosidad y la carne queda demasiado firme.

PASO 1

Pelamos las chalotas y las cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.

PASO 2

Rehogamos las chalotas en una sartén con 2 cucharadas de aceite, aproximadamente durante 8 o 10 minutos a fuego medio-suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 3

Lavamos bien el limón y sacamos 2 tiras de su piel con un pelador de verduras, pero solo de la parte amarilla, la parte blanca es amarga y apenas aporta sabor.

Añadimos el zumo de 1 limón, las 2 tiras de su piel, 160 ml de leche de coco y sal al gusto.

Cortamos la citronella en 3 trozos, los golpeamos sin llegar a romperlos y los añadimos también a la sartén.

Lo dejamos cocer a fuego suave durante 6 o 7 minutos.

PASO 5

Ponemos abundante agua en un cazo a calentar a fuego vivo.

Cuando comience a hervir añadimos el bimi y lo cocemos durante 3 minutos desde el momento en que el agua arranque de nuevo a hervir.

Seguidamente, lo sumergimos en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción de forma inmediata.

PASO 6

Cocinamos la merluza a la plancha

Ponemos una sartén antiadherente grande o una plancha, a calentar a fuego medio.

Cuando la sartén esté caliente, echamos un chorrito de aceite y ponemos la merluza por el lado de la piel.

Dejamos que se cocine 2 o 3 minutos, dependiendo del grosor. Espolvoreamos un poco de sal, le damos la vuelta y la dejamos otros 2 minutos.

Para evitar que la piel se pegue a la sartén, píntala con aceite. Si a pesar de esto se pega, no la muevas, porque se romperá, deja que se siga cocinando hasta que se desprenda sola.

Nota: Saca el pescado de la nevera 1 hora antes de cocinarlo para que se encuentre a temperatura ambiente.

PASO 7

Ponemos la salsa en una cazuela o sartén a calentar a fuego suave, añadimos las setas y las cocinamos 1 o 2 minutos.

Incorporamos la merluza y la cocinamos 2 minutos, para calentarla y que se termine de hacer por dentro.

En el último momento añadimos el bimi a la salsa para calentarlo.

Lo servimos con unas hojas de menta finamente picadas por encima.

PASO 1

Pelamos la cebolla y los ajos.

Los picamos en trocitos finos como se muestra en la imagen.

Por otra parte, pelamos las gambas y las reservamos.

PASO 2

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una sartén a calentar a fuego suave. Añadimos el ajo y lo rehogamos brevemente hasta que tome un poco de color, pero sin que llegue a tostarse, removiendo constantemente con una cuchara de madera.

Incorporamos la cebolla y la cocinamos hasta dorarla ligeramente, entre 10 y 15 minutos.

Agregamos un vaso de sidra y lo dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente, para reducir el líquido y que la cebolla se ablande, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Nota: Si el líquido se seca muy pronto, añadimos algo más de sidra.

PASO 3

Pasamos la salsa por un pasapurés.

Nota: Si no dispones de un pasapurés, puedes triturar la salsa con algún robot de cocina o una batidora y después, pasarla por un chino o un colador fino.

PASO 4

Salpimentamos las rodajas de merluza, las pasamos por harina y damos unos golpecitos con las yemas de los dedos para que suelten el exceso de esta.

Las freímos en una sartén con un chorrito de aceite a fuego fuerte. No queremos que se hagan, solo dorar la superficie ligeramente, con 30 o 40 segundos por cada lado será suficiente.

PASO 5

Ponemos la salsa en una cazuela de barro con las almejas a calentar a fuego medio.

Según se vayan abriendo, las vamos retirando de la cazuela y las reservamos.

Cuando hayamos retirado todas las almejas, introducimos las rodajas de merluza en la cazuela y las cocinamos a fuego medio-suave durante 5 o 6 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción para que se hagan bien por los dos lados.

Incorporamos las gambas a los 3 minutos de cocción.

En el último momento, agregamos 1/2 cucharadita de perejil picado finamente y volvemos a meter las almejas para calentarlas con la salsa.

Nota: Si no dispones de una cazuela de barro utiliza una cazuela ancha de bordes bajos o una sartén de tamaño medio.

PASO 1

Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los cortamos en rodajas.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.

Lavamos el pimiento, retiramos el rabillo y las semillas y lo cortamos también en tiras.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas.

PASO 2

Untamos de aceite el fondo de una fuente apta para el horno y colocamos una capa de patatas.

