PASO 1

Lavamos las espinacas, las escurrimos y las cortamos en tiras finas.

Lavamos bien los champiñones y los cortamos en láminas finas.

PASO 2

Ponemos a calentar una sartén con 3 cucharadas de aceite a fuego medio.

Incorporamos los champiñones y los rehogamos brevemente, aproximadamente 2 minutos.

PASO 3

Preparamos una bechamel con los champiñones

Añadimos 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada colmada de harina. Lo mezclamos bien con el aceite de los champiñones y lo cocemos 1 minuto para que la harina pierda a sabor a crudo.

A continuación incorporamos la leche poco a poco, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.

Salpimentamos, añadimos una pizca de nuez moscada y lo seguimos cocinando hasta que espese, entre 6 y 8 minutos, removiendo constantemente.

PASO 4

Cuando la bechamel haya espesado, agregamos las espinacas en varias tandas. Echamos unas pocas, las mezclamos con la bechamel y en cuanto pierdan volumen añadimos la siguiente tanda.

Cuando hayamos incorporado todas las espinacas, añadimos 2 yemas de huevo y removemos.

Lo dejamos 2-3 minutos más para que se terminen de cocinar las espinacas y se mezclen bien los sabores.

PASO 5

Colocamos la mezcla en una fuente apta para el horno. Ponemos el queso rallado por encima y lo gratinamos 3 o 4 minutos, hasta que adquiera un bonito color dorado.