- 12 alcachofas.
- 200 g de champiñones.
- 10 g de boletus edulis secos.
- 60 g de jamón serrano en daditos.
- 2 chalotas.
- 3 o 4 cucharadas de queso parmesano rallado o del que más te guste para gratinar.
- Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
Para la salsa bechamel
- 2 cucharadas de harina.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 1/2 litro de leche entera.
- 35 g de piñones (5 o 6 cucharadas).
- Nuez moscada, pimienta negra molida y sal.
Elaboración
PASO 1
Preparamos una salsa bechamel espesa
Ponemos la mantequilla en un cazo con un chorrito de aceite a calentar a fuego suave.
Cuando la mantequilla se haya fundido, añadimos la harina, la mezclamos bien y la cocemos 2 o 3 minutos para que pierda el sabor a crudo.
A continuación, agregamos la leche poco a poco, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.
La dejamos cocer durante 15 o 20 minutos a fuego suave hasta alcanzar una textura cremosa y espesa, removiendo constantemente con una cuchara.
Sazonamos con sal al gusto, una pizca de nuez moscada y otra de pimienta negra molida.
PASO 2
Ponemos los piñones en el cuenco del mortero y los machacamos con el mazo hasta obtener una pasta, golpeándolos y presionándolos con fuerza contra las paredes.
Añadimos la pasta de piñones a la salsa bechamel y removemos hasta obtener una mezcla homogénea.
Los piñones deben añadirse a la bechamel en el último momento, justo antes de retirarla del fuego, para que no pierdan su aroma por un exceso de cocción.
Nota: Si no dispones de un mortero, puedes triturar los piñones con la batidora junto a la salsa bechamel.
PASO 1
Arrancamos las hojas exteriores hasta llegar a las más tiernas, de color pálido y amarillentas.
Recortamos los restos de hojas que hayan quedado alrededor del corazón y redondeamos el contorno con el cuchillo.
Por último, cortamos la parte superior de las hojas y retiramos la pelusa del interior del corazón con una cucharilla o un sacabolas.
Ver en detalle como limpiar alcachofas.
Nota: Es recomendable utilizar guantes de látex al manipular las alcachofas porque tienen una sustancia que no sale fácilmente al lavarse las manos.
PASO 2
Para evitar que las alcachofas se oxiden y se pongan negras, preparamos un recipiente con abundante agua y un puñado de perejil fresco en el que las echaremos según las vayamos pelando.
Nota: Otra forma de evitar la oxidación es sumergirlas en agua fría con zumo de limón, aunque el ácido puede transformar ligeramente el sabor de la alcachofa.
PASO 3
Ponemos en el fuego una cazuela con abundante agua y 1 cucharada de sal a calentar.
Cuando el agua comience a hervir, introducimos las alcachofas y las cocemos durante 12 minutos.
Sabremos que están bien cocidas si al pinchar la base con un tenedor, este entra fácilmente, sin necesidad de hacer fuerza.
Las escurrimos y reservamos.
PASO 1
Ponemos los boletus en un colador y los enjuagamos bajo un chorro de agua fría para eliminar la arena.
A continuación, los dejamos en un cuenco sumergidos en agua templada durante 30 minutos.
Las escurrimos bien.
PASO 2
Pelamos las chalotas y las picamos finamente.
Limpiamos los champiñones y los cortamos en dados pequeños.
Cortamos el jamón y los boletus en daditos, como se muestra en la imagen.
PASO 3
Rehogamos las chalotas en una sartén con 2 cucharadas de aceite a fuego suave durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Añadimos las setas y las rehogamos hasta que hayan perdido su agua y estén ligeramente doradas, entre 5 y 8 minutos.
Incorporamos el jamón y lo seguimos cocinando otros 2 minutos.
Por último, añadimos una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta sal al relleno.
Opcional: He añadido también los tallos de las alcachofas, solo hay que pelarlos con un cuchillo pequeño y cocerlos el mismo tiempo que los corazones. Después los cortamos en trozos pequeños.
PASO 4
Rellenamos las alcachofas, como se muestra en la imagen.
PASO 5
Ponemos las alcachofas en una fuente apta para el horno, las cubrimos con la salsa bechamel y esparcimos por encima el queso parmesano rallado.
Metemos la fuente en la parte superior del horno, a máxima potencia con la función gratinador, hasta que la superficie esté bien dorada y crujiente, aproximadamente durante 5 minutos.
Separa la parte terminal del tallo, que es terroso.
Después, lava rápidamente los champiñones con agua.
Retira la película que recubre las cabezas, con la ayuda de un cuchillo; esta operación es necesaria sólo cuando los champiñones tienen mucha tierra o están blandos.
No compres los champiñones si son excesivamente grandes; si al tacto su consistencia es blanda o si presentan zonas "carcomidas".