A continuación, esparcimos por encima las rodajas de tomate, la cebolla y el pimiento, como se muestra en la imagen.

Añadimos 3 o 4 ramitas de tomillo fresco, los dientes de ajo y sal al gusto.

PASO 4

A los 30 minutos, sacamos la fuente del horno y colocamos las lubinas sobre las verduras. Echamos un chorrito de aceite por encima y la volvemos a meter en el horno.

Las asamos durante 15 minutos a 200 ºC.

Es importante sacar las lubinas de la nevera 1 hora antes de cocinarlas para que se atemperen, ya que si estuviesen muy frías podrían necesitar algún minuto más de horno.

¡Buen provecho!

PASO 1

Comenzamos vaciando y limpiando los chipirones. No es una tarea complicada, pero si prefieres ahorrar algo de tiempo, puedes comprarlos ya limpios y rellenos de sus patas. En este caso, solo tienes que vaciarlos para preparar tu propio relleno.

Para vaciarlos, sujetamos el cuerpo en una mano y con la otra tiramos suavemente de la cabeza para arrastrar el contenido del interior (las vísceras). Sacamos también la pluma, una tira transparente y dura que hace de esqueleto.

Seguidamente, retiramos la telilla oscura que recubre el cuerpo tirando de ella con los dedos. Quitamos también las aletas con cuidado de no romper el cuerpo.

Damos la vuelta al cuerpo (como haríamos para volver del revés unos calcetines) y lo lavamos bien por dentro con agua fría.

Volvemos a darle la vuelta y listo.

Ver como limpiar los chipirones

PASO 3

Preparamos la salsa

Lavamos los tomates, quitamos los rabillos y las semillas y los cortamos en 6 u 8 trozos.

Picamos la cebolla y los ajos, pero sin hacer unos cortes muy precisos porque los vamos a triturar al final.

PASO 4

Pochamos la cebolla y los ajos en una cazuela con 3 cucharadas de aceite, a fuego suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Cuando la cebolla esté muy doradita, en 15 o 20 minutos, añadimos los tomates y lo seguimos cocinando otros 8 minutos.

Agregamos 1/4 de vaso de vino blanco y lo dejamos cocer a fuego suave durante 15 minutos.

Trituramos la salsa con una batidora eléctrica o un robot de cocina durante 4 o 5 minutos y la pasamos por un colador de malla fina.

Por último, añadimos el caldo de gambas y sal al gusto.

PASO 5

Preparamos el relleno

Enjuagamos las hojas de espinaca y cortamos las colas de las gambas en 4 o 5 trozos.

Pelamos la cebolla, la picamos muy finita y la pochamos en una sartén con 2 cucharadas de aceite a fuego medio.

A los 5 o 6 minutos, cuando la cebolla comience a estar dorada, añadimos las gambas, las patas de los chipirones, los piñones, una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto.

Lo rehogamos hasta que las gambas cambien de color, 1 minuto aproximadamente, e incorporamos las espinacas cortadas en tiras finas.

Lo seguimos cocinando otro minuto para que las espinacas reduzcan su tamaño y lo dejamos enfriar.

PASO 6

Rellenamos los chipirones con la ayuda de una cucharilla.

Los rellenaremos hasta poco más de la mitad porque durante la cocción se contraen y podrían llegar a romperse.

Los cerramos atravesando un palillo en la parte superior del cuerpo.

PASO 7

Para terminar, ponemos los chipirones con la salsa en una cazuela de barro y los cocemos a fuego suave durante 35 o 40 minutos dependiendo del tamaño.

Los servimos con unas patatas fritas.

Nota: Si no dispones de una cazuela de barro, hazlos en una cazuela baja de metal.

Patatas fritas

Pelamos las patatas y las cortamos en dados.

Las freímos en una sartén con abundante aceite a fuego medio-fuerte, aproximadamente durante 15 minutos.

Las escurrimos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

PASO 1

Comenzamos preparando la salsa de tomate y pimiento.

Pelamos la cebolla y la cortamos en daditos pequeños.

Lavamos el pimiento rojo, quitamos el rabillo, retiramos las semillas y lo cortamos en dados.

Quitamos los rabillos a los tomates y los cortamos en 8 trozos.

Pelamos el ajo y lo cortamos en 4 o 5 trozos.

PASO 2

Ponemos 4 cucharadas de aceite en una sartén a calentar a fuego medio.

Añadimos en primer lugar el ajo, lo rehogamos brevemente y agregamos la cebolla y el pimiento.

