PASO 1

Ajada: aceite de pimentón

Calentamos el aceite con 3 dientes de ajo, pelados y cortados en láminas, en un cazo pequeño a fuego medio. En cuanto salgan las primeras burbujas, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar 5 minutos para que se temple.

Añadimos 2 cucharaditas de pimentón dulce, removemos bien y lo dejamos reposar 12 horas, sin retirar el ajo.

El exceso de pimentón se depositará en el fondo, y lo separaremos por decantación, pasando el aceite a otro recipiente con cuidado de que no caigan los posos, como se muestra en la imagen.

PASO 2

La noche anterior ponemos el lacón a desalar en un recipiente grande con abundante agua fría.

Por la mañana, lo enjuagamos con agua fría y lo escurrimos.

PASO 3

A continuación, ponemos el lacón en una cazuela con suficiente agua para cubrirlo y lo cocemos a fuego medio-suave durante 1 hora aproximadamente, hasta que esté muy tierno.

Reservamos el agua de cocción, que se habrá transformado en un delicioso caldo de lacón.

PASO 4

Lavamos los grelos con agua fría, frotándolos a fondo para eliminar los restos de tierra.

Descartamos las hojas amarillas o descoloridas, y quitamos las partes más feas, que tengan manchas o agujeros.

A continuación, los cocemos en el caldo de lacón durante 3 minutos y los enfriamos rápidamente sumergiéndolos en agua fría con hielo para que mantengan su color.

PASO 5

Ponemos los grelos en el vaso de la batidora con 100 ml del caldo de lacón y los trituramos a máxima potencia al menos durante 4 minutos, hasta obtener una mezcla fina y homogénea.

Después añadimos más caldo, poco a poco, hasta alcanzar la textura de una sopa ligeramente espesa.

Rectificamos de sal.

Nota: Si dispones de una batidora de vaso de gran potencia el resultado será mucho más fino, aunque se puede elaborar igualmente con la batidora de mano.

PASO 6

Lavamos las patatas con agua fría y las cocemos con su piel, completamente cubiertas de agua con 1 cucharadita de sal; manteniendo un hervor moderado para que no se rompan.

Si las patatas son medianas, estarán cocidas en 20 minutos, aunque el tiempo depende de la variedad y el tamaño y podría ser algo mayor. Para comprobar que estén bien cocidas las pinchamos con la punta de un cuchillo, y si entra fácilmente hasta el centro sin hacer fuerza, están en su punto.

Pelamos las patatas y las metemos en el vaso de la batidora con la nata, el agua de cocción y la ajada. Las trituramos hasta obtener una mezcla fina y homogénea.

Sazonamos con sal al gusto.

PASO 7

Pasamos la crema por un colador de malla fina y la introducimos en el sifón.

Lo cargamos con el NO2 y lo mantenemos caliente al baño maría a 60-64 ºC hasta el momento de servir el plato.

PASO 8

Polvo de chorizo

Cortamos el chorizo en láminas muy finas y las colocamos entre dos papeles absorbentes.

Ponemos un peso encima, por ejemplo un plato, y lo metemos en el microondas a máxima potencia durante 30 segundos.

Secamos bien la grasa y lo molemos con un molinillo de café, presionando unos segundos.

Nota: Al sacarlo del microondas debe estár completamente seco y quebradizo, si no, lo volvemos a meter otros 5-10 segundos más.