- 2 paletillas de cordero de 700 a 900 g deshuesadas.
- 250 g de boletus edulis (o 30 g si son secos).
- 250 g de trompetas de la muerte (100 g si son secas).
- 1 tomate grande.
- 1/2 puerro.
- 2 cebollas.
- 1 ramita de romero.
- 1/2 litro de vino tinto.
- 30 g de piñones.
- Mantequilla.
- Aceite, pimienta negra y sal.
- Hilo de cocina.
Para los ñoquis
- 400 g de patatas.
- 100 g de harina.
- 1 huevo.
La receta también se puede elaborar con pierna de cordero.
Elaboración
PASO 1
Pide en la carnicería que deshuesen las paletillas, y llévate lo huesos también.
Empezamos preparando la salsa
Tostamos los huesos de cordero en el horno a 200 ºC durante 1 hora, hasta dejarlos muy dorados, prácticamente quemados, dándoles la vuelta una o dos veces para que se tuesten por todas partes.
Pelamos media cebolla y la cortamos en tiras finas.
Lavamos el puerro, le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando solo las partes blancas y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras.
Lavamos el tomate, quitamos las semillas y lo cortamos en 8 trozos.
PASO 2
Rehogamos la cebolla, el puerro y el tomate en una cazuela con 2 cucharadas de aceite, a fuego suave durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Agregamos 1/2 litro de vino tinto y lo dejamos cocer 1 minuto para que se evapore el alcohol.
Añadimos los huesos y los cubrimos de agua (1 vaso aproximadamente).
Hacemos un paquetito con el romero, envolviéndolo en una hoja de puerro, y atándolo con un hilo de cocina. Así lo podremos retirar fácilmente al final de la cocción.
Lo agregamos al caldo.
PASO 3
Lo cocemos a fuego suave durante 1 h 30 min.
Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.
Lo colamos con un colador de malla fina.
PASO 4
Reducimos la salsa para concentrar el sabor y espesarla.
En primer lugar, trituramos los trozos de tomate en el caldo con una batidora. El resto lo desechamos.
A continuación, ponemos el caldo en un cazo a cocer a fuego suave hasta reducirlo a medio vaso, aproximadamente 30 minutos.
Añadimos pimienta negra, sal, una cucharada de mantequilla, y batimos enérgicamente.
La reservamos.
Nota: en el momento de servir el plato, la calentamos 1 minuto.
PASO 5
Preparamos el relleno
Si no encuentras setas frescas, utilízalas deshidratadas.
Para hidratarlas, las enjuagamos bajo un chorro de agua, y las dejamos 30 o 40 minutos en un bol con agua fría.
Pelamos 1 cebolla, y la cortamos en tiras finas (juliana).
En una sartén con 2 cucharadas de aceite, rehogamos la cebolla a fuego muy lento hasta dejarla muy dorada, durante 30 o 35 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Sacamos la cebolla de la sartén y la reservamos.
Cortamos en trozos pequeños los boletus y la mitad de las trompetas de la muerte.
Los salteamos 1 minuto, añadimos los piñones, la cebolla pochada, y salpimentamos.
PASO 6
Rellenamos la paletilla
Colocamos el relleno en el centro de la paletilla, no mucha cantidad, para poder cerrarla bien.
Enrollamos la paletilla dando forma con las manos y presionando para prensar bien el relleno.
Lo atamos con un hilo especial de cocina tal y como se muestra en la imagen, procurando que los extremos queden bien cerrados. Esto se conoce como "bridar".
Nota: si no te resulta sencillo atarlo, existen mallas elásticas para carne, en las que tan sólo hay que introducir el rollo para dejarlo bien sujeto. Se encuentran en muchos supermercados y ferreterías.
PASO 7
Ponemos la paletilla en una fuente apta para el horno. La salamos y rociamos un chorrito de aceite por encima.
La asamos en el horno a 180 ºC durante 45 minutos.
Nota: si preparamos el plato con una pierna de cordero, el tiempo de horno será 1 hora.
PASO 8
El acompañamiento
Acompañamos el cordero con unos ñoquis y trompetas de la muerte salteadas.
Puedes comprarlos hechos, o hacerlos en casa, es muy sencillo.
Ponemos abundante agua a cocer en una cazuela grande con 1 cucharada de sal. Cuando el agua comience a hervir, echamos los ñoquis.
En cuanto salgan a la superficie, 2 minutos aproximadamente, los retiramos con una espumadera.
Los escurrimos bien.
PASO 9
Picamos las trompetas de la muerte en trozos pequeños.
Las salteamos 3 minutos a fuego medio, en una sartén con 2 cucharadas de aceite,
Añadimos los ñoquis, y lo dejamos 1 o 2 más en el fuego.
Trompetas de la muerte
Son setas de gran valor gastronómico, con forma de trompeta alargada, piel fina y color gris oscuro, o negro. Su sabor recuerda al de la trufa negra.
No es fácil encontrarlas frescas, además, son bastante caras, pero se pueden comprar secas en muchas tiendas dedicadas a este tipo de productos.
Si se utilizan secas, primero hay que hidratarlas, dejándolas 10 o 15 minutos en un bol con agua fría.
Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.
Saltear: Saltear es freír los alimentos a fuego vivo con poco aceite. Así conseguimos dejarlos tiernos por dentro, pero sin perder su textura crujiente, alterando sus propiedades mucho menos que con otros tipos de cocción.