Dejamos que se cocinen durante 6 o 7 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, incorporamos el tomate, una pizca de pimienta negra molida, 2 cucharaditas de azúcar y sal al gusto.

PASO 3

Dejamos que la salsa se cocine a fuego lento entre 30 y 35 minutos, removiendo de vez en cuando y aplastando los tomates con una cuchara de madera hasta que estén prácticamente deshechos.

PASO 4

Finalmente, pasamos la salsa por el pasapurés.

Rectificamos de sal.

Nota: Si no dispones de un pasapurés, tritura la salsa con la batidora y pásala por un chino o algún colador fino.

PASO 5

Cortamos el bonito en dados, los salpimentamos y los pasamos por la plancha o una sartén antiadherente.

Los hacemos a fuego vivo con un chorrito de aceite, 20 o 25 segundos por cada lado.

PASO 6

Ponemos la salsa en una cazuela a calentar a fuego suave.

Añadimos los guisantes y los cocinamos durante 3 o 4 minutos.

Por último, incorporamos el bonito y lo cocinamos 1 o 2 minutos, lo justo para calentarlo y que termine de hacerse por dentro sin perder jugosidad.

PASO 2

La salsa de Oporto se elabora mediante una reducción de los ingredientes.

La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea para espesar líquidos y concentrar su sabor. Consiste en calentar el líquido en un cazo hasta reducir su volumen por evaporación. El único problema es que la cocción prolongada destruye parte del aroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave para obtener el mejor resultado posible.

Ponemos el vino en una cazuela a cocer a fuego muy lento, hasta que su volumen se reduzca a dos tercios. Incorporamos el fondo de ternera y lo dejamos cocer otros 25 minutos aproximadamente.

Unos minutos antes de terminar la cocción, añadimos 2 ramitas de tomillo fresco, una pizca de nuez moscada y pimienta negra molida.

Nota: Para saber si la salsa ha alcanzado la consistencia adecuada, utilizamos el reverso de una cuchara. Pasando el dedo, de la forma que se muestra en la imagen, comprobamos el espesor de la salsa.

PASO 3

Salpimentamos el solomillo y lo rociamos con un chorrito de aceite.

Lo marcamos en una sartén a fuego medio, durante 4 o 5 minutos, hasta dorarlo bien por todas partes.

PASO 5

Acompañamos el solomillo de unos rebozuelos rehogados con daditos de panceta.

Limpiamos bien los rebozuelos, frotándolos con un paño húmedo para retirar los restos de tierra.

Los cortamos en 2 o 3 trozos.

Nota: Si no encuentras rebozuelos, sustitúyelos por setas de cardo, champiñones o alguna seta similar.

PASO 6

Cortamos la panceta en daditos muy pequeños.

Ponemos una sartén a calentar con 1 cucharada de aceite a fuego medio.

Cuando el aceite esté caliente, incorporamos la panceta. La rehogamos 2 minutos y agregamos las setas.

Las rehogamos 2 o 3 minutos, salpimentamos y listo.

PASO 1

Antes de empezar, pinchamos las salchichas por distintas partes con un palillo fino para evitar que exploten al cocinarlas.

Ponemos un chorrito de aceite en una sartén a calentar a fuego medio-vivo.

Cuando el aceite esté caliente, echamos las salchichas y las freímos hasta dorar bien la superficie, aproximadamente durante 2 o 3 minutos, dándoles la vuelta para que se hagan bien por todas partes.

Retiramos las salchichas y las reservamos.

PASO 2

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.

En la misma sartén, añadiendo 2 cucharadas más de aceite, pochamos la cebolla a fuego suave hasta que esté muy tierna y doradita, entre 12 y 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 3

A continuación, añadimos 1 vaso de vino blanco, una pizca de pimienta negra molida y sal.

Lo dejamos cocer 1 minuto para que se evapore el alcohol y bajamos el fuego.

Volvemos a poner las salchichas en la sartén. Tapamos y dejamos que se hagan a fuego suave durante 6-8 minutos.

Las servimos con unas hojas de perejil picado finamente por encima.

Nota: Opcionalmente, se pueden incorporar unas ramitas de tomillo fresco para aromatizar la salsa.

PASO 4

Patatas fritas

Las pelamos y las cortamos en dados.

A continuación, las freímos en una sartén con abundante aceite a fuego medio-vivo, de 12 a 15 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes.

Las escurrimos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Mezclamos las patatas fritas con la salsa y añadimos 1 cucharada de perejil picado.