- 12 envolturas medianas para rollitos de primavera, de 21 a 24 cm.
- 9 hojas de col lombarda.
- 400 g de panceta fresca de cerdo.
- 6 setas shiitake.
- 1 cebolleta pequeña.
- 3 cucharadas de salsa de soja.
- 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
- 2 cucharadas de salsa Worcester (Perrins).
- 5 dientes de ajo.
- 60 ml de vino blanco seco.
- 1 huevo (sólo usaremos la clara).
- Aceite neutro, de girasol, cacahuete o maíz.
- Pimienta negra molida y sal.
Si no encuentras la masa para rollitos, puedes prepararlos con pasta filo o brick.
Elaboración
PASO 1
Con un cuchillo bien afilado, hacemos unos cortes paralelos sobre la grasa de la panceta en forma de rombos, como se muestra en la imagen.
Seguidamente, embadurnamos la superficie con un chorrito de aceite, 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 2 cucharadas de salsa Worcestershire y sal al gusto.
PASO 2
Ponemos la panceta en una fuente apta para el horno con la piel hacia abajo y añadimos 1 vaso de agua, un chorrito de vino blanco seco (unos 60 ml), y 5 dientes de ajo machacados.
La metemos en el horno, precalentado a 200 ºC, y la asamos durante 1 hora, rociando el líquido por encima con una cuchara cada 20 minutos.
Le damos la vuelta y la seguimos asando otros 45 minutos.
Al sacarla del horno, dejamos que repose al menos durante 10 minutos.
PASO 3
Enjuagamos las hojas de lombarda con agua fría y las secamos con un paño de cocina. Seguidamente, las cortamos en tiras muy finas, como se muestra en la imagen.
Retiramos las raíces, el tallo y la primera capa de la cebolleta y la cortamos también en tiras finas.
Limpiamos las setas shiitake pasando un paño húmedo por la superficie, retiramos los tallos y las cortamos en láminas finas.
Cortamos la panceta asada en tiras pequeñas.
PASO 4
Ponemos 3 cucharadas de aceite de girasol a calentar a fuego vivo en una sartén grande o en un wok.
En primer lugar, salteamos la lombarda durante 3 o 4 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera.
A continuación, agregamos la cebolleta, las setas shiitake, 3 cucharadas de salsa de soja y 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida y seguimos salteando el conjunto otros 4 minutos aproximadamente.
Añadimos los trozos de panceta y 1/2 cucharadita de aceite de sésamo y lo tenemos otro minuto en el fuego removiendo constantemente.
Dejamos que el relleno se enfríe antes de comenzar con el siguiente paso, entre 5 y 10 minutos.
Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario, aunque con la salsa de soja debería ser suficiente.
PASO 5
Antes de empezar a hacer los rollitos debemos escurrir bien el relleno, porque es posible que la soja no se haya evaporado completamente o las verduras hayan soltado algo de líquido durante el salteado.
A continuación, extendemos la masa para rollitos sobre una tabla y colocamos 2-3 cucharadas de relleno en una de las esquinas, de la forma que se muestra en la imagen.
PASO 6
Enrollamos la masa en diagonal, desde la esquina inferior hacia el centro.
Paramos un poco antes de sobrepasar el centro, a unos 2 cm, como se puede observar en la imagen.
PASO 7
Entonces, cogemos con la punta de los dedos las esquinas que quedan a los lados del relleno y las doblamos hacia dentro.
La envoltura quedará con la forma de un sobre.
PASO 8
Batimos una clara de huevo en un cuenco, que utilizaremos como pegamento para sellar bien los rollitos.
Con la ayuda de un pincel de cocina, pintamos con la clara batida el extremo superior antes de cerrar completamente los rollitos. Este paso es muy importante, porque así evitaremos que el aceite penetre en el interior al freírlos.
Nota: Para sellar los rollitos, también se puede utilizar como pegamento la mezcla de 1 cucharada de maicena con 1 cucharadita de agua fría.
PASO 9
Para terminar, damos vueltas al rollito hacia la esquina superior hasta que quede completamente cerrado.
PASO 10
Ponemos abundante aceite en una sartén o en un cazo pequeño a calentar a fuego fuerte, la cantidad suficiente como para sumergir totalmente los rollitos.
Cuando el aceite esté caliente, freímos los rollitos hasta que estén bien dorados por fuera, unos 5 o 6 minutos.
La temperatura ideal para estas frituras es de 180 ºC, pero si no tienes un termómetro de cocina, puedes echar una miga de pan en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo se encuentra en la temperatura ideal (ver notas).
Las envolturas para rollitos de primavera se venden congeladas en tiendas especializadas en productos orientales. Las hay de distintos tamaños, yo he utilizado envolturas de 21 cm, que es la medida más común, pero puedes hacerlos más grandes o más pequeños si te apetece. Si no las encuentras, puedes utilizar pasta filo o pasta brick.
Temperatura del aceite
Si no dispones de un termómetro de cocina, se puede comprobar la temperatura del aceite echando un trocito de miga de pan, si se va hacia el fondo y no sube, la temperatura será inferior a 150 ºC; muy baja para una fritura correcta. Si el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura rondará los 160-165 ºC; que es la temperatura recomendada para freír alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su temperatura estará entre 170 y 180 ºC que es la indicada para la mayoría de las frituras. Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta al instante, la temperatura es demasiado alta, superior a 180 ºC, en este caso, se tostarán muy rápido por fuera pero el interior no terminara de cocinarse correctamente o quedará frío.
Saltear: hacer los alimentos en una sartén o cazuela descubierta con poco aceite y poco tiempo, a fuego fuerte para conseguir que el alimento quede dorado por el exterior.