Para la salsa
- 2 berenjenas pequeñas (unos 600-700 g).
- 800 g de tomate triturado, natural o de bote.
- 1 cebolla mediana.
- 1 zanahoria.
- 1 rama de apio sin las hojas.
- 2 dientes de ajo.
- 1 vaso de vino tinto.
- 1 hoja de laurel.
- Orégano seco.
- Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
Para los ñoquis
- 1/2 kg de patatas, todas de un tamaño similar.
- 50-105 g de harina.
- 2 yemas de huevo.
- 35 g de mantequilla.
- Una pizca de nuez moscada.
- 1 cucharadita rasa de sal.
Hacer la masa de los ñoquis en casa es realmente sencillo, lo más importante es que las patatas tengan muy poca humedad y que no absorban prácticamente nada de agua durante la cocción; podemos decir que para esta receta el agua es nuestra enemiga. Lo que queremos es obtener un puré de patatas lo más seco posible, de textura harinosa y nada pegajoso.
Elegir las patatas adecuadas es primordial, deben ser ricas en almidón, preferiblemente de pulpa blanca y mejor si son viejas, porque tienen menor cantidad de agua. Una variedad que funciona muy bien es la Kennebec, pero si no la encuentras, también sirven variedades como Desirée, Spunta y Baraka entre otras, siempre que no sean patatas nuevas.
Es muy importante cocer las patatas con su piel para que no absorban agua, así como mantener un hervor moderado para que no se golpeen unas con otras y se terminen rompiendo.
Elaboración
Comenzamos preparando la salsa boloñesa.
Envolvemos las berenjenas en papel de aluminio.
Seguidamente, las introducimos en el horno, precalentado a 180 ºC, durante 50 minutos, hasta que la carne esté tierna y se separe fácilmente de la piel.
Las sacamos del horno y dejamos que se enfríen envueltas en el papel de aluminio de 5 a 10 minutos.
Seguidamente retiramos la piel, que saldrá fácilmente tirando de ella con los dedos.
A continuación, las picamos finamente con un cuchillo bien afilado y las reservamos.
Nota: Si no resultase sencillo retirar la piel, las envolveríamos de nuevo y las hornearíamos otros 10 minutos.
Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. Las enjuagamos y las cortamos en daditos muy pequeños.
Lavamos el apio y lo picamos muy finito.
Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos también muy finito, como se muestra en la imagen.
Ponemos 4 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego medio.
Echamos el ajo y lo sofreímos unos segundos sin que llegue a tomar color, removiendo constantemente con una cuchara de madera.
Seguidamente, añadimos la cebolla, el apio y la zanahoria y los rehogamos durante 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando.
Incorporamos las berenjenas picadas y seguimos cocinando el conjunto otros 2 o 3 minutos.
Subimos el fuego, añadimos 1 vaso de vino tinto y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol.
A continuación, incorporamos el tomate triturado, removemos y salpimentamos.
Añadimos 1/2 cucharadita de orégano y 1 hoja de laurel.
Bajamos el fuego casi al mínimo y lo dejamos cocer muy lentamente con la tapa semiabierta entre 45 minutos y 1 hora, hasta que la salsa esté ligeramente espesa y tenga un color rojo intenso.
Añadimos otra 1/2 cucharadita de orégano y una pizca de pimienta negra molida.
Rectificamos de sal si fuese necesario.
Podemos preparar los ñoquis mientras se cocina la salsa, ya que no requiere más que remover muy de vez en cuando.
Lavamos las patatas y las ponemos en una cazuela con su piel. Las cubrimos de agua fría y las cocemos a fuego medio-vivo hasta que estén tiernas, manteniendo un hervor moderado.
El tiempo de cocción dependerá de la variedad y tamaño de las patatas. Las de tamaño medio estarán cocidas en unos 25 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua, mientras que las más grandes podrían requerir hasta 35 o 40 minutos. En cualquier caso, para saber si están bien cocidas, lo mejor es pincharlas con la punta de un cuchillo fino o un palillo, y si entra fácilmente hasta el centro, sin hacer nada de fuerza, estarán en el punto perfecto, de lo contrario, las dejaríamos cocer unos minutos más.
Nota: Es importante que en todo momento estén completamente sumergidas en el agua.
Pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés.
Hacemos el puré mientras las patatas están calientes, así se evapora parte del exceso de humedad, además, si dejamos que se enfríen, el almidón se endurece y gana elasticidad, algo que no nos interesa para esta masa.
Nota: Si no dispones de un pasapurés, utiliza un rallador.
Seguidamente, pasamos la patata triturada por un colador de malla fina, presionando con una cuchara.
Nota: Este paso es opcional, pasando la patata por un tamiz o un colador se obtienen unos ñoquis de textura más fina y delicada, pero no es algo imprescindible.
Añadimos la mitad de la harina (50 g), las yemas de huevo, la mantequilla a temperatura ambiente, la sal y una pizca de nuez moscada.
La cantidad total de harina dependerá de la humedad de las patatas, por eso no la incorporamos toda desde el principio, la iremos añadiendo poco a poco mientras trabajamos la masa hasta que deje de estar pegajosa y tenga cierta consistencia.
En mi caso, he necesitado 80 g de harina para formar la masa, lo normal es que la cantidad esté entre 80 y 100 g.
Amasamos la mezcla con las manos, añadiendo la harina que sea necesaria hasta obtener una masa homogénea, suave al tacto y con la consistencia justa para poder manejarla (no debe quedar muy compacta).
La amasamos rápidamente, sin trabajarla demasiado, o la patata podría soltar agua y hacer que se vuelva pegajosa.
Finalmente, hacemos un rollo con la masa, como se muestra en la imagen.
A continuación, vamos cortando rodajas de masa y haciendo rollitos finos con ellas, aproximadamente de 1/2 centímetro, haciéndolos girar con las dos manos para estirarlos.
Seguidamente, los cortamos en dados de 1/2 cm.
A mi me gusta que los ñoquis sean muy pequeños, se cuecen mejor y son más ligeros.
Ponemos abundante agua a cocer en una cazuela grande con 1 cucharada de sal.
Cuando el agua comience a hervir, echamos los ñoquis en varias tandas, para que no se peguen los unos a los otros.
En cuanto salgan a la superficie, aproximadamente en unos 2 minutos, los retiramos con una espumadera.
Los escurrimos bien, los añadimos a la salsa y los servimos de inmediato.
Si no se van a comer al momento, sería conveniente enfriarlos en agua con hielo para cortar la cocción, puedes verlo en detalle en la receta de ñoquis.
Como he explicado antes, lo más importante es que el puré de patatas tenga muy poca humedad. Si tras cocer las patatas observamos que están muy húmedas, podemos meterlas en el horno unos minutos a 100ºC para secarlas. Otro truco es hacer el puré de patatas y si observamos que está muy pegajoso, ponerlo en una sartén a fuego muy suave unos minutos hasta que pierda el exceso de humedad.
¿Por qué el puré de patatas no debe tener mucha humedad?
Cuanta más agua tenga la patata, más harina se necesitará para dar consistencia a la masa y formar unos ñoquis que no se deshagan durante la cocción, esto los hará más pesados, correosos y mucho menos esponjosos y delicados.
En resumen, el ñoqui de textura perfecta es aquel que se deshace en la boca y no durante la cocción, este punto se alcanza con un puré de patatas lo más seco posible, que requiera poca harina para obtener la consistencia óptima y formando la masa rápidamente para conseguir una mezcla homogénea y suave sin trabajarla demasiado.
Puedes ver aquí con mayor detalle como preparar los ñoquis.