Confitar bacalao
PASO 1
Confitar es cocer a baja temperatura en un medio graso, en este caso, aceite de oliva.
La temperatura adecuada para confitar el bacalao es de 66º a 70º C.
Ponemos a calentar el aceite con 2 ó 3 dientes de ajo y 3 ó 4 ramitas de tomillo.
Nota: la cantidad de aceite será la necesaria para cubrir completamente los lomos de bacalao.
Nota: recuerda sacar el bacalao de la nevera una hora antes de cocinarlo, si no, estará muy frío al introducirlo en el aceite y resultará más complicado controlar la temperatura de cocción.
PASO 2
Introducimos el bacalao en el aceite con la piel hacía arriba, y lo confitamos entre 8 y 10 minutos.
Sin termómetro
Si no dispones de un termómetro de cocina para controlar la temperatura, calienta el aceite hasta que empiece a burbujear el ajo, entonces, introduce el bacalao y baja la temperatura al mínimo o retíralo del fuego. En 10 minutos estará en su punto.
Con termómetro
Calentamos el aceite a 80º C, contando con que la temperatura descenderá al introducir el pescado. Nada más sumergir los lomos en el aceite, bajamos el fuego y controlamos con el termómetro que la temperatura se mantenga entorno a 70º C.
Nota: estos termómetros no son muy caros. Se venden en tiendas de utensilios de cocina, y merece la pena tener uno para cocinar estos platos.