- 300 g de arroz (1,5 tazas).
- 1,2 l de caldo de pescado.
- 1 calamar de 1 kg (o 2 calamares medianos).
- 2 tomates maduros.
- 1 cebolla roja.
- 2 dientes de ajo.
- 4 paquetitos de tinta de calamar.
- Aceite de oliva y sal.
Para el caldo
- 1 kg de recortes y espinas de pescado blanco.
- Los tentáculos y aletas del calamar.
- 1 cebolla pequeña.
- 1/2 puerro.
- 1 zanahoria.
- 1,5 l de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
He hecho el caldo con huesos de rape y los tentáculos y aletas del calamar. Prepáralo con los pescados que encuentres en tu mercado, como cabezas de merluza, congrio, morralla, etc.
Utiliza un arroz redondo de grano corto, por ejemplo, de las variedades Sénia, Bahía o Bomba. Yo lo he preparado con un arroz de D.O. Calasparra de la variedad Balilla x Sollana.
Elaboración
PASO 1
Caldo de pescado
Se podría utilizar algún caldo envasado, pero mi recomendación es que te animes a prepararlo en casa, es fácil y no lleva mucho tiempo. Además, con un buen caldo de pescado, el éxito de la receta está garantizado.
Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, quedándonos sólo con la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.
Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. La lavamos y la cortamos también en trocitos pequeños.
Pelamos la cebolla y la picamos finita.
Ponemos 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar.
Añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria y los rehogamos a fuego medio hasta dorarlos ligeramente, 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
PASO 2
Agregamos los huesos de rape y los tentáculos y aletas del calamar. Los cubrimos con 1,5 litros de agua fría y subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición.
Cuando aparezcan las primeras burbujas bajamos el fuego, de manera que hierva con un ligero burbujeo y no a borbotones. Lo dejamos cocer durante 30 minutos, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.
Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 30 minutos como mínimo.
Finalmente, lo pasamos por un colador de malla fina.
Nota: Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.
PASO 3
Sofrito
Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.
Pelamos los tomates, retiramos las semillas y los rallamos.
Cocinamos la cebolla en una sartén con 3 cucharadas de aceite, a fuego lento, hasta que esté muy tierna y doradita, aproximadamente durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
A continuación, añadimos el tomate y lo seguimos cocinando otros 20 minutos a fuego medio.
Finalmente, pasamos el sofrito por un pasapurés y lo reservamos.
Para conseguir un buen sofrito la cebolla debe quedar tierna y caramelizada. El secreto es hacerlo a fuego lento para evitar que se queme, prolongando el tiempo de cocción. De todas formas, si observamos que se oscurece muy rápido, añadimos una cucharadita de agua para evitar que pueda quemarse.
Nota: Si no dispones de un pasapurés, tritúralo con la batidora.
PASO 4
El arroz
Ponemos el caldo de pescado en un cazo pequeño y rectificamos de sal. El caldo debe estar ligeramente salado para nuestro gusto, porque este exceso se compensará al incorporar el arroz.
El caldo debe estar caliente cuando lo echemos sobre el arroz, de esta forma, el arroz comenzará a absorber el líquido desde el primer momento y obtendremos un mejor resultado.
Lo calentamos a fuego suave sin que llegue a hervir.
PASO 5
Limpiamos los calamares y los cortamos en dados pequeños.
Picamos 2 dientes de ajo muy finito.
Ponemos 2 cucharadas de aceite en una paellera a calentar a fuego medio.
En primer lugar, cocinamos unos segundos el ajo, removiéndolo constantemente con una cuchara de madera.
Seguidamente, añadimos los calamares y los salteamos hasta dorarlos ligeramente, entre 1 y 2 minutos.
Incorporamos el arroz, lo sofreímos brevemente y agregamos el sofrito.
PASO 6
Por último, añadimos la tinta de calamar y el caldo de pescado caliente.
La cantidad de caldo depende de la variedad de arroz empleada. Para la variedad Balilla x Sollana es de 3 veces el volumen de arroz. Cuando no se indica en el paquete suele ser de 2 a 2,5 partes de caldo por cada parte de arroz.
Lo dejamos cocer durante 18 minutos, hasta que el caldo se haya secado completamente. Los primeros 8 minutos a fuego medio-vivo y el resto del tiempo a fuego suave.
Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar 2 o 3 minutos cubierto con un paño limpio.
Lo acompañamos de una salsa alioli.
La tinta se vende en pequeños sobres en las pescaderías y supermercados, pero también puedes usar la tinta del calamar, que se encuentra en una pequeña bolsa en su interior. Simplemente tienes que ponerla en un cuenco pequeño, romperla con un tenedor y mezclarla con una cucharada de caldo.
Rehogar: Ablandar un género en una grasa, a temperatura moderada de forma que no tome color.
Saltear: Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado. La temperatura de la grasa debe de ser alta. Utilizar géneros pequeños.