PASO 1

En primer lugar, pelamos las gambas.

A continuación, ponemos un chorrito de aceite en una sartén a calentar a fuego medio-vivo.

Cuando el aceite esté bien caliente, echamos las cabezas de las gambas y las salteamos hasta dorarlas bien por todas partes, aplastándolas con una cuchara para que suelten sus jugos y se caramelicen en el aceite.

Las cabezas deben quedar con el color y aroma característicos de las gambas a la plancha, pero es muy importante que no lleguen a quemarse para no introducir sabores extraños en el concentrado.

PASO 2

Las cubrimos de agua y las dejamos cocer a fuego suave hasta que el líquido se haya reducido a 2 o 3 cucharadas, aproximadamente 35-40 minutos.

Lo pasamos por un colador de malla fina, presionando las cabezas con una cuchara para extraer la mayor cantidad posible de caldo.

Nota: Cuando comience a hervir se formará una espuma en la superficie con las impurezas de las cabezas. La retiramos con una cuchara para conseguir un fondo limpio con un intenso color rojizo.

PASO 3

Al final de la cocción habremos obtenido 2 o 3 cucharadas de concentrado del jugo de las cabezas.

PASO 4

Pelamos los ajos y los picamos en trozos muy pequeños.

Ponemos 100 ml de aceite en una sartén a calentar a fuego medio. Añadimos el ajo y lo rehogamos 1 o 2 minutos, hasta que adquiera un tono ligeramente dorado.

A continuación, incorporamos las gambas y las cocinamos a fuego medio hasta que cambien de color, 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta para que se hagan bien por los dos lados.

Por último, añadimos el jugo de las cabezas y un chorrito de brandy. Las dejamos 1 minuto más en el fuego para que se evapore el alcohol y se terminen de cocinar.

Añadimos sal al gusto y 1 cucharadita de perejil picado finamente para decorar.

Nota: Las gambas deben cocinarse poco tiempo, un exceso de cocción hará que queden duras y secas.