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Pollo en pepitoria

Pollo en pepitoria

Tiempo de preparación: 1 hora.

Ingredientes para 4 personas:

  • Un pollo troceado de 1,5 kg (yo he utilizado sólo cuartos traseros, ver notas).
  • 1 cebolla.
  • 1 diente de ajo.
  • 16-18 almendras tostadas.
  • 200 ml de vino blanco.
  • 2 yemas de huevo.
  • 1/2 litro de caldo de pollo (o 1 pastilla de caldo concentrado).
  • Unas hebras de azafrán (opcional).
  • Aceite, pimienta negra molida y sal.

Elaboración




PASO 1

Estos guisos se elaboran generalmente con un caldo para dar un sabor más intenso a la salsa, pero pueden prepararse igualmente con agua.

Para esta receta necesitamos 1/2 litro de caldo de pollo. Si quieres ahorrar tiempo y trabajo, utiliza un caldo envasado o una pastilla de caldo concentrado, también se obtiene un buen resultado.

Ver preparación del caldo

PASO 2

Ponemos en el cuenco del mortero 1 diente de ajo cortado en trozos, las almendras y una pizca de sal gorda.

Machacamos los ingredientes golpeando fuerte con el mazo hasta obtener una pasta.

A continuación, agregamos el caldo de pollo y removemos con una cuchara.

Lo reservamos.

Nota: Si no dispones de un mortero, utiliza la batidora para triturar los ingredientes.

PASO 3

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una cazuela amplia a calentar a fuego fuerte.

Cuando el aceite esté caliente, freímos los trozos de pollo hasta dorarlos bien por todas partes, aproximadamente 2 minutos por cada lado.

Los sacamos de la cazuela y los reservamos.

PASO 4

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana (tiras finas).

En la misma cazuela, sin limpiarla, pero retirando parte de la grasa que haya soltado el pollo, rehogamos la cebolla a fuego lento durante 20 minutos, hasta que esté bien doradita.

Agregamos el vino blanco y lo dejamos hervir 1 minuto para que se evapore el alcohol.

Nota: En el fondo de la cazuela habrán quedado adheridos los jugos caramelizados del pollo, que al agregar un líquido se despegarán y se disolverán en la salsa, potenciando su sabor.

PASO 5

Incorporamos los trozos de pollo, una pizca de pimienta negra molida y la mezcla de almendras y caldo que habíamos preparado al principio.

Lo dejamos cocer a fuego suave entre 25 y 30 minutos, dando la vuelta al pollo a mitad de cocción.

Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.

Nota: Si observamos que la salsa se seca muy rápido, añadimos algo más de caldo de pollo o agua.

Nota: Opcionalmente se pueden añadir unas hebras de azafrán.

PASO 6

En la receta tradicional, la salsa se espesa añadiendo 2 yemas de huevo duro al final de la cocción, yo prefiero añadir 2 yemas crudas en los últimos minutos, la textura resulta mucho más cremosa y el sabor más suave y agradable (cuestión de gustos).

Para que las yemas no se cuajen, las disolvemos primero en 3 o 4 cucharadas de salsa caliente removiendo enérgicamente. A continuación, las agregamos al guiso y lo dejamos cocer 2 minutos a fuego mínimo, sin que llegue a hervir, para que la salsa ligue y espese.

Notas



Es costumbre cocinar estas recetas tradicionales con un pollo entero troceado, yo utilizo solo los cuartos traseros (muslos y contramuslos) porque las pechugas quedan muy secas cuando se guisan un tiempo prolongado. Si quieres cocinar un pollo entero, pide en la pollería las pechugas por separado, tras marcarlas al principio como el resto del pollo, resérvalas para añadirlas al guiso en los últimos 8-10 minutos.

Para presentar el pollo, tradicionalmente se añaden las claras picadas de los huevos cocidos que se han utilizado para espesar la salsa, por eso lo presento con un huevo duro rallado por encima.

Términos culinarios

Dorar: Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Técnicas de cocina

Cortar la cebolla


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