PASO 1

En primer lugar, deshuesamos los cuartos traseros sin quitar la piel; o los pedimos así en la pollería, y nos llevamos también los huesos para elaborar la salsa.

Deshuesar los cuartos traseros

PASO 2

Preparamos la salsa

Lavamos los puerros. Les quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido.

Los cortamos en juliana (tiras finas), de la forma que se muestra en la imagen.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. La lavamos y la cortamos en trocitos pequeños.

Pelamos los ajos y los cortamos en 4 o 5 trozos.

PASO 3

En una cazuela amplia con 3 o 4 cucharadas de aceite, freímos las alitas de pollo y los huesos a fuego fuerte hasta dejarlos muy dorados (6-8 minutos).

Retiramos el aceite y la grasa que haya soltado el pollo.

Volvemos a poner la cazuela en el fuego, y añadimos el puerro y la zanahoria. Los rehogamos a fuego suave durante 4 o 5 minutos.

Agregamos 1/2 vaso de vino blanco y lo dejamos hervir 1 minuto para que se evapore el alcohol.

PASO 4

Cubrimos las alitas con 750 ml de agua (3 vasos). Añadimos el ajo y una hoja de laurel.

Lo cocemos a fuego suave entre 40 y 50 minutos, sin que llegue a hervir a borbotones, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Colamos el caldo con un colador de malla fina.

Por último, lo reducimos a fuego suave para concentrar el sabor y espesar ligeramente la salsa.

Nota: cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pollo y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Nota: opcionalmente se pueden incorporar hierbas frescas para aromatizar la salsa, como tomillo, romero, estragón, etc.

PASO 5

Rellenamos y asamos los muslos

Lavamos los espárragos y retiramos la parte dura del tallo (cortando 2-3 cm del extremo).

Los cortamos en láminas finas con una mandolina o un pelador de verduras, como se muestra en la imagen.

Ponemos una cazuela con abundante agua a calentar a fuego fuerte. Cuando el agua esté hirviendo a borbotones echamos los espárragos y los cocemos entre 30 y 40 segundos.

Los pasamos rápidamente a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

PASO 6

Extendemos los cuartos traseros de pollo sobre una tabla con la piel hacia abajo.

Salpimentamos y ponemos encima 2 lonchas de beicon, las tiras de espárrago y el foie de oca.

PASO 7

Enrollamos los muslos dando forma con las manos y presionando para prensar bien el rollo.

Lo atamos con un hilo especial de cocina tal y como se muestra en la imagen, procurando que los extremos queden bien cerrados. Esto se conoce como "bridar".

Nota: si no te resulta sencillo atarlo, existen mallas elásticas para carne, en las que tan sólo hay que introducir el rollo para dejarlo bien sujeto. Se encuentran en muchos supermercados y ferreterías.

PASO 8

Doramos el pollo en una sartén con 2 o 3 cucharadas de aceite a fuego medio, durante 5 o 6 minutos; dando la vuelta a los rollos para que se hagan bien por todas partes.

Cuando la piel esté crujiente y muy dorada los ponemos en una fuente refractaria (apta para el horno).

Los asamos a 180ºC durante 25-30 minutos.

PASO 9

Acompañamos los muslos de unas patatas pequeñas asadas.

Pelamos las patatas, las ponemos en una fuente apta para el horno, y las rociamos con un chorrito de aceite.

Las asamos durante 30 minutos a 180 ºC.

He escogido unas patatas pequeñas porque tardan en asarse aproximadamente el mismo tiempo que los muslos, y así se puede preparar todo a la vez. Si las patatas son medianas, necesitarían entre 40 y 50 minutos.