- 300 g de arroz (1,5 tazas).
- 1,2 l de caldo de pescado.
- 1,2 kg de calamares.
- 6 paquetitos de tinta de calamar.
- Aceite de oliva y sal.
Para el sofrito
- 2 tomates maduros.
- 1 cebolla roja.
- 2 dientes de ajo.
Para el caldo
- 750 g de cabezas, recortes y espinas de pescado (bien limpios, sin ojos ni agallas).
- Tentáculos y aletas de calamar (450 g).
- 8-10 cabezas de gamba.
- 1/4 de cebolla pequeña.
- 1/4 de puerro.
- 1 diente de ajo.
- 1,5 l de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
He preparado el caldo con huesos de rape y los tentáculos y aletas del calamar. Hazlo con los pescados que encuentres en tu mercado, como cabezas de merluza, congrio, morralla, etc.
Utiliza un arroz redondo de grano corto, por ejemplo, de las variedades Sénia, Bahía o Bomba. Yo lo he preparado con un arroz de D.O. Calasparra de la variedad Balilla x Sollana.
Elaboración
Caldo de pescado
Se podría utilizar algún caldo envasado, pero mi recomendación es que te animes a prepararlo en casa, es fácil, aunque lleva algo de tiempo. Además, con un buen caldo de pescado, el éxito de la receta está garantizado.
Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, quedándonos sólo con la parte blanca y de color verde pálido. Lo picamos muy finito.
Pelamos la cebolla y el ajo y los picamos finamente.
Ponemos 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar. Añadimos la cebolla, el puerro y el ajo y los rehogamos a fuego medio-suave hasta dorarlos, de 6 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Agregamos los tentáculos y aletas del calamar. Los cubrimos con 1,6 litros de agua fría y subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición.
Cuando aparezcan las primeras burbujas bajamos el fuego, de manera que hierva muy suavemente, con un ligero burbujeo, nunca a borbotones. Lo dejamos cocer 1 hora, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua, la idea es que al final de la cocción nos queden 1,2 litros.
Seguidamente, añadimos los huesos de rape y lo dejamos cocer otros 25 minutos más.
Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 30 minutos como mínimo.
Finalmente, lo pasamos por un colador de malla fina.
Nota: Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.
El sofrito
Ponemos la cebolla y el diente de ajo en el vaso de la batidora y los trituramos hasta obtener una pasta.
Pasamos esta pasta a una sartén sin aceite y la dejamos cocer unos minutos a fuego suave para que pierda su agua, entonces, añadimos 3 cucharadas de aceite y la sofreímos a fuego suave durante 15 o 20 minutos, hasta que la cebolla esté bien doradita, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos en 3 o 4 trozos. Los trituramos con la batidora y los pasamos por un colador o un chino para eliminar las semillas y la piel.
Añadimos el tomate triturado a la sartén y lo seguimos cocinando a fuego suave durante 45 minutos, hasta que el sofrito tenga un color rojo oscuro intenso.
Ver en detalle como preparar el sofrito.
El arroz
Ponemos el caldo de pescado en un cazo pequeño y rectificamos de sal. El caldo debe estar ligeramente salado para nuestro gusto, porque este exceso se compensará al incorporar el arroz.
El caldo debe estar caliente cuando lo echemos sobre el arroz, de esta forma, el arroz comenzará a absorber el líquido desde el primer momento y obtendremos un mejor resultado.
Disolvemos la tinta de calamar en el caldo y lo calentamos a fuego suave sin que llegue a hervir.
Limpiamos los calamares y los cortamos en dados pequeños.
Picamos 2 dientes de ajo muy finito.
Ponemos 2 cucharadas de aceite en una paellera a calentar a fuego medio.
En primer lugar, cocinamos unos segundos el ajo, removiéndolo constantemente con una cuchara de madera.
Seguidamente, añadimos los calamares y los salteamos hasta dorarlos ligeramente, entre 1 y 2 minutos.
Incorporamos el arroz, lo sofreímos brevemente y agregamos el sofrito.
Por último, añadimos el caldo de pescado caliente.
La cantidad de caldo depende de la variedad de arroz empleada. Para la variedad Balilla x Sollana es de 3 veces el volumen de arroz. Cuando no se indica en el paquete suele ser de 2 a 2,5 partes de caldo por cada parte de arroz.
Lo dejamos cocer durante 18 minutos, hasta que el caldo se haya secado completamente. Los primeros 8 minutos a fuego medio-vivo y el resto del tiempo a fuego suave.
Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar 2 o 3 minutos cubierto con un paño limpio.
Lo acompañamos de una salsa alioli.
La tinta se vende en pequeños sobres en las pescaderías y supermercados, pero también puedes usar la tinta del calamar, que se encuentra en una pequeña bolsa en su interior. Simplemente tienes que ponerla en un cuenco pequeño, romperla con un tenedor y mezclarla con una cucharada de caldo.
Rehogar: Ablandar un género en una grasa, a temperatura moderada de forma que no tome color.
Saltear: Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado. La temperatura de la grasa debe de ser alta. Utilizar géneros pequeños.