- 4 confit de pato.
- 2 manzanas reineta.
- 1 cucharada de mantequilla.
- 2 cucharaditas de azúcar moreno.
- 2 cucharaditas de vinagre de manzana.
- 16 puntas de espárragos trigueros.
Para la salsa de frambuesa
- 80 g de frambuesas (pueden ser congeladas).
- 350 ml de vino oporto tinto.
- 1 cucharadita de mantequilla o un chorrito de aceite virgen extra de la variedad arbequina.
- Una pizca de sal.
El confit es el muslo del pato confitado en su propia grasa. En las notas explico como prepararlos en casa, pero si no quieres complicarte demasiado, en el mercado encontrarás muchas marcas de calidad. Se venden envasados al vacío o en lata.
Elaboración
PASO 1
Salsa de frambuesa
Ponemos 350 ml de vino oporto en una cazuela y dejamos que se evapore a fuego suave hasta quedar reducido a 10 o 12 cucharadas, aproximadamente durante 20 o 25 minutos.
Un minuto antes de retirarlo del fuego añadimos una cucharada de mantequilla y las frambuesas.
PASO 2
Trituramos la salsa con una batidora durante 1 o 2 minutos y la pasamos por un colador de malla fina para eliminar las semillas.
Una vez incorporadas las frambuesas, no conviene seguir cociendo la salsa porque se pierde sabor e intensidad. Si ha quedado muy líquida, utiliza maizena express o Xantana para espesarla.
PASO 3
Manzana salteada en mantequilla
Pelamos las manzanas con un pelador o un cuchillo.
Las cortamos en cuartos, retiramos el corazón, y las laminamos como se muestra en la imagen.
Ponemos una sartén a calentar a fuego medio con 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharaditas de azúcar moreno y 2 cucharaditas de vinagre de manzana.
Cuando el azúcar se haya disuelto, agregamos los trozos de manzana y los rehogamos hasta dorarlos ligeramente, 3 o 4 minutos.
Añadimos una pizca de sal y listo.
PASO 4
Ponemos los muslos de pato con parte de su grasa en una fuente apta para el horno.
Los metemos en el horno a 200 ºC, entre 12 y 16 minutos, hasta que la piel quede dorada y muy crujiente.
En el último momento, cocemos las puntas de los espárragos en agua hirviendo con sal durante 4 minutos.
Los servimos con la salsa de frambuesas caliente, las manzanas y las puntas de los espárragos laminadas.
Nota: Los muslos ya están cocinados, por eso no necesitan mucho tiempo de horno. Se hornean solo para calentarlos y que la piel quede muy crujiente. Lo ideal es colocarlos cerca del gratinador.
Confitar muslos de pato en casa
Confitar es cocer a baja temperatura en un medio graso, en este caso, la propia grasa del pato.
Marinar los muslos
Ponemos los muslos de pato en un recipiente con sal, ajo, azúcar y especias al gusto (tomillo, romero, etc).
Cubrimos el recipiente con papel film y lo metemos en la nevera 24 horas.
Confitar los muslos
Lavamos los muslos con agua y los secamos bien.
Los ponemos en una cazuela cubiertos de grasa de pato u oca (si no la encuentras, utiliza aceite). Los cocinamos a una temperatura de 75 a 85 ºC durante 2 horas, aunque dependiendo del tamaño y la edad del animal el proceso podría alargarse hasta las 4 horas. La mejor forma de comprobar si están en su punto es pincharlos con un palillo, si entra fácilmente, están listos, si ofrece resistencia, los dejamos más tiempo en el fuego.
Si no dispones de un termómetro, puedes confitarlos utilizando un baño maría, Para esto, pondremos la cazuela con los muslos de pato en su grasa dentro de otra de mayor tamaño llena de agua. Dejaremos que se hagan a fuego medio, sin que el agua hierva a borbotones, así nos aseguramos de que no se superan los 100 ºC.
Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.